Sistema di tracciabilità e rintracciabilità e controllo qualità dei prodotti ittici del Lazio

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1 SCHEDA PROGETTO di RICERCA: Sistema di tracciabilità e rintracciabilità e controllo qualità dei prodotti ittici del Lazio Premessa L'Unione europea ha fatto della sicurezza alimentare una delle grandi priorità dell'agenda politica europea. Adottato nel febbraio 2002, il regolamento fondatore della nuova legislazione alimentare (Regolamento CE n 178/2002) definisce cinque principi generali fondamentali: l'affermazione del carattere integrato della filiera alimentare l'analisi del rischio quale fondamento essenziale di tale politica l'impegno della responsabilità degli operatori del settore la definizione della tracciabilità dei prodotti in tutte le fasi della filiera alimentari il diritto dei cittadini a un'informazione chiara e precisa. In particolare tale regolamento dispone che dal 2005 diventi obbligatoria la rintracciabilità e nell art. 18 si riporta che essa è disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime L obbligo è esplicitato e dettagliato quindi per produttori, trasformatori e distributori, soprattutto in relazione a richieste delle autorità di controllo: gli operatori del settore alimentare dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo. I termini "tracciabilità" e "rintracciabilità" vengono spesso utilizzati come sinonimi, ma più correttamente si tratta di due processi speculari e distinti. ARSIAL Stabilimento Ittiogenico Via Stazione Tiburtina, Roma Tel Fax

2 La tracciabilità (tracking) è il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera in modo che, ad ogni stadio attraverso cui passa, vengano lasciate opportune tracce (informazioni). La rintracciabilità (tracing) è il processo inverso, che deve essere in grado di raccogliere le informazioni precedentemente rilasciate. Nel primo caso, il compito principale è quello di stabilire quali agenti e quali informazioni debbano lasciare traccia"; nel secondo, si tratta principalmente di evidenziare lo strumento tecnico più idoneo a rintracciare queste "tracce". In Italia, è la UNI del 2001 che determina i principi generali per l istituzione corretta di un sistema di rintracciabilità di filiera e definisce la rintracciabilità come la capacità di ricostruire la storia di un prodotto e delle sue trasformazioni con informazioni documentate. L adeguamento organizzativo disposto dalla norma è stato già recepito, a livello volontario, da quegli operatori che hanno valutato il disporre di sistemi e di procedure per la rintracciabilità dei lotti mediante identificazioni documentate, come un vantaggio di marketing e commerciale nelle vendite rispetto alla concorrenza. Va comunque ricordato che un numero sempre maggiore di amministrazioni pubbliche (in particolare, Regioni e Province) ha stanziato e sta stanziando contributi ed agevolazioni finanziarie per quegli operatori del settore alimentare che adeguano l organizzazione alla normativa Europea. La regione Lazio, per le sue peculiari caratteristiche ambientali, offre una importante e diversificata gamma di prodotti ittici, sia di origine marina, sia allevati o pescati in acque interne. Naturalmente la Regione Lazio, per la sua rilevanza demografica e per la presenza della capitale, è anche sede di importanti flussi commerciali di prodotti ittici, e appare pertanto complesso, a livello di mercato, discriminare le produzioni della nostra pesca da quelle provenienti da altri mari italiani e dall importazione. Ciò anche in riferimento al fatto che i soggetti economici che vanno coinvolti per la costruzione di un sistema di marchi e certificazioni volontarie sono diversificati e talvolta in conflitto, soprattutto ove si tenda ad accorciare la filiera produttiva. Ne consegue che il tema della sicurezza e della qualità delle produzioni e dei mercati ittici nel Lazio richiede un attenta identificazione dei temi e delle priorità che si intende affrontare. Talvolta il grande commercio ittico può tendere, sia per assecondare le tendenze dei consumatori, sia per ragioni di convenienza o di indisponibilità di masse produttive adeguate, a non valorizzare alcuni prodotti che potrebbero avviare dinamiche virtuose per le produzioni locali. ARSIAL Stabilimento Ittiogenico Via Stazione Tiburtina, Roma Tel Fax

3 In questo quadro di riferimento si inserisce il presente progetto di ricerca, che ha per oggetto la messa a punto di un sistema di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti ittici del Lazio e pone le basi per lo sviluppo di un sistema di controllo della qualità per l intera filiera ittica. Obiettivi del progetto Gli obiettivi del progetto, coerentemente con le premesse fatte, possono essere così sintetizzati: Adempiere alle indicazioni sulla tracciabilità, riportate nell art. 18 del regolamento CE n 178/2002. Promuovere il coinvolgimento dei soggetti operanti nel settore a tutti i livelli della filiera per arrivare alla costruzione di un sistema di marchi e certificazioni quanto più largamente condiviso possibile. Creare un modello di tracciabilità con informazioni al consumo di facile reperibilità. Promuovere la qualità delle produzioni attraverso la realizzazione di disciplinari che elevino gli standard di qualità. Attività del progetto Prima fase - Il presente programma di ricerca punta ad avere un impatto innovativo e a non ripetere ciò che è già stato fatto in altri studi sulla filiera ittica nel Lazio, in assenza di una visione strategica e di una politica di indirizzo. Per questo motivo si prevede di iniziare il lavoro partendo da una ricognizione delle potenzialità produttive esistenti e delle dinamiche di mercato, nonché delle competenze di settore e degli studi precedentemente effettuati. Tale ricognizione verrà condotta tenendo presenti tre assi essenziali: 1) gli ambienti produttivi e le implicazioni di natura ambientale; 2) le attività produttive e le produzioni; 3) i mercati ed i consumi. Le filiere prese in esame in questa fase iniziale saranno 3: specie ittiche pescate, marine e lacustri, e specie allevate. Tra queste verranno privilegiate le specie di maggiore interesse, perché legate a particolari realtà locali, tradizioni, caratteristiche ecologiche, freschezza assoluta, ecc. I casi di studio pre-identificati sono: la filiera della trota e le opportunità competitive per i prodotti di trasformazione, ARSIAL Stabilimento Ittiogenico Via Stazione Tiburtina, Roma Tel Fax

4 la filiera produttiva per il ripopolamento delle acque interne, modelli di certificazione; la filiera dei prodotti della pesca marittima e i prodotti della pesca a strascico. Per questi tre casi di studio, oltre alla parte descrittiva, sulla base delle proprietà emergenti di tali produzioni nel Lazio, potranno essere definiti accordi con il mondo delle imprese singole e associate, al fine di rendere l intervento pubblico di studio appropriato all utilizzazione diretta sul mercato, come strumento di valorizzazione basato sull ampliamento della base conoscitiva. Inoltre, in questa prima fase verranno identificati i soggetti coinvolti e verrà stilato un protocollo di intesa, che permetterà agli interessati di sottoscrivere un intenzione a partecipare alla fasi seguenti del progetto. La conclusione della prima fase e contemporaneamente l avvio della seconda sarà rappresentato da un incontro/seminario, coordinato dall Assessore alla Regione Lazio, volto ad esporre i risultati della fase ricognitiva e ad aprire un primo confronto per identificare le priorità e gli oggetti di studio. Alla luce della gamma di opportunità poste, si identificheranno target specifici e generali e si potrà dare avvio alla seconda fase del progetto, nella quale si tratteranno in modo puntuale alcuni casi di studio specifici identificati, dai quali verrà estratto un modello generale. A questo incontro parteciperanno le associazioni di consumatori e produttive, in modo da sensibilizzare una loro partecipazione attiva alle scelte. Inoltre, tale incontro potrebbe rappresentare il momento di sottoscrizione del protocollo d intesa. Seconda fase Identificati alcuni casi di studio, in questa fase si prevede lo svolgimento della parte sperimentale della ricerca, con il coinvolgimento delle diverse Unità Operative. Le attività di ricerca in questa fase saranno orientate in due differenti direzioni. Da un lato ci si occuperà dell identificazione dei punti critici della filiera con lo scopo di realizzare un sistema di controllo della qualità, con particolare attenzione a: la valutazione della qualità dei prodotti freschi, attraverso analisi chimiconutrizionali e organolettiche; la verifica dello stato igienico-sanitario delle specie bersaglio. Dall altro lato, una seconda linea della ricerca sarà orientata alla messa a punto del sistema di tracciabilità e rintracciabilità della filiera ittica, con particolare riferimento a: la realizzazione di un disciplinare di produzione, rispettato il quale potrebbe essere ottenuto il diritto di apporre il marchio di qualità, risultante del coinvolgimento del maggior numero possibile di istanze; lo studio grafico del logo e del marchio regionale da riportare in etichetta. ARSIAL Stabilimento Ittiogenico Via Stazione Tiburtina, Roma Tel Fax

5 I prodotti della seconda fase del progetto saranno pertanto la relazione tecnico - scientifica delle attività svolte, il data set da fornire al sistema informatico, che lavorerà nella terza fase, il disciplinare di produzione, e le bozze del logo e del marchio regionale. I risultati della seconda fase del progetto potrebbero essere presentati nel corso di un secondo incontro aperto, nuovo momento di scambio con gli operatori del settore. Inoltre, la società informatica selezionata potrebbe in questa occasione fornire un quadro semplificato sui possibili sistemi di tracking e tracing lungo la filiera ittica, fino al consumatore finale. Terza fase Nella terza e ultima fase del progetto è prevista la realizzazione dei sistemi di etichettatura e informatico per la tracciabilità e la rintracciabilità di filiera. Si prevede inoltre di verificare sperimentalmente il modello creato attraverso l applicazione in accesso remoto. Il modello realizzato dovrà contemplare i seguenti aspetti: il rispetto della normativa corrente e volontaria sulla materia; la gestione corretta dell informazione, tale da favorire un miglior controllo delle dinamiche interne al mercato e garantire maggior sicurezza al consumatore; essere un valido supporto alla valorizzazione delle produzioni del comparto; fornire il modello di un sistema di tracciabilità e rintracciabilità certificabile, delle referenze ittiche della regione; adeguamento al contesto specifico, in modo da essere concretamente realizzabile attraverso delle procedure semplificate. Punti di forza Sicurezza e qualità, applicazione di un marchio di pesca responsabile adeguato alla realtà territoriale del Lazio, corretti livelli di coinvolgimento delle strutture pubbliche competenti e del mondo produttivo potranno portare alla realizzazione di un modello di accordo tra Regione - Produttori pescatori allevatori - rete distributiva e Consumatori, per dare tutte la garanzie ad un sistema che deve tra l altro utilizzare il vantaggio competitivo di un turismo che consuma prodotti ittici. Durata e cronogramma del progetto La durata prevista del progetto è di 24 mesi, articolati come segue: Fase 1: 6 mesi. ARSIAL Stabilimento Ittiogenico Via Stazione Tiburtina, Roma Tel Fax

6 Attività: Studio delle potenzialità produttive esistenti e delle dinamiche di mercato, nonché delle competenze di settore e degli studi precedentemente effettuati. UU.OO. coinvolte: Università degli Studi di Roma Tor Vergata, ARSIAL Stabilimento Ittiogenico. Primo incontro/seminario: identificazione concertata delle priorità di studio, delle specie e delle filiere target. Fase 2: 12 mesi. Attività: Analisi per la valutazione della qualità chimico nutrizionale e organolettica del prodotto ittico fresco e dello stato igienico sanitario; redazione di un disciplinare di produzione; indagine sui sistemi di etichettatura e studio grafico del logo. UU.OO. coinvolte: INRAN, IZS, studio grafico, Università degli Studi di Roma Tor Vergata, ARSIAL - Stabilimento Ittiogenico. Secondo incontro/seminario: presentazione dei risultati e del data set da utilizzare nel sistema informatico di tracciabilità e rintracciabilità, scelta concertata del logo da apporre in etichetta, demo del sistema di tracciabilità. Fase 3: 6 mesi. Attività: realizzazione dei sistemi di etichettatura e informatico per la tracciabilità e la rintracciabilità di filiera; prove di utilizzo. UU.OO. coinvolte: società informatica, ARSIAL - Stabilimento Ittiogenico. Unità Operative esterne coinvolte nel progetto Le strutture coinvolte saranno il Dipartimento di Biologia dell Università degli Studi di Roma Tor Vergata per quanto attiene agli studi ambientali e delle specie ittiche, l Istituto Zooprofilattico (IZS) in riferimento alla sicurezza delle produzioni, l Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) per quanto riguarda il controllo della qualità dei prodotti; infine lo studio grafico e la società informatica si occuperanno di mettere a punto il sistema di etichettatura e di la tracciabilità e la rintracciabilità di filiera. ARSIAL Stabilimento Ittiogenico Via Stazione Tiburtina, Roma Tel Fax

7 Piano economico ATTIVITA UNITA OPERATIVE COSTI PREVISTI Programmazione, gestione e coordinamento del progetto, organizzazione seminari, studio grafico, sistema informatico, prove di utilizzo, redazione, stampa e divulgazione del materiale. Studio delle potenzialità produttive esistenti e delle dinamiche di mercato, ricerche bibliografiche, redazione del disciplinare di produzione; indagine sui sistemi di etichettatura. Analisi per la valutazione della qualità chimico nutrizionale e organolettica del prodotto ittico fresco e verifica dello stato igienico sanitario delle specie bersaglio ARSIAL - Stabilimento Ittiogenico Dipartimento di Biologia dell Università degli Studi di Roma Tor Vergata Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) , , ,00 TOTALE ,00 Dott. Paolo Tito Colombari Responsabile tecnico-scientifico ARSIAL Stabilimento Ittiogenico Via Stazione Tiburtina, Roma Tel Fax