Aprile FOCUS La tecnologia del freddo può aiutare l attività di un panificatore

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1 .03 Aprile panificio COLLA SANTO Un panificio è un impresa Forni: Wp Bakerygroup.32 FOCUS La tecnologia del freddo può aiutare l attività di un panificatore.42 TECNOLOGIA Forni elettrici. Le ultime novità del mercato 6,00

2 SOTTOIRIFLETTORI di Marina Caccialanza Impresa panificio A Milano è ormai un istituzione. L ascesa di un panificio artigianale diventato punto di riferimento per aziende, ristoranti, alberghi e show room foto di Carlo Casella 8 Werner_art 8 20/04/

3 Santo Colla è un signore che ha superato la mezza età, simpatico e gioviale, ma si intuisce che dietro il sorriso, la scorza è dura, di chi ha lavorato tutta la vita con tenacia e volontà. E certamente di impegno ce n è voluto tanto per arrivare dove è oggi. Perché il panifi cio Colla, a Milano, è uno dei più conosciuti, vanta un ampia clientela di prestigio e realizza ogni giorno un volume di produzione di tutto rispetto. Da piccolo forno a realtà imprenditoriale Era il 1969, quando ho aperto il mio primo forno racconta Santo Colla un piccolo panificio in una zona semicentrale. Ma facevo il fornaio dall età di 11 anni, e chiamarla gavetta non basta. Dopo qualche anno, tanti sacrifici e vicissitudini familiari, ho trasferito l attività in zona fiera, nello stesso locale che ancora oggi è gestito da mia moglie Anna, un negozio di quartiere dove poco a poco ci siamo fatti apprezzare per la qualità del nostro prodotto e per la serietà del servizio. Poi, otto anni fa, la svolta: a 56 anni, quando la maggior parte della gente comincia a pensare alla pensione, ho deciso che era il momento giusto per ampliare l attività. E da otto anni il mio lavoro si svolge prevalentemente qui, in viale Jenner, dove, con uno dei miei quattro figli, Angelo, ho trasferito il laboratorio. Un capannone di 2600 mq, una metà adibito a magazzino e l altra metà a laboratorio super attrezzato dove, sotto l occhio vigile di Santo e Angelo, lavorano una trentina di panificatori e 6 autisti partono quotidianamente per consegnare pane e prodotti da forno in tutta la città. Ci ho messo dentro tutta la mia vita e quella dei miei figli. Un impegno enorme, sia come investimento economico sia come fatica, perché da una produzione di 4 quintali di pane al giorno in otto Sergio Mei gli propone di rifornire l alta ristorazione e l hôtellerie milanese anni siamo passati a 14. Quando l ho rilevato, il capannone era in condizioni disastrose ed è stato necessario effettuare una serie di interventi strutturali importanti. Inoltre, per allestire uno spazio così vasto è stato necessario acquistare nuovi macchinari, grossi impianti. Ma il locale era l ideale per realizzare il mio progetto e ne valeva la pena. Il miglior pane per l alta società Un progetto ambizioso scaturito dalla fama che Santo Colla si è guadagnata in tanti anni di duro lavoro. Servire l alta ristorazione e l hôtellerie milanese. Sollecitato da più parti, primo fra tutti l amico Sergio Mei, chef del prestigioso Four Seasons, Santo Colla decide di accettare la sfida di rifornire con il suo pane i migliori ristoranti, alberghi, catene di ristorazione, bar, aziende e show room della moda, che a Milano costituiscono il tessuto dell alta società. Avevo un locale, e soprattutto un laboratorio, troppo piccoli per soddisfare tutte le richieste che ricevevo. Ho dovuto scegliere tra rinunciare ad ampliare il lavoro e investire per riuscirci. Ho scelto la sfida. Oggi il panificio Colla rifornisce quotidianamente, oltre al già citato Four Seasons, i più bei nomi della ristorazione meneghina. Per citarne solo alcuni: Hotel Principe di Savoia, Gallia, Palace, ParkHyatt, Brunelleschi, Galileo; poi gli stilisti, come Bulgari per il quale realizza in esclusiva un pan carré speciale al nero di seppia, Gucci, Ferré, Prada; grandi gastronomie come lo storico Peck; le più grandi aziende della zona e numerose imprese di catering. Un centinaio di referenze, declinate dai pani convenzionali a quelli speciali, a ricette espressamente realizzate su precisa indicazione dei migliori chef, la pasticceria da forno. Un attività imponente e frenetica, gestita con estrema serietà e organizzazione ferrea. SOTTO I RIFLETTORI 9 Werner_art 9 20/04/

4 SOTTOIRIFLETTORI IDENTIKIT DEL PANIFICIO COLLA Organizzazione e struttura All inizio avevo deciso che avrei impostato il lavoro solo su attività diurna, evitando il lavoro notturno e avvalendomi delle moderne tecnologie, che oggi lo consentono spiega Santo Colla. Invece mi sono reso conto subito che non sarebbe stato possibile e ho ribaltato il sistema. Dovendo rifornire gli alberghi, era necessario poter sfornare prima delle 4 del mattino, in tempo per consegnare il pane entro le 6. Per questo durante la mattinata impastiamo e prepariamo Laboratorio mq 1300 Magazzino mp 1300 Negozio mq 35 + laboratorio mq 120 Attrezzature laboratorio di panificazione 7 impastatrici 2 linee 2 spezza-arrotondatrici 2 spezzatrici 1 sfogliatrice 2 grissinatrici 1 kifferatrice 1 setaccio automatico 1 ribaltatore 3 bilance 4 celle ferma lievitazione 1 abbattitore 2 celle -20 C 4 forni (3 ciclotermici e 1 rotor) tutti i tipi di pane previsti per il giorno successivo e li stocchiamo in cella di ferma lievitazione e la sera, dalle 10 in poi, iniziamo la cottura per essere pronti alle prime luci dell alba a caricare i furgoni delle consegne. Una macchina che deve funzionare alla perfezione, una catena nella quale tutti gli anelli devono combaciare affinché il compito di ognuno si svolga con efficienza, in grado di far fronte a eventuali imprevisti nel miglior modo possibile. Perché c è molto in gioco e nulla Attrezzature laboratorio di pasticceria 1 forno elettrico 1 macchina per brioche 1 sfogliatrice 1 macchina per gelato 1 cuocicrema 1 gruppo impasto 2 impastatrici tuffanti 1 abbattitore 1 temperatrice per cioccolato 1 forno microonde 1 affettatrice attrezzi vari per pasticceria Lavoratori: 30 in laboratorio, 6 autisti, 4 commesse oltre a Santo Colla, sua moglie Anna, il figlio Angelo 10 deve essere lasciato al caso: la gestione deve essere attenta, dal calcolo dei costi all organizzazione del personale, all uso sapiente delle migliori tecnologie. Per ottenere il miglior risultato possibile occorre avere a disposizione i migliori strumenti afferma con sicurezza Santo Colla. Un laboratorio bene attrezzato è fondamentale per ottimizzare il lavoro. Ho sempre scelto i migliori macchinari sul mercato, senza badare a spese. Per fare un esempio, ho acquistato il primo forno Werner nel 1970 e da allora sono rimasto fedele al marchio. Bisogna usarlo per capire: è come un giocattolo, facile da usare, preciso, affidabile. La cottura è uniforme su tutti i piani, si lavora in completa tranquillità. Lo stesso per le impastatrici, ideali per le paste molli. Apparecchiature che mi hanno aiutato a mantenere lo standard qualitativo dei miei prodotti, ad affrontare l aumento di volume in maniera efficace. Affidabilità e qualità, i punti di forza del panificio Colla; anche se il patron aggiunge: Il pane che produco oggi è ottimo ma quello che facevo nel piccolo laboratorio era diverso... Il pane ha bisogno dell aria che vive, di maturare nel microclima che si crea nell ambiente. Qui il pane non riesce a vivere l atmosfera che si crea intorno a lui... Ma sono comunque soddisfatto perché sono riuscito a mantenere uno standard qualitativo elevato e a realizzare il mio progetto e i fatti lo dimostrano. Werner_art 10 20/04/

5 WP BAKERY GROUP PER IL PANIFICIO COLLA SANTO WP Linea per panini Miniroll Arrotondati o filonati, WP Miniroll offre un alta produttività e qualità su una piccola superficie. Nella produzione moderna di panini, il panettiere deve oggigiorno affrontare numerose sfide. Le risorse più preziose come tempo, materiali ed energie sono sempre più costose. A causa del frequente cambio del personale, diventa sempre più difficoltoso garantire la qualità giornaliera. La pressione della concorrenza aumenta di continuo mentre la clientela abituale è un valore che si sta perdendo. Una bassa produzione porta ad affrontare costi elevati e gli investimenti necessari sono spesso troppo onerosi. Questo porta ad avere una vasta richiesta di soluzioni in tutto il mondo da parte dei panificatori. Occorre una macchina per panini che sia in grado di produrre in economia panini di alta qualità, una produzione automatizzata con la possibilità di un rientro rapido dell investimento. Con una portata oraria fino a pezzi con una gamma da 35 a 90 grammi, il nuovo impianto WP per panini Miniroll per prodotti tondi e filonati è in grado di produrre diversi tipi di panini, per es. tondi e lisci, filonati, pezzi doppi (in opzione), panini cilindrici, mini-baguette, focacce, pizzette e pane arabo. È adatto anche per impasti con semi o aromi. Questi, in breve, i vantaggi che l impianto Miniroll permette di raggiungere: Spezzatrice integrata: ridotta superficie Stazione per la sterilizzazione intensiva: Conformità CE e sicurezza igienica Comando intelligente: facile utilizzo e qualità riproducibile Funzione bypass: più flessibile e maggiore campo d impiego Dispositivo di appoggio programmabile: cambio dei cestelli di lievitazione nel corso della produzione Nuova qualità di nastri: facile pulizia, sicurezza igienica Tavole di pressione sostituibili: vasta gamma di produzione SOTTO I RIFLETTORI Miniroll è l impianto adatto per un alta produttività su ridotta superficie e ridotti costi di acquisto. 11 Werner_art 11 20/04/

6 SOTTO I RIFLETTORI Michetta INGREDIENTI PER LA BIGA (24H): Farina 00 kg 10 Acqua l 5 Sale g 250 Lievito g 100 PROCEDIMENTO Cilindrare l impasto e ricavare dei pastoni di 2,5 kg per la spezzatrice da 37 pezzi. Puntare 1 ora. Stampare, capovolgere e infornare 30 minuti a 240 C. INGREDIENTI PER L IMPASTO: Biga Farina kg 3,5 Malto liquido g Werner_art 12 20/04/

7 SOTTO I RIFLETTORI Pane al kamut INGREDIENTI: Farina di kamut biologica kg 10 Acqua l 5 circa Lievito g 300 Sale g 220 Miglioratore g 100 Vegetalpan g 50 PROCEDIMENTO Impastare gli ingredienti fino a ricavare un impasto consistente. Passare nella kifferatrice o formare a piacere. Lasciare lievitare 1 ora. Infornare a 230/240 C per 18/20 minuti. 13 Werner_art 13 20/04/

8 SOTTO I RIFLETTORI Girelle allo speck INGREDIENTI: Farina 00 kg 10 Acqua l 4,5 Vegetalpan g 500 Sale g 200 Miglioratore g 100 PROCEDIMENTO Impastare gli ingredienti, ricavare delle pastelle lisce e avvolgere con lo speck. Tagliare i panini in due e mettere a lievitare 1 ora o 1 ora e 30. Infornare a 240 C. 14 Werner_art 14 20/04/

9 SOTTO I RIFLETTORI Grissini INGREDIENTI: Farina 00 W220 kg 10 Acqua l 4 circa Vegetalpan kg 1 Sale g 250 Malto d orzo g 100 Malto di farina g 100 Lievito 3% Semi di sesamo Semi di papavero PROCEDIMENTO Impastare ricavando un impasto consistente e formare dei filoni con la grissinatrice o con la raspa. Tagliare della lunghezza desiderata e inseminare con semi di sesamo o di papavero. Lasciare lievitare 1 ora e 30 minuti. Infornare in forno rotor per 20 minuti a 230 C. 16 Werner_art 16 20/04/