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1 LE UOVA Le uova sono un alimento molto utilizzato in quanto: Hanno un gusto gradevole Sono di facile preparazione e cottura Hanno buone proprietà nutrizionali Costano poco. 1

2 COMPOSIZIONE DELLE UOVA Le uova sono prodotte dalle ovaie e dalle ghiandole dell ovidutto femminile dei volatili e degli animali ovipari in genere. A partire dall interno esse risultano composte in tre parti: Tuorlo Chiara (o albume) Guscio Membrana testacea esterna Membrana testacea interna Camera d aria Albume liquido interno vescicola tuorlo Vescicola germinativa guscio Cuticola esterna calaza Albume spesso gelificato Albume liquido esterno COMPOSIZIONE DELLE UOVA -Tuorlo È la parte che consente all embrione di nutrirsi. Presenta degli strati più chiari che contengono una quantità più elevata di lipidi, alternati a strati più scuri con minor quantità di lipidi. Il tuorlo è sospeso nella chiara attraverso le calaze. Il colore può variare dal giallo all arancio acceso, e questo dipende dall alimentazione dell animale. Dal punto di vista chimico troviamo: Lipoproteine bassa ed alta densità Lipidi trigliceridi, colesterolo, lecitine (in particolare il valore dichiarato di colesterolo è di mg, ma il valore realmente assorbito è 1/3 più basso a causa delle lecitine che lo idrolizzano); gli acidi grassi sono (soprattutto insaturi) l oleico e linoleico e palmitico e stearico. Vitamine soprattutto gruppo B Sali minerali ferro, fosforo, calcio (piccole quantità) 2

3 -Albume È una soluzione acquosa che contiene: Proteine alto valore biologico e molto ricche di zolfo (proprio per questo, la cottura prolungata determina colorazione verde reagisco con il ferro formando solfuro di ferro). Alcune proteine hanno funzione di difesa dell embrione. Una delle proteine che svolgono questo ruolo è l avidina che però impedisce l assorbimento della vitamina H; quindi bisogna cuocere il prodotto per disattivarla. Vitamine gruppo B e H Glucosio tracce -Guscio Formato da carbonato consente gli scambi gassosi con l esterno ed è una barriera fisica che protegge l embrione. Può assumere colorazioni che vanno dal bianco al rosato e ciò è dovuto all alimentazione dell animale. CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA Le uova possono essere classificate in base a: Freschezza: -Categoria A uova fresche, destinate al consumo umano, hanno una camera d aria inferiore a 6 mm; -Categoria B uova di seconda qualità o conservate, possono avere una camera d aria fino a 9 mm. Si suddividono in 3 sottocategorie: -Non conservate né refrigerate -Refrigerate a T< 5 C -Conservate in atmosfera controllata con o senza refrigerazione. 3

4 VALORE NUTRIZIONALE DELLE UOVA Rappresentano un alimento valido perché contengono molte vitamine (soprattutto gruppo B), proteine ad alto valore biologico e Sali minerali come ferro e fosforo. Mancano i glucidi e la vitamina C. Questo prodotto viene digerito facilmente, e al contrario di ciò che si pensa, NON provocano malattie cardiovascolari (infatti il colesterolo nel nostro organismo è per lo più di origine endogena). DA NON DIMENTICARE CHE, la presenza di lecitine ci aiuta a formare l HDL, cioè il colesterolo buona che aiuta la rimozione di quello cattivo dalle arterie. Inoltre, l assenza di basi puriniche fanno si che questo prodotto possa essere assunto anche da persone iperuricemiche (cioè che producono troppo acido urico). -Classificazione inbase a freschezza e pezzatura Categorie Caratteristiche A extra A uova freschissime di pezzatura 65/70, possono essere consumate crude entro 8 giorni, dopo vengono declassate a categoria A uova di pezzatura 65/70 con durata 20 giorni/1 mese uova meno fresche e meno grandi B uova di pezzatura 60/65 con durata 1 mese circa C uova di pezzatura 55/60, non vengono commercializzate al minuto, vengono vendute alle industrie alimentari e ai laboratori artigianali 4

5 VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA Esistono tre modi per valutarla: Speratura attraverso una fonte di luce viene valutata la dimensione della camera d'aria: più grande è la camera d'aria più l'uovo è vecchio. Osservazione dell'uovo sgusciato su un piatto se il tuorlo rimane circoscritto, allora l'uovo è fresco; se il tuorlo è schiacciato e tende a mescolarsi con l'albume, l'uovo è vecchio. Immersione dell'uovo in acqua e sale (10%) se l'uovo va sul fondo significa che è fresco; se invece viene a galla l'uovo è vecchio. CONSERVAZIONE DELLE UOVA Uova intere immerse in soluzioni acquose di calce e cloruro di sodio, oggi si usano soluzioni di paraffina sciolta: in questo modo si forma attorno al guscio uno strato impermeabile che impedisce il passaggio dell aria e prolunga la durata dell uovo. In cella frigorifera (2-5 C, % di umidità): l uovo può essere conservato per alcuni mesi ma perde parte della sua forza. Albume essiccato in scaglie: viene essiccato fresco su piastre riscaldate e posto in contenitori idonei. Viene ricostituito con l aggiunta di acqua. Uova liofilizzate: l uovo può essere liofilizzato intero, solo l albume o solo il tuorlo. Può essere usato in vari impasti e miscele, ma non riesce a dare una buona sbattitura. Tuorlo pastorizzato, omogeneizzato e zuccherato: tale trattamento permette una lunga conservazione anche a temperatura ambiente. 5

6 CONSERVAZIONE DELLE UOVA Uovo fresco pastorizzato ed omogeneizzato: è uno dei sistemi più usati; l uovo viene sgusciato, pastorizzato, omogeneizzato e messo in contenitori asettici. La durata è breve, ma si ha a disposizione un prodotto fresco in buone condizioni igieniche. Tuorlo d uovo surgelato: il tuorlo viene pastorizzato, omogeneizzato e surgelato; poi conservato in freezer a 18 C. Essiccato = è stata allontanata l acqua. Liofilizzato = essiccato attraverso congelamento e conseguente sublimazione. Pastorizzato = riscaldato a elevate temperature per poter essere conservato ETICHETTATURA DELLE UOVA Cat A [ 1 ] 6 uova fresche XL[ 2 ] 0[ 3 ] IT[ 4 ] 02BA345[ 5 ] : questa è la parte nuova dell etichetta! Ditta confezionatrice: nome e indirizzo extra[ 6 ] Da consumare entro il: 00/00/0000[ 7 ] 1 La categoria indica la qualità delle uova: A (uova alimentari), B (uova di seconda scelta), C (uova per uso non alimentare, ma industriale). 2 La dicitura XL, L, M ed S indica la dimensione ed il peso delle uova: XL (più di 73 g), L (da 63 a 73 g), M (da 53 a 63 g), S (meno di 53 g). 3 I numeri 0, 1, 2, 3 indicano il tipo di allevamento: 0 se si tratta di allevamento biologico, 1 in caso di allevamento all aperto su terreno naturale, ricoperto di vegetazione, in uno spazio di almeno 4 metri quadrati, 2 se si tratta di allevamento a terra, cioè su suolo coperto di paglia o sabbia, 3 in caso di allevamento in gabbia) 4 La sigla indica la nazione di provenienza, per esempio IT per l Italia, FR per la Francia 5 Inoltre vi sarà un codice Istat che identifica il comune di provenienza, la sigla della provincia e il codice attribuito dall Asl ad ogni singolo allevamento. 6 La dicitura EXTRA è posta se le uova sono freschissime, cioè vanno commercializzate entro 7 giorni dall imballaggio che avviene dopo 1-2 giorni dalla deposizione. 7 La data di scadenza delle uova è di 28 giorni dalla deposizione 6

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