Gli Alimenti Classificazione degli alimenti Alimenti semplici o principi alimentari o principi nutritivi o nutrienti inorganici organici

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1 Prof. Carlo Carrisi

2 Gli Alimenti Classificazione degli alimenti Alimenti semplici o principi alimentari o principi nutritivi o nutrienti: servono a nutrire l organismo, derivano dalla digestione, vengono utilizzati in base alle necessità dell organismo e si dividono in inorganici (acqua e Sali minerali) ed organici (Protidi, glicidi, lipidi e vitamine) Alimenti composti : sostanze complesse che si dividono in alimenti naturali (uova frutta verdura) e alimenti artefatti (pane, pasta, olio, vino). Composti organici : tutte le sostanze composte, costituenti essenziali degli organismi viventi o prodotti dalla loro attività, che hanno come elemento base il C (protidi, glicidi, vitamine, oltre ad enzimi ed ormoni) Composti inorganici: oltre l acqua, tutte le sostanze semplici e quelle composte che costituiscono la crosta terrestre e che vengono indicate come minerali.

3 Gli Alimenti Gli alimenti o cibi forniscono le sostanze (principi nutritivi) indispensabili per fornire al corpo umano l energia di cui ha bisogno e gli elementi necessari alla costruzione e al rinnovamento dei tessuti, oltre che le sostanze che rinforzano i meccanismi di difesa e garantiscono il funzionamento dei processi metabolici (reazioni chimiche e fisiche che servono a far funzionare il nostro organismo, ad esempio trasformando il cibo in energia). A seconda delle sostanze che contengono, gli alimenti si dividono quindi in: Alimenti energetici: forniscono l energia necessaria all organismo per svolgere le sue funzioni vitali e le attività corporee Alimenti plastici: forniscono gli elementi necessari alla crescita e riparazione dei tessuti Alimenti regolatori e protettivi: forniscono gli elementi necessari a regolare i processi metabolici e a rafforzare i meccanismi di difesa.

4 PRINCIPI NUTRITIVI Carboidrati o zuccheri (glucidi) Sono la principale fonte energetica, in quanto velocemente metabolizzati in glucosio, il carburante usato per svolgere tutte le funzioni delle cellule e dei tessuti. Si dividono in carboidrati semplici (zucchero da cucina, alcuni tipi di frutta) e complessi (cereali). Proteine Sono i principali elementi plastici e si dividono in proteine animali (carne, pesce, uova) e vegetali (legumi). Grassi o lipidi Sono una fonte energetica di riserva. Si dividono in grassi animali (burro, strutto) e vegetali (olio d oliva e di semi). Vitamine Sono fondamentali per regolare i processi metabolici e si trovano principalmente nella frutta e nella verdura. Minerali Forniscono il cemento per costruire e rinnovare i tessuti e contribuiscono a regolare alcuni processi metabolici. Si trovano principalmente nella frutta, nella verdura e nel latte. ACQUA Accanto agli alimenti, essenziale al corretto funzionamento e mantenimento del nostro organismo è l acqua, che svolge principalmente una funzione plastica: l acqua è infatti il maggior costituente delle cellule. L acqua ha inoltre un importante funzione regolatrice, di trasporto dei principi nutritivi e termoregolatrice, senza dimenticare che essa costituisce più della metà del nostro corpo.

5 GLUCIDI o ZUCCHERI Il nome deriva dal greco glucòs che significa dolce. Sono composti chimici, formati principalmente da carbonio, idrogeno e ossigeno. Possiamo classificarli in: a. monosaccaridi (glucosio, galattosio, fruttosio); b. disaccaridi (lattosio, saccarosio); c. polisaccaridi (amido, cellulosa e glicogeno). I glucidi sono presenti nei cereali, legumi, nella frutta, nel latte, nella carne e nel pesce. Forniscono circa la metà del fabbisogno energetico (50-60%) giornaliero e assolvono prevalentemente alla funzione energetica: 1 g di zucchero fornisce 4 Kcalorie (kilocalorie).

6 Protìdi (o proteine) Le proteine o protidi sono costituenti fondamentali degli organismi viventi. Sono formate da: carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto, che costituiscono gli amminoacidi. Le proteine sono contenute nelle carni, pesci, uova, legumi, latte e derivati e assolvono prevalentemente la funzione plastica o costruttiva. Un grammo di proteine fornisce 4 Kcalorie.

7 Lipìdi o grassi Col termine di lipìdi (o grassi) si intende un gruppo di composti organici insolubili in acqua, che sviluppano maggiore energia. Costituiscono una fonte di energia di riserva. L apporto lipidico deve essere pari al 30% (per l adulto) e 20/25% per l adolescente. Deve essere prevalentemente di origine vegetale, onde evitare l accumulo di colesterolo. I lipidi sono contenuti nel burro, strutto, olio di oliva o di semi e nel latte ed i suoi derivati. Svolgono la funzione energetica. 1 grammo di lipidi fornisce circa 9 Kcalorie.

8 Sali minerali I sali minerali sono indispensabili per l organismo e svolgono il ruolo di regolazione e partecipano alla formazione di tessuti. Si trovano negli alimenti sotto forma di composti chimici chiamati sali e nell acqua sotto forma di sali solubili. Sono necessarie piccole quantità giornaliere e svolgono soprattutto la funzione Bioregolatrice/Protettiva. Sono contenuti nella verdura e nella frutta e nell acqua. Non forniscono calorie.

9 Vitamine Le vitamine sono principi essenziali all organismo e devono essere necessariamente introdotte con gli alimenti. Svolgono nell organismo l importante funzione Bioregolatrice. Il loro fabbisogno varia in base all età, all attività, alle condizioni fisiologiche. Si trovano in quasi tutti gli alimenti. Si distinguono in liposolubili (vitamina A, D, E, K) e idrosolubili (le vitamina B1, B2, PP, B6, B12, C.). Non forniscono alcuna caloria. Il nostro organismo è formato principalmente da acqua. L acqua partecipa ai fenomeni digestivi, agevola le reazioni metaboliche, aiuta a regolare la temperatura.

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12 I CINQUE GRUPPI DI ALIMENTI Gruppo Alimenti Principali nutrienti I Cereali, loro derivati e tuberi Amido e fibra, proteine a basso valore biologico, vitamine del gruppo B II Frutta e ortaggi, comprendente anche i legumi freschi Fibra, carotene, vitamina C, sali minerali (soprattutto K), antiossidanti III Latte e derivati Proteine ad alto valore biologico, calcio, vitamine del gruppo B e A IV Carne, pesce, uova, legumi secchi Proteine ad alto valore biologico (carne, pesce, uova), proteine a medio valore biologico (legumi), vitamine del gruppo B, oligoelementi V Grassi da condimento Acidi grassi essenziali, vitamine liposolubili

13 FUNZIONI DEI PRINCIPI NUTRITIVI ENERGETICA Forniscono l energia necessaria per far avvenire le reazioni chimiche del nostro metabolismo,ovvero per le nostre attività PLASTICA Forniscono le sostanze per costruire e riparare tessuti e cellule PROTETTIVA Forniscono sostanze necessarie per la protezione e resistenza contro le infezioni REGOLATRICE Forniscono elementi necessari per le reazioni biochimiche fondamentali per la vita

14 FUNZIONI DEI PRICIPALI NUTRIENTI GLUCIDI Energetica: energia di pronto utilizzo LIPIDI Energetica: energia di riserva PROTEINE Plastica: costituenti strutturali SALI MINERALI, VITAMINE E ACQUA Protettiva e regolatrice: regolano importanti processi all interno dell organismo, proteggendoci dall insorgenza di alcune malattie

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16 La piramide alimentare

17 Il fabbisogno energetico I principi nutritivi contenuti negli alimenti sono trasformati attraverso la digestione in calorie. La quantità giornaliera di calorie necessarie è definita dal metabolismo basale e dai seguenti fattori: a. sesso: il fabbisogno energetico è generalmente maggiore per i maschi. b. età: il fabbisogno energetico è maggiore in fase di crescita e diminuisce verso l età matura. c. clima: il fabbisogno energetico nelle regioni fredde è maggiore rispetto a quelle con clima caldo. d. stato di salute: il fabbisogno energetico è inferiore quando, per motivi di salute, non si possono svolgere le normali attività quotidiane. e. attività lavorativa svolta: il fabbisogno energetico varia in base al tipo di lavoro svolto, se sedentario o molto faticoso fisicamente.

18 Educazione alimentare L educazione alimentare persegue il miglioramento della nutrizione degli individui attraverso la promozione di corrette abitudini alimentari. Seguire una dieta razionale ed equilibrata significa avere un alimentazione ben dosata che contenga, nelle giuste proporzioni, i vari principi alimentari e che fornisca un fabbisogno calorico corrispondente alle nostre effettive necessità.

19 Una dieta equilibrata per gli adolescenti Il termine dieta è di origine greca e significa regime di vita e indica il tipo e la quantità di alimenti che si assumono durante la giornata. Il mangiare troppo o sempre gli stessi alimenti, può agevolare l insorgenza di malattie (obesità, ad esempio), ma anche problematiche psicologiche. La dieta mediterranea è ritenuta assai efficace per la protezione della salute ed anche una delle più varie e bilanciate. Lettura della piramide alimentare tradizionale Nessun alimento, preso singolarmente, è in grado di soddisfare le esigenze nutrizionali dell organismo. Limitare al massimo condimenti e dolci. Alternare e moderare il consumo di carne, pesce, uova, formaggi, salumi. Verdure e frutta non devono mai mancare. Pasta e pane devono essere assunti ogni giorno.

20 FINE ARGOMENTO non vi resta che studiare!

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