simposio di pasticceria

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1 Bravo Spa presenta simposio di pasticceria L angolo dessert e gelato del pasticcere innovativo MERCOLEDÌ 18 APRILE 2012 ORE 14:00 presso: Astoria Palace Hotel via Monte Pellegrino, 62 / Palermo

2 Traduciamo le soluzioni in tecnologia e la mettiamo al servizio dei nostri clienti. Andiamo sempre oltre per arrivare un passo avanti agli altri, proiettandoci già oggi nel futuro.

3 Dal 1967 macchine per Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e Ristorazione Bravo Spa nasce nel 1967 dalla caparbietà di Genesio Bravo, il fondatore, che con passione e tenacia ha realizzato il sogno di costruire con le proprie mani un prodotto nuovo, unico e inimitabile: Trittico, la prima macchina multifunzionale per gelateria, pasticceria, cioccolateria e ristorazione. Trittico, come tutta la gamma di macchine Bravo, è 100% made in Italy, dalla materia prima, alle diverse fasi produttive. Bravo - grazie alla fornitura ad importanti clienti, alla collaborazione con prestigiosi partner e con i più noti Maestri del settore, alla sponsorizzazione dei più grandi eventi di pasticceria e gelateria nel mondo - è sempre in prima linea, coglie le novità, anticipa le tendenze e le implementa nella tecnologia delle sue macchine attraverso il Dipartimento di Ricerca e Sviluppo interno all azienda. Bravo anticipa le tendenze non solo a livello di tecnologia ma anche e soprattutto a livello di idee e di servizi per i propri clienti. Bravo è sempre al fianco dei propri clienti, per trovare le soluzioni ai loro concreti problemi quotidiani: il vero rapporto, l affiancamento, non finisce con l acquisto, ma con esso nasce e si sviluppa nel tempo. Perché è dal quel momento che il cliente ha bisogno di supporto, di formazione, di informazioni, e Bravo con la sua rete vendita, i Maestri del Bravo Trittico Club e GSG Service - società di comunicazione, marketing e consulenza del gruppo - è, e vuole essere, al suo fianco. L azienda ad oggi è una solida realtà internazionale che, per poter affiancare i clienti nella quotidianità del loro lavoro, ha dato vita a diverse filiali estere e ad una rete vendita di oltre 200 concessionari e distributori sparsi nel mondo. presenta... 3

4 L angolo dessert e gelato del pasticcere innovativo Condurrà il Simposio il Maestro Leonardo Di Carlo La mia pasticceria è l insieme di passione e amore ragionata, la quale dona ai clienti un dolce da sogno da degustare! 4

5 Leonardo Di Carlo proporrà per voi: Mattonella gianduia e caffè Mini conetto zabaione e nocciola Chupas fruit Sicily Granita al caffè 5

6 Mattonella gianduia e caffè Gelato gianduia 100g Latte fresco intero 490g Acqua 35g Latte in polvere magro 0% 87g Saccarosio 35g Destrosio 23g Sciroppo di glucosio disidratato 25DE 5g Neutro 5 130g Copertura jivara latte 40% 25g Inulina 70g Pasta nocciola 100% Inserire gli ingredienti premiscelati, ad eccezione della copertura, nella vasca superiore di Trittico, selezionare il programma Pastorizzazione Gelato e premere il tasto start di colore rosso. Poi impostare il tasto di allarme acustico a 65 C e aggiungere la copertura. Una volta raggiunta la temperatura di 85 C, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla per far scendere nella vasca inferiore di Trittico la miscela di gelato. A questo punto possiamo premere il tasto start di colore blu per avviare il processo di mantecazione. Un nuovo segnale acustico ci avviserà quando il gelato è asciutto e pronto per essere estratto. Gelato caffè puro 251g Latte fresco intero 258g Panna 35% m.g. 40g Latte in polvere magro 0% 220g Caffè espresso ristretto 140g Saccarosio 30g Destrosio 30g Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 5g Neutro 5 26g Inulina Inserire gli ingredienti premiscelati nella vasca superiore di Trittico, selezionare il programma Pastorizzazione Gelato e premere il tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura di 85 C, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla per far scendere nella vasca inferiore di Trittico la miscela di gelato. A questo punto possiamo premere il tasto start di colore blu per avviare il processo di mantecazione. Un nuovo segnale acustico ci avviserà quando il gelato è asciutto e pronto per essere estratto. 6

7 Massa croccante alle mandorle 300g Burro 82% m. g. 300g Zucchero semolato 300g Polvere di mandorle 300g Farina 00 w g Sale fino 5g Lievito chimico Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa grumosa. Stendere in teglie e cuocere a C con valvola aperta fino ad ottenere un bel colore nocciola. Biscotto al cioccolato all olio d oliva 120g Uova intere 50g Zucchero semolato 70g Zucchero invertito 40g Farina 00 w150 55g Polvere di mandorle 50g Cacao in polvere 4g Lievito chimico 70g Olio d oliva extravergine 200g Albume 60g Zucchero semolato Montare leggermente le uova con lo zucchero semolato, aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito chimico e il cacao in polvere, di seguito l olio di riso. Alleggerire il tutto con l albume montato lucido con lo zucchero. Stendere 1000 g su una teglia 40x60. Cottura forno ventilato: 180 C Tempo: 10/12 minuti circa Valvola: chiusa 7

8 Mini conetto zabaione e nocciola Gelato zabaione -18 C 389g Latte fresco intero 17g Panna 35% m.g. 30g Latte in polvere magro 0% 80g Fruttosio 42g Destrosio 2g Neutro 5 140g Marsala fine secca 17 vol 100g Inulina 200g Tuorlo d uovo Inserire gli ingredienti premiscelati, ad eccezione del marsala, nella vasca superiore di Trittico, selezionare il programma Pastorizzazione Gelato e premere il tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura di 85 C, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla per far scendere nella vasca inferiore di Trittico la miscela di gelato. A questo punto possiamo premere il tasto start di colore blu per avviare il processo di mantecazione. Quando il nostro prodotto arriva ad una temperatura di -5 C, aggiungere il marsala utilizzando la tramoggia di servizio di Trittico. Un nuovo segnale acustico ci avviserà quando il gelato è asciutto e pronto per essere estratto. Gelato nocciola g Latte fresco intero 26g Panna 35% m.g. 45g Latte in polvere magro 0% 97g Fruttosio 84g Destrosio 20g Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 5g Neutro 5 110g Pasta nocciola 100% Inserire gli ingredienti premiscelati nella vasca superiore di Trittico, selezionare il programma Pastorizzazione Gelato e premere il tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura di 85 C, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla per far scendere nella vasca inferiore di Trittico la miscela di gelato. A questo punto possiamo premere il tasto start di colore blu per avviare il processo di mantecazione. Un nuovo segnale acustico ci avviserà quando il gelato è asciutto e pronto per essere estratto. 8

9 Copertura caramellata per stecco 1400g Copertura bianca 35% 250g Burro di cacao 125g Granella di nocciola Mettere la copertura su una teglia con silpat, quindi caramellare in forno a 130 C per 25/30 minuti, mescolando ogni 10/15 minuti circa. Una volta pronta filtrare e unire il resto degli ingredienti e utilizzare a 40 C per glassare il conetto gelato. 9

10 Chupas fruit Morbidezza di bronte 430g Polvere di mandorle 385g Zucchero a velo 45g Zucchero invertito 65g Fecola di patate 350g Albumi liquidi 300g Pasta pistacchio 100% 160g Olio di mais 300g Albumi 180g Zucchero semolato Mettere nel cutter i primi 7 ingredienti elencati, mescolare delicatamente gli albumi montati con lo zucchero. Stendere su una teglia 40x60, 900 g di massa. Cottura: 210 C per 7 minuti circa. Sciroppo per sorbetti -18 C 494g Acqua 220g Destrosio 261g Fruttosio 19g Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 6g Neutro 5 Inserire gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico. Impostare la temperatura a C e premere il tasto start di colore rosso. Nel frattempo inserire nella vasca inferiore di Trittico lo scivolo fornito in dotazione. Quando Trittico suona aprire la valvola a farfalla ed estrarre. Sorbetto alla fragola -18 C 400g Purea di fragola 10% zucchero 448g Sciroppo di zucchero per sorbetti -18 C 67g Inulina 84g Acqua 10

11 Inserire gli ingredienti premiscelati nella vasca inferiore di Trittico, servendosi della tramoggia di servizio. Impostare il programma Sistema Ionico Automatico e premere il tasto start di colore blu per avviare il processo di mantecazione. Un segnale acustico ci avviserà quando il sorbetto è asciutto e pronto per essere estratto. Fiordilatte -18 C 535g Latte fresco intero 230g Panna 35% m.g. 30g Latte in polvere magro 0% 50g Fruttosio 139g Destrosio 11g Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 5g Neutro 5 Inserire gli ingredienti premiscelati nella vasca superiore di Trittico, selezionare il programma Pastorizzazione Gelato e premere il tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura di 85 C, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla per far scendere nella vasca inferiore di Trittico la miscela di gelato. A questo punto possiamo premere il tasto start di colore blu per avviare il processo di mantecazione. Un nuovo segnale acustico ci avviserà quando il gelato è asciutto e pronto per essere estratto. 11

12 Sicily Sciroppo per sorbetti 494g Acqua 84g Destrosio 300g Saccarosio 116g Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 6g Neutro 5 Inserire gli ingredienti nella vasca superiore di Trittico. Impostare la temperatura a C e premere il tasto start di colore rosso. Nel frattempo inserire nella vasca inferiore di Trittico lo scivolo fornito in dotazione. Quando Trittico suona aprire la valvola a farfalla ed estrarre. Sorbetto al limone 200g Succo di limone 567g Sciroppo di zucchero per sorbetti 20g Saccarosio 20g Buccia di limone 193g Acqua Inserire gli ingredienti premiscelati nella vasca inferiore di Trittico, servendosi della tramoggia di servizio. Impostare il programma Sistema Ionico Automatico e premere il tasto start di colore blu per avviare il processo di mantecazione. Un segnale acustico ci avviserà quando il sorbetto è asciutto e pronto per essere estratto. Gelato pistacchio e mandarino 313g Latte fresco intero 65g Panna 35% m.g. 30g Latte in polvere magro 0% 300g Succo di mandarino 50g Saccarosio 64g Destrosio 18g Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 5g Neutro 5 75g Pasta pistacchio 100% 80g Inulina 12

13 Inserire gli ingredienti premiscelati nella vasca superiore di Trittico, selezionare il programma Pastorizzazione Gelato e premere il tasto start di colore rosso. Una volta raggiunta la temperatura di 85 C, Trittico emetterà un segnale acustico che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla per far scendere nella vasca inferiore di Trittico la miscela di gelato. A questo punto possiamo premere il tasto start di colore blu per avviare il processo di mantecazione. Un nuovo segnale acustico ci avviserà quando il gelato è asciutto e pronto per essere estratto. Massa croccante alle mandorle 300g Burro 82% m. g. 300g Zucchero semolato 300g Polvere di mandorle 300g Farina 00 w g Sale fino 5g Lievito chimico Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa grumosa. Stendere in teglie e cuocere a C con valvola aperta fino ad ottenere un bel colore nocciola. Morbidezza di bronte 430g Polvere di mandorle 385g Zucchero a velo 45g Zucchero invertito 65g Fecola di patate 350g Albumi liquidi 300g Pasta pistacchio 100% 160g Olio di mais 300g Albumi 180g Zucchero semolato Mettere nel cutter i primi 7 ingredienti elencati, mescolare delicatamente gli albumi montati con lo zucchero. Stendere su teglia 40x 60, 900 g di massa Cottura: 210 C per 7 minuti circa. 13

14 Granita al caffè Sciroppo per sorbetti 810g Caffè espresso lungo tazza cappuccio 190g Zucchero semolato Inserire gli ingredienti premiscelati nella vasca superiore di Trittico, selezionare il programma programmabile e premere il tasto start di colore rosso. Una volta fatto questo premere nuovamente start di colore rosso per impostare la temperatura di 80 C. Una volta che lo zucchero si sarà completamente sciolto, reimpostare nuovamente la temperatura a 4 C. Quando Trittico emette un segnale acustico, che ci avvisa di aprire la valvola a farfalla per far scendere nella vasca inferiore la granita, selezionare il programma granita e premere il tasto start di colore blu per avviare il processo di congelamento. Estrarre la granita quando avrà raggiunto la consistenza desiderata. 14

15 15

16 Evento sponsorizzato da Macchine per Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e Ristorazione Organizzazione e ufficio stampa: GSG SERVICE: comunicazione, marketing, consulenza per gelateria, pasticceria e ristorazione Via della Tecnica, Montecchio Maggiore (Vi) Tel Fax

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