advanced winemaking solutions

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1 Oenobook FERMENTAZIONE MALOLATTICA advanced winemaking solutions Oenobook n 5

2 CONTENUTI Oenobook n 5 la nostra società Oenobrands, chi siamo 6 I nostri siti produttivi ed il centro logistico 7 La nostra rete distributiva 8-9 Il gruppo Oenobrands in primo piano: fermentazione malolattica Fattori di crescita e di sopravvivenza dei batteri 14 Rischi e vantaggi della fermentazione malolattica 15 catalogo Enzimi Rapidase Natuferm, Maxaferm e Extraferm : supporto delle fermentazioni Lieviti Fermivin, Fermicru e Collection Cépage In-Line Ready, la doppia tecnologia Claristar, mannoproteine per la stabilizzazione tartarica Final touch POP, per la perfezione dei vini effervescenti la vinificazione pratica Sidri e vini di frutta Effetti degli enzimi macerativi sulla qualità dei vini rossi Protocollo di vinificazione per uve con marciume mobile technologies Oenotools ed Oenotools Blends NewWorldWinemaker.com Ogni ragionevole sforzo è stato compiuto per assicurare che le informazioni contenute in questo documento siano accurate. Poiché le specifiche applicazioni d uso e le condizioni di utilizzo esulano dal nostro controllo, non forniamo alcuna garanzia o dichiarazione riguardo ai risultati ottenibili dall utilizzatore, il quale rimane l unico responsabile per stabilire l adeguatezza dei nostri prodotti ai suoi scopi specifici e la correttezza legale del loro impiego.

3 LA NOSTRA SOCIETÀ

4 Chi Siamo i nostri siti di produzione ed il centro logistico FRANCIA PAESI BASSI rapidase natuferm la nostra missione ESTONIA maxaferm Oenobrands progetta e commercializza prodotti enologici moderni e all avanguardia. La sua strategia di costante innovazione permette la creazione di soluzioni integrate che rispondano alle ambizioni e ai desideri degli enologi, dei produttori e dei consumatori. È con una forte fiducia nel futuro dell industria e stando al passo con i mutamenti attuali che Oenobrands, supportata dalle sue società madri di fama mondiale (DSM Food Specialties e Anchor BioTechnologies), sviluppa e promuove una gamma di prodotti enologici composta da enzimi, lieviti, prodotti derivati da lievito e batteri. Grazie ad una squadra di professionisti altamente qualificati con competenze diversificate, Oenobrands propone agli enologi soluzioni innovative e scientifiche ed evidenzia le sinergie positive fra i propri prodotti. Oenobrands distribuisce nei cinque continenti, attraverso una rete di vendita specializzata, i propri marchi Anchor, Fermicru, Fermivin, Collection Cépage, Extraferm, Maxaferm, Claristar, Rapidase, nonché il nuovo marchio rivoluzionario In-Line- Ready e la sua ultima innovazione, Final touch. FRANCIA IL CENTRO LOGISTICO la nostre società madri Anchor BioTechnologies dsm food specialties Anchor BioTechnologies è una divisione di Anchor Yeast, impresa pioniera nella produzione di lieviti in Sudafrica. Dal 1923 Anchor Yeast ha saputo conservare la sua posizione di fornitore leader di lieviti e tecnologie di fermentazione per i consumatori e per l industrie della panificazione, enologica e delle bevande alcoliche in Sudafrica. Forte dei suoi 400 dipendenti di talento, l impresa dispone di diverse unità di produzione di valore e di una propria rete di distribuzione a livello nazionale. Il sistema di gestione della qualità certificato ISO garantisce prodotti e servizi qualitativi. Grazie ad una squadra dirigente forte e competente e ad unità operative sempre all ascolto del mercato, all impegno permanente nella creazione di marchi, all utilizzo della tecnologia e ad un servizio al consumatore di alto livello, Anchor Yeast ha saputo costruire la sua posizione di leader. Per ulteriori informazioni: DSM Food Specialties è uno dei principali produttori di ingredienti di qualità destinati all industria agroalimentare e delle bevande. DSM Food Specialties contribuisce in gran parte al successo dei marchi mondiali di prodotti lattiero-caseari, e agroalimentari, succhi di frutta, bevande alcoliche e prodotti alimentari funzionali preferiti dai consumatori. L impegno di DSM Food Specialties è di proporre prodotti dove affidabilità e tracciabilità siano in accordo con le attuali, rigorose esigenze di sicurezza e di conservazione, identificate dal marchio di eccellenza in nutrizione: Quality for Life.Con 1400 dipendenti distribuiti in 25 sedi in tutto il mondo, DSM Food Specialties è un attore a vocazione veramente internazionale. Ulteriori informazioni sono disponibili su e SUD AFRICA ANCHOR WINE YEAST DANIMARCA in-line ready, Fermivin, Fermicru, Collection CépAGe, Extraferm, Claristar, Final touch 7

5 LA NOSTRA RETE DI DISTRIBUZIONE GERMANIA C. Schliessmann Kellerei-chemie Max F. Keller REPUBBLICA CECA O.K. SERVIS BIOPRO CANADA STATI UNITI SCOTT LABORATORIES SCOTT LABORATORIES POLONIA TPH fructopol BROWIN MESSICO SCOTT LABORATORIES SLOVACCHIA O.K. SERVIS BioPro CILE F.H. ENGEL austria Di für weinbau & önologie Max F. Keller UNGHERIA Corimpex Service Ungheria Kft UCRAINA vintech moldavia gabo ROMANIA Elton CORPORATION NUOVA ZELANDA VINIQUIP INTERNATIONAL SULKEM COMPANY bulgaria ELTON CORPORATION GIAPPONE SERVICETEC JAPAN CORPORATION URUGUAY ABASTECIMIENTOS PORTOGALLo A. FREiTAS VILAR SLOVENIA vason TURCHIA imcd argentina Durox enología SPAGNA Erbslöh España serbia vason d.o.o. francia la littorale ALGERIA Jab COMPANY GRECIA ELTON International Trading SVIZZERA La Littorale C. Schliessmann australia VINTESSENTIAL LABORATORIES SUD AFRICA ANCHOR WINE YEAST italia ENOLOGICA VASON CORIMPEX SERVICE CROAZIA vason d.o.o. georgia Vine and Wine Group 9

6 Il gruppo Oenobrands ANTONIO ÁLAMO AROCA Lida Malandra - M.Sc Area Manager antonio.alamo@oenobrands.com Area and Brand Manager lida.malandra@oenobrands.com Annabelle COTTET Mmule Masalesa - B.Sc Area Manager annabelle.cottet@oenobrands.com Technical Consultant MMasalesa@anchor.co.za Margaret Fundira - M.SC.MBA Bernard Mocke - M.Sc Director Bio-Technologies MFundira@anchor.co.za Technical Consultant bmocke@anchor.co.za sophie grousset dr. Patrice pellerin - ph.d Supply and Customer Service Manager sophie.grousset@oenobrands.com Product and Application Director patrice.pellerin@oenobrands.com Kathy Kedzior Dr. Donatella PETEGOLLI - ph.d Administrative Officer kkedzior@anchor.co.za Technical Sales and Brand Manager donatella.petegolli@oenobrands.com Blandine LEFOL TATIANA SOTNIKOVA Area and Brand Manager blandine.lefol@oenobrands.com Administration & Accounting Manager Tatiana.sotnikova@oenobrands.com elda lerm isabelle van rolleghem Technical Consultant elerm@anchor.co.za Managing Director isabelle.van.rolleghem@oenobrands.com 11

7 IN PRIMO PIANO

8 FML spontanea o con inoculo? Nessun dubbio in merito L intero processo che coinvolge il lievito e la fermentazione alcolica è stato approfonditamente studiato e compreso in dettaglio. Lo stesso non si può dire per i batteri lattici e per la fermentazione malolattica (FML). L effetto della FML sulla qualità del vino e sulla stabilità microbica, come pure sul profilo aromatico del vino, è ancora sottovalutato e, in molti casi, trascurato o travisato. Per queste ragioni e anche per contenere i costi, molti enologi preferiscono lasciare che siano i batteri lattici indigeni a svolgere la FML. I rischi della FML spontanea sono numerosi e di seguito descritti: n i batteri lattici indesiderati possono degradare alcuni composti (odore di sudore di cavallo, amaro, acidità volatile) n e stato dimostrato che la FML spontanea può portare a concentrazioni significativamente più alte di ammine biogene (le ammine biogene, quale l istamina, hanno effetti sulla salute e sono soggette a regolamentazioni sempre più drastiche) n aumenta il rischio di interazioni antagonistiche fra lieviti e batteri, dovuto a sostanze inibenti prodotte dal lievito (alcool, acidi grassi a media catena) n la durata del processo non è controllabile n il protrarsi della FML provoca una maggiore permanenza del vino in assenza di copertura di SO 2, quindi senza protezione contro il potenziale deterioramento da parte di Brettanomyces. I batteri malolattici sono stati isolati e descritti nel 1960 e denominati Leuconostoc œnos; il nome è stato in seguito rivisto e oggi li conosciamo come Oenococcus œni. Oltre che per la diminuzione dell acidità e per la stabilità microbica, l azione di questi batteri è particolarmente interessante a livello di impatto sul profilo aromatico del vino, aspetto questo a lungo trascurato. La popolazione microbica indigena del mosto e del vino è molto complessa ed eterogenea e comprende anche i batteri lattici responsabili della conversione dell acido malico in acido lattico. Nel vino, ceppi di Oenococcus, Lactobacillus e Pediococcus possono potenzialmente giocare un ruolo importante nella FML. I ceppi differiscono tra loro per la tolleranza al ph, all alcool, alla SO 2, alla temperatura e per le necessità nutritive. La fermentazione malolattica può avere luogo spontaneamente o essere la conseguenza dell aggiunta di un preparato commerciale di batteri lattici (coltura starter) nel mosto (coinoculo) o nel vino (dopo la fermentazione alcolica). L esito dell avvio della FML dipende dalla concentrazione iniziale in batteri: occorrono almeno 1 x 10 6 CFU/ml. Ciò nonostante, la moltiplicazione e la sopravvivenza dei batteri dipendono da diversi altri fattori: n ph n tenore alcolico n concentrazione totale in SO 2 n sostanze nutrienti disponibili n temperatura n ceppo di lievito utilizzato per la fermentazione alcolica n ossigeno n CO 2 n acidi organici n composti fenolici n competizione con altri batteri presenti Dati i numerosi fattori che influenzano l attività dei batteri, la FML spontanea comporta innumerevoli rischi ed è molto imprevedibile. L imprevedibilità riguarda i tempi di avvio e di completamento e lo svolgimento della fermentazione (nonchè eventuali contaminazioni batteriche). La composizione della popolazione microbica dipende, inoltre, dalle pratiche d igiene della cantina. D ALTRO conto, i vantaggi della FML con uno starter batterico inoculato sono: n un risparmio di tempo n nessuna produzione di ammine biogene n il controllo della popolazione batterica n un minore rischio di formazione di acidità volatile n modifiche ricercate del profilo aromatico (produzione di composti aromatici desiderati) n il controllo dell avvio della FML n nessuna interazione antagonistica fra lievito e batteri. La FML con inoculo presenta un ulteriore vantaggio: l inoculo dei batteri avviene con una maggiore concentrazione di cellule, se confrontata con quella di una normale popolazione di batteri lattici indigena. È stato dimostrato che una FML più rapida apporta note burrose meno pronunciate ed una minor evidenza di note di ridotto. Quindi, perché inoculare? Se non si inocula uno starter di batteri e la popolazione batterica indigena è insufficiente, si può dover aspettare a lungo, anche fino a primavera, per avere la FML completata. Il tempo fra il termine della fermentazione alcolica e l inizio della FML comporta un rischio enorme di sviluppo di Brettanomyces, poiché le circostanze sono particolarmente propizie alla sua moltiplicazione (temperature elevate, basse concentrazioni di SO 2, presenza di sostanze nutrienti). Inoltre, è fondamentale evitare che la FML avvenga in bottiglia. i fattori importanti da considerare nella scelta del ceppo di batteri lattici per l inoculo della fml sono: n la sua compatibilità al ceppo di lievito utilizzato nella FA n la capacità a produrre le caratteristiche desiderate n la capacità dello starter di completare la FML (prendendo in considerazione le caratteristiche specifiche del vino) n la vitalità della coltura batterica n la tolleranza dei batteri ai parametri del mosto/vino conclusione Non ci sono assolutamente dubbi: la FML spontanea è soggetta a maggiori rischi, mentre la FML con inoculo riduce i rischi e dà maggiore tranquillità nella gestione di questa delicata e importante fase della vita del vino. 15

9 CATALOGO

10 Creati nel 1922 a Seclin, nel nord della Francia, gli enzimi Rapidase hanno dimostrato la loro utilità nell accelerare i processi industriali di diverse attività produttive. Rapidase è stato il primo enzima sviluppato per l enologia ed è oggi il marchio più conosciuto nel settore. Per offrire la migliore efficacia, la formulazione di ogni enzima della gamma Rapidase è stata messa a punto e sperimentata in collaborazione con diversi istituti di ricerca enologica fra i più rinomati ed è stata convalidata nelle reali condizioni di produzione in cantina. Il nostro personale commerciale e tecnico è a disposizione per fornirvi i risultati delle prove e per assistervi nella valutazione delle specifiche prestazioni produttive in funzione delle vostre particolari situazioni. La tranquillità arriva con gli enzimi DSM Gli enzimi Rapidase sono prodotti da DSM, uno dei primi produttori al mondo di enzimi alimentari. DSM trae beneficio della sua lunga esperienza nella produzione di enzimi enologici e si impegna per la loro affidabilità attraverso il programma Quality for life TM. Tale impegno garantisce che ogni ingrediente DSM sia sicuro in termini di qualità, affidabilità, riproducibilità e tracciabilità e sia altresì fabbricato in modo sicuro e sostenibile. Tutte le schede tecniche dei prodotti, le schede di sicurezza, i certificati relativi agli allergeni e all assenza di OGM ed i certificati di produzione sono disponibili su richiesta. Esegua la scansione del camaleonte sulla tabella per ottenere informazioni accurate sull impiego di ogni prodotto. Attività principali Attività secondarie I mei appunti Rapidase, enzimi veloci ed efficienti Applicazione Effetto Liquido/ granulare Pectinasi (catena principale) β - glucanasi β - glucosidasi Pectinasi (catene laterali) Emicellulasi Ramnogalatturonasi Arabinosidasi, Ramnosidasi, Apiosidasi Senza cinnamilesterasi Senza Antocianasi RAPIDASE Expression Aroma Estrazione dei precursori aromatici dalle uve bianche Degradazione della parete delle cellula della polpa e della buccia G RAPIDASE Extra Press Pressatura dell uva Degradazione delle pectine e delle protopectine insolubili L RAPIDASE Clear Chiarifica del mosto Degradazione delle pectine G/L RAPIDASE Clear Extreme Chiarifica completa in condizioni difficili Degradazione delle catene principali e laterali delle pectine a partire da 6 C G/L RAPIDASE Flotation Flottazione Degradazione delle pectine solubili L RAPIDASE Thermoflash Depectinizzazione dei mosti termotrattati Degradazione avanzata delle pectine fino a 70 C L RAPIDASE Rosé Elaborazione dei vini rosati aromatici Degradazione delle cellule della polpa. Nessun impatto sul colore g RAPIDASE Extra Fruit Estrazione dei precursori aromatici dalle uve nere Degradazione delle cellule della polpa e della buccia g RAPIDASE Extra Color Estrazione del colore dalle uve nere Degradazione della parete delle cellule della buccia g RAPIDASE Batonnage Liberazione delle molecole che conferiscono morbidezza Degradazione della parete cellulare del lievito g RAPIDASE Revelation Aroma Rivelazione degli aromi varietali Idrolisi dei precursori glicosilati g 19

11 mito 1 non voglio utilizzare gli enzimi nella mia cantina perché... introduzione In questo articolo esamineremo le ragioni per le quali alcuni enologi utilizzano gli enzimi in vinificazione ed altri no. Poi analizzeremo alcuni miti in merito all uso degli enzimi e spiegheremo quello che gli enzimi fanno realmente, e per finire, indagheremo le ragioni che rendono gli enzimi uno degli strumenti fondamentali degli enologi. Non ci sono vantaggi! Gli enologi che usano gli enzimi Rapidase per i loro vini bianchi osservano un aumento della resa in mosto di sgrondo e una migliore sedimentazione delle fecce nonché un guadagno di tempo rispetto all illimpidimento naturale. L aggiunta degli enzimi aumenta la resa per tonnellata d uva e riduce le quantità di sedimento che dovrà essere trattato o eliminato. Ciò accade perché gli enzimi Rapidase operano sulla parete della buccia, con conseguente maggiore rilascio di succo e l idrolisi delle pectine, permettendo un vino prodotto e ridurrà alcuni dei problemi che hanno attualmente in filtrazione. Il proprietario stava firmando l ordine per il corpo filtrante supplementare senza batter ciglio ma non capiva il beneficio dell utilizzo degli enzimi per ridurre i problemi di filtrazione all inizio del processo. È stata condotta una prova con Rapidase, aspettiamo con impazienza di riferire i risultati ottenuti nel nostro prossimo numero di Oenobook. mito 2 Sono troppo costosi! La domanda da porsi realmente è: quali sono i costi e quali i vantaggi dell uso degli enzimi Rapidase? Gli enzimi Rapidase hanno attività elevate e sono prodotti di alta qualità e sicurezza, garantiti da un produttore leader mondiale quale DSM, dotati di elevata purezza ed il cui uso è stato ampiamente provato e convalidato. Pertanto è ovvio che tutte queste caratteristiche positive comportino un costo, comunque minimo se paragonato ai vantaggi, documentati e ottenuti in produzione. Nelle attuali condizioni di sviluppo del mercato vitivinicolo e di aumento della concorrenza per guadagnare nuovi sbocchi di esportazione, si dovrebbe utilizzare qualsiasi strumento per aumentare le rese dei vini di qualità. Quando le condizioni atmosferiche riducono le rese d uva in vigneto, ha ancor più significato ottenere una migliore resa in cantina e ciò si può fare impiegando enzimi Rapidase. mito 3 È uno spreco di tempo! Addizionare enzimi al mosto o al vino è un operazione veloce e molto semplice. Gli enzimi sono disponibili sotto forma liquida e granulare, possono quindi essere inserirti in ogni protocollo d elaborazione, indipendentemente dalle dimensioni della cantina. La vera perdita di tempo (che comporta costi supplementari) potrebbe essere la risoluzione di problemi di filtrazione, generati da vino troppo torbido o ancora ricco di pectine, che possono intasare i filtri e rallentare il processo di filtrazione. È stato dimostrato in molte prove sia in cantine sia negli istituti di ricerca - che l uso degli enzimi pectolitici rende la fase di filtrazione più rapida e più facile rispetto alla lavorazione senza enzimi, in quanto idrolizzando le pectine il vino risulta molto più semplice da filtrare. mito 4 Non voglio aggiungere qualcosa di artificiale al mio vino. Gli enzimi sono proteine naturali che esistono in tutti gli organismi viventi, sono i «catalizzatori della natura»: senza enzimi si arresterebbero tutti i processi biologici del mondo. Tutti capiscono che è il lievito a trasformare lo zucchero del Sito di produzione Rapidase Aspergillus niger a Seclin (Francia) mosto in etanolo, producendo il vino, ma pochi capiscono che sono gli enzimi presenti nel lievito i veri artefici di tale reazione. Gli enzimi Rapidase utilizzati in vinificazione sono il prodotto finale della fermentazione di un mezzo nutriente ad opera di ceppi di specie fungine, quali Aspergillus niger, in condizioni particolari definite, controllate e sicure. DSM è un produttore accreditato, in grado di fornire tutta la documentazione (certificati d analisi, certificati di conformità, schede di sicurezza, ecc), a dimostrazione delle perfette condizioni di produzione e di confezionamento. mito 5 Non vengo assistito né seguito! Oenobrands, in quanto fornitore d eccellenza di enzimi di vinificazione, ha tutte le competenze per potere: n raccomandare l enzima più adatto all uso specifico n fornire i protocolli per il migliore utilizzo di ogni enzima della gamma Rapidase n coadiuvare l enologo nelle prove di cantina, per ottenere i migliori risultati dagli enzimi n dare appoggio e feed back di laboratorio n organizzare seminari e corsi di formazione sulle più recenti applicazioni degli enzimi n offrire prodotti che sono stati convalidati con prove in tutto il mondo. Figura 1. Confronto tra enzimi sui parametri di illimpidimento. Sedimentazione delle fecce e torbidità del mosto. Cile, Pedro Ximenez. migliore e più rapido illimpidimento. Un enologo con il quale abbiamo parlato recentemente è entusiasta dell uso di enzimi e capisce quali vantaggi possano portare ma incontra difficoltà nel convincere il proprietario della cantina che il loro piccolo costo supplementare aumenterà la quantità totale di Figura 2. Confronto tra enzimi sui parametri di pressatura Sudafrica, Worcester. Tempo di contatto fra enzima e uva = riempimento della pressa in 2-3 ore. È stata utilizzata una minore pressione per ottenere la medesima quantità di succo. Varietà dell uva: Hanepoot (varietà locale di Moscato). conclusione Numerosi enologi ai quali ci siamo rivolti non vedono la necessità di usare gli enzimi durante la vinificazione e ci hanno dato parecchie ragioni per le quali non li usano. Tollerano problemi di filtrazione o d illimpidimento, una minor resa di mosto e problemi di colore che potrebbero essere facilmente evitati, e a poco costo. Infatti, l uso di enzimi contribuisce ad ottimizzare la vinificazione aumentando la resa, riducendo i problemi di filtrazione, rilasciando aromi, estraendo più colore dalle bucce e rompendo i polisaccaridi a lunga catena come i glucani. Gli enzimi Rapidase rendono il lavoro di migliaia di enologi più facile e li aiutano ad ottenere prodotti di migliore qualità. 21

12 Supporto per una vinificazione high tech I mei appunti La gamma di prodotti Oenobrands a supporto della fermentazione è costituita da derivati di lievito altamente specifici, prodotti secondo norme molto rigorose e precise. La gamma comprende sostanze nutrienti per la moltiplicazione, la vitalità e le prestazioni fermentative del lievito ed un complemento per il mosto in fermentazione e per il trattamento dei difetti del vino. TABELLA DI SELEZIONE DEL PRODOTTO NECESSIDAD DE Favorire la moltiplicazione dei lieviti Ridurre la fase di latenza Aumentare la vitalità dei lieviti Promuovere la produzione di esteri aromatici Evitare la produzione di H 2 S Adsorbire i composti tossici Gestione dell AZOTO in fermentazione I fabbisogni d azoto del lievito dipendono dal ceppo ed aumentano in caso di: n elevato tenore zuccherino, n torbidità inferiore a 60 NTU, n temperatura inferiore a 16 C, n presenza di infezione fungina dell uva (botrite). In ogni caso, quando l azoto assimilabile del lievito (APA) è inferiore a 150 mg/l, aumentano i rischi di riduzione e di fermentazione stentata. L APA è la somma degli amminoacidi liberi e dell azoto inorganico (ammoniaca e ione ammonio) che possono essere assimilati dai lieviti durante la fermentazione alcolica. Il FAN (azoto amminico libero) corrisponde alla somma degli amminoacidi liberi. Il nostro calcolo dell APA qui riportato esclude la prolina, poiché questo amminoacido (abbondante nei mosti d uva) non è metabolizzato dal lievito in circostanze anaerobiche. Nutrizione del lievito su misura La tabella qui sotto fornisce un indicazione per ogni aggiunta di prodotto sul contributo in termini di APA e di FAN. Ad una dose di 20 g/hl Contributo all APA Contributo al FAN 5 ppm 5 ppm 17 ppm 1 ppm Insignificante Insignificante Per ottimizzare le proprie fermentazioni Per migliorare la produzione aromatica Natuferm è una sostanza nutriente del lievito costituita da autolisato di lievito al 100%, particolarmente ricco in azoto organico. La sua alta concentrazione in amminoacidi liberi favorisce la produzione di esteri aromatici di fermentazione e aumenta la vitalità del lievito verso la fine della fermentazione alcolica. Dose raccomandata: da 20 a 30 g/hl, da aggiungere durante il primo terzo della fermentazione alcolica. Maxaferm è una sostanza nutriente di lievito completa, composta da scorze di lievito, fosfato biammonico e tiamina. Supporta la moltiplicazione del lievito e impedisce il verificarsi di fermentazioni stentate e di arresti fermentativi, migliorando la moltiplicazione e la vitalità del lievito. Dose raccomandata: da 20 a 60 g/hl, da aggiungere a metà fermentazione. Per detossificare i mosti e i vini Extraferm si compone al 100% di scorze di lievito altamente adsorbenti e inodori. Migliora le condizioni di fermentazione rimuovendo dal mosto e dal vino i composti tossici per il lievito, quali gli acidi grassi, gli antiparassitari e l ocratossina. Nel vino, adsorbendo diversi agenti inquinanti (anisoli: TCA, TBA, PCA, TeCA, ecc.), Extraferm rimuove gli odori e i gusti sgradevoli, ripristinando la qualità di vino. Dose raccomandata: da 20 a 40 g/hl da aggiungere nella seconda parte della FA (nel caso di detossificazione del mosto in fermentazione) o su vino. Oenobrands formula i suoi prodotti partendo da lieviti di alta qualità, disidratati e lavorati mediante tecnologie selettive. Un attenzione speciale è posta a livello di produzione di prodotti microgranulari, per far sì che il prodotto commerciale non formi grumi una volta disperso in mosto o vino; la sospensione completa si ottiene in pochi secondi. Il processo di produzione di Extraferm è unico (sistema HALO, High Adsorption Low Odour) e tale da conferire al prodotto un maggior potere di detossificazione e, al contempo, evitare il trasferimento di odori anomali ai vini, anche in caso di dosaggi di Extraferm elevati. 23

13 Lieviti STILE DI VINO & SINERGIE I mei appunti Fermivin Per vini rossi e bianchi Maxaferm Osmotollerante Fermirouge Per vini rossi fruttati Maxaferm Criofilo e rapida moltiplicazione Per la sicurezza di fermentazione La gamma Fermivin è stata selezionata sulla base delle conoscenze e dell esperienza nelle biotecnologie di Oenobrands e delle tradizioni enologiche. I ceppi di lievito della gamma presentano vantaggi indiscutibili in termini di qualità, cinetica di fermentazione e conversione zucchero/alcool e producono una quantità trascurabile di schiuma, di acidità volatile e di gusti anomali. Fermiblanc Arom Fermivin PDM Fermichamp Per vini aromatici secchi e abboccati Fermentazione primaria e secondaria Previene e riavvia le fermentazioni stentate Natuferm + Maxaferm Maxaferm Extraferm Per un facile arresto della fermentazione Bayanus Fruttosofilo, il meglio per recuperare gli arresti fermentativi Per la produzione di vini di grande qualità Le condizioni pedoclimatiche, i vitigni e le tecniche di vinificazione sono tutti fattori che contribuiscono alla personalità del vino. Abbiamo scelto i ceppi che compongono la gamma Fermicru al fine di creare una perfetta sinergia tra l uva, il suolo e il lievito. La ricerca del lievito ideale per ogni utilizzo ha portato alla selezione di ceppi con provenienze molto differenti: alcuni provengono da rinomati vigneti francesi quali lo Champagne, l Alsazia, la Valle della Loira, la Borgogna, la Languedoc-Roussillon, la Corsica; altri provengono da vigneti del Cile. La gamma Fermicru propone agli enologi lieviti selezionati dalle peculiari caratteristiche, che ottimizzano e diversificano la qualità del vino. Fermicru VR5 Fermicru XL Fermicru 4F9 Fermicru Rosé STILE DI VINO & SINERGIE I mei appunti Vini rossi Premium e Superpremium Vini rossi morbidi ed espressivi Tioli fruttati ed aromi fermentativi Rapidase Extra Color Rapidase Extra Fruit Rapidase Clear, Rapidase Batonnage Vini rosati di qualità Rapidase Rosé Esteri Estrazione di polifenoli, ideale per vini d affinamento Esteri fruttati e morbidezza Conversione dei precursori tiolici, rilascio di mannoproteine Fermicru vb1 Vini frizzanti e spumanti di qualità Rapidase Clear Esteri e ottime rifermentazioni in autoclave Fermicru LVCB Per vini bianchi Premium eleganti Rapidase Clear Note fresche, agrumate, anche per rifermentazione in autoclave L espressione del vitigno Alcuni vitigni, in particolare Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon e Chardonnay, si avvalgono di una fama internazionale. Altri vitigni, come Syrah e Pinot Nero, stanno guadagnando popolarità. Per permettere agli enologi di esprimere al massimo le caratteristiche di questi vitigni abbiamo intrapreso, in collaborazione con diversi istituti di ricerca di notorietà mondiale, un ambizioso programma di sviluppo di nuovi ceppi di lievito. Le qualità fermentative dei ceppi Collection Cépage sono state nel tempo largamente dimostrate, come pure la loro capacità di esprimere fedelmente le caratteristiche di un dato vitigno. Fermicru LS2 Fermicru AR2 Per vini tranquilli ed effervescenti Per vini bianchi e rosati molto aromatici STILE DI VINO Maxaferm Rapidase Expression Aroma + Natuferm & SINERGIE Tipo metodo tradizionale Elevata produzione di esteri I mei appunti Collection CépAGe Pinot Note fruttate Maxaferm + Rapidase Extra Fruit Frutti rossi eleganti, tannini intensi e morbidi Oenobrands in associazione con Silverson, presenta In-Line Ready, la doppia tecnologia che rivoluziona il processo di inoculo dei lieviti e la fermentazione. Questa doppia tecnologia associa un innovazione Oenobrands nel metodo produttivo del lievito a una macchina sviluppata in sinergia con Silverson, il leader mondiale nei miscelatori solido-liquido di alta precisione. Ingegneri e scienziati di entrambe le aziende hanno prestato attenzione sia alle necessità ergonomiche specifiche della cantina sia alla precisione del sistema che permette l attivazione istantanea e la successive dispersione dei lieviti In-Line Ready. Nel processo, il lievito viene portato al suo stato fisiologico corretto, per garantire una buona vitalità ed un efficace impianto. I ceppi di lievito sono prodotti e proposti nella versione In-Line Ready. Grazie a questa doppia tecnologia, i lieviti «In-Line Ready» possono essere aggiunti direttamente al mosto con l uso della macchina. Collection CépAGe Syrah Collection CépAGe Merlot Collection CépAGe Cabernet Collection CépAGe Chardonnay Collection CépAGe Sauvignon Clima caldo e temperato Premium Corposo Per vini con passaggio in legno Tioli più vegetal Maxaferm + Rapidase Extra Color Maxaferm + Rapidase Extra Color Maxaferm + Rapidase Extra Color Maxaferm + Rapidase Clear Maxaferm + Natuferm + Rapidase Expression Aroma Vini rossi fruttati, speziati, con colore intense e morbidezza Vini morbidi con aroma intenso e complesso Ideale per vini da affinamento, strutturati (cioccolato, tabacco, ribes nero) Finezza e complessit aromatica, anche per affinamento Tioli freschi (uva spina, asparago) 25

14 L aggiunta del lievito non è mai stata così semplice: In-Line Ready Una storia di collaborazione fra società e persone senza paura delle novità, allo scopo di fornire nuovi strumenti all odierna enologia. Cinetica di fermentazione ILR Fase di latenza ILR minore della fase di latenza del controllo Velocità di FA ILR maggiore della velocità di FA del controllo. ILR Fermivin PDM rispetto a Fermivin PDM La tecnologia ILR permette la produzione di vini aromatici di alta qualità L analisi dell aroma è stata fatta per numerose prove comparative, dove è stato impiegato lo stesso ceppo di lievito. I dati analitici hanno indicato una produzione di esteri leggermente superiore nel caso del ceppo in versione ILR. Confronto del profilo aromatico dello stesso mosto fermentato con Fermivin PDM e con Fermivin PDM ILR Esteri acetato degli alcoli superiori Facile / Veloce / Innovativo / Affidabile Una tecnologia provata e convalidata Il 2014 è stato un altro anno di successi, sulla falsa riga degli anni precedenti; quest anno si prosegue nel promuovere la nostra tecnologia doppia per l inoculo diretto di lievito. Tutta la nostra squadra di Oenobrands ha partecipato attivamente alle dimostrazioni, utilizzando tutti i lieviti e le macchine disponibili in 5 paesi, in tante nuove cantine all avanguardia come tecnologia e innovazione. I lieviti In-Line Ready hanno portato a termine oltre 150 fermentazioni, partendo da uve di oltre 20 vitigni diversi, vale a dire hl di vino, fra bianco, rosato e rosso (sia con una macerazione tradizionale sia con un trattamento termico). L anno 2015 è cominciato positivamente, grazie ai successi ottenuti in Nuova Zelanda. Moltiplicazione dei lieviti ILR durante la fermentazione Conta delle cellule di lievito prima dell inoculo e ogni 24 ore per 3 giorni Generalmente, nessun cambiamento nella fase di latenza prima che il lievito cominci a moltiplicarsi; dopo 72 ore, dove è stata utilizzata la tecnologia ILR la popolazione del lievito è superiore a quella del serbatoio di controllo. Numero di cellule dopo l inoculazione di ILR Fermicru VR5 Acetato di esile (mela matura), acetato di isoamile (banana, pera), 2- feniletilacetato (fruttato, fiorale). Esteri etilici degli acidi grassi Che cosa è accaduto nel 2014? SPAGNA Italia Francia NUOVA ZELANDA PORTOGALLO Numero delle cantine/serbatoi 46 cantine/più di 150 fermentazioni Vitigni Ceppi In-Line Ready Airén, Palomino fino, Macabeo, Parellada, Cayetana, Verdejo, Sauvignon blanc, Trebbiano, Pecorino, Montepulciano, Riesling, Pinot grigio, Verdelho, Garganega, Catarratto, Grillo, Inzolia Tempranillo, Syrah, Merlot, Pinot nero, Nero d Avola, Cabernet Sauvignon,... Fermicru VR5, AR2, 4F9, LVCB Fermivin PDM Decanoato di etile (floreale), esanoato di etile (mela, viola), ottanoato di etile (ananas, pera), butanoato di etile (fruttato, floreale), 3-idrossibutanoato di etile (fruttato). Quantità di hl fermentati nel 2014 Altri prodotti aggiunti con la macchina ILR Premio per l INNOVAZIONE TECNOLOGICA a ENOMAQ 2013, Zarragoza - Spagna Premio «NEW TECHNOLOGY» al Concorso «INNOVATION CHALLENGE LUCIO MASTROBERARDINO» di Simei-Enovitis 2013, Milano - Italia Premio «INNOVAZIONE» nell ambito dei riconoscimenti VINCOEURS 2014, Montpellier - France hl Maxaferm, Natuferm, Extraferm, tannini, polvere di trucioli di quercia, carbone, acido tartarico, PVPP, cellulosa, bentonite, zucchero, SO 2 L hanno provato Carlo Alberto Gasperi, enologo e responsabile di produzione, Cantina Sociale Roverè della Luna, Italia. «Durante la vendemmia 2014 ho avuto l opportunità di provare In-Line Ready il nuovo sistema d inoculo diretto: il ceppo di lievito Fermivin PDM ILR è stato aggiunto grazie al miscelatore ILR. La prova è stata effettuata su un mosto di Pinot grigio illimpidito con decantazione a freddo con impiego di enzimi pectolitici. Sono stati inoculati 270 hl di mosto a 15 C. L aggiunta di lievito è stata estremamente semplice e veloce. Abbiamo fatto un confronto con lo stesso ceppo di lievito Fermivin PDM nella formula classica, inoculato in un secondo serbatoio di Pinot grigio, con origine e tipologia di vinificazione similare, aggiunto al mosto dopo reidratazione e acclimatamento in un fermentatore dedicato. Abbiamo monitorato la cinetica della FA e valutato le caratteristiche organolettiche dei vini ottenuti; sulla base di ciò abbiamo effettuato un confronto. Posso dire che ci sono differenze sostanziali nel comportamento e nei risultati qualitativi ottenuti con il sistema In-Line Ready ad aggiunta diretta, se confrontati alla reidratazione solitamente utilizzata in cantina. Consideriamo positivi gli aspetti pratici e logistici che questo nuovo sistema garantisce; probabilmente faremo anche l analisi dei costi. Siamo anche molto entusiasti delle possibilità di usare tale sistema per il dosaggio di altri prodotti durante la vinificazione.» 27

15 Non solo per stabilizzare il tartrato, ma anche per migliorare i vini bianchi, rosati e rossi Nel 2007 è stato dimostrato che Claristar esercita un azione istantanea sulla stabilizzazione del bitartrato di potassio (KHT) nei vini bianchi, rosati e rossi. Il prodotto, altamente solubile, è una frazione di mannoproteine in grado di interagire con i microcristalli di bitartrato di potassio bloccando la loro crescita e mantenendoli ad una dimensione invisibile ad occhio nudo. Claristar è un impareggiabile alternativa naturale alle tecniche esogene di stabilizzazione, grazie all impatto delle mannoproteine sull equilibrio colloidale del vino. È stato creato un apposito metodo analitico (test di Würdig-Montagnani basato sulle analisi svolte con Checkstab, disponibile sul sito al fine di determinare: n il livello d instabilità tartarica in vino fermo bianco, rosato e rosso n il dosaggio di Claristar necessario per ottenere la stabilizzazione del vino (bitartrato di potassio) n la conferma della effettiva stabilità al dosaggio di Claristar definito. La stabilità del bitartrato di potassio ottenuta grazie a Claristar è duratura (almeno per 24 mesi). Confronto dei prodotti a base di mannoproteine sulla base dell effetto stabilizzante sul KHT Confronto dell efficienza di Claristar rispetto a mannoproteine COncorrenti Vitec, centro di ricerca con sede a Falset (Spagna) ha eseguito, per conto di Oenobrands, prove comparative di efficienza su diversi prodotti a base di mannoproteine, su numerosi vini rossi. Si presenta di seguito la prova effettuata su un vino rosso della regione del Priorat. Il vino è stato selezionato per il fatto di avere un livello di instabilità in KHT medio: Δ µs = 83,4 secondo la prova di minicontatto (strumento Checkstab). Claristar è stato posto a confronto con due mannoproteine proposte per la stabilizzazione di KHT (indicati di seguito coi nomi di fantasia Manno1 e Manno2). ImpATTO sulla torbidità del vino Claristar e il prodotto concorrente Manno1, entrambi aggiunti ad una dose elevata, hanno avuto un impatto trascurabile sulla torbidità del vino mentre Manno2 ha provocato un immediato aumento di torbidità di 5 NTU, da imputarsi all interazione di alcune frazioni di peptidi con i polifenoli. Prove di stabilità di KHT Differenti dosi dei tre prodotti sono state prese in esame con il test di minicontatto e con quello di Würdig- Montagnani (quest ultimo metodo è disponibile su Per un confronto immediato, tutte le dosi sono state convertite nella loro sostanza secca equivalente (20% nel caso del Claristar ). Se analizzati con il test del minicontatto, Claristar e Manno2 hanno un efficacia similare mentre Manno1 è risultato meno efficace (figura nell angolo di destra). I risultati della prova di Würdig-Montagnani (v. tabella sottostante) indicano che Claristar rende il vino stabile nei confronti del bitartrato con una dose minore di prodotto. Manno1 si è dimostrato il prodotto meno efficiente dei 3. La forma liquida del prodotto ne facilita l aggiunta, l omogeneizzazione e la filtrazione nonché il conseguente effetto stabilizzante istantaneo. L uso di Claristar permette di guadagnare, in media, 8 giorni nel processo di stabilizzazione tartarica. Claristar presenta anche il vantaggio di preservare l aroma, il colore e l acidità naturale del vino. L uso di Claristar per la stabilizzazione tartarica aiuta gli enologi a vendere i loro vini su periodi più lunghi grazie al fatto che mantiene più a lungo la freschezza aromatica del vino. Molti enologi nel mondo traggono già benefici dall uso di Claristar e possono testimoniare del suo valore aggiunto. Questo ingrediente liquido innovativo è semplice da usare, basta seguire le semplici raccomandazioni d impiego messe a disposizione da Oenobrands e dai suoi distributori. Stabilizzare + Migliorare Dose per ottenere la stabilità del vino rosso con la prova di Würdig- Montagnani Claristar 80 ml/hl (eq. in sostanza secca 16 g/hl) Manno 1 25 g/hl Manno 2 20 g/hl Conclusioni Provato su un vino rosso di media instabilità tartarica, perfettamente adatto alla stabilizzazione con mannoproteine, Claristar si è rivelato la migliore opzione fra i prodotti commerciali testati: ha permesso il raggiungimento di una stabilità completa a 80 ml/hl, con una interazione trascurabile con i polifenoli. La dose impiegata è quella utilizzata normalmente in cantina per i vini rossi. Risultati similari sono stati ottenuti su tutti i vini testati. Gli assaggi comparativi saranno conclusi entro l anno; il vostro fornitore di Claristar vi fornirà notizie in merito. 29

16 Come rendere perfetti i vostri spumanti Durante la conservazione, i vini subiscono un naturale processo di invecchiamento che può diminuire le loro qualità sensoriali col passare del tempo. Una delle più grandi preoccupazioni dei produttori di spumante è quella di garantire la qualità dei loro vini fino al consumo, in un mercato molto esigente. Oenobrands, esperto mondiale di mannoproteine e delle loro applicazioni in enologia, ha lanciato Final touch POP, un insuperabile soluzione liquida di mannoproteine ideata per migliorare la qualità dei vini spumanti. Final touch POP è composto di mannoproteine con proprietà specifiche, che contribuiscono all equilibrio colloidale del vino, aiutando a migliorare la morbidezza del vino spumante e favorendo l espressione e la persistenza aromatiche. Ulteriori benefici a livello di qualità organolettiche sono: maggior freschezza, eleganza, equilibrio ed una migliore effervescenza. Questi si riscontrano immediatamente dopo l aggiunta. Inoltre, l uso di Final touch POP può prolungare la durata potenziale di conservazione del prodotto a magazzino (e così aumentare le opportunità di vendita). Final touch POP è un prodotto liquido che agisce immediatamente. Esso si disperde facilmente ed è completamente solubile in qualsiasi vino effervescente. Gli effetti positivi di Final touch POP sono riscontrabili ad una dose d impiego compresa fra 10 e 40 ml/hl, da aggiungere dopo la seconda fermentazione, immediatamente prima dell imbottigliamento (metodo in autoclave) o nel liquore di dosaggio al momento della sboccatura (metodo classico). Per raggiungere la perfezione dei vini effervescenti Figura 1. Profilo sensoriale dopo 8 mesi. Risultati analitici di vini commerciali - Vino Frizzante Numeri di citazioni dell aroma. Risultati analitici di vini commerciali - Vino Frizzante Lo hanno provato Paolo ZOCCA, direttore commerciale di Corimpex Service Srl, Italia. «Final touch POP è la prima mannoproteina che aumenta immediatamente la sensazione di freschezza e di franchezza olfattiva una volta aggiunta nel vino. Final touch POP è efficace sui vini molto profumati poiché stabilizza gli aromi e sui vini un po stressati ne ravviva le percezioni olfattive. Inoltre Final touch POP apporta volume ed una leggera nota dolce.» 31

17 LA VINIFICAZIONE PRATICA

18 sidri e vini di frutta La produzione di sidro e di altri vini di frutta negli ultimi dieci anni sta vivendo un rinnovamento. Se un tempo queste bevande erano considerate come le bevande predilette dei minorenni e degli agricoltori anziani, oggi i produttori ne hanno reinventato l immagine per attrarre nuove categorie di consumatori. L elaborazione di bevande alcoliche a base di frutta diversa dall uva pone molteplici sfide; tuttavia, sono numerosi gli strumenti, ingredienti e coadiuvanti tecnologici impiegati nella vinificazione del mosto che possono essere utilizzati con successo per le fermentazioni di succhi di frutta e di miele. Il presente articolo presenta i prodotti che, nella nostra gamma, soddisfano le esigenze specifiche di questa tipologia di vini e permettono di ottenere vini migliori e più duraturi. enzimi - soluzioni per ottimizzare la trasformazione DELLA FRUTTA Le concentrazioni e le tipologie di pectina e di amido variano in base al frutto. Questi due componenti possono limitare l estrazione del succo e complicare le operazioni a valle quali la pressatura, la chiarifica e la fermentazione. Con i succhi freschi, i nettari e i succhi concentrati, gli enzimi hanno un ruolo chiave per: n consentire l estrazione di succo per tutti i tipi di frutta n aumentare significativamente il rendimento di estrazione n ottimizzare la capacità di trattamento a monte e a valle n favorire la produzione di succhi più limpidi e l ottenimento di profili aromatici più netti. La tabella seguente riassume le nostra principali raccomandazioni. Possiamo fornire protocolli dettagliati adatti a ciascun frutto ed alle condizioni di trattamento, così come i protocolli per frutti quali agrumi, kiwi, ananas, banane, frutto della passione, melograno ecc. Per ulteriori informazioni, contattare Oenobrands a info@oenobrands.com. TIPO DI FRUTTO Mele, pere e mele cotogne Frutti rossi, bacche Frutti con nocciolo (incluso mango) AZIONE Estrazione del succo Chiarifica Degradazione dell amido Estrazione del succo Chiarifica Estrazione del succo PRODOTTO Rapidase Extra Press Rapidase Clear Hazyme DCL Rapidase Extra Press Rapidase Clear Rapidase Extra Press Dose g/t 2-4 g/hl 2-4 g/hl g/t 1,5-4 g/hl g/t TEMPO DI CONTATTO - TEMPERATURA 45-2h a temperatura ambiente ~ 1h a temperatura < 50 C ~ 1h a temperatura < 50 C ~ 1h a temperatura < 50 C ~ 1h a temperatura < 50 C Aggiunta alla polpa dopo lo decolorazione; 2-4 h LIEVITI E AROMI SCEGLIERE IL LIEVITO ADATTO Scegliere il ceppo di lievito adatto allo stile caratteristico di un vino di frutta è un elemento chiave per differenziare i buoni vini dai vini d eccellenza. La dose di lievito dev essere definita in base alla temperatura del prodotto da fermentare: 200 g/t con purea a C 100 g/t con purea a C. Fermivin PDM: lievito neutro, ex-bayanus. Questo lievito porta a termine la fermentazione e rispetta l aroma del frutto. E il lievito ideale per i sidri ed i vini da agrumi, ananas e mango. Fermivin : un ceppo di lievito con uno alto potere fermentativo selezionato per la sua capacità di fermentare a bassa temperatura e sviluppare aldeidi ed esteri aromatici molto qualitativi. Fermichamp : questo lievito enologico è adatto al riavvio delle fermentazioni interrotte. Resiste ad alte gradazioni alcooliche e permette di fermentare tutti gli zuccheri residui. E consigliato in caso di alti tenori di fruttosio. Fermicru LVCB: un ceppo di lievito selezionato per il miglioramento degli aromi (del tipo pesca, pera, frutta esotica e agrumi). Conferisce un tocco di acidità gustativa. Intervallo delle temperature di fermentazione; da 12 a 20 C. Alta resistenza all alcol (fino a 15% vol.). Fermicru 4F9: ceppo di lievito selezionato per avere maggiori volumi in bocca e rotondità. Questo lievito equilibra l acidità naturale data dalla frutta. NUTRIZIONE DEI LIEVITI E ben noto che le concentrazioni di nutrienti nelle basi da fermentare di frutta e di miele sono basse. Un opportuna nutrizione dei lieviti rappresenta uno dei fattori chiave per ottenere profili organolettici piacevoli nonchè per condurre a termine le fermentazioni ed evitare problematiche legate alla produzione di acidità volatile e di H 2 S. Natuferm : una sostanza nutriente del lievito costituita da autolisato di lievito al 100%, particolarmente ricco in azoto organico. La sua alta concentrazione in amminoacidi liberi favorisce la produzione di esteri aromatici di fermentazione e aumenta la vitalità del lievito verso la fine della fermentazione alcolica. Dose raccomandata: da 20 a 30 g/hl, da aggiungere durante il primo terzo della fermentazione alcolica. Maxaferm : una sostanza nutriente di lievito completa, composta da scorze di lievito, fosfato biammonico e tiamina. Supporta la moltiplicazione del lievito e impedisce il verificarsi di fermentazioni stentate e di arresti fermentativi, migliorando la moltiplicazione e la vitalità del lievito. Dose raccomandata: da 20 a 60 g/hl, da aggiungere a metà fermentazione. Agave, rabarbaro e aloe vera Estrazione del succo e riduzione della viscosità Rapidase Extra Press g/t Aggiunta alla polpa dopo la decolorazione; 2-4 h 35

19 quali sono gli effetti di rapidase extra color e di rapidase extra fruit sulla qualità dei vini rossi? focus sull acidità e sul ph Laboratorio di analisi e ricerca enologica sito a Falset, nella regione spagnola del Priorato - ha valutato l impatto di Rapidase Extra Color e di Rapidase Extra Fruit sui parametri qualitativi - ph, acidità tartarica totale, potassio, polifenoli e colore - in una vinificazione tipica di Tempranillo. effetto degli enzimi di macerazione sull ipt e sul colore Dopo 12 giorni di macerazione in presenza di Rapidase Extra Fruit o di Rapidase Extra Color, i vini presentano valori di IPT (fig. 4) e di tannino (fig. 5) superiori a quelli dei vini di controllo. Il contenuto più elevato di polifenoli dei vini in cui sono stati utilizzati gli enzimi di macerazione Rapidase Extra Color e Rapidase Extra Fruit ha portato ad un colore più intenso (fig. 6) e a maggiore struttura. prove di vinificazione L uva Tempranillo (DOP Rioja) è stata diraspata, pigiata e divisa in lotti omogenei da 50 kg ed immessa in serbatoi inox. Sono stati aggiunti enzimi Rapidase Extra Color o Rapidase Extra Fruit a una dose di 3 g/100 kg ed è stata avviata la fermentazione con 25 g/hl di ANCHOR NT202. La temperatura di macerazione è stata mantenuta a 24 C e sono stati eseguiti rimontaggi quotidiani. Ogni quattro giorni il contenuto di ogni serbatoio di macerazione è stato travasato e pressato, per ogni prova. La fermentazione e la macerazione si sono concluse dopo 12 giorni ed i vini ottenuti sono stati travasati e le vinacce pressate, secondo le pratiche standard della vinificazione in rosso. effetto degli enzimi di macerazione sul ph e sull acidità del vino È noto che lunghe macerazioni inducono un continuo rilascio di potassio e possono portare a vini con una bassa acidità totale e ph elevato. L obiettivo principale dello studio era di verificare se l uso di Rapidase Extra Color o di Rapidase Extra Fruit potesse influenzare questa tendenza negativa. I risultati sono stati di notevole interesse: l uso degli enzimi con macerazioni di 4 e 8 giorni ha contribuito a dare vini più acidi (fig. 1) e con un ph più basso (fig. 2). Nel caso di una macerazione più lunga (12 giorni), una maggiore estrazione di potassio (fig. 3) ha equilibrato questo effetto ed i vini ottenuti con l impiego di enzimi Rapidase hanno un acidità e un ph similari a quelli del vino testimone. È stata osservata la stessa tendenza sia per i vini di sgrondo sia per quelli di pressa. Figura 1. Valori di acidità totale nei vini di sgrondo in funzione del tempo di macerazione Figura 4. Valori di IPT nei vini di sgrondo dopo 12 giorni di macerazione in assenza di enzimi (controllo) o con enzimi di macerazione. Figura 5. Contenuto di tannino e di antociani nei vini di sgrondo dopo 12 giorni di macerazione in assenza di enzimi (controllo) o con enzimi di macerazione. Figura 6. Intensità colorante e parametri di assorbanza nei vini di sgrondo dopo 12 giorni di macerazione in assenza di enzimi (controllo) o con enzimi di macerazione. conclusioni Figura 2. ph dei vini di sgrondo durante la macerazione dell uva di Tempranillo in assenza di enzimi (controllo) o con l aggiunta di 3 g/100 kg di Rapidase Extra Color o di Rapidase Extra Fruit Figura 3. Concentrazioni in potassio (mg/l) dei vini di sgrondo durante la macerazione di Tempranillo in assenza di enzimi (controllo) o con l aggiunta di 3 g/100 kg di enzimi di macerazione per la vinificazione in rosso L uso di Rapidase Extra Color e di Rapidase Extra Fruit per la macerazione dell uva di Tempranillo permette la produzione di vini con un contenuto più elevato di polifenoli, principalmente dovuto alle maggiori concentrazioni di tannino. Inoltre, i due enzimi testati non hanno avuto impatto negativo né sull acidità totale né sul ph dei vini, soprattutto nel caso di macerazioni medio-brevi. Le concentrazioni di potassio sono aumentate dopo 12 giorni di macerazione in presenza degli enzimi, ma senza differenze significative sul ph e sull acidità; questa potrebbe sembrare una contraddizione che può essere spiegata con una maggiore estrazione di acidi organici. 37

20 PROTOCOLLI DI VINIFICAZIONE CON UVA AMMUFFITA VINIFICAZIONE IN ROSSO VINIFICAZIONE IN BIANCO Obiettivi COSA fare? Obiettivi COSA fare? n Limitare/evitare un peggioramento qualitativo n Limitare l azione ossidativa delle laccasi n Estrazione e stabilizzazione del colore n Inibizione dell ossidasi dei polifenoli e fissazione della SO 2 n Limitare la produzione d acidità volatile n Controllo dei batteri lattici n Fermentazione alcolica veloce e sicura n Aggiungere al mosto vitamine e azoto n Evitare gusti anomali n Migliorare la vitalità del lievito per garantire la FA n Stabilizzare il colore n Evitare manipolazioni/ triturazioni violente n Assicurare una veloce fermentazione malolattica n Degradazione dei polisaccaridi (glucani) n Per facilitare la chiarifica n Per evitare l intasamento dei filtri n Migliorare la struttura e stabilizzare il colore rosso n Migliorare l equilibrio fra struttura e sensazioni in bocca Diraspatura Pigiatura dell uva Immissione in serbatoio Inoculo del lievito Gestione della FERMENTAZIONE ALCOLICA Travaso e PRESSATURA Fermentazione MALOLATTICA (FML) Filtrazione Affinamento Se possibile, vendemmiare a mano Rigorosa selezione dell uva e limitare la triturazione nella pigiatrice Aggiunta di SO 2 da 6 a 10 g/hl Tannini gallici Se uva ammuffita > al 20% è vivamente raccomandatao un trattamento a caldo RAPIDASE EXTRA FRUIT 3 g/hl al ricevimento dell uva - Se la contaminazione è > al 20% limitare l uso dell enzima di macerazione Tannini proantocianidici Se autorizzati, truccioli di quercia fresca (di piccola dimensione) Delvozyme 20 g/hl per inibire la moltiplicazione dei batteri lattici Temperatura sotto il cappello da 23 a 25 C Evitare la macerazione a freddo e limitare il trattamento meccanico dell uva. L utilizzo degli enzimi è sufficiente per l estrazione Extraferm 20g/hl - se le note di muffa sono evidenti Inoculo di un lievito secco selezionato g/hl per garantire una buona fermentazione Seguire rigorosamente il protocollo di reidratazione Selezionare un lievito che produca aromi intensi e basse AV e SO 2 - Fermicru VR5, Fermicru XL, Collection Cépage Syrah e Merlot Maxaferm 30 g/hl al riempimento del serbatoio + 30 g/hl dopo metà FA (densità ) Temperatura di fermentazione da 20 a 25 C Trattamento meccanico soffice all inizio della macerazione + evitare il contatto con l aria + evitare l asciugamento del cappello Se possibile, estrarre la feccia a metà e a fine fermentazione Pressatura soffice 1 bar Separare il vino di pressa Svinare 24 ore dopo la fine della FA e rimuovere il massimo di fecce Selezionare un ceppo tollerante ad alta concentrazione totale di SO 2 Avviare la FML appena finisce la FA Aggiustare la quantità di SO 2 al termine della FML Trattare il vino con Rapidase Batonnage da 2 g/hl (vino di sgrondo) a 3 g/hl (vino di pressa) La durata di contatto dipende dalla % d uva ammuffita e dal test dei glucani Se è desiderata la permanenza su fecce, ricreare le fecce trattando separatamente l 1% del serbatoio con Extraferm e Rapidase Batonnage Aggiunta di tannini (tannini ellagici e proantocianidici) se necessario n Limitare/evitare un peggioramento qualitativo n Limitare l attività ossidativa della laccasi n Migliorare la resa del succo applicando una pressione minore n Evitare l imbrunimento rimuovendo i composti fenolici ossidabili n Evitare le note erbacee e i gusti anomali con una veloce e intensa chiarifica (< 50NTU) n Fermentazione alcolica veloce e sicura n Inibire la moltiplicazione dei batteri lattici n Aggiungere al mosto vitamine e azoto n Evitare i gusti anomali n Migliorare la vitalità del lievito per garantire la fermentazione alcolica n Garantire una veloce fermentazione malolattica n Degradazione dei polisaccaridi (glucani) n Per facilitare l illimpidimento o la centrifugazione n Per evitare l intasamento dei filtri all imbottigliamento Diraspatura Pigiatura dell uva Pressatura Illimpidimento Travaso & Inoculo Gestione della FERMENTAZIONE ALCOLICA Fermentazione MALOLATTICA (FML) Pre- Imbottigliamento Se possibile, vendemmiare a mano Rigorosa selezione dell uva e limitare la triturazione nella pigiatrice Aggiunta di SO 2 da 6 a 8 g/hl Tannini gallici per migliorare l efficacia della SO 2 Rapidase Extra Press 2 ml/hl per aumentare le rese dello sgrondo ed evitare le fasi con picchi di alta pressione Considerare di trattare separatamente i mosti di sgrondo e di pressa Sui mosti di sgrondo, Rapidase Clear 1,5 g/hl Rapidase Batonnage 2-3 g/hl - β-glucanasi per la degradazione dei glucani quando la contaminazione dell uva > 10% PVPP + caseina o miscela proteica da piselli se il mosto è scuro - Ritardare di 24 ore l aggiunta degli enzimi Rapidase Bentonite per ridurre il potenziale d ossidazione - ritardare l aggiunta di 6 ore se si usano enzimi Rapidase gelatina per trattare l astringenza e i gusti anomali Travasare quando il mosto ha una torbidità < 50 NTU Delvozyme g/hl Cellulosa come possibile sostegno dei lievito Inoculo con un lievito secco selezionato g/hl per garantire la fermentazione Selezionare un lievito che produca esteri fruttati, bassa VA e ridotta SO 2 e tollerante a una bassa NTU: Fermicru AR2, Fermicru LVCB, Fermicru 4F9 Maxaferm 30 g/hl per garantire la fermentazione Extraferm 30 g/hl dopo metà fermentazione (densità ) Massima temperatura di fermentazione 20 C Travasare al termine della fermentazione Selezionare uno ceppo tollerante ad un alta concentrazione totale di SO 2 Avviare la FML appena finisce la FA Aggiustare la quantità di SO 2 al termine della FML Trattare il vino con Rapidase Batonnage da 2-3 g/hl La durata di contatto dipende dalla % d uva ammuffita e dal test dei glucani 39