Componente Quantità % Origine Latte 98,371 Italia Sale 1,5 Italia Caglio 0,004 EU Lisozima (proteina dell uovo) 0,025 EU

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1 GRANA PADANO DOP PORZIONATO SV 1/ Ingredienti: Latte, sale, caglio, conservante: lisozima (da uovo). Origine fornitori / materia prima: il Grana Padano DOP è prodotto in Italia nel territorio definito dal Disciplinare di Produzione. Il latte utilizzato per produrre Grana Padano DOP è prodotto in allevamenti situati nel territorio definito dal Disciplinare di Produzione ed autorizzati dal Consorzio di Tutela del Grana Padano. Lotto: 4 cifre, le prime due rappresentano la settimana dell anno di produzione, le seconde due il giorno di produzione di quella settimana (01= lunedì etc.). Scadenza: GGMMAA Parametri nutrizionali : kj, kcal, grassi (di cui saturi), carboidrati (di cui zuccheri), fibra, proteine, sale. Confezionamento: Sottovuoto in busta termoretraibile. Shelf life: 180 giorni. Temperatura di conservazione: +4 C +8 C. Temperatura di trasporto: +2 C +6 C. Formulazione prodotto (valori medi) Componente Quantità % Origine Latte 98,371 Italia Sale 1,5 Italia Caglio 0,004 EU Lisozima (proteina dell uovo) 0,025 EU

2 Specifiche Nutrizionali Parametro Media g/100 g kcal / kj 398/1654 Grassi 29 di cui saturi 18 Carboidrati 0 di cui zuccheri 0 Fibra 0 Proteine 33 Sale 1.5 Specifiche Chimico-Fisiche Parametro U.M. Limiti di accettabilità Umidità % > 28 Grassi % > 26 Grassi S/S % > 32 Proteine % > 30 Calcio mg/100 g > 1100 < 1200 Fosforo mg/100 g > 600 < 700 Sodio Cloruro % > 1.20 < 1.80

3 Specifiche Microbiologiche Parametro U.M. Limiti di accettabilità Conta Batterica Totale UFC/g < E. coli UFC/g <10 Salmonelle spp. UFC/ 25 g Assente Listeria monocytogenes UFC/ 25 g Assente Staf. Aureus UFC/g < 100 Muffe UFC/g < 100 Lieviti UFC/g < Specifiche Organolettiche Aspetto: La porzione di formaggio deve presentare un aspetto caratteristico a spicchio, uniforme; il pezzo deve presentare una forma ben definita e netta, le facce devono risultare a superficie sufficientemente netta. n devono essere evidenti alveolature estese, ma solo micro alveoli. La pasta deve risultare compatta, priva di fessurazioni indicanti un difetto piuttosto grave quale il gonfiore tardivo. L aspetto deve risultare uniforme sia esternamente come pure internamente essendo il pezzo proveniente da una unica forma. Devono essere assenti residui o parti estranee. Nelle porzioni che comprendono anche una parte di crosta, questa deve presentare uno spessore tra i 4 e 8 mm, deve risultare perfettamente pulita, deve risultare visibile e facilmente riconoscibile almeno parte del marchio di tutela. Colore: Deve presentarsi giallo paglierino, non particolarmente acceso. Deve essere omogeneo su tutta la porzione. n devono essere percepibili sfumature di colori anomali o indicanti difetti tecnologici o di conservazione quali un non perfetto mantenimento del vuoto da parte della confezione.

4 Nelle porzioni che comprendono anche una parte di crosta questa deve risultare di tinta scura e oleata oppure giallo dorata naturale. Questa deve essere caratterizzata da una certa lucentezza legata all avvenuta fase di oliatura. Sapore: Il sapore tipico del prodotto è fragrante, delicato, tuttavia intenso e gradevole. n deve risultare eccessivamente salato, pungente o acidulo. Odore: L odore deve essere quello tipico di questa tipologia di formaggi, delicato, intenso, gradevole. n devono essere percepibili odori pungenti, aciduli o di muffa sia a livello della crosta che della pasta. Consistenza: Il formaggio deve presentare una consistenza compatta, ma non eccessiva: la pasta deve risultare finemente granulosa. Deve essere possibile staccare dalla massa una parte di prodotto senza che si formino molte briciole, la frattura deve essere radiale a scaglie; Tuttavia la consistenza non deve essere particolarmente morbida. Allergeni: latte, lisozima da uovo. Privo di lattosio e glutine OGM: Gli ingredienti utilizzati per la produzione di Grana Padano non derivano da Organismi Geneticamente Modificati. Flusso di produzione:

5 Avvio produzione di porzionato Flusso porzionatura Ingresso forme in reparto A (reparto pulitura delle forme) 1 Preparazione forme Pulitura e toelettatura delle forme 2 Serve eliminare il piatto Eliminazione del piatto dalla forma 3 Ingresso forme in reparto B (reparto lavorazione) 4 Taglio forme fino al Kilogrammo 5 La forma è ok? no Scarti rifiuti categoria 3 Toelettatura e/o reso e/o distruzione 6 Serve ulteriore taglio? Taglio in formati più piccoli 7 Taglio e confezionamento Imballo primario Riempimento sottovuoto (1-4-8 Kg -: gr) 9 Confezionamento del formaggio 8 In quale Riempimento in ATM formato? (pezzi sotto film in sacconi pezzi in sacconi BdF-Stick) 10 Prova Metal Detector CCP1 11 GAS Prova controllo peso 12 Confezione espulsa Etichettatura 13 È idonea al confezionamento? Imballo secondario Incartonamento 14 Stoccaggio e spedizione Pallettizzazione Stoccaggio in cella Preparazione e trasporto al cliente 17

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