A.R.T..A. Regolamento (CE) n.1257/1999 del 17 maggio 1999 PIANO DI SVILUPPO RURALE DELLA REGIONE TOSCANA
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1 D.Lgs. 18 aprile 1994 n 286 Attuazione delle direttive 91/497/CEE e 91/498/CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche modificato dal D.M. 23 novembre 1995 Attuazione della direttiva 91/497 modificata dalla direttiva 95/23 CAMPO DI APPLICAZIONE Si applica alla macellazione, sezionamento, al reimballaggio e deposito delle carni fresche, per la vendita ai rivenditori, non si applica alla vendita ai consumatori finali ed ai soggetti ad essi assimilati (si intendendo carni fresche quelle che non hanno avuto trattamento di conservazione alcuno ad eccezione del raffreddamento; sono quindi da considerare fresche le carni refrigerate, congelate e surgelate, comprese quelle in atmosfera modificata) OBIETTIVI Ridurre gli ostacoli agli scambi commerciali intracomunitari attraverso l armonizzazione delle condizioni sanitarie di produzione e commercializzazione delle carni fresche nei vari paesi dell Unione Europea, così da permettere una movimentazione delle carni senza più controlli ai confini, limitando quindi i controlli igienico sanitari all origine del prodotto nel paese speditore SUDDIVISIONE DEGLI STABILIMENTI 1) PROVVISTI DI RICONOSCIMENTO CEE, che sostituisce l autorizzazione sanitaria e permette la circolazione delle carni prodotte in tutto il territorio comunitario, ad essi appartengono 4 tipologie: a) mattatoi b) laboratori di sezionamento c) centri di reimballaggio d) depositi frigoriferi 2) PROVVISTI DI AUTORIZZAZIONE SANITARIA PER STABILIMENTI A CAPACITÀ LIMITATA, i cui prodotti devono rimanere nel territorio nazionale e vi appartengono 2 tipologie: a) mattatoi di capacità limitata, che possono al massimo produrre 20 UGB alla settimana/1000 UGB all anno b) laboratori di sezionamento di capacità limitata, che possono al massimo produrre 5 tonnellate di carni alla settimana 1
2 D.Lgs. 18 aprile 1994 n 286 Attuazione delle direttive 91/497/CEE e 91/498/CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche modificato dal D.M. 23 novembre 1995 Attuazione della direttiva 91/497 modificata dalla direttiva 95/23 DATI ANAGRAFICI DELL AZIENDA RAGIONE SOCIALE. LEGALE RAPPRESENTANTE.... C.U.A.A. Sede U.T.E. COMUNE. PROVINCIA. LOCALITA.. VIA. Tel... Sede Azienda COMUNE. PROVINCIA LOCALITA.. VIA. Tel... STABILIMENTO/IMPIANTO IN POSSESSO DEL/I SEGUENTE/I NUMERO/I DI RICONOSCIMENTO (se applicabile). 2
3 CHECK LIST Barrare l intera cella qualora, nel corso della visita, i requisiti del quesito non siano verificabili o non siano applicabili alla circostanza o alla tipologia REQUISITI STRUTTURALI GENERALI Requisiti comuni a tutte le tipologie di stabilimenti di lavorazione delle carni fresche I pozzetti delle acque reflue sono liberi e non ci sono ristagni di acqua sul pavimento dei locali dello stabilimento I dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani e per la pulizia degli attrezzi sono funzionanti Nei dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro l acqua ha una temperatura non inferiore a 82 C Sono assenti insetti o feci di roditori Il numero degli armadietti negli spogliatoi è pari o superiore al numero degli operatori (elenco del personale dipendente addetto alle lavorazioni) Sono presenti opportune protezioni delle carni per il loro carico e scarico (tunnel alle aperture da cui transitano le carni) REQUISITI GESTIONALI GENERALI Cura dell igiene del personale, delle attrezzature e dei locali da adottare in tutte le tipologie di stabilimento Il personale indossa copricapo che contenga completamente la capigliatura, abbigliamento protettivo, calzature lavabili Il personale non fuma, non mastica o non mangia nello stabilimento I detersivi, i disinfettanti e altri prodotti similari sono assenti nei locali ove vengono lavorate o immagazzinate le carni Il personale è in possesso di nulla osta sanitario (tessera sanitaria) (verificare a campione) Le carni fresche esposte sono separate dalle carni imballate REQUISITI SPECIFICI DEI MATTATOI Stalla di sosta Gli animali ammessi alla macellazione sono identificati (bovini con marche auricolari, suini e ovicaprini con tatuaggio) I mezzi di trasporto degli animali sono autorizzati 3
4 Ispezione sanitaria ante-mortem Viene seguita una apposita procedura al fine di garantire che gli animali non entrino direttamente in macellazione senza visita Igiene della macellazione e della manipolazione delle carni Vengono adottati accorgimenti per evitare il passaggio di persone e materiali dalle postazioni più sporche a quelle più pulite Ogni organo asportato è identificato in modo che sia possibile ricondurlo all animale e quindi alla carcassa dal quale è stato asportato Ispezione sanitaria post-mortem Le varie parti dell animale macellato sono identificabili in modo che sia possibile ricondurle all animale e quindi alla carcassa di cui fa parte Il veterinario ha la possibilità di arrestare la catena ove questa scorra automaticamente L ispezione termina con la bollatura sanitaria di tutte le parti destinate al consumo umano REQUISITI SPECIFICI DEI LABORATORI DI SEZIONAMENTO DELLE CARNI, DEI CENTRI DI REIMBALLAGGIO E DEI DEPOSITI FRIGORIFERI Norme da rispettare nei locali di sezionamento Durante il sezionamento e/o disosso la temperatura del locale non è superiore a 12 C (non obbligatorio per i laboratori di sezionamento a capacità limitata cioè autorizzati al sezionamento di non più di 5 tonnellate di carne alla settimana) Esiste un termometro a disposizione del responsabile dell autocontrollo per determinare il rispetto di tali temperature Le parti non destinate al consumo umano sono depositate in appositi dispositivi ben identificati Confezionamento ed imballaggio carni fresche Se le carni vengono confezionate, il confezionamento avviene subito dopo il sezionamento Salvo situazioni opportunamente proceduralizzate ed avallate dalla Azienda U.S.L. il confezionamento e l imballaggio avviene in locali diversi 4
5 Certificato sanitario per il trasporto delle carni Il certificato sanitario per il trasporto delle carni riporta la riproduzione del bollo sanitario Per le carni congelate sul certificato sanitario per il trasporto delle carni è indicato il mese e l anno di congelazione Deposito Le carni fresche sono mantenute a temperatura non superiore a 7 C per le carcasse ed a 3 C per le frattaglie Le carni congelate sono mantenute a temperatura non superiore a 12 C NOTA BENE SI APPLICA anche la CHECK-LIST relativa alla Sezione amministrativa e del controllo documentale. SE TRATTASI DI MATTATOIO SI APPLICA ANCHE LA CHECK-LIST relativa al D.L.vo 1 settembre 1998 n 333 modificato dalla L. 21 dicembre 1999 n 526 Attuazione della direttiva 93/119/CE relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o l'abbattimento. 5
6 DATA DELLA VISITA NOTE / OSSERVAZIONI DEL VERIFICATORE NOTE / OSSERVAZIONI DELL AZIENDA PERSONALE CHE HA EFFETTUATO LA VISITA cognome e nome qualifica firma PRESENTI ALLA VISITA cognome e nome qualifica firma 6
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