Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

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1 Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

2 La produzione delle conserve casalinghe è una tradizione culinaria radicata nel territorio italiano con un rinnovato interesse tra chi desidera alimenti genuini, naturali e tipici La scarsa conoscenza delle corrette procedure di preparazione e la disinformazione derivante dai media (TV, internet, radio, stampa) può rappresentare un rischio per la salute Il rischio è rappresentato dalle malattie a trasmissione alimentare, la più pericolosa e temuta delle quali, è il botulismo, spesso tuttavia sottovalutato

3 In Italia si verificano casi di botulismo all anno, con necessità di trattamenti di terapia intensiva, tra i quali la respirazione assistita, e di somministrazione di uno specifico siero antibotulinico distribuito dal Ministero della Salute agli Ospedali, in caso di notifica di un caso sospetto. I Centri Antiveleni svolgono attività di sorveglianza, allerta e consulenza.

4 La prevenzione del botulismo e delle altre malattie trasmesse dagli alimenti si basa sulla conoscenza e sull applicazione delle norme comportamentali volte ad evitare, durante la preparazione dei prodotti alimentari, la loro contaminazione da parte degli agenti che ne sono responsabili.

5 L Istituto Superiore di Sanità, attraverso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB), ha pubblicato per la prima volta in Italia le Linee Guida per la corretta preparazione delle.

6 La pubblicazione fornisce raccomandazioni scientificamente valide sulle corrette pratiche di preparazione domestica delle conserve per chi vi si cimenta in ambito domestico, per ottenere un prodotto sicuro per la salute dal punto di vista microbiologico, nel rispetto dei caratteri organolettici e nutrizionali: selezione delle materie prime impiego di attrezzature e dei contenitori idonei modalità di trattamento e conservazione.

7 .

8 . Il botulismo è una grave e potenzialmente letale intossicazione causata dall ingestione di una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum Si manifesta in media dopo ore dall'ingestione dell'alimento contaminato con un periodo di incubazione minimo di poche ore e massimo 2 settimane I sintomi coinvolgono il sistema nervoso oltre che l apparato gastrointestinale. La paralisi muscolare che ne deriva puo coinvolgere i muscoli respiratori provocando la morte per asfissia.

9 I clostridi produttori di tossine botuliniche sono microrganismi anaerobi (vivono in assenza di ossigeno) e sporigeni, ovvero capaci di produrre spore Le spore si trovano ovunque nell'ambiente (suolo, acqua, vegetali, animali) e resistono agli agenti atmosferici e ad un ampio intervallo di temperatura Le spore se trovano le condizioni ambientali favorevoli si tramutano in forme vegetative capaci di moltiplicarsi e di produrre la tossina

10 Condizioni favorevoli allo sviluppo del Clostridium botulinum nelle conserve alimentari: conservazione a temperatura ambiente confezionamento in sotto vuoto bassa acidità (ph < 4.6) elevata attività dell acqua (> 0.95)

11 La tossina botulinica è una piccola proteina e rappresenta la più potente molecola naturale tossica per l uomo Un grammo di tossina pura può provocare la morte di persone per ingestione, per inalazione, per iniezione In Italia si è verificato un caso di grave intossicazione botulinica per l'ingestione di una singola oliva contaminata

12 L'intossicazione botulinica si manifesta con una paralisi flaccida discendente (a partenza dal cranio) senza febbre e alterazioni della coscienza Sintomi prodromici: spossatezza, senso di bocca asciutta, nausea, vomito e diarrea

13 Sintomi precoci: visione doppia da vicino, pupille fisse dilatate e strabismo ptosi palpebrale (difficoltà a sollevare le palpebre) disturbi della parola e della deglutizione (disfagia)

14 Sintomi tardivi: difficoltà a muovere gli arti sensazione di fatica respiratoria Possibili esiti: diagnosi e trattamento precoci :risoluzione della paralisi muscolare dopo settimane-mesi (in ricovero ospedaliero) diagnosi tardiva: morte per asfissia

15 Buone pratiche per preparazione di conserve sicure in ambito domestico

16 Le conserve sono : tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Si possono distinguere in conserve acide e non acide, a seconda che il ph sia inferiore o superiore a 4.6. Es. Vegetali sott aceto, tonno in scatola, legumi in banda stagnata.

17 Le semi-conserve sono invece preparazioni alimentari che, per loro natura, non possono essere trattate a temperatura di sterilizzazione ma subiscono trattamenti termici a temperature minori (pastorizzazione) in grado di distruggere alcune forme microbiche (fra cui le patogene) e gli enzimi ma non le spore e i microrganismi termoresistenti. Si conservano in frigorifero per un periodo più breve delle conserve. Es. zuppe e minestroni pronti, prodotti essiccati e liofilizzati, gelati, surgelati e prodotti congelati

18 Gli errori di preparazione delle conserve domestiche più frequentemente implicati nell intossicazione botulinica alimentare sono: insufficiente acidificazione delle conserve vegetali sott olio insufficiente (< 10%) aggiunta di sale nelle conserve vegetali in acqua o in salamoia conservazione prolungata a temperatura ambiente dei sughi

19 Per preparare conserve alimentari sicure in ambito domestico occorre: 1) prevenirne la contaminazione da parte delle spore mediante: selezione e pulizia delle materie prime lavaggio delle mani impiego di attrezzature idonee e adeguatamente sanificate 2) distruzione delle spore utilizzo corretto della temperatura per la distruzione delle spore 3) bloccarne la germinazione mediante acidificazione, aggiunta di sale o di zucchero, oppure congelamento

20 La scelta delle materie prime e degli ingredienti è una fase assolutamente cruciale per il processo di produzione delle conserve. Occorre: scegliere prodotti di stagione biologici (se possibile del proprio orto) ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti e con basso residuo di pesticidi e antiparassitari, ispezionare le materie prime con cura per eliminare le parti con imperfezioni, ammaccature e marciumi preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta, in alternativa conservarle in frigorifero fino al momento dell utilizzo le erbe aromatiche o il peperoncino per gli oli aromatizzati vanno usati essiccati (in forno a 60 C finché si sbriciolano), oppure trattati in aceto

21 Scelta degli ingredienti: Usare aceto di vino, preferibilmente bianco Usare olio extravergine di oliva Prediligere l uso di zucchero semolato zzperché non altera il sapore e il profumo della frutta, in alternativa uno zucchero speciale per confetture che contiene anche la pectina. Per le conserve sotto sale si consiglia l uso di sale marino; il sale raffinato può tuttavia essere utilizzato per insaporire le conserve.

22 Corrette pratiche igieniche

23 Lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui, quindi lasciarle immerse per qualche minuto in acqua contenente bicarbonato di sodio per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali e procedere al secondo risciacquo. Asciugarle accuratamente ed eliminare le eventuali parti danneggiate Tagliare le materie prime con modalità diverse a seconda del tipo di prodotto e di preparazione da ottenere.

24 Il semplice lavaggio delle mani con sapone associato alla frizione meccanica asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi che vi sono presenti. In generale, va fatto: immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione; ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche; dopo essere stati in bagno; dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito; dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, ecc.).

25 Il lavaggio delle mani

26 I piani di lavoro devono essere puliti meccanicamente per asportare lo sporco visibile e poi lavati con apposito detergente secondo la concentrazione ed il tempo di contatto indicato in etichetta sulla confezione, quindi risciacquati con abbondante acqua per eliminarne i residui. L ipoclorito di sodio deve essere utilizzato diluito, generalmente al 5-7%. Non va usata sull'acciaio. Le stoviglie devono essere lavate con apposito detergente e risciacquate con abbondante acqua per eliminarne i residui.

27 Le attrezzature: scelta, manutenzione ed impiego per la preparazione delle conserve

28 Scelta delle attrezzature Contenitori: di capacità adatta al consumo (1/2 L) per evitare lunga conservazione dopo l'apertura e con collo grande per facilitare riempimento e pulizia; in vetro, più facili da sterilizzare e ispezionare, ma da conservare al riparo dalla luce; con capsula di metallo o coperchio a cerniera con guarnizioni in gomma (senza ammaccature o segni di corrosione o ruggine) a chiusura ermetica Pentole di acciaio inox

29 Manutenzione delle attrezzature Lavare con detergente e risciacquare via i residui Disincrostare con soluzione di aceto in acqua (200cc/4.5L) Asciugare con carta assorbente monouso o con panno pulito senza rilascio di pelucchi o in forno a C N.B. I contenitori a bagnomaria non si asciugano ma si lasciano in acqua fino al loro impiego

30 La sterilizzazione è, secondo la Food and Drug Administration (FDA), un processo capace di distruggere tutte le forme vitali dei microrganismi, incluse le spore batteriche. Essa avviene mediante l azione del vapore surriscaldato a temperature superiori a 100 C in autoclave e viene applicata a conserve alimentari favorevoli allo sviluppo del Clostridium botulinum. La pentola a pressione non consente la sterilizzazione. In ambito domestico NON è possibile attuare un processo di sterilizzazione.

31 Trattamento termico 1/2 L unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione: Immergere i contenitori in acqua completamente, con 5 cm di acqua sovrastante (quindi pentole di 10 cm più alte dei contenitori, in pentole dotate di rastrelliera per facilitarne l'estrazione Avvolgere i contenitori con canovacci o altro materiale per evitarne l'urto reciproco e col fondo della pentola, in fase di ebollizione

32 Trattamento termico 2/2 Coprire la pentola con un coperchio e portare l'acqua ad ebollizione, mantenendola vigorosa (aggiungendo acqua bollente se evaporando il livello si abbassa) per un tempo che dipende dal tipo di conserva e dal tipo e dimensione del contenitore Se si interrompe l'ebollizione si ricomincia a contare il tempo a ripresa dell'ebollizione Al termine lasciare i contenitori a raffreddare in acqua o estrarli dopo 10 minuti e avvolgerli in coperta di lana per il raffreddamento graduale

33 Riempimento dei contenitori 1/3 Non riempire i contenitori fino all orlo ma lasciare uno spazio vuoto ( spazio di testa ). indispensabile affinché all interno del contenitore si generi il vuoto per contenere l aumento del volume della conserva durante il trattamento termico. lo spazio di testa è riferito al livello massimo di liquido rispetto al collo del contenitore. Nel caso di marmellate e confetture, riempire il contenitore con il prodotto molto caldo.

34 Riempimento dei contenitori 2/3 Dopo la chiusura, poiché non si effettua un ulteriore trattamento termico, è sufficiente lasciare uno spazio di testa di almeno un centimetro. Per le conserve che dopo chiusura del barattolo necessitano di un trattamento termico, come la passata di pomodoro e i sott aceto, lo spazio di testa deve essere maggiore, almeno 2 centimetri. Mantenere gli alimenti completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), per un ottimale conservazione; pertanto il liquido deve superare almeno di un centimetro il livello del contenuto. Per evitare che gli alimenti possano restare fuori dal liquido, è consigliato l utilizzo di appositi distanziatori in materiale plastico, reperibili presso i rivenditori dei contenitori

35 Riempimento dei contenitori 3/3 Eliminare eventuali bolle d aria formatesi durante l aggiunta del liquido con una spatola di plastica muovendola su e giù tra l alimento e le pareti del contenitore Prima della chiusura del contenitore, pulire accuratamente il collo utilizzando carta assorbente o un panno al fine di asportare eventuali tracce di prodotto o di liquido. In questo modo la chiusura sarà ottimale. Se il riempimento è effettuato a caldo (aumenta il grado di vuoto raggiungibile nel contenitore), mantenere i contenitori ad una temperatura simile a quella della conserva per evitare shock termici (con rottura del vetro) in una pentola di acqua calda di 4-5 cm.

36 Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell estrazione dell aria. E importante ispezionare accuratamente i contenitori quando, trascorse ore dalla pastorizzazione, si saranno raffreddati, per valutare l ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto:

37 I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l interno del contenitore) Se premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un click clack o battendo con un cucchiaio metallico il tappo emette un suono profondo il contenitore non è sottovuoto, se il suono è metallico lo è (chiusura ermetica) Per chiusura a guarnizione: se provando ad aprire il coperchio questo non oppone resistenza significa che non è chiuso ermeticamente e non è sotto vuoto.

38 Conservare in dispensa: locale separato dalla cucina, fresco, asciutto, ventilato e buio Prima dell'apertura Verificare l'ermeticità del contenitore e ispezionare visivamente il contenuto: se non è sottovuoto o sono visibili bollicine d'aria o muffe o alterazioni del colore la conserva è a rischio per la salute, non va assaggiata o consumata ma eliminata Per smaltire: far bollire per circa 30 minuti il barattolo completamente immerso in acqua ed una volta raffreddato eliminare il contenuto coi rifiuti solidi urbani umidi

39 Dopo l'apertura Conservare in frigorifero: fino a 2 mesi, le conserve acide/acidificate (sottolio, sott aceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia fino ad una settimana, le marmellate, le confetture e la passata di pomodoro entro 4-5 giorni dall apertura, i sughi, le salse, gli oli aromatizzati, il pesto ed i succhi di frutta non assaggiare comunque se il prodotto mostra alterazioni

40 Le conserve

41 Vegetali sott olio 1/2 Sbollentare per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto di vino al 6% (se l aceto non è di vino e ha un acidità < 5% non va diluito) in parti uguali. Se contiene spezie ed erbe aromatiche esse vanno sbollentate allo stesso modo. Scolare, asciugare e inserire nel contenitore colmando gli spazi senza schiacciare i vegetali. Coprire completamente con olio togliendo l aria residua con una spatola di plastica.

42 Vegetali sott olio Collocare un distanziatore e chiudere il coperchio. Procedere con la pastorizzazione. Se dovesse essere necessario rabboccare con olio le conserve andranno di nuovo pastorizzate. Nei primi 15 giorni successivi occorre controllare se si formano bollicine di gas o se l olio diventa opalesecente, segni di alterazione ed inidoneità al consumo. Consumare almeno 2-3 mesi dopo la preparazione fino ad un anno e mezzo dopo.

43 Vegetali sottaceto Le verdure, sbollentate o crude, vanno poste nel contenitore senza colmando gli spazi, ponendovi l aceto e, sopra, un distanziatore prima di chiudere col coperchio. Quindi si pastorizza. L aceto di mele o con acidità <6% va usato tale quale, l aceto di vino bianco con grado di acidità < 6% va diluito con acqua (una parte di aceto ed una di acqua).

44 Conserve di pomodoro (passata, pelati, concentrati) Poiché generalmente il ph varia da 3.9 a 4.6, è sufficiente la pastorizzazione (se il ph è più alto si aggiunge succo di limone), partendo da acqua fredda. In contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti (35 minuti per contenitori di mezzo litro) dal momento dell ebollizione dell acqua. I concentrati si preparano per filtrazione o per evaporazione (con invasatura e pastorizzazione da caldo).

45 Vegetali in salamoia La salamoia deve contenete almeno il 10% di sale (100g di sale / 1L di acqua). In tale soluzione i microrganismi alofili (amanti del sale) naturalmente presenti sui vegetali (formano uno strato biancastro superficiale che non va tolto) fermentano e producono acido lattico. Il basso ph rende sicuro il prodotto.

46 Le marmellate, le gelatine e le composte di frutta Conserve di frutta (marmellate, confetture e composte) o del loro succo (gelatine) preparate con aggiunta di zucchero in proporzione pari a quello della frutta e successiva cottura per una ventina di minuti, a ebollizione, (con aggiunta di succo di limone per ottenere ph <4, salvo per le composte che sono naturalmente acide). Mai scendere sotto a 700 g di zucchero per 1 Kg di frutta. I contenitori si riempiono a caldo fino a 1-2 cm dal bordo, coprirli con disco di carta oleata, chiudere il coperchio e capovolgerli su una superficie fredda. Le marmellate sono confetture di agrumi. Si conservano a lungo se pastorizzate, altrimenti in frigorifero consumandole entro 7 giorni.

47 - Frutta sciroppata La frutta (generalmente acida) in una soluzione concentrata di zucchero e acqua (zucchero non < 30%: 300 g di zucchero e 700 g di frutta) è sicura microbiologicamente. Se lo zucchero è < 30% occorre preparare una soluzione ph=4 con 180 g di zucchero/l acqua e succo di limone. - Succhi di frutta Se la frutta è poco acida (l acidità varia in base alla varietà agraria, alla maturazione ed alla stagionalità) aggiungere succo di limone fino a raggiungere un ph< 4. Il ph va misurato (cartina al tornasole).

48 - Sughi Preparazione a rischio di botulismo (ph elevato).occorre sterilizzarli, pertanto si conservano in modo casalingo solo col congelamento perché la sterilizzazione domestica è impraticabile. - Pesto Preparazione pericolosa. Porzionare secondo necessità e conservare mediante congelamento

49 Aceto aromatizzato Erbe aromatiche macerate in aceto, poi filtrato ed imbottigliato. Microbiologicamente sicuro per il basso ph. Miele Evitare di far consumare miele ai bambini fino al raggiungimento di un anno di età. Altre conserve a rischio di botulismo. - Prodotti ittici marinati e sotto sale - Carne sotto sale - Insaccati a base di carne fermentati

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