TABELLE DIETETICHE MENU SCOLASTICO ANNO Comune di MARRADI

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1 TABELLE DIETETICHE MENU SCOLASTICO ANNO Comune di MARRADI 1

2 PREMESSA Da Linee di indirizzo regionali per la ristorazione scolastica Regione Toscana Nella ristorazione scolastica è di fondamentale importanza elevare il livello qualitativo dei pasti, come qualità nutrizionale e sensoriale, mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare. La corretta gestione della ristorazione può favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette tramite interventi di valutazione dell adeguatezza dei menù e promozione di alcuni piatti/ricette. Oltre che produrre e distribuire pasti nel rispetto delle indicazioni dei Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (di seguito denominati LARN), essa può svolgere un ruolo di rilievo nell educazione alimentare coinvolgendo bambini, famiglie e docenti. I profondi cambiamenti del sistema ristorazione collettiva nell ultimo ventennio hanno fatto sì che lo stesso acquisisse maggiore complessità coinvolgendo un sempre maggior numero di attori nelle diverse aree che lo compongono: igienico-nutrizionale, gastronomico-alberghiera, economico-finanziaria, amministrativo-gestionale, educativa e di comunicazione. Data la molteplicità delle competenze, è indispensabile ricercare le massime congruenze tra i diversi profili del sistema, realizzando una proficua area di convergenza che concili le logiche economiche con quelle prioritarie della salute. Gli obiettivi trasversali da perseguire da parte di tutti gli attori, pubblici e privati, possono essere sinteticamente riassunti nei seguenti punti: promozione di abitudini alimentari corrette; sicurezza e conformità alle norme; appropriatezza rispetto ai bisogni, in termini non solo di caratteristiche nutrizionali delle ricette e proposte alimentari, tecnologie di cottura, derrate utilizzate, ma anche in termini di gradimento sensoriale; rispetto dei tempi e delle modalità del servizio, di comfort e di accessibilità; congruo rapporto tra qualità e prezzo; soddisfazione dell utenza. 2

3 È evidente quindi l importanza che riveste la ristorazione per la crescita della persona non solo fisica, assicurata dal contenuto energetico e nutritivo, ma anche culturale, per gli aspetti di educazione alimentare e di educazione al gusto, oltre all acquisizione della consapevolezza del ruolo sociale, ambientale e interculturale che, direttamente o indirettamente, sono trasmessi dal cibo. Il pranzo alla mensa rappresenta un importante momento di socializzazione: mangiando insieme, i bambini possono continuare il processo di aggregazione iniziato durante le ore di scuola. In alcuni casi, è proprio il momento del pranzo a favorire l integrazione della classe. Il pasto collettivo può essere anche un importante occasione di educazione alimentare, durante la quale i ragazzi imparano a nutrirsi correttamente e a comportarsi adeguatamente a tavola. Naturalmente è di fondamentale importanza che i bambini vengano seguiti dagli insegnanti durante il consumo dei pasti. L insegnante esercita la sua funzione educativa anche soltanto con il suo comportamento a tavola. Nelle mense a volte accade, come per magia, che i bambini, favoriti dal gruppo e dalle sollecitazioni delle insegnanti, mangino anche cibi che solitamente sono restii ad accettare. TABELLE DIETETICHE La tabella dietetica deve garantire corretti apporti in nutrienti, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo, per ottemperare alle esigenze di mantenimento dello stato di salute e crescita dell individuo senza che l organismo debba ricorrere a meccanismi di adattamento come nel caso di scarso o eccessivo apporto Costituiscono principali documenti normativi di riferimento per la stesura delle seguenti tabelle dietetiche: Linee Guida per una sana alimentazione italiana dell Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione ( INRAN), Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (LARN 2003) Linee Guida per la Ristorazione scolastica Nazionali 3

4 Linee di Indirizzo per la Ristorazione scolastica Regione Toscana Regolamento (CE) 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari; Decreto Legislativo 193/2007: Attuazione direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore; Regolamento (CE) 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare"; Regolamento (CE) 2073/2005 Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Inoltre per la realizzazione del menù e delle ricette sono state prese in esame le seguenti indicazioni: Osservanza delle quantità e delle frequenze indicate nelle tabelle a seguito Utilizzo, nella compilazione del menù, di un unica matrice alimentare base per le diverse classi di età e di scuola, al fine di evitare pericolosi incroci nelle modalità di preparazione e facilitare il lavoro della cucina. Solo alcuni piatti si differenziano a causa: 1. Età dei bambini 2. Aspetti psicologici del consumo Inoltre si è tenuto conto: Della disponibilità delle attrezzature della cucina Della possibilità di sanificazione intermedia Del personale a disposizione affinché i tempi e le temperature della preparazione siano comunque garantiti REALIZZAZIONE DELLE TABELLE DIETETICHE Nelle grandi comunità, come una mensa scolastica, non è possibile avere dei dati precisi sugli utenti per il calcolo del fabbisogno energetico vengono adottati valori medi ricavati dai range di riferimento indicati dai LARN. 4

5 Anche nel nostro caso è stato così e, una volta stabilita la quota calorica, si è passati alla ripartizione in principi nutritivi, seguendo sempre le indicazioni dei LARN sia per i contenuti in macro-nutrienti che in micro-nutrienti. Il passo successivo è stato quello della stesura della tabella dietetica per la quale è stato necessario calcolare le medie del secondo piatto (con le relative frequenze settimanali), le medie della frutta e quelle della verdura. Le grammature stabilite sono divise, nella tabella dietetica, per i primi piatti, secondi, contorni ecc. Sono state elaborate tabelle dei pesi a crudo e a cotto riferiti al fabbisogno calorico di ciascun gruppo di alunni ( Scuole Asilo Nido, Infanzia, Primaria e Secondaria). FABBISOGNO ENERGETICO ETA VALORE INIZIO FASCIA (Kcal) VALORE MEDIO MASCHI (Kcal) VALORE FINE FASCIA (Kcal) VALORE INIZIO FASCIA (Kcal) VALORE MEDIO FEMMINE (Kcal) VALORE FINE FASCIA (Kcal) 0, , ,5 10, ,5 14,

6 Media del fabbisogno energetico giornaliero per fascia di età scolare Nido d Infanzia Scuola dell Infanzia Scuola Primaria Scuola secondaria di Primo Grado Scuola Secondaria di secondo Grado Media Maschi-Femmine (kcal//giorno) Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero dei pasti principali e degli spuntini, espresso in kcal, per fascia di età scolastica PASTI Nido d Infanzia Scuola dell Infanzia Scuola Primaria Scuola secondaria di Primo Grado Scuola Secondaria di secondo Grado Colazione 10-15% (kcal) Merenda 5 10% (kcal) Pranzo 35-40% (kcal) Merenda 5 10% (kcal) Cena30-35% (kcal) L apporto in nutrienti, secondo le indicazioni, equivale a: 12-14% protidi 35-40% lipidi 6

7 55-65% glucidi Tali indicazioni sono rispettate se sono seguite, naturalmente, le grammature del menù. Altro fattore essenziale nella stesura di un menù è la varietà degli alimenti. La varietà come la qualità sono indispensabili per un buon menù: un apporto di nutrienti essenziali (aminoacidi essenziali, vitamine, minerali, acidi grassi poliinsaturi ),evita carenze alimentari. Tabella dietetica giornaliera 3-6 anni Alimenti Q.tà Prot. A. Prot. V. Prot. tot. (g) Lipidi (g) Glicidi (g) Zuc. Sempl. (g) Fibre (g) Calorie Na (mg) Ferro (mg) Calcio (mg) Colest.(mg) Latte p.s ,50 10,50 4,50 15,00 15,00 0,00 138,00 153,00 0,30 360,00 21,00 Pane tipo ,35 13,35 0,90 89,55 3,30 5,70 397,50 35,20 2,10 19,50 0,00 Pasta 80 8,72 8,72 1,12 63,28 3,36 2,16 282,40 3,20 1,12 17,60 0,00 Parmigiano 10 3,35 3,35 2,81 0,00 0,00 0,00 38,70 60,00 0,07 115,90 9,10 Frutta media 400 3,20 3,20 0,80 41,60 40,80 6,80 176,00 14,00 1,80 92,00 0,00 Verdura media 300 5,40 5,40 0,60 8,10 8,10 6,00 57,00 108,00 2,70 123,00 0,00 Media secondo 2 v. dì 1,77 1,77 1,24 0,00 0,00 0,00 18,29 19,57 0,21 6,86 53,00 Olio 30 0,00 0,00 29,97 0,00 0,00 0,00 269,70 0,00 0,03 0,00 0,00 Marmellata 30 0,15 0,15 0,00 17,61 17,61 0,66 66,60 3,60 0,42 5,40 0,00 Zucchero 5 0,00 0,00 0,00 5,23 5,23 0,00 19,60 0,05 0,02 0,05 0,00 7

8 Tabella dietetica giornaliera 6-10 anni Alimenti Q.tà Prot. A. Prot. V. Prot. tot. (g) Lipidi (g) Glicidi (g) Zuc. Sempl. (g) Fibre (g) Calorie Na (mg) Ferro (mg) Calcio (mg) Colest.(mg) Latte p.s ,50 10,50 4,50 15,00 15,00 0,00 138,00 153,00 0,30 360,00 21,00 Pane tipo ,80 17,80 1,20 119,40 4,40 7,60 530,00 44,00 2,80 26,00 0,00 Pasta ,90 10,90 1,40 79,10 4,20 2,70 353,00 4,00 1,40 22,00 0,00 Parmigiano 10 3,35 3,35 2,81 0,00 0,00 0,00 38,70 60,00 0,07 115,90 9,10 Frutta media 400 3,20 3,20 0,80 41,60 40,80 6,80 176,00 14,00 1,80 92,00 0,00 Verdura media 400 7,20 7,20 0,80 10,80 10,80 8,00 76,00 144,00 3,60 164,00 0,00 Media secondo 2 v. dì 24,71 24,71 15,81 4,54 1,17 1,05 258,23 275,48 1,62 215,20 118,20 Olio 40 0,00 0,00 39,96 0,00 0,00 0,00 359,60 0,00 0,04 0,00 0,00 Marmellata 30 0,15 0,15 0,00 17,61 17,61 0,66 66,60 3,60 0,42 5,40 0,00 Zucchero 10 0,00 0,00 0,00 10,45 10,45 0,00 39,20 0,10 0,03 0,10 0,00 Tabella dietetica per la mensa dei bambini di 6-10 anni Alimenti Q.tà Prot. A. Prot. V. Prot. tot. (g) Lipidi (g) Glicidi (g) Zuc. Sempl. (g) Fibre (g) Calorie Na (mg) Ferro (mg) Calcio (mg) Colest.(mg) Pane tipo ,34 5,34 0,36 35,82 1,32 2,28 159,00 30,80 0,84 7,80 0,00 Pasta 70 7,63 7,63 0,98 55,37 2,94 1,89 247,10 2,80 0,98 15,40 0,00 Parmigiano 5 1,68 1,68 1,41 0,00 0,00 0,00 19,35 30,00 0,04 57,95 4,55 Frutta media 200 1,60 1,60 0,40 20,80 20,40 3,40 88,00 7,00 0,00 0,90 46,00 Verdura media 200 3,60 3,60 0,40 5,40 5,40 4,00 38,00 72,00 0,00 1,80 82,00 Media secondo 1 v. dì 12,71 12,71 6,59 1,80 0,36 0,45 116,91 165,98 0,72 98,06 45,27 Olio 20 0,00 0,00 19,98 0,00 0,00 0,00 179,80 0,00 0,02 0,00 0,00 Somme 14,39 18,17 32,56 30,12 119,19 25,80 12,02 848,16 308,58 2,59 181,91 177,82 Calorie 130,22 271,05 446,96 96,75 848,23 Percentuali 15,35 31,95 52,69 11,41 8

9 Tabella dietetica per la mensa degli adolescenti di anni Alimenti Q.tà Prot. A. Prot. V. Prot. tot. (g) Lipidi (g) Glicidi (g) Zuc. Sempl. (g) Fibre (g) Calorie Na (mg) Ferro (mg) Calcio (mg) Colest.(mg) Pane tipo ,34 5,34 0,36 35,82 1,32 2,28 159,00 39,60 0,84 7,80 0,00 Pasta 90 9,81 9,81 1,26 71,19 3,78 2,43 317,70 3,60 1,26 19,80 0,00 Parmigiano 5 1,68 1,68 1,41 0,00 0,00 0,00 19,35 30,00 0,04 57,95 4,55 Frutta media 200 1,60 1,60 0,40 20,80 20,40 3,40 88,00 7,00 0,00 0,90 46,00 Verdura media 200 3,60 3,60 0,40 5,40 5,40 4,00 38,00 72,00 0,00 1,80 82,00 Media secondo 1 v. dì 0,31 0,31 0,22 0,00 0,00 0,00 3,20 3,43 0,04 1,20 9,28 Olio 20 0,00 0,00 19,98 0,00 0,00 0,00 179,80 0,00 0,02 0,00 0,00 Somme 1,99 20,35 22,34 24,02 133,21 25,80 12,11 805,05 155,63 2,19 89,45 141,83 Calorie 89,34 216,20 499,54 96,75 805,08 Percentuali 11,10 26,85 62,05 12,02 IL MENU Il menù è stato realizzato sulla base di quanto stabilito dalle Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica della Regione Toscana : a) ad ogni pasto devono essere presenti frutta e verdura in quanto cibi ricchi di fibra, vitamine, acqua, fondamentali per il metabolismo e per l azione protettiva contro i tumori; b) quando il primo piatto è costituito da un prodotto amilaceo asciutto (pasta, riso, gnocchi di patate, polenta), è opportuno che il contorno non sia costituito da patate (in quanto ricche in carboidrati e quindi con una composizione in nutrienti analoga a quella dei primi piatti); c) quando il primo è costituito da una minestra di sole verdure, il secondo può essere costituito da un alimento ricco di carboidrati complessi (pizza, patate) in modo da aumentare il tenore di amidi del pasto; A volte questo abbinamento non può essere rispettato a causa della mancanza di attrezzature e personale, soprattutto nel periodo estivo dove diventa difficile abbinare le minestre alle patate, quando quest ultime vengono comunque richieste. d) non è necessario che ad ogni pasto siano presenti prodotti di origine animale: quello che è veramente importante è rispettare la frequenza settimanale consigliata per ogni gruppo alimentare. Ricordiamo che le proteine nobili contenute in carne, pesce, uova e latte 9

10 sono indispensabili per la crescita e che proteine di buona qualità, cioè capaci di fornire aminoacidi essenziali, sono presenti anche nei legumi; e) il pesce deve essere presente almeno una volta alla settimana, eventualmente anche come sugo per la pasta; f) come secondo devono essere alternati ogni settimana piatti a base di pesce, carne rossa e bianca, formaggi magri, uova e legumi; g) le patate devono essere fresche: in nessun caso possono essere ammesse patate surgelate o prelavorate, in quanto le patate sono una buona fonte di vitamina C solo se fresche; h) la frutta deve essere fresca e di stagione ed il più possibile variata. Grammature 10

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13 Frequenze di consumo settimanale di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo scolastico Alimenti/gruppi di alimenti Frutta e vegetali Cereali(pasta,riso,orzo,mais ) Pane Legumi(anche come piatto unico se associati ai cereali) Patate Carni Pesce Uova Salumi e formaggio yogurt o dolce Frequenza settimanale riferita al pranzo una porzione di frutta ed una di verdura tutti i giorni Una porzione tutti i giorni Una porzione tutti i giorni 1-2 volte a settimana 0-1 volte a settimana 1-2 volte a settimana 1-2 volte a settimana 1 volta a settimana 1 volta a settimana da somministrare saltuariamente in sostituzione della frutta GLI ALIMENTI E LE MODALITA DI COTTURA Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, è la non rilevabilità analitica o la presenza entro i limiti consentiti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili ( es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi,additivi,..) Perciò l amministrazione Comunale si atterrà a quanto è stato dichiarato in gara di appalto e farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento. 13

14 Infine le procedure per la preparazione dei pasti dovranno attenersi anche ai seguenti punti : - che tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di procedere alla cottura dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere o frigorifero a temperatura tra 0 e 4 C ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali - che la porzionatura delle carni crude ( compreso triturazione come per carne trita) deve essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata, o il giorno precedente il consumo, e opportunamente refrigerata tra 0 e 2 C - che il grattugiamento del formaggio, le operazioni di impanatura, il taglio del prosciutto (anche ben confezionato da permettere la perfetta separazione delle fette) e del formaggio siano effettuati la mattina stessa - che il taglio delle verdure sia effettuato nelle ore immediatamente antecedenti il consumo E, inoltre, importante eseguire queste modalità nelle esecuzioni delle ricette: - cuocere le verdure a vapore o al forno - sostituire il soffritto con semplice stufatura in poca acqua o brodo vegetale - cuocere i secondi piatti al forno (compatibilmente con le ricette), dopo avere eliminato eventuali residui di pelli o altri grassi visibili - aggiungere i condimenti possibilmente a crudo - preparare il purè con patate fresche lessate - le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella giornata dell utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto (salvo diretti accordi con il Comune) - le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente mondate, lavate, pronte all uso e verranno condite solo al momento della distribuzione - limitare, per evitare la perdita di nutrienti, l eccessiva spezzettatura dei vegetali - non utilizzare precotture per minestre, zuppe, verdure e pasta - per evitare che la pasta si impacchi durante i trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d olio nell acqua di cottura 14

15 - i sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento di servirla - solo in presenza di abbattitore di temperatura è consentito anticipare al giorno prima del consumo la cottura di arrosti; per altre preparazioni occorre concordare con il Comune le modalità da seguire. Anche la cottura di torte non a base di creme può essere anticipata. E assolutamente vietato: - friggere il cibo - l utilizzo del dado per il brodo o altre preparazioni - l aggiunta di conservanti e additivi chimici - l utilizzo di residui dei pasti preparati nei giorni precedenti DIETE SPECIALI DIETA PER LIEVI DISTRURBI GASTRO-INTESTINALI ( Pasto leggero ) Pasta o riso con olio e parmigiano Carne arrosto Carote, zucchine o patate lesse Pane Frutta 15

16 DIETA PER MALATTIE METABOLICHE Nel caso di malattie metaboliche sarà opportuno attenersi strettamente alla prescrizione dietetica scritta dell utente rilasciata dal proprio medico o dietista. Nel caso di diabete,per esempio, spesso è sufficiente modificare solo le grammature degli alimenti,in relazione alla dieta personale dell utente, mantenendo la varietà del menù della refezione scolastica. Salvo indicazioni diverse, non somministrare zucchero, marmellata, miele, dolci e dolciumi. DIETA PER CELIACHIA Si devono escludere totalmente dall alimentazione tutti i cibi che contengono glutine. Il glutine si trova nel frumento, nella segale, nell avena, nell orzo, perciò questi cereali devono essere esclusi dall alimentazione. Controllare sempre attentamente gli ingredienti dei cibi confezionati per evitare orzo, avena, grano, segale, amido di natura non specificata. I prodotti dietetici privi di glutine presentano il simbolo della spiga barrata e possono essere utilizzati per confezionare il pasto della refezione scolastica, dove necessario. Alimenti naturali permessi riso, crema di riso, amido di riso, fiocchi di riso senza aggiunta di malto; farina di mais, popcorn, fiocchi di mais senza aggiunta di malto; farina di soja; tapioca, o fiocchi di tapioca; miglio e farina di miglio; patate, fecola di patate, gnocchi di patate preparati in casa senza farina di frumento, semolino di riso; con le farine suddette si possono preparare in casa pane, pasta, torte..marmellate fatte in casa con solo frutta e zucchero, miele, cacao purissimo con il quale si possono preparare cioccolata e budini aggiungendo latte, zucchero e farine permesse; 16

17 tutti i tipi di carne, pesce, freschi o surgelati o sott olio o salamoia purchè non impanati; eventualmente possono essere impanati con le farine permesse; latte e formaggi privi di farine aggiunte (leggere attentamente le etichette); prosciutto crudo, bresaola, coppa, per il prosciutto cotto (leggere attentamente l etichetta); frutta fresca, secca, oleosa, verdura, legumi; olio extravergine di oliva, di mais, di girasole,di soja, di vinacciolo; the, caffè, bevande gassate, spremute, vino per cucinare; brodo di carne o verdure,sale, aceto, pepe, erbe e spezie aromatiche, prodotti sotto aceto o olio; besciamella preparata con farine consentite e maionese fatta in casa; olive, funghi, lievito chimico, acqua; Alimenti non permessi neanche in piccola parte tutti i prodotti da forno e di pasticceria confezionati con farine di frumento, orzo, segale,avena; birra, caffè di orzo, orzo, ovomaltina; condimenti e salse già pronte del commercio; carni, pesci, freschi o surgelati che risultino già impanati; formaggi fusi, formaggini; olii di semi vari, olio di germe di grano; caffè solubile, brodo di dado, estratti di carne; minestre e zuppe confezionate del commercio; prodotti sott olio di semi vari, lievito di birra; marzapane. 17

18 DIETA SENZA LATTE Il menù della refezione scolastica potrà essere adattato escludendo latte e derivati. Controllare sempre attentamente gli ingredienti dei cibi confezionati per escludere gli alimenti non permessi. Alimenti permessi pasta comune, pane comune, riso, farina di mais, farro, altri cereali. (Parte dei pani del commercio contengono proteine del latte vaccino); biscotti dietetici privi di latte e derivati; carne eccetto il vitello, pesce, uova, legumi, prosciutto crudo, bresaola, coppa;( per altre carni conservate leggere le etichette); verdure, legumi, patate; frutta fresca, secca, oleosa, succhi di frutta; zucchero, marmellata, miele, gelatine di frutta anche aromatizzate; brodo di carne o di verdura; olio extravergine di oliva ed altri grassi vegetali, strutto, maionese fatta in casa; olive, prodotti sott olio, sotto aceto, erbe e spezie aromatiche, sale, aceto, pepe; caffè, the, bevande gassate. Alimenti non permessi latte, yoghurt, formaggio, gelati, sorbetti,cioccolato,budini, creme, caseina, caseinato,lattoalbumina lio-filizzata,siero e caglio,panna, burro e margarine;biscotti,gallette, cialde, krapfen, pane carrè, contenente latte e derivati, torte; minestre o zuppe in scatola, o liofilizzate, pasta fresca del commercio; salse contenenti latte, panna, formaggio, besciamella. 18

19 DIETA PRIVA DI UOVO Il menù della refezione scolastica potrà essere adattato escludendo l uovo. Controllare sempre attentamente gli ingredienti dei cibi confezionati per escludere gli alimenti non permessi. Possono essere utilizzati prodotti da forno dietetici specifici per diete prive di uovo. Alimenti permessi latte, yoghurt, formaggi; pane comune, integrale, crackers, pasta comune, riso, farina mais, altri cereali; burro, panna; torte e biscotti prive di uovo; carne, pesce, formaggi, legumi, salumi, purchè preparati senza uovo ; verdure ortaggi e frutta; olio, burro, margarina; caffè, the, succhi frutta. Alimenti non permessi uovo fresco, congelato,in polvere, ovoalbumina...presente anche in piccole quantità nei prodotti alimentari; gelati, sorbetti, torte, biscotti, krapfen, pani speciali che contengono uova; pasta secca o fresca o ripiena con presenza di uovo; polpette, polpettoni, sformati, cibi impanati; salse con uova. 19

20 DIETA PRIVA DI PESCE Il menù della refezione scolastica potrà essere adattato escludendo il pesce. Controllare sempre attentamente gli ingredienti dei cibi confezionati per escluderne la presenza. ADDITIVI ALIMENTARI PIU COMUNI E CIBI DOVE SI POSSONO TROVARE ac. acetilsalicilico: pomodori, zucchine, cetrioli, meloni, ciliege, uva, mele, arance, mandarini, fichi, mandorle,dolciumi, pane a cassetta, insaccati, scatolame, alcolici. tartrazina E 102 : bibite (arancate, cole...), sciroppi, marmellate, caramelle, confetti, chewing gum, frutta candita, creme per pasticceria, budini, gelati, torrone, marzapane, conserve vegetali, sott aceti, sott oli, formaggi fusi, fiocchi di patate, medicinali ( sciroppi, gocce, compresse). giallo arancio S-E110:bibite analcoliche, budini, caramelle, chewing gum, conserve vegetali (creme spalmabili alla nocciola), creme per pasticceria, marmellate, sciroppi, frutta candita, torrone, marzapane, gelati, altri prodotti dolciari, margarina, sott aceti, sott oli, succedanei del caviale, medicinali(sciroppi, gocce, compresse). sodio benzoato E-211: bibite analcoliche (aranciate, cole,...),succhi di frutta, caviale e succedanei, pesce in scatola o sotto vetro, salse confezionate(maionese, tartara...), formaggi fusi, medicinali (sciroppi, gocce, compresse). sodio bisolfito E-222:aceto, vini e mosti, birra, sidri, succhi di frutta, mostarde di frutta, marmellate, frutta secca e candita, patate crude sbucciate, amidi e fecole, aglio fresco, funghi secchi, sott aceti, sott oli, crostacei freschi e surgelati, baccalà. eritrosina E-127: come per tartrazina E-102 annatto E-160: come per giallo arancio S-E110 aspartame : dolcificante di sintesi usato come tale o presente in prodotti dietetici. 20

21 INDICAZIONI PER PASTI A SACCO pane comune o schiacciata per n 2 panini di cui uno con affettato ed uno con formaggio 1-3 anni 3-6 anni 6-10 anni anni prosciutto crudo magro prosciutto cotto magro mozzarella casatella stracchino caciotta toscana emmenthal groviera parmigiano verdure crude da aggiungere al panino o da consumarsi a parte : pomodoro, carota, sedano, finocchio insalata qb qb qb qb frutta di stagione un panino con formaggio può essere sostituito con la

22 pizza gli alimenti dovranno essere conservati in borse frigo a temperatura di refrigerazione fino al momento della distribuzione. 22