I LIPIDI Andrea Cairola & Roberta Bassoli 1DEO 28 aprile 2016

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1 I LIPIDI Andrea Cairola & Roberta Bassoli 1DEO 28 aprile 2016

2 Indice Aspetti chimici Gliceridi Acidi grassi Caratteristiche chimico-fisiche dei lipidi alimentari Irrancidimento Lipidi complessi Colesterolo Carenza ed eccesso

3 Aspetti chimici I lipidi vengono anche chiamati grassi. Sono composti ternari in quanto formati da tre elementi: carbonio, idrogeno e ossigeno. Si dividono in: lipidi semplici e lipidi complessi. LIPIDI SEMPLICI: le molecole sono formate da reazione di un alcol con acidi grassi. LIPIDI COMPLESSI: le molecole oltre ad essere formate da reazioni di un alcol con acidi grassi, contengono altre sostanze.

4 Gliceridi I gliceridi sono composti chimici che derivano dalle esterificazione (L'acido è fatto reagire in eccesso di alcool) di una molecola di glicerolo con acidi grassi, si dividono in: monogliceridi, digliceridi e trigliceridi. MONOGLICERIDI: contengono una molecola di acido grasso. DIGLICERIDI: contengono due molecole di acidi grassi. TRIGLICERIDI: contengono tre molecole di acidi grassi. Gli acidi grassi che si possono unire al glicerolo si dividono in: Gliceridi puri, ovvero quando c è la presenza di più molecole dello stesso acido grasso; Gliceridi misti, quando c è la presenza di più molecole di acidi grassi diversi. monogliceride trigliceride digliceride

5 Acidi grassi Gli acidi grassi che si uniscono al glicerolo possono essere saturi o insaturi. Acidi grassi saturi: presentano la caratteristica di non avere alcun doppio legame lungo tutta la catena carboniosa. Acidi grassi insaturi: presentano la caratteristica di avere uno o più doppi legami lungo la catena carboniosa.

6 Caratteristiche chimico-fisiche dei lipidi alimentari I lipidi alimentari sono costituiti da trigliceridi e la loro consistenza fisica è dovuta dalla composizione media degli acidi grassi. Se gli acidi grassi saturi prevalgono abbiamo i grassi solidi, come noci e pancetta. Se gli acidi grassi insaturi prevalgono abbiamo i grassi liquidi, come olio e latte.

7 Irrancidimento L irrancidimento è il processo degenerativo delle sostanze grasse che comporta alterazioni diverse: Idrolisi dei trigliceridi, dovuta all azione della luce o di enzimi che liberano acidi grassi e glicerolo, e conferiscono alla sostanza un odore sgradevole; Alterazione chetonica, dovuta all azione dei microrganismi come le muffe che trasformano gli acidi grassi in composti chetonici, questo fenomeno esalta i caratteri organolettici dei formaggi erborinati; Alterazione ossidativa, dovuta all assorbimento di ossigeno e porta alla formazione di sostanze che posseggono odori sgradevoli.

8 Lipidi complessi I fosfolipidi sono i componenti delle membrane cellulari che svolgono un ruolo strutturale e funzionale, sono costituiti da un alcol unito a due acidi grassi. I glicerofosfolipidi agiscono positivamente perché riducono il tasso di colesterolo cattivo nel sangue, sono anche utilizzate nell industria alimentare per il ruolo antiossidante ed emulsionante. I glicolipidi sono lipidi legati a delle molecole di glucidi. Nel nostro organismo costituiscono le cellule nervose.

9 Colesterolo Il colesterolo nel nostro organismo può circolare o libero o combinato con acidi grassi. Il colesterolo ha due origini: interna, perché deriva dalle attività metaboliche del fegato. esterna, perché presente negli alimenti e può essere apportato all organismo con la dieta. Se consumato in dosi eccessive si concentra nel sangue e quando supera i 200 mg/dl diventa un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Il colesterolo viene trasportato nel sangue dalle lipoproteine di trasporto che si dividono in: LDL (low density lipoprotein) che trasportano il colesterolo ai tessuti. HDL (high density lipoprotein) che trasportano il colesterolo dai tessuti al fegato.

10 Funzioni dei lipidi L apporto energetico è: 1 g di LIPIDI = 9 kcal Il fabbisogno lipidico è del 20-35% delle calorie giornaliere totali, 2/3 di origine animale e 1/3 di origine vegetale. EFFETTI DA CARENZA - rinsecchimento della pelle - crescita ridotta - perdita di capelli - diarrea EFFETTI DA ECCESSO - aumento di peso - obesità - aumento di colesterolo

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