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1 STUDIO DI SETTORE WD15U ATTIVITÀ TRATTAMENTO IGIENICO DEL LATTE ATTIVITÀ PRODUZIONE DEI DERIVATI DEL LATTE Settembre 2015 Documento non definitivo

2 PREMESSA L evoluzione dello Studio di Settore VD15U Trattamento igienico e confezionamento di latte e derivati, è stata condotta analizzando i modelli per la comunicazione dei dati rilevanti ai fini dell applicazione degli studi di settore per il periodo d imposta I contribuenti interessati sono risultati pari a Nella prima fase di analisi 268 contribuenti sono stati scartati in quanto, pur tenuti alla compilazione dei modelli, non risultano utilizzabili nelle successive fasi dell elaborazione dello studio di settore (cessazione di attività, situazioni di non normale svolgimento dell attività, contribuenti forfettari, ecc.). Sui modelli studi di settore della restante platea sono state condotte analisi statistiche per rilevare la completezza, la correttezza e la coerenza delle informazioni in essi contenute. Tali analisi hanno comportato, ai fini della definizione del campione dello studio, lo scarto di ulteriori 151 posizioni. A seguito degli scarti effettuati, il numero dei contribuenti oggetto delle successive analisi è stato pari a DISTRIBUZIONE DEI CONTRIBUENTI PER FORMA GIURIDICA Numero % sugli elaborati Persone fisiche ,5 Società di persone ,3 Società di capitali, enti commerciali e non ,2 Documento non definitivo 2

3 INQUADRAMENTO GENERALE I gruppi omogenei sono stati individuati sulla base dei seguenti fattori: modalità organizzativa; tipologia di latte impiegato; tipologia di prodotto; marchio; dimensioni della struttura. La modalità organizzativa ha consentito di distinguere le imprese operanti in conto terzi (cluster 6) dalle restanti, che operano in conto proprio (cluster 1, 2, 3, 4, 5 e 7). La tipologia di latte impiegato ha consentito di isolare le imprese che utilizzano nella produzione di formaggi principalmente latte ovino e vaccino (cluster 4) e latte bufalino (cluster 5), dalle restanti che utilizzano quasi esclusivamente latte vaccino. Per quanto concerne la tipologia di prodotto, sono state individuate imprese che producono prevalentemente: formaggi freschi e molli (cluster 1 e 3); yogurt (cluster 2); formaggi duri (cluster 6 e 7). Il marchio ha consentito poi di distinguere le imprese che effettuano la produzione con il marchio del consorzio (cluster 6 e 7). Le dimensioni della struttura hanno permesso, infine, di isolare le imprese con una struttura organizzativa e produttiva di più grandi dimensioni (cluster 3). Nelle successive descrizioni dei cluster emersi dall analisi, salvo segnalazione contraria, l indicazione di valori numerici riguarda valori medi. DESCRIZIONE ECONOMICA DEI CLUSTER CLUSTER 1 - IMPRESE OPERANTI IN CONTO PROPRIO CHE PRODUCONO NUMEROSITÀ: 875 PREVALENTEMENTE FORMAGGI FRESCHI E MOLLI Le imprese del cluster sono ditte individuali (45% dei casi), società di persone (33%) e società di capitali (22%), che impiegano 3 addetti, di cui 2 dipendenti. Le superfici destinate all attività sono costituite da 104 mq di produzione e/o lavorazione, 25 mq di magazzino e 24 mq di vendita. Si tratta di imprese operanti quasi esclusivamente in conto proprio (92% dei ricavi). La produzione è a marchio proprio per il 57% dei ricavi, ma anche senza marchio (96% dei ricavi nel 42% dei casi) e riguarda prevalentemente formaggi freschi (41% dei ricavi) e formaggi molli (17%) ed, in misura minore, ricotta (10%). La clientela è rappresentata principalmente da privati (44% dei ricavi) e commercianti al dettaglio (29%). L area di mercato è limitata all ambito locale. Documento non definitivo 3

4 La materia prima maggiormente impiegata nella produzione e/o lavorazione è il latte vaccino (76% delle quantità prodotte/lavorate), proveniente principalmente da allevatori (79% delle quantità prodotte/lavorate nel 49% dei casi) e centri di raccolta (84% nel 44%). Il ciclo produttivo comprende le seguenti fasi: filtrazione/centrifugazione, pastorizzazione, sterilizzazione, coagulazione, cottura, pressatura, filatura, zangolatura e confezionamento. La dotazione di beni strumentali comprende: 1 serbatoio di stoccaggio latte, 1 centrifuga, 1 caldaia di coagulazione, 2 tavoli a pareti filtranti (33% dei casi), 1 filatrice continua (32%), 1 tagliapasta, 1 formatrice e 1 zangolatrice (28%). Si rileva inoltre la presenza di 1 automezzo refrigerato con massa complessiva a pieno carico fino a 3,5 t e 1 automezzo non refrigerato di pari portata (29% dei casi). Le maggiori concentrazioni di imprese si registrano in Puglia (30% dei casi) e Campania (23%). CLUSTER 2 - IMPRESE OPERANTI IN CONTO PROPRIO SPECIALIZZATE NELLA NUMEROSITÀ: 103 PRODUZIONE DI YOGURT Le imprese del cluster sono in prevalenza ditte individuali (60% dei casi) ed, in misura minore, società di capitali (27%), che occupano 2 addetti. Solo nel 46% dei casi si fa ricorso a personale dipendente. Le superfici destinate all attività sono costituite da 37 mq di produzione e/o lavorazione, 16 mq di vendita e 89 mq di magazzino (44% dei casi). Si tratta di imprese operanti quasi esclusivamente in conto proprio (96% dei ricavi). La produzione è sia senza marchio (98% dei ricavi nel 48% dei casi) sia con marchio del distributore (94% nel 47%) e riguarda prevalentemente yogurt (85% dei ricavi). La clientela è rappresentata soprattutto da privati (86% dei ricavi), su un area di mercato limitata al contesto locale. Nella produzione e/o lavorazione vengono impiegati per lo più latte vaccino (47% delle quantità prodotte/lavorate) ed altre materie prime e semilavorati (47%). Il ciclo produttivo è limitato essenzialmente alla fase di confezionamento. La dotazione di beni strumentali è limitata alla presenza di 1 macchina per la produzione di yogurt (38% dei casi). CLUSTER 3 - IMPRESE DI PIÙ GRANDI DIMENSIONI OPERANTI IN CONTO PROPRIO NUMEROSITÀ: 171 CHE PRODUCONO PREVALENTEMENTE FORMAGGI FRESCHI E MOLLI Le imprese del cluster sono in prevalenza società di capitali (74% dei casi) ed, in misura minore, società di persone (21%), con una struttura occupazionale composta da 13 addetti, di cui 12 dipendenti, tra i quali si rileva la presenza di 2 impiegati e 6 operai generici. Le superfici destinate all attività sono costituite da 601 mq di produzione e/o lavorazione, 340 mq di magazzino, 192 mq di locali e/o magazzini destinati esclusivamente alla stagionatura del prodotto, 89 mq di uffici e 40 mq di vendita. Documento non definitivo 4

5 Si tratta di imprese operanti quasi esclusivamente in conto proprio (90% dei ricavi), con una produzione soprattutto a marchio proprio (78% dei ricavi), che riguarda prevalentemente formaggi freschi (46% dei ricavi) e formaggi molli (32% dei ricavi nel 40% dei casi). La clientela è rappresentata per lo più da commercianti all ingrosso (37% dei ricavi), commercianti al dettaglio (22%) e grande distribuzione (31% dei ricavi nel 49% dei casi). L area di mercato si estende fino a livello nazionale. Nella produzione e/o lavorazione vengono impiegati soprattutto latte vaccino (62% delle quantità prodotte/lavorate) ed altre materie prime e semilavorati (20%), provenienti prevalentemente da allevatori (43% delle quantità prodotte/lavorate) e centri di raccolta (36%). Le principali fasi del processo produttivo sono: filtrazione/centrifugazione, pastorizzazione, coagulazione, cottura, filatura, zangolatura e confezionamento. La dotazione di beni strumentali comprende: 3 serbatoi di stoccaggio latte, 1 centrifuga, 1 scambiatore di calore a piastre, 3 caldaie di coagulazione, 4 tavoli a pareti filtranti (46% dei casi), 1 filatrice continua, 1 tagliapasta, 1 formatrice e 1 zangolatrice (34%). Si rileva inoltre la presenza di 3 automezzi refrigerati con massa complessiva a pieno carico fino a 3,5 t e di 2 automezzi refrigerati di massa complessiva a pieno carico compresa tra 3,5 t e 12 t (30% dei casi). CLUSTER 4 - IMPRESE OPERANTI IN CONTO PROPRIO CHE PRODUCONO NUMEROSITÀ: 258 PREVALENTEMENTE FORMAGGI DI LATTE OVINO E VACCINO Le imprese del cluster sono ditte individuali (37% dei casi), società di capitali (33%) e società di persone (30%), con una struttura occupazionale composta da 4 addetti, di cui 3 dipendenti. Le superfici destinate all attività sono costituite da 163 mq di produzione e/o lavorazione, 116 mq di locali e/o magazzini destinati esclusivamente alla stagionatura del prodotto, 57 mq di magazzino, 22 mq di vendita e 16 mq di uffici. Si tratta di imprese operanti quasi esclusivamente in conto proprio (94% dei ricavi). La produzione è a marchio proprio per il 65% dei ricavi e talvolta senza marchio (83% dei ricavi nel 31% dei casi) e riguarda principalmente formaggi semiduri (36% dei ricavi), formaggi freschi (18%), formaggi duri (17%), ricotta (15%) e formaggi molli (23% dei ricavi nel 43% dei casi). La clientela è rappresentata per lo più da commercianti al dettaglio (32% dei ricavi), commercianti all ingrosso (25%) e privati (23%). L area di mercato si estende fino a livello nazionale. Le principali materie prime impiegate nella produzione e/o lavorazione sono il latte ovino (53% delle quantità prodotte/lavorate) ed il latte vaccino (36%), provenienti prevalentemente da allevatori (83% delle quantità prodotte/lavorate). Il ciclo produttivo comprende le seguenti fasi: filtrazione/centrifugazione, pastorizzazione, sterilizzazione, coagulazione, cottura, pressatura, stagionatura, filatura e confezionamento. La dotazione di beni strumentali comprende: 2 serbatoi di stoccaggio latte, 1 centrifuga (47% dei casi), 1 scambiatore di calore a piastre, 2 caldaie di coagulazione, 2 tavoli a pareti filtranti (48%), 1 tagliapasta (31%) e 2 formatrici (36%). Si rileva inoltre la presenza di 1 automezzo refrigerato con massa complessiva a pieno carico fino a 3,5 t e 1 automezzo non refrigerato di pari portata (41% dei casi). Documento non definitivo 5

6 CLUSTER 5 - IMPRESE OPERANTI IN CONTO PROPRIO SPECIALIZZATE NELLA NUMEROSITÀ: 206 PRODUZIONE DI FORMAGGI DI LATTE BUFALINO Le imprese del cluster sono in prevalenza società (di capitali nel 53% dei casi e di persone nel 25%) ed, in misura minore, ditte individuali (22%), con una struttura composta da 6 addetti, di cui 5 dipendenti, tra i quali si rileva la presenza di 2 operai generici. Le superfici destinate all attività sono costituite da 156 mq di produzione e/o lavorazione, 43 mq di vendita, 33 mq di magazzino e 15 mq di uffici. Si tratta di imprese operanti quasi esclusivamente in conto proprio (94% dei ricavi). La produzione è a marchio proprio per il 48% dei ricavi e talvolta senza marchio (99% dei ricavi nel 35% dei casi) e riguarda prevalentemente formaggi freschi (56% dei ricavi) ed, in minor misura, formaggi molli (46% dei ricavi nel 36% dei casi) e ricotta (7%). La clientela è rappresentata principalmente da privati (48% dei ricavi), commercianti al dettaglio (28%) ed all ingrosso (39% dei ricavi nel 35% dei casi). L area di mercato si estende fino a livello nazionale. La materia prima maggiormente impiegata nella produzione e/o lavorazione è il latte bufalino (88% delle quantità prodotte/lavorate), proveniente soprattutto da allevatori (86% delle quantità prodotte/lavorate). Il ciclo produttivo include le seguenti fasi: filtrazione/centrifugazione, pastorizzazione, sterilizzazione, coagulazione, cottura, pressatura, stagionatura, filatura e confezionamento. La dotazione di beni strumentali comprende: 2 serbatoi di stoccaggio latte, 1 centrifuga (46% dei casi), 1 scambiatore di calore a piastre (47%), 2 caldaie di coagulazione, 2 tavoli a pareti filtranti (31%), 1 tagliapasta e 1 formatrice. Si rileva inoltre la presenza di 1 automezzo refrigerato con massa complessiva a pieno carico fino a 3,5 t e di 2 automezzi non refrigerati di pari portata (34% dei casi). Le imprese del cluster sono localizzate per la maggior parte in Campania (83% dei casi). CLUSTER 6 - IMPRESE OPERANTI IN CONTO TERZI SPECIALIZZATE NELLA NUMEROSITÀ: 144 PRODUZIONE DI FORMAGGI DURI CON MARCHIO DEL CONSORZIO Le imprese del cluster sono in prevalenza ditte individuali (55% dei casi) ed, in misura minore, società di persone (28%), che occupano 3 addetti, di cui 2 dipendenti. Le superfici destinate all attività sono costituite da 292 mq di produzione e/o lavorazione, 149 mq di locali e/o magazzini destinati esclusivamente alla stagionatura del prodotto, 131 mq di magazzino (40% dei casi) e 32 mq di uffici (40%). Si tratta di imprese operanti quasi esclusivamente in conto terzi (94% dei ricavi), con una forte dipendenza dal committente principale (84% dei ricavi). La produzione avviene, per il 74% dei ricavi, con il marchio del consorzio e riguarda prevalentemente formaggi duri (63% dei ricavi). L area di mercato è limitata all ambito locale. Documento non definitivo 6

7 La materia prima maggiormente impiegata nella produzione e/o lavorazione è il latte vaccino (82% delle quantità prodotte/lavorate), proveniente in gran parte da allevatori (74% delle quantità prodotte/lavorate). Le principali fasi del processo produttivo sono: filtrazione/centrifugazione, coagulazione, cottura, pressatura e stagionatura. La dotazione di beni strumentali comprende: 5 serbatoi di stoccaggio latte (42% dei casi), 1 centrifuga (33%) e 4 caldaie di coagulazione. Si rileva inoltre la presenza di 2 automezzi non refrigerati con massa complessiva a pieno carico fino a 3,5 t (38% dei casi). Le imprese del cluster sono localizzate per la maggior parte in Emilia Romagna (80% dei casi). CLUSTER 7 - IMPRESE OPERANTI IN CONTO PROPRIO SPECIALIZZATE NELLA NUMEROSITÀ: 75 PRODUZIONE DI FORMAGGI DURI CON MARCHIO DEL CONSORZIO Le imprese del cluster sono quasi esclusivamente società (di capitali nel 49% dei casi e di persone nel 44%), con una struttura composta da 6 addetti, di cui 5 dipendenti, tra i quali si rileva la presenza di 2 operai generici. Le superfici destinate all attività sono costituite da 495 mq di produzione e/o lavorazione, 440 mq di locali e/o magazzini destinati esclusivamente alla stagionatura del prodotto, 191 mq di magazzino, 34 mq di uffici e 30 mq di vendita. La produzione, prevalentemente in conto proprio (89% dei ricavi), è effettuata quasi esclusivamente con il marchio del consorzio (91% dei ricavi) e riguarda per lo più formaggi duri (81% dei ricavi). La clientela è rappresentata prevalentemente da commercianti all ingrosso (68% dei ricavi), su un area di mercato che si estende fino al livello nazionale. La materia prima maggiormente impiegata nella produzione e/o lavorazione è il latte vaccino (89% delle quantità prodotte/lavorate), proveniente soprattutto da allevatori (85% delle quantità prodotte/lavorate). Le principali fasi del processo produttivo sono: filtrazione/centrifugazione, coagulazione, cottura, pressatura, stagionatura e confezionamento. La dotazione di beni strumentali comprende: 3 serbatoi di stoccaggio latte, 1 centrifuga, 1 scambiatore di calore a piastre (35% dei casi) e 8 caldaie di coagulazione. Si rileva inoltre la presenza di 1 automezzo non refrigerato con massa complessiva a pieno carico fino a 3,5 t. Le imprese del cluster sono localizzate per la maggior parte in Emilia Romagna (64% dei casi). Documento non definitivo 7