CLASSI TERZE DI ACCOGLIENZA E OSPITALITA

Transcript

1 Istituto di Formazione Professionale lberghiero di ROVERETO-LEVICO TERME SEDE DI ROVERETO PROGRMMZIONE DIDTTIC DI SCIENZ DELL LIMENTZIONE, MERCEOLOGI LIMENTRE ED IGIENE CLSSI TERZE DI CCOGLIENZ E OSPITLIT INSEGNNTI: COLNTUONO EMNUEL D INCL LESSNDRO DI STSIO SILVI FGIUOLI GIULI LOPRDO GIULIO ZNDONI NIVES NNO FORMTIVO

2 SCIENZ DELL LIMENTZIONE, MERCEOLOGI LIMENTRE ED IGIENE L insegnamento concorre al termine del percorso triennale a mettere lo studente in grado di: - cogliere l importanza del metodo e del dato scientifico per raggiungere un obiettivo o per formulare una decisione; - riconoscere che il proprio lavoro si inserisce in un processo complesso, individuando le linee generali e le componenti fondamentali che ne hanno determinato l evoluzione; - avvalersi delle tecnologie e delle tecniche specifiche del settore, rispettando la normativa di riferimento che disciplina i processi lavorativi, con riguardo alla riservatezza, alla sicurezza e alla salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell ambiente e del territorio; - avvalersi delle potenzialità creative delle tecnologie, di servizi e di prodotti innovativi di settore; e nello specifico a: - padroneggiare concetti scientifici fondamentali, semplici procedure di analisi per descrivere e interpretare sistemi, processi, fenomeni e per risolvere situazioni problematiche di vario tipo legate al proprio contesto quotidiano e professionale; - effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati secondo standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti; - scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti; - ideare menù gastronomici e prodotti di arte bianca; - realizzare in autonomia preparazioni gastronomiche e di arte bianca secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienicosanitarie vigenti TERZO NNO COMPETENZE Nel biennio l insegnamento mette lo studente in grado di:. osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla sfera professionale Pagina 2 di 5

3 bilità Conoscenze essenziali Contenuti Obiettivi minimi 10 ore MODULO 1: Nutrienti ed energia Cogliere differenze ed analogie tra i diversi principi nutritivi ed indicarne la funzione nutrizionale Macronutrienti e micronutrienti: classificazioni, proprietà, funzioni, fabbisogno, assorbimento e utilizzazione I macronutrienti: acqua, glucidi, lipidi, proteine I micronutrienti: vitamine e Sali minerali Potere calorico dei nutrienti Elenco e funzione dei macronutrienti: acqua, glucidi, lipidi, proteine Elenco e funzione dei micronutrienti: vitamine e Sali minerali Potere calorico dei nutrienti 20 ore MODULO 2: limenti ed alimentazione Classificare gli in base alla funzione prevalente Individuare le caratteristiche merceologiche degli Classificazione degli limentazione e nutrizione Classificazione degli e gruppi alimentari Merceologia degli Cenni sulle acque destinate al consumo umano Cenni sule bevande Classificazione degli e gruppi alimentari Definizioni merceologiche degli 30 ore MODULO 3: limentazione e benessere Indicare i criteri per una alimentazione equilibrata Principi di alimentazione equilibrata llergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all alimentazione Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e patologie La bioenergetica Il fabbisogno energetico I fabbisogni nutrizionali Linee guida per una sana alimentazione italiana I modelli alimentari Cenni di dietetica Le malattie del benessere Le allergie alimentari Le intolleranze alimentari Definizione di bioenergetica, di fabbisogno energetico I fabbisogni nutrizionali Punti fondamentali delle Linee guida per una sana alimentazione italiana I modelli alimentari ed elenco delle malattie del benessere. Differenza fra allergia e intolleranza Pagina 3 di 5

4 15 ore MODULO 4: Sicurezza Individuare i rischi di contaminazione e le regole per prevenirle Scegliere i metodi di conservazione, confezione ed imballaggio più adatti ai diversi tipi di Certificazioni di qualità e sistema HCCP Classificazione sistematica dei fattori di rischio di tossinfezioni Composizione, trasformazione, conservazione, confezione ed imballaggio degli Il concetto di sicurezza Il sistema HCCP L igiene nella ristorazione Rischi di contaminazione Tecniche di conservazione dei diversi Gli imballaggi Il concetto di sicurezza Il sistema HCCP L igiene nella ristorazione Comportamenti a rischio di contaminazioni. Elenco delle tecniche di conservazione per i diversi. Gli imballaggi: materiali e pittogrammi 15 ore MODULO 5: Qualità e tracciabilità Cogliere i criteri di certificazione di qualità degli Cogliere la qualità di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico Interpretare le etichette alimentari e cogliere la tracciabilità Criteri di qualità degli, tracciabilità di un prodotto e sicurezza L etichettatura La filiera I prodotti di qualità certificata L etichettatura: indicazioni minime di legge. La filiera : definizione di tracciabilità e rintracciabilità. I prodotti di qualità certificata: definizione di DOP, IGP, STG. Due ore saranno dedicate alla visione delle slides per il MODULO TRSVERSLE sulla sicurezza sul lavoro (D.Lg 81/2008) Pagina 4 di 5

5 TIPOLOGI DI TTIVIT Brainstorming (stimolazione della motivazione ed introduzione dell argomento trattato) Spiegazioni con coinvolgimento attivo degli allievi (didattica-apprendimento attivo) Esercitazioni scritte ed orali (realizzazione di schemi, domande aperte, semplici esercizi, ricerca di esempi attinenti alla professione) Stesura ed utilizzo del quaderno e del libro di testo Lavori di gruppo, utilizzo di strumenti multimediali. Ricerche approfondite per incrementare l esposizione orale MODLIT DI VERIFIC Verifica scritta con domande a risposta aperta, a risposta multipla e a completamento; realizzazione di schemi e semplici esercizi Verifiche orali e verifica di comprensione durante la spiegazione e le attività svolte in laboratorio Pagina 5 di 5