Istituto di Istruzione superiore Angelo Motti PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2014/2015. C Cucina. Libro di Testo adottato:

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1 Istituto di Istruzione superiore Angelo Motti PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2014/2015 C Cucina Laboratorio dei servizi eno: settore cucina CLASSI PRIME Libro di Testo adottato: La cucine e la pasticceria: primo biennio (Autore: Alma - Casa Editrice Plan) Legenda: Gli obiettivi minimi sono indicati in una tabella a parte Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità Note: AC-SS = Asse Culturale Storico-Sociale CC = Competenza Chiave di cittadinanza PREMESSA DIDATTICO DISCIPLINARE Le Unità Didattiche contenute nei vari Moduli saranno introdotte tramite lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche in laboratorio. La sequenza degli argomenti proposti nei Moduli e nelle Unità Didattiche potrà subire delle variazioni per esigenze metodologiche - didattiche. Tuttavia saranno rispettati i contenuti principali della programmazione. I docenti, nella presente programmazione fanno proprio quanto previsto nella riunione di Dipartimento per classi parallele e nel Piano dell Offerta Formativa. Costituiscono parte integrante della presente programmazione anche gli obiettivi trasversali, le conoscenze, abilità, competenze, deliberati dal Consiglio di Classe. PRIMO BIENNIO CONOSCENZE Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni Ruoli e gerarchia della brigata di cucina

2 Deontologia professionale Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili Igiene personale, dei, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera Principali tipi di menu e successione dei piatti Tecniche di base di cucina e principali cottura Principali produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme ABILITÀ Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Rispettare le Buone pratiche di lavorazione inerenti l igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei e la pulizia del laboratorio Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente Distinguere i tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera Distinguere il menu dalla carta Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici Eseguire le principali base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche BLOCCO TEMATICO MODULO 1 LE PROFESSIO NI DELL ENO GASTRONO MIA CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE Unità 1 - Le Agire nel sistema Riconoscere le principali Le principali figure figure di qualità relativo figure professionali professionali che professionali, la alla filiera correlate al settore operano nel settore brigata e la enogastronomica enogastronomico enogastronomico deontologia intermedio 1. La professione dell enogastronomo. 2. L organizzazion e del personale di cucina ( Le figure professionali). 3. Deontologia professionale (in parte). avanzato Deontologia professionale (Rapporti tra reparti Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Comprendere che la suddivisione dei compiti può variare in base alle esigenzeessere consapevole dell importanza di un corretto comportamento Indossare regolarmente la divisa completa e in ordine Riconoscere i principali settori in cui sono organizzate le attività enogastronomiche del Le caratteristiche delle professioni e le attitudini necessarie L organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina Deontologia professionale Le norme di comportamento nelle relazioni sociali La composizione della divisa di cucina Principali soggetti eno del sistema economico del proprio territorio (AC- SS) Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; verifica pratica e /o somministrazion e di test di verifiche semistrutturate di fine modulo.

3 territorio (AC-SS) Adottare comportamenti responsabili (AC-SS) MODULO 1 LE PROFESSIO NI DELL ENO GASTRONO MIA Unità 2 - L ambiente cucina: locali, attrezzature, utensili intermedio 1. Una cucina di qualità (percorsi). 2. La suddivisione in settori e le attrezzature. - L ambiente cucina. 3. Gli utensili avanzato Una cucina di qualità (caratteristiche) Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune I criteri generali di progettazione di una cucina Le aree di lavoro e le attività che vi si compiono Le attrezzature di laboratorio Utensili e attrezzature in uso nei reparti Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; verifica pratica e /o somministrazion e di test di verifiche semistrutturate di fine modulo. La suddivisione in settori e le attrezzature (completamento). 3. Gli utensili (completamento). MODULO 2 IGIENE PROFESSIO NALE E SICUREZZA SUL LAVORO Unità 1 - Igiene professionale intermedio 1. L igiene e le malattie a trasmissione alimentare. 2. L'igiene della Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti l igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in L igiene personale, dei, dei processi di lavoro La pulizia dell ambiente di lavoro Le GMP relative a preparazione, cottura e conservazione Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ;

4 persona. 3. L'igiene dei e la loro conservazione. 4. L'igiene dei processi di lavorazione. 5. L'igiene dell ambiente e delle attrezzature. 6. La sanificazione della cucina particolare la propria postazione di lavoro Riconoscere il valore delle responsabilità personali e delle regole (CC) verifica pratica e /o somministrazion e di test di verifiche semistrutturate di fine modulo. avanzato No MODULO 2 IGIENE PROFESSIO NALE E SICUREZZA SUL LAVORO MODULO 3 SVILUPPO DELLE TECNICHE DI BASE Unità 2 - Prevenzione antinfortunistic a intermedio 1. La prevenzione e la salvaguardia della salute. 2. La prevenzione antinfortunistica avanzato Le norme di primo soccorso Unità 1 - Le base intermedio Modulo 4 - Unità 1-1. Organizzazione del lavoro e mise en place. Modulo 4 - Unità 1-2. Le procedure di base. Modulo 4 - Unità 1-3. La preparazione degli ortaggi (in parte). Modulo 4 - Unità 1-4. Il taglio degli alimenti). Alcune tipologie di taglio degli alimenti. Modulo 4 - Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza sul lavoro Utilizzare lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e degli utensili Riconoscere il valore delle responsabilità personali e delle regole (CC) Eseguire le principali base nella produzione gastronomica Organizzare il posto mobile di lavoro Eseguire i principali tagli di cucina Applicare le principali cottura Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro I dispositivi di sicurezza Tecniche di base di cucina I principali tagli degli alimenti Tecniche di cottura degli alimenti Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; verifica pratica e /o somministrazione di test di verifiche semistrutturate di fine modulo. Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; verifica pratica e /o somministrazion e di test di verifiche semistrutturate di fine modulo.

5 Unità 1-5. Le preparazioni complementari (in parte). Modulo 4 - Unità 1-6. Compendio delle cottura. avanzato Modulo 3 - Unità 2-1. I condimenti, le erbe e le spezie MODULO 3 SVILUPPO DELLE TECNICHE DI BASE Unità 2 - Ortaggi e contorni intermedio Modulo 4 - Unità 1-3. La preparazione degli ortaggi ( Gli ingredienti di origine vegetale.). Modulo 5 - Unità 1-1. I contorni: cottura e ricette. avanzato Modulo 3 - Unità 1-1.Gli ortaggi. Utilizzare lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica Valutare l aspetto merceologico e il controllo di qualità degli alimenti Eseguire le principali base nella produzione nel servizio dei Realizzare contorni Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti igiene personale, preparazione, cottura e conservazione dei Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici Ortaggi e legumi: classificazione, conservazione, aspetti igienici, stagionalità, caratteristiche merceologiche Preparazione preliminari degli ortaggi Tecniche di cottura degli ortaggi Tecniche di base di cucina Igiene personale, dei, dei processi di lavoro e la pulizia dell ambiente Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; verifica pratica e /o somministrazion e di test di verifiche semistrutturate di fine modulo. MODULO 4 SALSE E PRIMI PIATTI Unità 1 - Minestre brodose intermedio Modulo 4 - Unità 1-3. La preparazione degli ortaggi (in parte). Modulo 5 - Unità 2-1. Le Utilizzare lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive (CC) Eseguire le principali base nella produzione nel servizio dei primi piatti in brodo Realizzare minestre brodose Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti igiene personale, preparazione, cottura e conservazione Classificazione dei primi piatti e caratteristiche dei gruppi Tecniche di produzione di: brodo, creme, vellutate, minestre e zuppe Igiene personale, dei, dei processi di lavoro e la pulizia dell ambiente Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; verifica pratica e

6 minestre brodose avanzato No internazionali Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica dei Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive (CC) /o somministrazion e di test di verifiche semistrutturate di fine modulo. MODULO 4 SALSE E PRIMI PIATTI Unità 2 - Introduzione alle salse e ai primi piatti intermedio Modulo 4 - Unità 2-2. Le salse. Modulo 5 - Unità 1-2. Le paste: tecniche e preparazioni di base. Modulo 5 - Unità 1-3. Le paste e i risotti: alcune ricette. avanzato Modulo 3 Unità 1-2. I cereali e i derivati. Utilizzare lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica Idem sopra Distinguere le farine dagli amidi Scegliere il riso in base al tipo di cottura Eseguire le principali base nella produzione e nel servizio dei eno Eseguire le principali salse Legare utilizzando il roux Utilizzare in modo appropriato le principali salse Realizzare paste e risotti Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti igiene personale, preparazione, cottura e conservazione dei Cereali e derivati: classificazione, aspetti igienici, aspetti nutrizionali, caratteristiche merceologiche Le salse: norme e legatura. Realizzazione delle salse madri e principali salse derivate Tecniche di produzione e servizio di paste secche, paste fresche, gratinate Tecniche di produzione del risotto Igiene personale, dei, dei processi di lavoro e la pulizia dell ambiente Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; verifica pratica e /o somministrazion e di test di verifiche semistrutturate di fine modulo. Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro MODULO 5 IMPASTI ED ELEMENTI DI Unità 1 Le paste di base Le creme Utilizzare le lavorazione e gli strumenti gestionali nella Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive operare (CC) Eseguire le principali base nella preparazione e nella produzione di impasti e Tecniche di base di pasticceria Principali impasti dolci e Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa

7 PASTICCER IA intermedio Modulo 5 - Unità 1 - Le paste di base Modulo 5 - Unità 2-1. Le creme. avanzato - no- produzione di Applicare le normative sulla sicurezza igienica di di pasticceria Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti igiene personale, preparazione, cottura e conservazione dei Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro salati Principali creme Igiene personale, dei, dei processi di lavoro e la pulizia dell ambiente osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; verifica pratica e /o somministrazion e di test di verifiche semistrutturate Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive (CC) di fine modulo. Realizzare alcuni dessert e preparazioni semplici di pasticceria INDIVIDUAZIONE DELLE COMPETENZE MINIME PER LA CLASSE PRIMA I saperi fondamentali che si ritengono irrinunciabili nel primo anno di corso sono i seguenti. Essi dovranno essere stati in larga parte conseguiti per ottenere una valutazione sufficiente. Il lavoro sicuro Igiene professionale Sicurezza sul lavoro Indicatori specifici di Laboratorio È consapevole dei rischi legati a comportamenti igienici errati. Indossa la divisa completa ed in ordine e rispetta le regole di igiene personale. Sa quando è necessario lavarsi le mani e usa corrette procedure (lavamani con erogatore non manuale, sapone, salviette a perdere). Assaggia le preparazioni con posate pulite (piatto e cucchiaio). Tende a rispettare le regole per evitare contaminazioni crociate. Generalmente pulisce il posto di lavoro appena terminata la preparazione. Conosce le principali norme di prevenzione antinfortunistica e di sicurezza sul lavoro. Rispetta le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature, in particolare quelle relative alla coltelleria e all impianto elettrico. Rispetta le regole di sicurezza di base (non getta vetri rotti o coperchi di scatole di ferro nella pattumiera, non sistema in alto recipienti contenenti liquidi, avverte dei pericoli, asciuga il pavimento bagnato, non corre ). Il reparto e il personale L attrezzatura e gli utensili Deontologia professionale Le base Le principali preparazioni di base della cucina I contorni Gli ortaggi e i contorni - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Identifica utensili e attrezzature in uso nei reparti. Si presenta adeguatamente abbigliato, con una buona presenza. Fa uso delle normali forme di saluto e di benvenuto. È consapevole della necessità di un comportamento garbato e cortese. - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Prepara la mise en place per lavori semplici. Pesa le derrate (tara, peso loro, peso netto). Impugna correttamente il coltello. Esegue i seguenti tagli (usa la corretta tecnica): affettare, tritare, tagliare in modo regolare gli alimenti. Esegue le seguenti cotture dei fondi aromatici: appassire, imbiondire, rosolare. - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Identifica gli ortaggi utilizzati nelle esercitazioni. Lava, pulisce e taglia correttamente gli ortaggi.

8 Esegue correttamente le seguenti cottura: per ebollizione, trifolata. Realizza con discreta autonomia operativa alcuni contorni (purea, patate arrostite, verdure trifolate, verdure bollite). Salse e primi piatti Le principali salse I primi piatti Panificazione e pasticceria Pane e preparazioni di base - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Prepara autonomamente la besciamella e la salsa di pomodoro. Cuoce correttamente la pasta in acqua e la condisce Realizza la pasta all uovo, la pasta di farina e acqua e confeziona alcuni formati. Se aiutato realizza con una certa autonomia alcune ricette di pasta e il risotto base. - competenze: Indicatori specifici di Laboratorio Impasta sia a mano, sia con l ausilio delle apparecchiature specifiche. Prepara i seguenti impasti di base: pasta da pane, pasta da pizza. Se guidato, realizza le seguenti creme: crema pasticcera, panna montata. Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) e DSA (pdp) per le classi prime; L attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; Conoscere le figure professionali che compongono la brigata di cucina; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature presenti nel laboratorio di cucina; Apprendere le nozioni fondamentali necessarie per la predisposizione del posto di lavoro. Principali criteri di valutazione da considerare per gli alunni stranieri (pep): la situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; la motivazione e l impegno e soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; la verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza; il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare. COLLEGAMENTO CON ALTRE DISCIPLINE Dalla riunione interdipartimentale vengono individuati i seguenti nodi concettuali interdisciplinari tra la disciplina di laboratorio dei servizi per l enogastronomia e gli altri saperi CUCINA SALA Deontologia ed etica professionale nei laboratori e nel mondo professionale, Le divise come elemento professionale, di sicurezza, d igiene e visibilità al pubblico, L igiene nel settore della ristorazione, La sicurezza nel settore della ristorazione, Comportamento e galateo, Elementi di valorizzazione nel comparto enogastronomico del nostro Territorio. CUCINA LINGUE La divisa, attrezzature,terminologia tecnica:(attrezzature e ortaggi). Elementi di base e i ruoli della figura professionale di cucina. CUCINA - ALIMENTAZIONE Igiene. Igiene personale. Igiene professionale. Igiene dell ambiente e degli alimenti. CUCINA MATEMATICA Le frazioni nella preparazione di una ricetta. I pesi e le misure. METODOLOGIA/STRUMENTI E DEI MATERIALI La metodologia didattica utilizzata: esposizione teorica e pratica delle nozioni, eventuali correzioni dell appreso del discente in divenire, verifica dei risultati conseguiti 1. il processo di apprendimento sarà organizzato mediante una programmazione coerente con il progetto didattico educativo stabilito dal Consiglio di classe; 2. utilizzo adeguato dei seguenti sussidi didattici: quaderno-raccoglitore dove poter introdurre adeguatamente ricerche, ricette, appunti, glossario dei termini più importanti, fotocopie di materiale integrativo; 3. libro di testo;

9 4. utilizzo di diverse strategie didattiche: 5. lezioni frontali teoriche e pratiche; 6. esercitazioni pratiche; 7. lavori individuali e di gruppo. VERIFICA E VALUTAZIONE DELL APPRENDIMENTO I criteri di valutazione, addottati, rispettano quanto previsto dalla riunione interdisciplinare per i servizi per l enogastronomia comparto di cucina, e sono stati divulgati, spiegati e condivisi con tutta la classe. La valutazione delle prove e dei test somministrati agli alunni sarà valutata su 100/100 Ogni docente utilizzerà un numero congruo di prove per valutare l allievo, secondo quanto riportato nella programmazione disciplinare. Per la misurazione dei risultati delle singole prove di verifica (profitto) si individuano alcuni indicatori di riferimento quantificabili secondo la seguente tabella:

10 Voto 1-3 Voto 4 Voto 5 Voto 6 Voto 7 Voto 8 Voto 9-10 Impegno assente: partecipazione passiva o di disturbo Nulle o estremamente frammentarie Non è in grado di definire concetti e costruire schemi sugli argomenti trattati in ambito disciplinare. Si esprime in modo disorganico e commette errori tali da compromettere il significato della comunicazione. Capacità Non sa eseguire correttamente Non sa eseguire correttamente, neppure in parte, le consegne. Impegno saltuario; partecipazione passiva. Parziali, spesso inesatte. Definisce i concetti in modo errato; non è in grado di costruire schemi relativi ai contenuti trattati; si esprime stentatamente e con inesattezze lessicali incorrendo nella produzione scritta in errori gravi di natura ortografica e morfo-sintattica Esegue le consegne con scarsa consapevolezza, in modo frammentario, con errori di tipo concettuale, logico e operativo. Impegno incostante o inefficace; partecipazione talvolta passiva. Incomplete o superficiali E in grado di svolgere solo in parte le analisi richieste; sa distinguere in un testo gli aspetti essenziali da quelli marginali, se opportunamente guidato; definisce in modo approssimativo e con improprietà lessicale concetti, leggi, teorie. Nella produzione scritta commette errori linguistico-espressivi; nella costruzione di schemi relativi ai contenuti appresi risulta poco autonomo. In riferimento alle conoscenze acquisite, sa utilizzare i contenuti disciplinari solamente in compiti analoghi a quelli precedentemente eseguiti. Impegno nel complesso regolare, partecipazione attiva. Generali, talvolta imprecise. E in grado di analizzare le conoscenze acquisite negli aspetti generali; definisce concetti, leggi, teorie in modo esenziale pur con alcune imprecisioni terminologiche; costruisce inferenze e schematizza contenuti limitatamente ad ambiti circoscritti. Sa utilizzare le conoscenze acquisite in situazioni nuove, soltanto se orientato Impegno costante, partecipazione collaborativi. Possiede conoscenze corrette ed organizzate. Possiede un metodo di studio efficace. E in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo corretto e quasi sempre completo; definisce con chiarezza concetti, leggi, teorie; elabora, sulla base di precisi suggerimenti, quadri di riferimento in cui i diversi ambiti interagiscono In situazioni nuove sa utilizzare quanto appreso. Impegno assiduo e partecipazione propositiva. Possiede conoscenze complete e articolate. Possiede un metodo di studio proficuo. E in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo esauriente, definisce con correttezza terminologica concetti, leggi, teorie; costruisce inferenze sulla base di ipotesi date; elabora quadri di riferimento articolati. Sa utilizzare autonomamente quanto appreso in situazioni nuove; è in grado di esprimere valutazioni adeguatamente motivate. consapevoli e costruttivi. Possiede conoscenze ampie, approfondite e ben correlate Possiede un metodo di studio rigoroso. È in grado di analizzare con precisione le conoscenze acquisite; impiega concetti, leggi, teorie nella formulazione di ipotesi e nella costruzione di inferenze; previene ad una nuova struttura organizzata e coerente (soluzioni, procedure). Sa utilizzare quanto appreso in una prospettiva pluridisciplinare; è in grado di esprimere valutazioni personali fondate sul rigore dell argomentazione ATTIVITÀ PLURIDISCIPLINARE E DI COMPRESENZA L attività di compresenza con sala, è finalizzata nel favorire ai discenti un approccio ai corretti rapporti professionali e al corretto concetto di tempo di servizio con la sala prima durante e dopo il servizio. CORSI RECUPERO, SOSTEGNO E APPROFONDIMENTO Le attività di recupero previste dal Docente, sono in sintonia con le decisioni prese nella riunione di Dipartimento e del Consiglio di Classe sono: recupero in itinere o pausa didattica e se ciò non fosse sufficiente l attivazione di corsi di recupero extracurricolari. Reggio Emilia, I Docenti I.T.P

11 Istituto di Istruzione superiore Angelo Motti PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2014/2015 C Cucina Laboratorio dei servizi eno: settore cucina CLASSI SECONDE DOCENTE: Libro di Testo adottato: Cucina gourmet/1 La scuol@ di enogastronomia - primo biennio (Autore: Paolo Gentili - Casa Editrice - Calderini Legenda: Gli obiettivi minimi sono indicati in una tabella a parte Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità Note: AC-SS = Asse Culturale Storico-Sociale CC = Competenza Chiave di cittadinanza PREMESSA DIDATTICO DISCIPLINARE Le Unità Didattiche contenute nei vari Moduli saranno introdotte tramite lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche in laboratorio. La sequenza degli argomenti proposti nei Moduli e nelle Unità Didattiche potrà subire delle variazioni per esigenze metodologiche - didattiche. Tuttavia saranno rispettati i contenuti principali della programmazione. I docenti nella presente programmazione fanno proprio quanto previsto: nella riunione di Dipartimento per classi parallele e nel Piano Offerta Formativa. Costituiscono parte integrante della presente programmazione anche gli obiettivi trasversali, le conoscenze, abilità, competenze, deliberati dal Consiglio di Classe.

12 PRIMO BIENNIO CONOSCENZE Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni Ruoli e gerarchia della brigata di cucina Deontologia professionale Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili Igiene personale, dei, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera Principali tipi di menu e successione dei piatti Tecniche di base di cucina e principali cottura Principali produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme ABILITÀ Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Rispettare le Buone pratiche di lavorazione inerenti l igiene personale, la preparazione, l a cottura e la conservazione dei e la pulizia del laboratorio Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente Distinguere i tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera Distinguere il menu dalla carta Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici Eseguire le principali base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche

13 BLOCCO TEMATICO MODULO 1 RIPASSO E APPROFON DIMENTO DEGLI ARGOMEN TI DI BASE CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE Esercitazioni in Agire nel sistema Collaborare attivamente Le funzioni di ogni Unità 1 di qualità relativo con tutti i reparti della componente della brigata laboratorio Le figure controllo del alla filiera struttura professionali enogastronomica Le procedure che lavoro svolto a l ambiente di Provvedere alle corrette regolano i rapporti tra i casa cucina, igiene e Integrare le operazioni di reparti osservazione sicurezza sul competenze funzionamento ordinario attiva delle lavoro professionali delle attrezzature Corrette operazioni di esercitazioni orientate al cliente funzionamento ordinario svolte ; con quelle Scegliere utensili e delle attrezzature intermedio linguistiche, materiali di cottura in utilizzando le base all uso Cenni di legislazione Modulo 1 - igienica: il pacchetto verifica pratica e ripasso. comunicazione e Rispettare, se guidato, le igiene /o Modulo 1 - relazione per regole del manuale di somministrazion Unità 1-2. ottimizzare la autocontrollo igienico Le finalità del sistema e di test di L organizzazion qualità del dell Istituto HACCP verifiche e del personale servizio e il semistrutturate di cucina Le malattie professionali coordinamento (completamento con i colleghi di fine modulo. ). Modulo 2 - ripasso. Modulo 2 - Unità 1-6. Il sistema HACCP avanzato no Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano negli ambienti di cucina Riconoscere i principali settori in cui sono organizzate le attività enogastronomiche del territorio (AC-SS) Adottare comportamenti responsabili (AC-SS) Le principali norme di primo soccorso Strumenti essenziali per leggere il tessuto enogastronomico del proprio territorio (AC- SS)

14 MODULO 1 RIPASSO E APPROFON DIMENTO DEGLI ARGOMEN TI DI BASE Unità 2 Le base e i primi piatti intermedio M.4_U.1-4. Il taglio degli alimenti (completamento ). Modulo 4 - Unità 1-5. Le preparazioni complementari (completamento ). Modulo 3 - Unità 2-1. I condimenti, le erbe e le spezie. Modulo 4 - Unità 2-2. I fondi e le salse. Modulo 5 - Unità 2 - Ripasso avanzato no Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico Utilizzare lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica Eseguire i principali fondi e le principali salse Legare utilizzando il roux e la fecola Utilizzare in modo appropriato le principali salse Formare un'emulsione instabile (vinaigrette) Pianificare lo sviluppo delle attività di laboratorio, utilizzando le conoscenze apprese, per stabilire le priorità e definire le strategie di azione (CC) Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive (CC) Eseguire le fasi di lavorazione di preparazioni semplici nella corretta sequenza, in modo autonomo e con responsabilità (CC) Effettuare autodiagnosi sulle proprie capacità organizzative al fine di migliorarsi (CC) Caratteristiche merceologiche e gastronomiche dei condimenti Le principali norme che regolano l organizzazione del lavoro La definizione di cottura Le principali cottura la cottura sottovuoto(introduzione) Le salse: norme e legatura La classificazione dei fondi e delle salse Tecniche di base di cucina Realizzazione dei fondi Realizzazione delle salse madri e principali salse derivate Nozioni di base del processo di emulsione Alcune preparazioni complementari Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; verifica pratica e /o somministrazion e di test di verifiche semistrutturate di fine modulo. MODULO 2 CARNI, UOVA E SECONDI PIATTI CON CONTORNI Unità 1 Le carni: preparazioni di base, tecniche di cottura e ricette e abbinamento con contorni intermedio Modulo 3 - Unità 2-2. Le carni. Modulo 5 - Unità 3-2. Le carni: tecniche di cottura e ricette. Modulo 4 - Unità 1-3. La preparazione degli ortaggi (completamento ). Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico Utilizzare lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica Identificare le carni e conservarle in modo igienicamente corretto Distinguere gli ortaggi freschi da quelli avvizziti Eseguire le principali base nella preparazione, nella produzione, nella cottura e nel servizio dei secondi piatti Realizzare secondi piatti semplici Realizzare contorni Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti igiene personale, preparazione, cottura e conservazione dei Mantenere pulito e Principali caratteristiche merceologiche e gastronomiche delle carni Cenni sui tagli delle carni da macello Tecniche di preparazione delle carni Tecniche di cottura degli ortaggi Tecniche di cottura e servizio delle carni Elementi di enogastronomia regionale e nazionale Igiene personale, dei, dei processi di lavoro e la pulizia dell ambiente La disposizione delle Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; verifica pratica e /o somministrazion e di test di verifiche semistrutturate di fine modulo.

15 MODULO 2 CARNI, UOVA E SECONDI PIATTI CON CONTORNI Modulo 5 - Unità 1-1. I contorni: cottura e ricette avanzato Modulo 5 - Unità 3-2. Le carni: tagli e preparazioni di base. Modulo 5 - Unità 2 - Qualità e classificazione delle carni da macello Unità 2 Le uova: preparazioni di base, tecniche di cottura e ricette intermedio Modulo 5 - Unità 2. Le uova: tecniche di cottura avanzato no Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico Utilizzare lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive (CC) Eseguire le fasi di lavorazione di preparazioni semplici nella corretta sequenza e con responsabilità (CC) Conservare correttamente uova Rispettare le norme igieniche nella manipolazione delle uova Eseguire le principali base nella preparazione, nella produzione, nella cottura e nel servizio delle uova Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle attività collettive (CC) vivande nei piatti Caratteristiche merceologiche e gastronomiche delle uova Tecniche di cottura delle uova La disposizione delle vivande nei piatti Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; verifica pratica e /o somministrazion e di test di verifiche semistrutturate di fine modulo. MODULO 3 ELEMENTI DI PASTICCER IA Unità 1 - Preparazioni di base di pasticceria intermedio Modulo 5 - Unità 4-1. Le paste di base. Modulo 5 - Unità 4-2. Le creme, le salse e le altre basi. Modulo 5 - Unità 4-3. I dessert e le Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico Utilizzare lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, Eseguire le principali base nella preparazione e nella produzione di impasti e di di pasticceria Realizzare alcuni dessert e preparazioni semplici di pasticceriapresentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle Caratteristiche merceologiche e gastronomiche di latte, panna, cacao e lieviti Tecniche di base di pasticceria Gli impasti dolci e salati - impasti base Le creme e le salse di base Igiene personale, dei, dei processi di lavoro e la pulizia dell ambiente Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; verifica pratica e /o somministrazion e di test di verifiche semistrutturate

16 torte. avanzato Modulo 3 - Unità 2-5. Il latte e la panna. Modulo 3 - Unità 2-6. Gli ingredienti di pasticceria. nazionali e internazionali Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica attività collettive (CC) Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici I dessert e loro presentazione di fine modulo MODULO 4 ELMENTI DI CUCINA REGIONAL E E COMPOSIZI ONE DEL MENU Unità 1 Il menu, il piatto e la ricetta intermedio Modulo 3 - Unità 3-1. I pasti della giornata. Modulo 3 - Unità 3-2. I menu. Modulo 3 - Unità 3-3. La successione delle portate nel menu. Modulo 3 Unità avanzato Modulo 3 - Unità 3-4. Il piatto e la ricetta Predisporre e realizzare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali Utilizzare lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza igienica Distinguere il menu dalla carta Redigere menu semplici Comprendere i cambiamenti in relazione agli usi, alle abitudini, al vivere quotidiano (AC- SS) Eseguire le principali base nella preparazione, nella produzione, nella cottura e nel servizio di Realizzare piatti semplici Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche I pasti della giornata I principali menu La successione delle portate nel menu Definizione di piatto e di ricetta Cenni sulle caratteristiche generali della cucina regionale italiana. Elementi di gastronomia del territorio Esercitazioni in laboratorio controllo del lavoro svolto a casa osservazione attiva delle esercitazioni svolte ; verifica pratica e /o somministrazion e di test di verifiche semistrutturate di fine modulo.

17 INDIVIDUAZIONE DELLE COMPETENZE MINIME PER LA CLASSE SECONDA I saperi fondamentali che si ritengono irrinunciabili nel secondo anno di corso sono i seguenti. Essi dovranno essere stati in larga parte conseguiti per ottenere una valutazione sufficiente. Il lavoro sicuro Igiene professionale Sicurezza sul lavoro Il reparto e il personale L ambiente, l attrezzatura, gli utensili Il personale e l etica professionale Le base Le principali preparazioni di base della cucina I contorni Gli ortaggi e i contorni Salse e primi piatti Le principali salse I primi piatti I secondi piatti Le carni - abilità: Indicatori specifici di Laboratorio È consapevole dei rischi legati a comportamenti igienici errati. Indossa la divisa completa ed in ordine e rispetta le regole di igiene personale. Sa quando è necessario lavarsi le mani e usa corrette procedure (lavamani con erogatore non manuale, sapone, salviette a perdere). Assaggia le preparazioni con posate pulite (piatto e cucchiaio). Tende a rispettare le regole per evitare contaminazioni crociate. Generalmente pulisce il posto di lavoro appena terminata la preparazione. Conosce le principali norme di prevenzione antinfortunistica e di sicurezza sul lavoro. Rispetta le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature, in particolare quelle relative alla coltelleria e all impianto elettrico. Rispetta le regole di sicurezza di base. - abilità: Indicatori specifici di Laboratorio Ricorda e distingue i principali settori presenti in una grande cucina Identifica utensili e attrezzature in uso nei reparti. Conosce la gerarchia della brigata di cucina e la rispetta. Si presenta adeguatamente abbigliato, con una buona presenza. Fa uso delle normali forme di saluto e di benvenuto. È consapevole della necessità di un comportamento garbato e cortese. - abilità: Indicatori specifici di Laboratorio Prepara la mise en place per lavori semplici. Pesa le derrate (tara, peso loro, peso netto). Impugna correttamente il coltello. Esegue i seguenti tagli (usa la corretta tecnica): affettare, tritare, tagliare in modo regolare gli alimenti. Esegue le seguenti cotture dei fondi aromatici: appassire, imbiondire, rosolare. - abilità: Indicatori specifici di Laboratorio Identifica gli ortaggi e i legumi. Lava, pulisce e taglia correttamente gli ortaggi. Esegue correttamente le seguenti cottura: per ebollizione, trifolata. Realizza con discreta autonomia operativa alcuni contorni. - abilità: Indicatori specifici di Laboratorio Prepara la besciamella, la salsa di pomodoro e la salsa alla bolognese. Prepara correttamente alcune minestre brodose, tra cui le creme. Cuoce correttamente la pasta in acqua e tende a condirla saltandola. Realizza la pasta all uovo, la pasta di farina e acqua e confeziona alcuni formati. Realizza con una certa autonomia alcune ricette di pasta e il risotto. - abilità: Indicatori specifici di Laboratorio Conosce le modalità di conservazione e le norme igieniche. Esegue alcune lavorazione (parare, tagliare a fettine, battere le scaloppine). Se aiutato, esegue le principali cotture (alla griglia, per arrostimento, al salto). Panificazione e pasticceria Pane e preparazioni di base - abilità: Indicatori specifici di Laboratorio Impasta sia a mano, sia con l ausilio delle apparecchiature specifiche. Prepara i seguenti impasti di base: pasta frolla, pan di Spagna, pasta da pane, pasta da pizza. Realizza le seguenti creme: crema pasticcera, panna montata. Realizza alcuni semplici dessert con una certa autonomia operativa.

18 Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) e DSA (pdp) per le classi seconde; L attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; Conoscere le figure professionali che compongono la brigata di cucina; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature presenti nel laboratorio di cucina; Apprendere le nozioni fondamentali necessarie per la predisposizione del posto di lavoro. Principali criteri di valutazione da considerare per gli alunni stranieri (pep): la situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; la motivazione e l impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; la verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza; il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare COLLEGAMENTO CON ALTRE DISCIPLINE Dalla riunione interdipartimentale vengono individuati i seguenti nodi concettuali interdisciplinari tra la disciplina di laboratorio dei servizi per l enogastronomia e gli altri saperi CUCINA SALA Deontologia ed etica professionale nei laboratori e nel mondo professionale, Le divise come elemento professionale, di sicurezza, d igiene e visibilità al pubblico, L igiene nel settore della ristorazione, La sicurezza nel settore della ristorazione, Comportamento e galateo, Elementi di valorizzazione nel comparto enogastronomico del nostro Territorio. CUCINA LINGUE Nozioni di base per tradurre correttamente le portate di un menu,sistemi di cotture, i principali condimenti. Elementi di base e i ruoli della figura professionale di cucina. CUCINA - ALIMENTAZIONE Le cotture degli alimenti, le diete alimentari, i condimenti, i grassi di origine animale e vegetale. CUCINA MATEMATICA Le frazioni nella preparazione di una ricetta. I pesi e le misure. METODOLOGIA/STRUMENTI E DEI MATERIALI La metodologia didattica utilizzata: esposizione teorica e pratica delle nozioni, eventuali correzioni dell appreso del discente in divenire, verifica dei risultati conseguiti 8. il processo di apprendimento sarà organizzato mediante una programmazione coerente con il progetto didattico educativo stabilito dal Consiglio di classe; 9. utilizzo adeguato dei seguenti sussidi didattici: quaderno-raccoglitore dove poter introdurre adeguatamente ricerche, ricette, appunti, glossario dei termini più importanti, fotocopie di materiale integrativo; 10. libro di testo; 11. utilizzo di diverse strategie didattiche: 12. lezioni frontali teoriche e pratiche; 13. esercitazioni pratiche; 14. lavori individuali e di gruppo. VERIFICA E VALUTAZIONE DELL APPRENDIMENTO I criteri di valutazione, addottati, rispettano quanto previsto dalla riunione interdisciplinare per i servizi per l enogastronomia comparto di cucina, e sono stati divulgati, spiegati e condivisi con tutta la classe. La valutazione delle prove e dei test somministrati agli alunni sarà valutata su 100/100 Ogni docente utilizzerà un numero congruo di prove per valutare l allievo, secondo quanto riportato nella programmazione disciplinare. Per la misurazione dei risultati delle singole prove di verifica (profitto) si individuano alcuni indicatori di riferimento quantificabili secondo la seguente tabella:

19 Voto 1-3 Voto 4 Voto 5 Voto 6 Voto 7 Voto 8 Voto 9-10 Impegno assente: partecipazione passiva o di disturbo Nulle o estremamente frammentarie Non è in grado di definire concetti e costruire schemi sugli argomenti trattati in ambito disciplinare. Si esprime in modo disorganico e commette errori tali da compromettere il significato della comunicazione. Capacità Non sa eseguire correttamente Non sa eseguire correttamente, neppure in parte, le consegne. Impegno saltuario; partecipazione passiva. Parziali, spesso inesatte. Definisce i concetti in modo errato; non è in grado di costruire schemi relativi ai contenuti trattati; si esprime stentatamente e con inesattezze lessicali incorrendo nella produzione scritta in errori gravi di natura ortografica e morfo-sintattica Esegue le consegne con scarsa consapevolezza, in modo frammentario, con errori di tipo concettuale, logico e operativo. Impegno incostante o inefficace; partecipazione talvolta passiva. Incomplete o superficiali E in grado di svolgere solo in parte le analisi richieste; sa distinguere in un testo gli aspetti essenziali da quelli marginali, se opportunamente guidato; definisce in modo approssimativo e con improprietà lessicale concetti, leggi, teorie. Nella produzione scritta commette errori linguistico-espressivi; nella costruzione di schemi relativi ai contenuti appresi risulta poco autonomo. In riferimento alle conoscenze acquisite, sa utilizzare i contenuti disciplinari solamente in compiti analoghi a quelli precedentemente eseguiti. Impegno nel complesso regolare, partecipazione attiva. Generali, talvolta imprecise. E in grado di analizzare le conoscenze acquisite negli aspetti generali; definisce concetti, leggi, teorie in modo esenziale pur con alcune imprecisioni terminologiche; costruisce inferenze e schematizza contenuti limitatamente ad ambiti circoscritti. Sa utilizzare le conoscenze acquisite in situazioni nuove, soltanto se Orientato Impegno costante, partecipazione collaborativi. Possiede conoscenze corrette ed organizzate. Possiede un metodo di studio efficace. E in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo corretto e quasi sempre completo; definisce con chiarezza concetti, leggi, teorie; elabora, sulla base di precisi suggerimenti, quadri di riferimento in cui i diversi ambiti interagiscono In situazioni nuove sa utilizzare quanto appreso. Impegno assiduo e partecipazione propositiva. Possiede conoscenze complete e articolate. Possiede un metodo di studio proficuo. E in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo esauriente, definisce con correttezza terminologica concetti, leggi, teorie; costruisce inferenze sulla base di ipotesi date; elabora quadri di riferimento articolati. Sa utilizzare autonomamente quanto appreso in situazioni nuove; è in grado di esprimere valutazioni adeguatamente motivate. consapevoli e costruttivi. Possiede conoscenze ampie, approfondite e ben correlate Possiede un metodo di studio rigoroso. È in grado di analizzare con precisione le conoscenze acquisite; impiega concetti, leggi, teorie nella formulazione di ipotesi e nella costruzione di inferenze; previene ad una nuova struttura organizzata e coerente (soluzioni, procedure). Sa utilizzare quanto appreso in una prospettiva pluridisciplinare; è in grado di esprimere valutazioni personali fondate sul rigore dell argomentazione ATTIVITÀ PLURIDISCIPLINARE E DI COMPRESENZA L attività di compresenza con sala, è finalizzata nel favorire ai discenti un approccio ai corretti rapporti professionali e al corretto concetto di tempo di servizio con la sala prima durante e dopo il servizio. CORSI RECUPERO, SOSTEGNO E APPROFONDIMENTO Le attività di recupero previste dal Docente, sono in sintonia con le decisioni prese nella riunione di Dipartimento e del Consiglio di Classe sono: recupero in itinere o pausa didattica e se ciò non fosse sufficiente l attivazione di corsi di recupero extracurricolari. Reggio Emilia, I Docenti I.T.P

20 Istituto di Istruzione superiore Angelo Motti PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2014/2015 C Cucina CLASSI TERZE:Laboratorio di Servizi Eno - Settore Cucina DOCENTE: Libro di Testo adottato: La Nuova Cucina Professionale (Autore: Alma - Casa Editrice Plan). le variazioni per esigenze metodologiche - didattiche. Tuttavia saranno rispettati i contenuti principali della programmazione. I docenti nella presente programmazione fanno proprio quanto previsto: nella riunione di Dipartimento per classi parallele e nel Piano Offerta Formativa. Costituiscono parte integrante della presente programmazione anche gli obiettivi trasversali, le conoscenze, abilità, competenze, deliberati dal Consiglio di Classe. SECONDO BIENNIO Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. Prodotti eno e tutela del marchio di qualità. Criteri di elaborazioni di menu e carte. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. Costi di produzione del settore cucina. Alimenti e piatti delle tradizioni locali, della tradizione e dell innovazione. Organizzazione del personale del settore cucina. Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Programmazione e organizzazione della produzione Tecniche di cucina. Tecniche di pasticceria.