GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO 100 g GPGR100

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1 GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO 100 g GPGR100 Ingredienti: Latte, sale, caglio, conservante: lisozima (da uovo). Origine fornitori / materia prima: Il Grana Padano DOP è prodotto in Italia nel territorio definito dal Disciplinare di Produzione. Il latte utilizzato per produrre Grana Padano DOP è prodotto in allevamenti situati nel territorio definito dal Disciplinare di Produzione ed autorizzati dal Consorzio di Tutela del Grana Padano. Lotto: 4 cifre, le prime due rappresentano la settimana dell anno di produzione; le seconde due il giorno di produzione di quella settimana (01= lunedì etc.). Scadenza: GGMMAA. Parametri nutrizionali: kj, kcal, grassi (di cui saturi), carboidrati (di cui zuccheri), fibra, proteine, sale. Confezionamento: Atmosfera modificata in busta (duplex e triplex). Shelf life: 90 giorni Temperatura di conservazione: +4 C +8 C. Temperatura di trasporto: +2 C +6 C. Formulazione prodotto (valori medi) Componente Quantità % Origine Latte 98,471 Italia Sale 1,5 Italia Caglio 0,004 EU Lisozima (proteina dell uovo) 0,025 EU

2 Specifiche Nutrizionali Parametro Media per 100 g kcal / kj 398 / 1654 Grassi 29 g di cui saturi 18 g Carboidrati 0 g di cui zuccheri 0 g Fibra 0 g Proteine 33.0 g Sale 1.5 g Specifiche Chimico-Fisiche Parametro U.M. Limiti di accettabilità Umidità % > 25 < 35 Grassi % > 26 Grassi S/S % > 32 Proteine % > 30 Calcio mg/100 g > 1100 < 1200 Fosforo mg/100 g > 600 < 700 Sodio Cloruro % > 1.40 < 1.80 Specifiche Microbiologiche Parametro U.M. Limiti di accettabilità Conta Batterica Totale UFC/g < E. coli UFC/g <10 Salmonelle spp. UFC/ 25 g Assente Listeria monocytogenes UFC/ 25 g Assente Staf. Aureus UFC/g < 100 Muffe UFC/g < 100 Lieviti UFC/g < 10000

3 Specifiche Organolettiche Aspetto: Prodotto dall aspetto regolare, tipico grattugiato; il grattugiato deve presentarsi uniforme. Non devono essere presenti scaglie o grumi formati dall agglomerazione di prodotto a causa di un anomalo assorbimento dell acqua. Eventuali piccoli aggregati di grattugiato devono sgretolarsi facilmente al tatto. Colore: Tipico, giallo paglierino uniforme. Sono assenti colorazioni anomale. Sapore: Gradevole, intenso, non eccessivamente salato o pungente. Devono risultare assenti sapori anomali o estranei. Odore: Gradevole, tipico di un prodotto fresco, ben conservato. Sono assenti odori anomali ed estranei quali crosta, muffa, stantio o odori indicanti un processo di ossidazione in corso. Allergeni: latte, lisozima da uovo. Privo di lattosio e glutine. OGM: Gli ingredienti utilizzati per la produzione di Grana Padano non derivano da Organismi Geneticamente Modificati.

4 Stoccaggio e spedizione Confezionamento Confezione espulsa Grattugia, miscelazione e setacciatura Preparazione forme Flusso di produzione: Avvio produzione di Grattugiato Flusso Grattugia Ingresso forme in reparto A (reparto pulitura delle forme) 1 Pulitura, toelettatura e raschiatura delle forme 2 Scarti rifiuti categoria 3 Stoccaggio forme pulite 3 Ingresso forme in reparto B (reparto lavorazione) 4 Sezionatura forme in metà, quarti 5 Sfridi di lavorazione Scarti rifiuti categoria 3 La forma è ok? no Toelettatura e/o reso e/o distruzione 6 Si Sfridi di lavorazione Pezzi da rilavorare Grattugia dei pezzi di formaggio 7 Setacciatura 8 Recupero prodotto trattenuto dal setacciato 9 Eliminazione imballo Miscelazione 11 Triturazione del prodotto trattenuto dal setacciato 10 Sfridi di lavorazione Rilavorazione in miscelazione 18 Aspirazione verso macchina riempitrice 12 Dosatura con pesata 13 Imballo primario - ZIP Formatura e riempimento della busta 14 Ritagli di imballaggio Gas Azoto 80% - CO2 20% 15 GAS Azoto 80% - CO2 20% Prova controllo peso 19 Controllo Metal Detector 17 CCP1 Saldatura 16 Imballo secondario ed etichette Incartonamento 20 Confezioni espulse. Trattamento secondo istruzione Pallettizzazione 21 Stoccaggio in cella 22 : Preparazione e trasporto al cliente 23

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