Esperienze sull impiego di olio di girasole alto oleico nell alimentazione del suino pesante

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1 nell alimentazione dei suini e problematiche inerenti produzioni DO Cremona, 18 aprile 200 Esperienze sull impiego di olio di girasole alto oleico nell alimentazione del suino pesante Giacinto Della Casa CRA Unità di ricerca per la suinicoltura

2 DOP e qualità del grasso Per il 2006 in i suini di produzione nazionale certificati come materia prima per i salumi DOP concentrati in quattro Regioni: Lombardia (54,2%), Emilia Romagna (15,6%), Piemonte (15,2%) e Veneto (7,7%). Il 17% delle cosce non è stato riconosciuto idoneo a livello di stabilimento di macellazione Gli Istituti hanno controllato il 14,5% delle cosce certificate, accertando che il 10,5% di queste non era conforme, di cui - 17,8% per anomalie chimico-fisiche del grasso - 14,8% da magroni.

3 DOP e qualità del grasso Potenzialmente 1,5 milioni di prosciutti non conformi: per anomalie del grasso; per scarsa copertura adiposa. Nel Piano di controllo dei parametri analitici del grasso delle cosce suine fresche nel 2006 su 242 allevamenti (partite) controllati, 35 (15%) non rientravano nella tolleranza ammessa per il Numero di Iodio.

4 DOP e qualità del grasso MIGLIORAMENTO GENETICO INSUFFICIENTE INGESTIONE DI ENERGIA MAGRONI MINORE QUALITA DEL GRASSO LIPIDI PER AUMENTARE L ENERGIA DEI MANGIMI QUALI FONTI LIPIDICHE? BUONA DIGERIBILITÀ (VALORE NUTRITIVO) BASSO O NULLO CONTENUTO IN ACIDO LINOLEICO O ALTRI POLINSATURI CHE MODIFICHINO IL MENO POSSIBILE LE CARATTERISTICHE DEL TESSUTO ADIPOSO

5 Il grasso di deposito del suino Il grasso del suino è composto da trigliceridi, i cui acidi grassi provengono da: SINTESI ENDOGENA I CARBOIDRATI SONO TRASFORMATI IN ACIDO ACETICO DAL QUALE VENGONO SINTETIZZATI AC. PALMITICO (C16:0) AC. STEARICO(C18:0), DESATURATO IN AC. OLEICO (C18:1) ALIMENTO TRASFERIMENTO DIRETTO AL GRASSO DI DEPOSITO DEGLI ACIDI GRASSI NON UTILIZZATI A FINI ENERGETICI.

6 Utilizzazione degli acidi grassi I diversi acidi grassi (AG) hanno una diversa digestione, assorbimento ed utilizzazione metabolica AG a corta e media catena + insaturi sono assorbiti meglio di AG a lunga catena saturi Il suino utilizza: - per produrre energia AG a corta e media catena e satur - per depositi adiposi AG a lunga catena e insaturi Quindi

7 Utilizzazione degli acidi grassi Acido Linoleico è a lunga catena con due doppi legami: - è digerito ed assorbito meglio degli AG saturi; - è concentrato nel grasso di deposito. Acido Linoleico ha il punto di fusione molto basso (- 5 C) e la sua presenza nel grasso determina: - grasso molle (molti trigliceridi allo stato liquido); - alto numero di Iodio (aumento dei doppi legami).

8 Girasole alto oleico Contenuto di acidi grassi negli ibridi di girasole alto oleico (Laureti et al. 2008) Varietà Oleico % Linoleico% Atomic Carla DT 4056 OL Dynamic Hellabest Heroic Mas 92. OL Nutrasol Oleko Orasole PR64H41 88,9 87,3 90,1 89,3 88,2 84,8 89,5 86,5 89,1 87,3 88,6 3,3 4,4 1,8 2,1 3,0 3,5 2,0 4,0 3,6 3,2 2,9

9 Olio nell alimentazione del suino e qualità delle carni Utilizzazione di mangime addizionato con il 2,5% di olio di girasole confronto con mangimi non grassati contenenti mais a diverso tenore di acido linoleico. Rispetto al mangime contenente mais a tenore intermedio di acido linoleico, l aggiunta di olio di girasole ha indotto nel grasso di deposito: - riduzione del contenuto di acido linoleico (C18:2) - aumento del contenuto di acido oleico (C18:1) - diminuzione dell acido stearico (C18:0) - diminuzione dell acido palmitico (C16:0) - l aumento del Numero di Iodio

10 Olio nell alimentazione del suino e qualità delle carni Utilizzazione di una miscela di olio di girasole alto oleico (1,8%) e olio di palma idrogenato (1,2%) a confronto con un mangime non grassato contenente mais a tenore medio di acido linoleico ed un mangime contenente il 3% di olio di girasole alto oleico. L aggiunta di olio di palma idrogenato consente di: - ridurre il contenuto di acido linoleico (C18:2); - per acidi oleico (C18:1), stearico (C18:0), palmitico C16:0) e Numero di Iodio valori Intermedi fra il mangime non grassato e il mangime addizionato di olio di girasole alto oleico

11 Olio nell alimentazione del suino e qualità delle carni 2,5% di olio di girasole vs mangimi non grassati contenenti mais a diverso tenore di acido linoleico. Sono stati stagionati coppe, pancette, speck e culatelli, con i seguenti risultati. Il gruppo alimentato con olio di girasole (OG) ha una qualità : - del grasso stagionato inferiore, cioè un grasso più molle ed untuoso rispetto a quello del gruppo alimentato con mais a tenore intermedio di acido linoleico, ma un migliore stato di ossidazione del grasso rispetto al gruppo alimentato con mais ad alto contenuto di acido linoleico; - la parte muscolare non ha mostrato differenze fra i gruppi; per le coppe la qualità organolettica è risultata migliore con OG rispetto a quella con mais ad alto acido linoleico; - nel Test sui consumatori Home Use Test i culatelli OG sono stati meglio accettati, probabilmente perché la maggiore morbidezza del tessuto adiposo ha contribuito ad attenuare la secchezza della frazione magra, situazione ricorrente in questo prodotto.

12 Olio nell alimentazione del suino e qualità delle carni olio di girasole alto oleico (1,8%) e olio di palma idrogenato (1,2%) vs mangime non grassato contenente mais a tenore medio di acido linoleico e mangime con il 3% di olio di girasole alto oleico Sono stati stagionati i prosciutti, con i seguenti risultati. Il gruppo alimentato con olio di girasole ha mostrato gli stessi difetti di consistenza ed untuosità della prima sperimentazione. Il gruppo alimentato con una miscela di olio di girasole alto oleico e olio di palma idrogenato ha mostrato caratteristiche del grasso intermedie fra il gruppo di controllo ed il gruppo olio di girasole alto oleico.

13 Olio nell alimentazione del suino e qualità delle carni L obiettivo è ridurre l acido linoleico. Tale riduzione si può accompagnare con un aumento dell acido oleico. Se però, contemporaneamente, si riducono anche il palmitico e lo stearico, allora si ottiene un grasso più resistente all ossidazione, però più molle e untuoso, non gradito per la produzione di salumi tipici. Questi prodotti possono essere interessanti dal punto di vista dietetico e simili a prodotti ritenuti di alto pregio in UE. Aumentare la frazione satura di un olio vegetale (senza arrivare a punti di fusione tali da ridurne la digeribilità) consente di aumentare la consistenza del grasso. Specificatamente per le produzioni tipiche italiane, si potrebbe considerare l uso di ibridi di girasole alto oleico alto palmitico? Quali le prospettive?

14 Girasole alto oleico e alto palmitico Composizione acidica dell olio di girasole alto oleico e dell olio di girasole alto oleico ed alto palmitico (Monotti et al e Guinda et al Fernàndez-Martinez 2007) mod. Monotti et al. Ac. Palmitico C16:0 Ac. palmitoleico C16:1 Ac. stearico C18:0 Ac. oleico C18.1 Ac. linoleico C18:2 Convenzionale Alto oleico Alto oleico Guinda et al Convenzionale Alto oleico Alto oleico Alto palmitico Fernandez-Martinez Alto oleico - Alto palmitico Alto stearico

15 Come usare i panelli di girasole per alimentare i suini L utilizzazione di panelli grassi di girasole potrebbe attestarsi, almeno nella fase di finissaggio, al 10-12% della dieta, corrispondente ad una quantità di olio del 1,2-1,5%. Questo anche con la sostituzione completa della f.e. di soia. Con questi livelli di inclusione e nell ambito di una formulazione corretta, il peggioramento della qualità del grasso dovrebbe essere contenuto a livelli accettabili. Ma a condizione che i panelli: 1 - provengano da varietà ad alto oleico e basso linoleico (e possibilmente anche ad alto palmitico); 2 - siano in ottime condizioni di conservazione; 3 - siano decorticati (pena il decadimento del valore nutritivo).

16 Un progetto per lo sviluppo delle filiere agro-energetiche aziendali in Emilia-Romagna

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