CUCINA CLASSE IV prof.ssa Midolo L ECONOMATO. (lezione del prof. Christian Bressan)

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Evelina Federica Valenti
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1 CUCINA CLASSE IV prof.ssa Midolo L ECONOMATO (lezione del prof. Christian Bressan) L economato è quel settore strategico all interno dell attività lavorativa; e gli operatori della cucina hanno a che fare con il reparto economato più volte al giorno. È anche strategico per chi è a capo dell azienda, perché un piano di acquisti consapevole fa tornare i conti più facilmente. L economato è formato da: più locali nella struttura ristorative e da uno STAFF AZIENDALE Area di ricevimento: lì si scarica la merce e si verifica se è il nostro ordine e se il cibo è in buona condizione; Area di controllo: ufficio del magazziniere: si verifica la corrispondenza fra ordine e merce arrivata; si verifica la corrispondenza fra bolla di accompagnamento e merce effettivamente scaricata; Magazzino: area a temperatura controllata (celle frigorifere) e area a temperatura ambiente (16-18 C); Dispensa: settore cuscinetto fra il magazzino e i reparti di produzione (bar e cucina), si tiene la dotazione di base economo (svolge una funzione amministrativa gestisce le fatture e il carico-scarico merci), magazziniere (sta fisicamente in magazzino e sistema i rispettivi ordini nei rispettivi luoghi e ha

È anche strategico per chi è a capo dell azienda, perché un piano di acquisti consapevole fa tornare i conti più facilmente.

2 rapporti stretti con la cucina, la sala e il bar); dispensiere (oramai in disuso, è come il magazziniere). L economo DEVE conoscere bene il mercato, i suoi prodotti e i prezzo. Questa operazione coinvolge certo gli altri reparti ma soprattutto la cucina per: la costanza la qualità la quantità Quando noi andiamo a programmare un piano acquisti prevediamo: L aspetto tecnico della merce: prevede che lo chef o il barman si metta a lavorare con l economo per la determinazione di quella che si chiama SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE (è la ricetta) SCHEDA QUALITÁ (nero su bianco l accordo fra me e l economo, è conservata in un raccoglitore per un immediato consulto). L aspetto economico: strettamente collegato alle schede, la scelta da chi compro i miei prodotti deve essere oculata. La determinazione della scheda qualità prevede economici chiamati STANDARD DI ACQUISTO i riferimenti tecnici ma anche i riferimenti La prima scelta che si deve fare nella determinazione di un piano acquisti consapevole e delle schede tecniche riguarda la/ deve tener conto di: Qualità misure/grammature prezzo caratteristiche del cibo precise riferimento a gare d appalto del prodotto per aziende pubbliche

della merce: prevede che lo chef o il barman si metta a lavorare con l economo per la determinazione di quella che si chiama SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE (è la ricetta) SCHEDA QUALITÁ (nero su bianco

3 Esempio di scheda qualità prodotto Majestic Hotel Palace

4 Nella scelta del FORNITORE tengo conto di: prezzi varietà di prodotti: dal detersivo fino al prodotto ittico rispetto delle date di consegna certificazione di qualità: che garanzie mi dà l azienda sui suoi prodotti? La scelta non è banale (es: c è differenza fra il ristorante Tivoli e la trattoria del Borgo per esempio) termini di resa per le merci non conformi: se arriva la merce che non è quella richiesta, io deve sapere come comportarmi. igiene: non è un punto discrezionale! Lo standard deve essere garantito. Il fornitore non mi può consegnare prodotti che scadono a breve o se li consegna me li fa pagare meno, ma mi dice che scadono prima; anche i colli (scatoloni) devono arrivare integri, non strappati e non bagnati. modalità e tempi di consegna: vengono scartati quelli che non riescono a consegnare più di 1 volta a settimana

La scelta non è banale (es: c è differenza fra il ristorante Tivoli e la trattoria del Borgo per esempio) termini di resa per le merci non conformi: se arriva la merce che non è quella richiesta, io

5 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI L economo distingue le entrate in magazzino sotto il nome di ALIMENTI. Classificazione generale degli alimenti: prodotti vegetali A pasta, pane, riso, (pizza) carni e salumi L prodotti ittici latte e derivati I uova e derivati olii e grassi M prodotti di drogheria (spezie, alcolici, pepe & sale) prodotti dolci E bevande (tutte le non alcoliche) prodotti dietetici e salutistici N prodotti semi lavorati: crema pasticcera liofilizzata, pasta sfoglia pronta T I prodotti per l igiene delle persone e degli ambienti: sistemati dentro un'altra stanza rispetto a quello degli alimenti, o in magazzino dentro un armadietto chiuso oppure riposti nella zona bassa, sotto non deve esserci nulla.

prodotti di drogheria (spezie, alcolici, pepe & sale) prodotti dolci E bevande (tutte le non alcoliche) prodotti dietetici e salutistici N prodotti semi lavorati: crema pasticcera

6 Il compito dell ECONOMO è anche quello di: ridurre le giacenze di magazzini, poiché rappresentano un costo economico e occupano proprio posto fisicamente nel magazzino; garantire la produzione e distribuzione: io economo devo dare la possibilità all azienda di andare avanti a produrre (devo fare in modo di avere gli spaghetti e il pomodoro) programmare, cioè prevedere con valutazioni puntuali, accuratamente i livelli di scorta: es: consumo 400 uova, il mio livello di scorta è 100. CANALI DI APPROVIGIONAMENTO.OVVERO COME MI RIFORNISCO? I modi in cui i prodotti possono arrivare nel mio magazzino: ACQUISTO AL DETTAGLIO: vado personalmente a scegliere dallo scaffale ciò che mi serve (per emergenza, per prodotti specifici); ACQUISTO TRAMITE GROSSISTA: è il canale più diffuso. È il rappresentante che arriva in azienda per prendere l ordine. In genere copre una vasta gamma di prodotti (dalla carne alla candeggina ecc ). È più comodo e pratico, costa meno rispetto ad un acquisto al dettaglio; ACQUISTO IN MAGAZZINO e CASH & CARRY: vado a fare la spesa all ingrosso (pasta o scatole di fagioli a pacchi e barattoli molto grandi) e me la porto da solo al mio ristorante. Chiaramente bisogna avere la partita IVA perché rilasciano la fattura; ACQUISTI A CONTRATTO/IN APPALTO: le gare d appalto si fanno perché riguarda i soldi pubblici, allora istituisco una gara e mi faccio mandare 3 offerte. Per la scelta si valutano: il prezzo, freschezza dei prodotti e modalità di consegna. La gara d appalto la fa anche il privato. Quando si fa il contratto si è vincolati per il periodo indicato (cioè per un anno compro i crostacei dalla ditta Crostaceo club ). Per le aziende private le scelte sono più libere; per le aziende pubbliche (mense ospedaliere, scolastiche, ecc ) la scelta a seguito delle gare d appalto avviene in modo minuzioso; ACQUISTI CENTRALIZZATI: è il canale di approvvigionamento meno utilizzato, perché questo tipo di acquisto lo fanno più aziende tenendo lo stesso magazzino per avere maggiori sconti e minori costi di gestione di magazzino.

puntuali, accuratamente i livelli di scorta: es: consumo 400 uova, il mio livello di scorta è 100. CANALI DI APPROVIGIONAMENTO.OVVERO COME MI RIFORNISCO?

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