Esperienze pratiche nel controllo ufficiale del latte destinato alla produzione di latte alimentare. Angela Soriani Azienda USL di Ferrara

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1 Esperienze pratiche nel controllo ufficiale del latte destinato alla produzione di latte alimentare Angela Soriani Azienda USL di Ferrara

2 I principali tipi di latte alimentare posto in commercio (per trattamento termico) Fresco pastorizzato Fresco pastorizzato di alta qualità Pastorizzato UHT Sterilizzato Microfiltrato Latte crudo venduto direttamente dal produttore al consumatore

3 Il latte alimentare e il mercato Non solo le norme comunitarie (Reg.1411/71) ma anche la richiesta dei consumatori sempre più diversificata : conservabilità, genuinità, legame con il territorio, caratteristiche nutrizionali, sicurezza alimentare (adulterazioni), le esigenze degli utilizzatori per la somministrazione come la capacità di produrre schiuma o le caratteristiche organolettiche hanno contribuito nel tempo ad attivare processi di miglioramento della m.p.

4 La Legge 169/89: il contesto Prima della applicazione della norma il latte crudo di qualità peggiore era destinato al consumo alimentare Il Regio Decreto 09/05/1929 per lo più inapplicato I trattamenti termici, la diluizione e altre pratiche concorrevano a coprire i difetti nel corso della fabbricazione I controlli ufficiali: profilassi obbligatorie nelle stalle (SVET),campioni mensili di latte confezionato presso gli stabilimenti per la valutazione dei limiti di cariche microbiche previste dalla O.M. 11/10/1978 (SIP)

5 La Legge 169/89: il contesto ferrarese Territorio vocato alle produzioni ortofrutticole (aspetti idrogeologici e storico politici) In molti casi strutture vetuste, produzione del latte come fonte di reddito collaterale Assenza di assistenza tecnica qualificata Elevata conflittualità con gli Enti di controllo Scarsa conoscenza della adeguatezza degli aspetti produttivi sia degli allevatori sia di chi eseguiva i controlli

6 Questo non è un Paese per vacche

7 I DD.MM. 184 e 185/91 Si definivano requisiti strutturali e parametri qualitativi del latte Informazione e formazione agli allevatori Gruppi di lavoro dei vet.uff. referenti Addestramento corrette pratiche campionamento Informazione ai sindaci Comitato provinciale mastiti Campionamenti ufficiali a cadenza periodica presso le stalle(e.r. iniziò un monitoraggio sperimentale sulla qualità del latte nel 1990)

8 I DD.MM. 184 e 185/91 Registrazioni e autorizzazioni Proposte di Ordinanza sindacale per la realizzazione/ripristino strutture (es.locale conservazione latte, allacciamento rete idrica) Prescrizioni per l uso corretto dei tank frigoriferi e per la manutenzione impianto mungitura Istruzioni sulle corrette modalità di sanificazione (schede) Proposte di Ordinanza sindacale/ prescrizioni in caso di presenza di mastiti cliniche (eliminazione/ messa in asciutta)

9 I DD.MM. 184 e 185/91 Le deroghe previste in caso di superamento dei parametri igienico sanitari erano concretamente inapplicabili ( assenza sul territorio di caseifici con produzioni a stagionatura > 60gg.) La possibilità di accedere alla filiera alta qualità costituì in qualche caso una spinta al miglioramento

10 Il D.P.R. 54/97 Affida il controllo della filiera lattiero casearia ai servizi veterinari Obbligo piano autocontrollo presso gli stabilimenti di trattamento durante tutto il processo produttivo (requisiti accettazione materia prima) Le stalle come reparti dislocati degli stabilimenti Il ruolo dei Raccoglitori(interfaccia produttorestabilimento) Tecnici e veterinari degli stabilimenti intervengono direttamente nella produzione primaria

11 Il D.M. 27/05/2004 e la tracciabilità del latte fresco Rende immediatamente applicativi i requisiti di tracciabilità (registrazioni) nell azienda di produzione(latte,mangimi, farmaci) e nel percorso del latte durante la sua commercializzazione trasparenza nelle attività delle Ditte di trasporto, dei Primi Acquirenti e degli Intermediari ( latte spot )

12 Regolamenti 852 e 853/2004 Uniformano i requisiti richiesti nella fase di produzione primaria Attribuiscono definitivamente le responsabilità agli O.S.A. in merito all autocontrollo, alla tracciabilità e alla sicurezza alimentare del prodotto esitato al consumo

13 Provvedimento 20 marzo 2008 Accordo in conferenza stato-regioni che riporta dettagliate linee guida per l esecuzione dei controlli presso gli O.S.A. coinvolti nella produzione e commercializzazione del latte crudo Descrive tra le altre cose, le azioni da intraprendere in caso di non conformità per superamento dei limiti nei criteri richiesti per il latte

14 I controlli presso le aziende e i problemi affrontati PIANI DI LAVORO Ispezioni programmate: utilizzo delle check list regionali (aree di indagine produzione latte, benessere animale, farmacosorveglianza) In caso di segnalazione per non conformità utilizzo check list anche per altre aree di indagine (es. aflatossine alimentazione) SEMPRE SENZA PREAVVISO

15 Non conformità dei criteri C.B.M. e Cellule Somatiche Ispezione con supervisione nei casi più gravi (recidivi, irregolarità rilevanti) Prescrizioni con tempistica adeguata (si concordano di norma tempi più lunghi per esecuzione di interventi strutturali, più brevi per interventi di manutenzione o gestionali, brevissimi per aspetti relativi a sanità o benessere animale) Follow up in azienda e richiesta referti analisi in autocontrollo

16 Non conformità per superamento media geometrica del criterio cellule somatiche Ispezione (uso check list regionale) Valutazione approfondita della gestione sanitaria della mandria:osservazione degli animali, registrazioni delle cause relative alle somministrazioni di farmaci, rimonta,durata media lattazione ecc.. Attenzione particolare alle condizioni e gestione lettiere e/o cuccette o poste, densità degli animali, registrazione interventi di manutenzione impianto mungitura ecc..

17 Non conformità per superamento media geometrica del criterio cellule somatiche Svet verifica l attivazione del produttore dopo la notifica del superamento (Primo Acquirente) In caso mancato rientro ispezione Prescrizioni sugli aspetti strutturali o gestionali non conformi Richiesta di produrre un documento che descriva un piano di controllo e di prevenzione delle mastopatie a cura del Veterinario e/o tecnico di fiducia che consista almeno in: controlli funzionali periodici vacca per vacca identificazione e suddivisione in gruppi degli animali con mastopatie in atto eventuale isolamento agenti eziologici misure cautelative in caso di forme contagiose (ESEMPIO PRESCRIZIONI CELLULE.doc)

18 Non conformità per superamento media geometrica del criterio Tenore di germi Svet verifica l attivazione del produttore dopo la notifica del superamento (Primo Acquirente) In caso mancato rientro ispezione Prescrizioni sugli aspetti strutturali o gestionali non conformi(tempi brevissimi in caso di guasto del tank frigorifero) Evento raro: di solito la causa è legata al tank di stoccaggio inadeguato o a intervalli di raccolta inappropriati

19 Non conformità per presenza sostanze inibenti Segnalazione/ riscontro Controllo di campione ufficiale farmacosorveglianza latte di massa (vedi PNR) In attesa dell esito del campione ufficiale di regola le Ditte Prime Acquirenti non ritirano il prodotto, questo comporta necessariamente massima tempestività da parte del servizio veterinario coinvolto nella esecuzione degli adempimenti previsti

20 Non conformità per presenza sostanze inibenti In caso di conferma del superamento dei limiti distruzione Divieto diluizione sia per il consumo umano che animale Nota ministeriale esplicativa P.G del 28/07/2008 La distruzione deve avvenire sotto sorveglianza veterinaria (INIBENTI POSITIVITA.doc)

21 Non conformità per superamento limiti aflatossine La frequenza delle segnalazioni avute negli anni passati, a partire dall emergenza del 2003, hanno reso necessaria l adozione di istruzioni operative molto dettagliate In caso di campionamento ufficiale le Ditte Prime Acquirenti non ritirano il latte(alti costi eventuale distruzione cat.1) esponendo il servizio veterinario a possibili richieste di danni se le operazioni non vengono eseguite con la massima tempestività e trasparenza (STRALCIO I.O afla.doc) Tenori massimi per il latte stabiliti da Reg.1881/2006 (0,05µ/kg. = 54 p.p.t)

22 Provvedimenti di polizia veterinaria Sospensione/revoca qualifica sanitaria allevamento(d.m.592/95 D.M.651/94) Latte animali sani (né infetti né sospetti) può essere avviato al consumo previo trattamento termico, in contenitore separato (identificazione comparto autocisterna) previì accordi con ASL di destinazione La gestione dei quantitativi di latte conferito va tenuta sotto controllo in caso di focolai che coinvolgono numerosi animali, con valutazione della congruità delle quantità uscite dall allevamento e riscontro delle entrate presso lo stabilimento di trattamento (reciproca informazione con il servizio veterinario competente per lo stabilimento)

23 Latte crudo per la vendita diretta Sono state registrate per la vendita diretta solo le aziende del territorio che potevano dimostrare: Monitoraggio continuo dello stato sanitario della mandria attraverso controlli funzionali mensili delle lattifere Qualità alta del prodotto conferito nel corso degli anni Prassi consolidate di corretta gestione aziendale Le verifiche effettuate dal 2008, anche sul latte delle tre aziende extraprovincia che vendono il prodotto nel territorio ferrarese, non hanno fino a oggi evidenziato problemi salvo, in pochi casi, un modesto scostamento della T di conservazione (prescrizioni e follow up)

24 Latte crudo per la vendita diretta Predisposte I.O. per gli operatori (campionamento) Informazione agli allevatori (incontro presso A.P.A.) Informazione ai consumatori (coinvolgendo l ufficio Stampa aziendale e una emittente televisiva locale) Formazione/informazione Dietiste(su richiesta SIAN) Documento informativo e filmato sono consultabili sul sito web dell Azienda USL di Ferrara

25 Le Ditte intermediarie Obbligo registrazione (art.6 Reg.CE 852/2004) Obbligo tenuta documenti di interesse sanitario: registrazioni tracciabilità (elenco fornitori, clienti, distinte latte raccolto e consegnato) idoneità delle Ditte di trasporto che raccolgono il prodotto(personale formato per il campionamento) archiviazione referti analisi in autocontrollo modelli E ed N dei fornitori riconoscimento del Laboratorio/i che esegue le analisi copia dei contratti sottoscritti dalle parti in merito alle verifiche periodiche dei criteri del latte e alla responsabilità della comunicazione alle Autorità Sanitarie in caso di non conformità Manuale di autocontrollo

26 Esperienze pratiche nel controllo ufficiale del latte destinato alla produzione di latte alimentare Grazie per l attenzione!