LA FAMIGLIA BIANCHI E I BISCOTTI DI PRATO

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1 LA FAMIGLIA BIANCHI E I BISCOTTI DI PRATO INGREDIENTI: 1 Kg di farina g di zucchero ½ Kg di mandorle 100 g di pinoli 6 uova intere 6 tuorli 1 cucchiaino di limone grattugiato 1 bacca di vaniglia 1 pizzico di sale PREPARARE L IMPASTO, FARE DEI ROTOLINI E, PRIMA DI METTERE IN FORNO, SPENNELLARE CON TUORLO D UOVO. CUOCERE PER 15 MINUTI A 230 E IL GATTO ARETINO INGREDIENTI (X 6 PERSONE): Farina g 150 Fecola di patate g 50 Zucchero g uova Burro g 50 Mezzo bicchiere di alchermes Una bustina di lievito in polvere Poco sale Crema al cioccolato Zucchero a velo ---MONTATE I ROSSI CON LO ZUCCHERO, POI INCORPORATE LE CHIARE MONTATE A NEVE. AGGIUNGETE, SEMPRE GIRANDO, IL BURRO FUSO, LA FARINA, IL LIEVITO E UN PIZZICO DI SALE. IN UNA TEGLIA RETTANGOLARE METTETE UN FOGLIO DI CARTA OLEATA, IMBURRATE E INFARINATE E VERSATECI SOPRA L'IMPASTO. CUOCETE IN FORNO CALDO PER CIRCA UN QUARTO D'ORA. TOGLIETE LA PASTA CON LA CARTA E BAGNATELA CON DELL'ALCHERMES DILUITO CON POCA ACQUA. COSPARGETE LA SUPERFICIE CON DELLA CREMA PASTICCERIA NELLA QUALE AVRETE SCIOLTO CIRCA 100 GRAMMI DI CIOCCOLATO FONDENTE. AIUTANDOVI CON LA CARTA ARROTOLATE IL DOLCE A TRONCHETTO, QUINDI COSPARGETELO CON ZUCCHERO A VELO. E ANCORA LA SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA INGREDIENTI: 200 g di farina 150 g di zucchero 100 g di latte 30 g di olio d oliva 2 uova 1 arancia 1 bustina di lievito vanigliato Zucchero a velo ---PER UNA SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA PRELIBATA PRENDETE UNA CIOTOLA E VERSATECI LE UOVA E LO ZUCCHERO MESCOLANDO CON UNA FRUSTA ELETTRICA (O A MANO) PER EVITARE CHE SI FORMANO I GRUMI. AGGIUNGETE A POCO A POCO LA FARINA, L OLIO, IL SUCCO E LA BUCCIA DELL ARANCIA GRATTUGIATA. MESCOLATE CON ENERGIA IN MODO DA OTTENERE UN COMPOSTO LISCIO E SPUMOSO E POI UNITE LA BUSTINA DI LIEVITO. VERSATE TUTTO IN UNA TEGLIA RETTANGOLARE, GIÀ IMBURRATA E SPOLVERATA CON LA FARINA, METTETE DELL ALLUMINIO SOPRA LA SCHIACCIATA E INFORNATE IN FORNO PRERISCALDATO A 200 GRADI PER 30 MINUTI.

2 LA FAMIGLIA CECCHERINI E LE SUE RICETTE TOSCANE CROSTINI COI FEGATINI (uno dei piatti fiorentini più famosi e classici, secondo la ricetta tradizionale o anche con delle varianti personali): -FEGATINI DI POLLO 300g -UN PO' DI BRODO -UNA CIPOLLA ROSSA -MEZZO BICCHIERE DI VINSANTO -CAPPERI, 50g -PANE TOSCANO A FETTE -OLIO D'OLIVA PREPARAZIONE: TRE QUARTI D'ORA ---Pulire i fegatini, affettare la cipolla e rosolarla in una teglia con 2 cucchiai d olio; aggiungere i fegatini quando la cipolla imbiondisce e, mentre cuociono, bagnarli con il vinsanto e aggiungere sale e pepe. Cuocere a fuoco medio per mezz ora, unire i capperi (strizzati dall aceto) e passare tutto alla mezzaluna o al cutter. Abbrustolire delle fette di pane e bagnarle con pochissimo brodo e farcirle con il composto di fegatini. PANZANELLA (piatto molto semplice, per il quale è necessario il pane raffermo e ben strizzato; buona anche tenuta in frigo e servita fredda): -UNA FORMA DI PANE TOSCANO RAFFERMO -UNA GROSSA CIPOLLA ROSSA -2 POMODORI DA INSALATA -ABBONDANTE BASILICO -OLIO D'OLIVA PREPARAZIONE: MEZZ'ORA Tagliare il pane a fette, metterle in una ciotola con dell acqua; affettare

3 cipolla e pomodori e aggiungere il basilico tritato. Strizzare bene il pane e unirlo al resto, con olio, aceto, sale e pepe. PANZANELLA "DELLA SORA PADRONA" (il nome deriva dal fatto che, anticamente, questa panzanella, a differenza della precedente, aveva ingredienti più costosi, ad esempio uova e tonno): -UNA FORMA DI PANE TOSCANO RAFFERMO -2 CIPOLLE ROSSE -6 POMODORI MATURI -100gr DI TONNO -6 UOVA -UN CIUFFO DI BASILICO -OLIO D'OLIVA PREPARAZIONE: MEZZ'ORA La preparazione è come quella della panzanella classica, ma vanno aggiunti il tonno, sbriciolato e sgocciolato, e le uova lesse, lasciate freddare, fatte a rondelle. -UN POLLO DI CIRCA UN CHILO E MEZZO -UNA CIPOLLA -UNA CAROTA -UN SEDANO -4 POMODORI MATURI -UNA MANCIATA DI OLIVE NERE -FARINA BIANCA -OLIO D'OLIVA POLLO ALLA CACCIATORA: PREPARAZIONE: UN'ORA E UN QUARTO:Pulire il pollo, farlo a pezzi e infarinarlo. Fare un battuto con gli odori e farlo soffriggere con dell olio, aggiungendo il pollo quando il battuto imbiondisce. Far rosolare il pollo per alcuni minuti (con l accortezza di usare un cucchiaio di legno, per farlo impregnare meglio dei sapori del battuto), unire i pomodori a pezzi e le olive, il sale e il pepe e far cuocere per 40 minuti.

4 FRITTELLE DI RISO (di solito si preparano il 19 marzo, per la festa di San Giuseppe; bisogna stare attenti che siano ben dorate e che non si imbevano d olio): -RISO 500g -MEZZO LITRO DI LATTE -ZIBIBBO 200g -UN'ARANCIA E UN LIMONE -ZUCCHERO SEMOLATO 500g -UN BICCHIERINO DI MARSALA -UN CUCCHIAIO DI FARINA BIANCA -3 UOVA INTERE E 2 TUORLI -UNA PRESA DI LIEVITO DA DOLCI -OLIO D'OLIVA PREPARAZIONE: UN'ORA.Mettere il riso in una pentola con mezzo litro d acqua fredda, il latte freddo, l arancia e il limone a fette. Far cuocere 20 minuti a fuoco basso, girando, poi aggiungere 300 grammi di zucchero e cuocere, ancora a fuoco basso, per altri 20 minuti, sempre girando. Aggiungere marsala e zibibbo, far freddare, togliere i pezzi di arancia e limone. Aggiungere farina, uova, tuorli, lievito, girare e far friggere, prendendo il composto con un cucchiaio. Le frittelle devono galleggiare nell olio e, se affondano, si deve alzare il fuoco. Passare le frittelle nello zucchero semolato e servirle calde. Ingredenti: -250 gr di orecchiette -1 mazzo di cime di rapa fresche -1 spicchio di aglio LA FAMIGLIA CINIERI E ALCUNE RICETTE TIPICHE ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPE (RICETTA PUGLIESE)

5 -2 spicchi di peperoncino -6 filetti di acciughe sotto olio -olio d'oliva Una ricetta regionale che è una vera istituzione per tutti gli amanti della pasta: le orecchiette con le cime di rapa! Dalla Puglia con furore, le orecchiette hanno conquistato il palato di miolioni italiani: facili da cucinare, il sugo con le cime di rapa sarà perfetto non solo con le orecchiette, ma anche con la pasta tradizionale. Preparazione Lavate e pulite le cime di rapa selezionando le foglie più belle: quando le comprate fate attenzione che non siano fiorite e che le foglie siano belle verdi e vive. Riempite di acqua una pentola molto ampia, in grado di contenere anche la pasta: portate a bollore l'acqua, aggiungeteci il sale grosso e mettetevi quindi dentro le orecchiette e le cime di rapa. Fate cuocere i 2 ingredienti insieme. Intanto in un ampia padella mettete un filo d'olio, 1 spicchio di aglio e le acciughe ben pulite: fate cuocere il soffritto fino a quando le acciughe non si saranno sciolte e aggiungete due spicchi di peperoncino rosso. Quando la pasta sarà cotta, prendete una schiumarola e trasferite la pasta e le cime rapa nella padella ben calda. Fate saltare gli ingredienti tutti insieme per alcuni minuti, in modo che la pasta si insaporisca per bene. INVOLTINI DI VERZA CON CARNE E RISO (RICETTA RUMENA) Ingredienti (per 8 porzioni) 1 VERZA 140 G DI RISO 3 CUCCHIAI DI OLIO D'OLIVA

6 2 CIPOLLE CUBETTATE 500 G DI CARNE MACINATA DI MANZO 300 G DI CARNE MACINATA DI MAIALE SALE E PEPE Q.B. 3 CAROTE GRATTUGIATE 3 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO 2 CUCCHIAI DI PANNA ACIDA 225 ML DI ACQUA Preparazione 1. PRATICARE DEI TAGLI ALLA BASE DELLA VERZA O ELIMINARE DIRETTAMENTE IL CUORE. RIMPIRE UNA PENTOLA CAPIENTE DELL'ACQUA, PORTARE A BOLLORE E UNIRE LA VERZA. CUOCERE PER MIN, MESCOLANDO DI TANTO IN TANTO. SCOLARE E LASCIAR RAFFREDDARE, PRELEVARE UNA FETTA DI VERZA ALLA VOLTA,FACENDO ATTENZIONE A CHE RIMANGANO INTERE. ELIMINARE IL CENTRO DELLE FOGLIE PIU' GRANDI, CHE POTREBBE ESSERE DURO E TROPPO SPESSO. 2. LESSARE IL RISO 3. SOFFRIGGERE 1 CIPOLLA IN 2 CUCCHIAI DI OLIO. QUINDI MESCOLARLA IN UNA CIOTOLA CON LA CARNE MACINATA, IL RISO, IL SALE E IL PEPE. MESCOLARE BENE CON LE MANI, FINCHE' SARANNO BEN AMALGAMATI. 4. DISTRIBUIRE 1 CUCCHIAIO DI RIPIENO ALLA BASE DI CIASCUNA FOGLIA DI VERZA, CHIUDERE A BUSTA E QUINDI ARROTOLARE A INVIOLTINO. RIEMPIRE TUTTE LE FOGLIE FINO AD ESAURIMENTO DEL RIPIENO. 5. RISCALDARE L'OLIO RIMASTO E ROSOLARE GLI INVOLTINI DA TUTTI I LATI, FINCHE' SARANNO DORATI. TRASFERLI IN UNA CASSERUOLA.

7 LA FAMIGLIA DI MONICA HU E LA CUCINA FRANCESE IL SOUFFLE INGREDIENTI: Acqua - farina - olio vegetale - acqua - sciroppo - un pizzico di sale - ripieno (che può essere di vari tipi, ad esempio sesamo, tuorlo d uovo, ecc ) Il forno deve essere ben caldo e lo stampo imburrato, infarinato o spolverizzato con del pangrattato (o zucchero, nel caso di soufflé dolci). La miscela base (salsa besciamel e uova) deve essere pronta e fredda, prima di aggiungere gli albumi montati a neve (sono quelli che fanno crescere il soufflé, perciò devono essere montati a neve ferma e ben sodi; vanno incorporati un po alla volta e via via mescolati).

8 I tuorli vanno incorporati uno alla volta e ben mescolati, prima di aggiungere il successivo. Infornare subito, mettendo il soufflé al centro del forno; non aprire mai lo sportello del forno, altrimenti il soufflé si sgonfia. Il soufflé, una volta cotto, deve essere dorato e fermo al tatto fuori, ma soffice e cremoso dentro. LA FAMIGLIA DI VALENTINA JIN E LA CUCINA CINESE MOONCAKE O YUEBING INGREDIENTI: - Acqua - farina - olio vegetale - acqua cinese - sciroppo cinese - un pizzico di sale - ripieno (che può essere di vari tipi, ad esempio sesamo, tuorlo d uovo, ecc )

9 ZONGZI INGREDIENTI: - Riso glutinoso - ripieno di vario tipo - foglie di bambù INGREDIENTI: JIAOZI - Farina - carne di vari tipi per il ripieno - cavolo cinese - porro I macarons INGREDIENTI: MACARONS -215g mandorle in polvere -350g zucchero a velo -190g albumi d'uovo -30g farina 00-90g zucchero semolato

10 -coloranti alimentari RIPIENO -250g mascarpone -60g zucchero a velo -250ml panna fresca -bacca di vaniglia -marmellate o confetture Per preparare dei buoni macarons è necessario: setacciare in una piccola ciotola la farina di mandorle con lo zucchero a velo e aggiungere farina 00 montare gli albumi a neve soda e mescolare con un cucchiaio dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi. dividere il composto ottenuto in due ciotole distinte ed aggiungere colorante alimentare a ciascuna porzione disegnare dei cerchietti sulla carta da forno aiutandosi con un taglia biscotti e un pannello alimentare, per far sì che siano tutti uguali. trasferire gli impasti colorati in due tasche e fare delle porzioni a forma di palline sulla teglia: lasciare a riposare i macarons per un'ora

11 infornare quindi per 12 minuti a 150 in modalità ventilata preparare quindi la farcitura: montare nella il mascarpone aggiungendo vaniglia, zucchero a velo e panna fredda, mettere il composto in una tasca. LA FAMIGLIA NARDI INGREDIENTI: E LA CUCINA LOMBARDA PAN UN grammi di farina grammi di zucchero grammi di burro - 80 grammi di uvetta sultanina - 30 grammi di arancia candita - 20 grammi di cedro candito - 3 tuorli d uovo - un po di buccia di limone grattugiata - 15 grammi di lievito di birra - un pizzico di sale Preparazione: Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente, diluire il lievito con dell acqua tiepida, unire 2-3 cucchiai di farina e lavorare il tutto, per ottenere

12 un panetto; lasciarlo lievitare per mezz ora avvolto nella pellicola. Far ammorbidire l uvetta nell acqua tiepida, tagliare a dadini l arancia e il cedro candito. Riprendere il panetto, unire la farina setacciata, lo zucchero, i tuorli, il sale, la buccia grattugiata del limone e il burro ammorbidito a pezzetti; lavorare l impasto e aggiungendo acqua se necessario, incorporare l arancia, il cedro, l uvetta. Imburrare e infarinare uno stampo cilindrico, versarvi il composto, riempendolo fino alla metà, e lasciarlo lievitare. Incidere la superficie del dolce con due tagli incrociati e metterlo in forno, per 40 minuti circa, a 140 gradi. Servire freddo. E LA POLENTA PASTICCIATA INGREDIENTI: grammi di farina gialla - 80 grammi di burro - 8 cucchiai di formaggio grana grattugiata - sale Preparazione: Mettere sul fuoco 1,5 litri di acqua e farla bollire, aggiungere

13 il sale e versare la farina gialla, un po alla volta, a pioggia, mescolando con la paletta di legno, sempre nello stesso verso (per non formare grumi, non versare altra farina, finché la precedente non è ben amalgamata). Far cuocere per circa un ora. Versare sul tagliere, lasciarla freddare e tagliarla a fette di 1 centimetro circa di spessore. Imburrare una pirofila, disporvi le fette, cospargerle con il formaggio e qualche fiocchetto di burro, facendo degli strati. Far cuocere in forno per 20 minuti a 180 gradi. Servire caldo. LA FAMIGLIA NOTARMASI E I TAGLIOLINI DI CAMPOBASSO In una padella ponete l'olio, il peperoncino e la cipolla. Fate appassire a fuoco moderato, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Unite il prosciutto e fatelo appena scaldare. Versate qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, aggiungete il prezzemolo tritato ed insaporite con un pizzico di sale e pepe appena macinato.

14 Condite la pasta con il sugo appena realizzato. E I CRIOLI CON LE NOCI Lessate i pezzi di baccalà (precedentemente messi a bagno per circa tre giorni, cambiando l'acqua almeno una volta al giorno) e nel frattempo fate soffriggere in olio molisano due spicchi di aglio (che, una volta imbionditi, verranno tolti) ed una manciata di noci tritate. Unite, quindi il baccalà diluendo il condimento con l'acqua di lessatura del baccalà stesso. Lessate i crioli (pasta fatta a mano, simile alla chitarra, ma più spessa) ed uniteli al condimento già preparato. Alla fine condite tutto con il formaggio. LA FAMIGLIA PIERONI E LE SUE RICETTE TOSCANE RIBOLLITA (uno dei piatti toscani più tipici, un po simile ad un minestrone, per le tante verdure che contiene; infatti, la sua origine è umile e contadina. Il nome vuol dire bollita di nuovo, perché si usavano le verdure cotte avanzate dai pasti dei giorni precedenti e si facevano cuocere insieme al pane raffermo. Di solito, si preparava il venerdì, proprio per usare gli avanzi della settimana. Ce ne sono varie versioni, quindi non c è una versione standard, ma c è una regola: devono esserci i fagioli, il cavolo verza e il cavolo nero):

15 Ingredienti -CAVOLO VERZA 250 GRAMMI -CAVOLO NERO 250 GRAMMI -PANE CASERECCIO 150 GRAMMI -OLIO -POMODORI PELATI 100 GRAMMI -PATATE 1 -CIPOLLE 1 -CAROTE 1 -SEDANO 1 GAMBO -PEPE -FAGIOLI 250 GRAMMI -PORRI 1 -BIETOLE (COSTE) 100 GRAMMI E I CANTUCCI DI PRATO (anche questo è uno dei dolci toscani più tipici, con le mandorle tostate): INGREDIENTI -300 GRAMMI DI FARINA GRAMMI DI ZUCCHERO -2 UOVA -MEZZO CUCCHIAINO DI BICARBONATO -MEZZO CUCCHIAINO DI POLVERE DI ANICE -LA SCORZA DI UN ARANCIA -100 GRAMMI DI MANDORLE TOSTATE -UN TUORLO (PER SPENNELLARE) Setacciare la farina e unirla allo zucchero, al sale e al bicarbonato, la scorza d arancio, le uova, l anice; mescolare tutto, unire le mandorle e

16 lasciare riposare l impasto per 10 minuti in frigo. Formare tre filoncini e stenderli su una placca da forno imburrata. Spennellarli con il tuorlo e infornare a 190 gradi per 15 minuti, poi tirarli fuori, tagliarli in modo obliquo, distribuirli sulla teglia ed infornare di nuovo per altri 15 minuti a 190 gradi. Ingredienti: ¼ di sangue di maiale LA FAMIGLIA TORRELLI E Il SANGUINACCIO ¾ di latte ¾ di zucchero 200 gr di cacao amaro 25 gr di burro 50 gr di amido 1 bustina di cannella 1 bustina di vaniglia, cedro e cioccolato a piacere Preparazione In un tegame versare cacao, zucchero e cannella ed amalgamarne bene il tutto. A parte sciogliere l'amido in quarto di latte, quindi unirlo all'impasto di cacao. Aggiungere, setacciandolo con una garza, il sangue di maiale ed infine aggiungere il latte rimanente. Porre sul fuoco a fiamma minima per un'ora. Levare il tegame da fuoco e aggiungere la vaniglia mescolando lentamente fino a che sia ben incorporato all'impasto. Lasciar raffreddare l'impasto, poi aggiungere il cedro e la cioccolata fondente, mescolando bene. Ingredienti: 3 uova, 50 gr di zucchero 1 bicchierino di anice 1 bustina di zucchero vanigliato E GLI STRUFFOLI:

17 la buccia di un limone grattugiato (o la buccia grattugiata di un'arancia) un po' di sale un po' di bicarbonato, farina q.b. 250 gr di miele Preparazione Formare con la farina una fontana, mettere 3 uova intere, 50 gr di burro, 100 gr di zucchero vanigliato, una buccia di limone (o arancia) grattugiata, un po' di sale, un pizzico di bicarbonato ed impastare. Lavorare fin quando l'impasto si stacca dalle mani. Formare dei bastoncini tubolari e tagliarli a pezzetti piccoli, friggerli in olio bollente, alzarli e metterli in un colapasta. Quando tutti i pezzetti sono stati fritti, prendere una teglia e mettere 4 o 5 cucchiai di zucchero, farlo sciogliere un po' a fuoco lento, aggiungere poi gli struffoli e i 250 gr di miele, girare per una decina di minuti. Toglierli dalla teglia e caldi disporli in un piatto. Abbellirli con cedro, frutta candita, diavolini, confetti bianchi ed argentati. Ingredienti per 4 persone 170 g di farina bianca 170 g di zucchero 150 g di burro 80 g di mandorle tritate 3 uova 1 limone 1 bustina di lievito. Per decorare: mandorle tostate e zucchero a velo. Preparazione LA FAMIGLIA VASTANO E LA MANTOVANA DI PRATO Fondete il burro a bagnomaria; una volta sciolto, toglietelo dal bagnomaria e tenetelo da parte a freddare leggermente. Mettete in una ciotola 2 uova e 1 tuorlo insieme allo

18 zucchero e utilizzate delle fruste elettriche finché non si ottiene un composto soffice e ben lavorato. Unite la scorza grattugiata del limone. Mettete la farina setacciata, il lievito e 2/3 delle mandorle a disposizione. Mettete, infine, il burro fuso. Imburrate ed infarinate una tortiera di 22 cm di diametro, quindi versatevi il composto. Distribuite sulla torta le mandorle rimaste tritate prima di infornare. Infornate a 180 gradi per circa 35 minuti. A cottura ultimata aggiungete sulla superficie altre mandorle tritate e tostate. Spolverate con abbondante zucchero a velo appena prima di servire la mantovana. Grazie ai genitori della seconda C e Buon Appetito!