Progetto. Ambasciatori del territorio bresciano
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- Vittoria Fusco
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1 Progetto Ambasciatori del territorio bresciano Centro Fiera del Garda Montichiari - Brescia febbraio 2013
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3 Menu PROVINCIA DI ANCONA Ambasciatori del territorio bresciano Olive ascolane farcite al bagoss Passatelli con ragù bianco e scaglie di grana Umido alla marchigiana con polenta Croccantino di mandorle con crema al mascarpone fragole e yogurt Cantina Franciacorta spumante DOCG Ter erre re di Franciacorta rosso DOC Capriano del Colle Riserva DOC San Martino della Battaglia liquoroso DOC
4 Olive tenere ascolane ripene al bagoss Olive tenere ascolane in salamoia n 16, bagoss g 160, uova n. 1, farina g 60, pan grattato g 200, sale, olio extravergine d oliva q.b. Denocciolare le olive con un coltello spelucchino a lama curva, tagliare il formaggio a pezzetti regolari ed inserirli dentro le olive. Passare le olive nella farina, uovo sbattuto e pane grattugiato, eventualmente dare la doppia impanatura. Friggere in olio ben caldo e servire subito.
5 Passatelli con ragù bianco e scaglie di grana Per i passatelli: uova n 4,pan grattato g 300, grana padano grattugiato g 300, farina g 50, noce moscata grattugiata q.b., scorza di limone grattugiata q.b., sale e pepe,, 50, cipolla g 50, spicchio aglio n 1, polpa maiale g 100, polpa vitello g 100, petto di pollo g 100, vino bianco secco q.b., olio e.v. d oliva cl 8, erbe aromatiche q.b. grana in scaglie g 120 Per i passatelli: sbattere le uova, aggiungervi tutti gli ingredienti ottenere un composto omogeneo abbastanza solido far riposare in frigo. Preparare i passatelli con l apposito attrezzo oppure con l aiuto del tritacarne senza coltelli con disco grande. Per il ragù bianco: rosolare in olio con uno spicchio d aglio la mirepoix, aggiungervi la carne bianca: maiale, pollo, vitello tagliati al coltello, far rosolare, bagnare con vino bianco, lasciar evaporare, regolare di sale e pepe. Portare a cottura con del fondo bianco. Cuocere i passatelli saltarli nella salsa aggiungendo a piacere erbe aromatiche fresche, impiattare e completare con scaglie di grana padano.
6 Umido alla marchigiana con polenta Girello di vitellone g 600, pancetta g 100, limone n 1, spicchi d aglio n 2, sedano g 60, carota g 60, cipolla g 60,pomodori rossi g 150, lardo macinato g 50, olio e.v. d oliva q.b., vino rosso dl 1, maggiorana q.b., brodo carne q.b., sale e pepe, farina mais g 100. Praticare dei fori nella carne, tagliare la pancetta a dadi condirla con aglio tritato, buccia di limone grattugiata sale e pepe, introdurla nei fori. Legare con spago da cucina. Rosolare la carne in olio e lardo, aggiungere la mirepoix di verdure e maggiorana, quando è tutto ben rosolato sfumare con il vino, lasciare evaporare, aggiungere i pomodori pelati a pezzi, coprire con brodo e portare a cottura a fuoco basso per circa 2 ore. A cottura ultimata togliere la carne ed affettarla sottilmente, passare la salsa al passaverdure fine. Nel frattempo preparare la polenta. Servire la carne con la sua salsa ben calda e contornare a piacere con polenta morbida o grigliata.
7 Croccantino di mandorle con crema al mascarpone fragole e yogurt Mascarpone g 100, yogurt bianco g 50, panna montata g 20, meringa italiana g 50, zucchero semolato g 50, uova n 1, farina di mandorle g 50, farina 00 g 30, burro g 50, fragole g 100. Formare un composto omogeneo con il burro, l albume, lo zucchero e le due farine, Con una spatola, stendere sopra il silpat, uno strato sottile di composto, cuocere in forno elettrico a 210 C per pochi minuti ( o forno a microonde), arrotolare a modo di cannolo. Amalgamare al tuorlo d uovo precedentemente pastorizzato, la meringa, il mascarpone e la panna. Composizione del piatto: sistemare in piedi due cannoli nel piatto, con un sac-a-poche riempirli di crema al mascarpone, spolverare leggermente con cioccolato in polvere, un cucchiaio di yogurt e sopra fragole affettate, decorare a piacere.
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