Qualsiasi sostanza che, presa dall esterno, durante i processi digestivi libera nutrienti utilizzati dall organismo

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1 ALIMENTO Qualsiasi sostanza che, presa dall esterno, durante i processi digestivi libera nutrienti utilizzati dall organismo NUTRIENTE Ogni sostanza semplice che provvede al nutrimento dell organismo e può essere direttamente utilizzata

2 Alimentazione L assunzione per via orale degli alimenti e l insieme dei processi digestivi che si effettuano nella bocca, nello stomaco, nell intestino allo scopo di trasformare gli alimenti in principi nutritivi o nutrienti. Nutrizione L insieme dei processi di assorbimento intestinale dei principi nutritivi, la loro assimilazione e utilizzazione da parte delle cellule organiche attraverso le varie fasi metaboliche.

3 ALIMENTAZIONE Conseguenza di una serie di attività coscienti e volontarie con cui l uomo sceglie gli alimenti da consumare, li trasforma e li tratta ed infine li ingerisce NUTRIZIONE Utilizzazione involontaria e non cosciente degli alimenti Esistono diversi modi di alimentarsi, ma uno solo di nutrirsi

4 Fattori condizionanti l alimentazione 1. Disponibilità economica: quantità e tipo di alimenti a disposizione. 2. Fattori psicologici correlati al cibo. 3. Abitudini familiari, tradizioni culturali, pregiudizi. 4. Fattori sociali. 5. Interessi economici e commerciali

5 Alimentazione Natura degli alimenti disponibili Ricerca fonte di accesso Qualità Sicurezza Produzione ed uso Nutrizione Studio del fabbisogno dei nutrienti sia in condizioni fisiologiche che patologiche Studio degli effetti dell assunzione ed assimilazione dei nutrenti

6 Biologia e Medicina Demografia e statistica Economia e sociologia Alimentazione/Nutrizione Medicina Agraria Veterinaria Chimica

7 Abitudini alimentari errate eccesso Sovrappeso Obesità Aumento del colesterolo Carie dentarie Arteriosclerosi Malattie cardiocircolatorie Diabete

8 Abitudini alimentari errate carenza Dimagrimento Invecchiamento precoce Morte Diminuzione della vista Depressione del SNC Minore resistenza alle malattie

9 Glucidi Acqua Lipidi I PRINCIPI NUTRITIVI Sali minerali Protidi Vitamine

10 Funzione dei principi nutritivi Funzione costruttrice e riparatrice: Apportando i materiali per la costruzione e il mantenimento dei tessuti corporei Funzione energetica: Fornendo i combustibili, cioè le sostanze che bruciando nell organismo gli assicurano le energie necessarie per lo svolgimento delle sue attività Funzione equilibratrice regolatrice protettiva: Fornendo le sostanze capaci di regolare i processi biologici che si svolgono nell organismo

11 COMPOSIZIONE CHIMICA MEDIA DEL CORPO UMANO: Siamo quello che mangiamo Acqua: 60% Protidi: 18% Lipidi: 17% Sali minerali: 4% Glucidi: 1% ACQUA PROTIDI LIPIDI SALI MINERALI GLUCIDI Vitamine: tracce

12 I CARBOIDRATI I carboidrati (o glucidi o idrati di carbonio) sono la sostanza organica più diffusa in natura. Sono sostanze ternarie composte da carbonio idrogeno e ossigeno 1)Carboidrati Semplici a) Monosaccaridi Contengono da 3 a 9 atomi di carbonio e sono le strutture più semplici dei glucidi. I monosaccaridi di importanza biologica glucosio fruttosio galattosio

13 b) Oligosaccaridi Si possono considerare come l'unione di due molecole di monosaccaridi legati tra loro da legami glucosidici. I disaccaridi di importanza biologica comprendono: saccarosio è composto da glucosio e fruttosio è il più comune zucchero usato come dolcificante per gli alimenti lattosio è contenuto nel latte ed è formato da glucosio e galattosio. maltosio (glucosio e glucosio) deriva dalla fermentazione (o dalla digestione) dell'amido.

14 3) Polisaccaridi Il termine polisaccaridi è usato generalmente per i composti formati da più di 10 monosaccaridi. I polisaccaridi più importanti sono il glicogeno, l'amido e la cellulosa Glicogeno: polisaccaride di riserva del tessuto animale è un polimero di glucosio. Viene depositato sotto forma di granuli nel tessuto muscolare ed epatico. Glicogeno muscolare: Funzione energetica Glicogeno epatico: Funzione omeostasi della glicemia Cellulosa: è presente nei vegetali verdi ed è composto da molecole di glucosio legate tra loro con legami idrolizzabili con l enzima cellulasi che l uomo non possiede

15 Carboidrati complessi: Amido

16 Funzione dei carboidrati Principale funzione è quella energetica. Sono fonte energetica per il tessuto nervoso e per gli eritrociti del sangue. In condizioni basali un soggetto adulto necessita di circa 180 gr di glucosio al giorno 140 gr. per il consumo del cervello e 40 gr. per gli eritrociti. Azione di risparmio nei confronti delle proteine. Azione di deposito sotto forma di glicogeno nel fegato Funzione plastica in quanto entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli esseri viventi quali gli acidi nucleici e i glicolipidi cerebrali.

17 La fibra alimentare non ha La valore fibra nutritivo alimentare o energetico, ma riveste molta importanza nella regolazione di funzioni fisiologiche nell organismo. Costituita principalmente da carboidrati complessi non aggredibili dagli enzimi del piccolo intestino (tenue). La fibra si distingue in: > fibra solubile (pectine, gomme e mucillagini) sono solubili in acqua, formano gel resistenti, regolano l assorbimento di nutrienti come zuccheri e grassi riducendolo e rallentandolo. Azione importante per il controllo di glucosio e colesterolo nel sangue. > fibra insolubile (lignina, cellulosa, emicellulosa) sono insolubili in acqua, ma hanno la capacità di assorbirne ed aumentare il loro volume da 5 a 10 volte. Agiscono sul funzionamento del tratto gastrointestinale : - ritardano lo svuotamento gastrico - facilitano il transito intestinale del bolo alimentare - aumentano la massa fecale - riducono il contatto con la mucosa intestina le di sostanze potenzialmente noci ve (tossiche, cancerogene ecc.)

18 PANE FONTI DI CARBOIDRATI PASTA RISO LATTE LEGUMI ZUCCHERO FRUTTA CEREALI

19 I LIPIDI Sostanze organiche insolubili in acqua e solubili nei solventi dei grassi. I più rappresentati nell alimentazione umana e nella composizione corporea sono : Acidi grassi Gliceridi Fosfolipidi Colesterolo

20 I costituenti principali dei lipidi sono gli acidi grassi che ne determinano le caratteristiche. Gli acidi grassi sono caratterizzati dalla lunghezza della catena (acidi a catena corta, media e lunga) e dalla presenza, dal numero e dalla posizione di doppi legami tra gli atomi delle catene di carbonio. Possono essere: - saturi: non hanno doppi legami - monoinsaturi: hanno un doppio legame - polinsaturi: hanno due o più doppi legami Nell uomo vi sono due acidi grassi polinsaturi essenziali: 1) acido linoleico C18:2n6 2) acido alfa-linolenico C18:n3 ACIDI GRASSI Gli acidi grassi essenziali sono precursori degli eicosanoidi (Prostaglandine, Trombossani e Leucotrieni) e componenti delle membrane cellulari.

21 GLICERIDI I gliceridi sono esteri formati dalla combinazione tra un acido grasso e un particolare alcool, il glicerolo.

22 Funzioni dei lipidi 1) funzione energetica (1 gr di lipidi fornisce 9 kcal) 2) riserva lipidi di deposito costituiti in massima parte da trigliceridi 3) lipidi strutturali (AGE) sono componenti delle membrane cellulari in tutti i tessuti 4) carrier per l assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili 5) gli acidi grassi Ω6 e Ω3 sono precursori delle prostaglandine, trombossani e leucotrieni sostanze ormono-simili che regolano molte funzioni cellulari. 6) influenzano l assetto lipidico ematico. 7) il colesterolo svolge molteplici funzioni: è componente essenziale delle membrane strutturali delle cellule, è indispensabile alla biosintesi di composti a struttura steroidea (acidi biliari, ormoni surrenalici, androgeni, estrogeni, progesterone) è precursore della vit.d

23 COLESTEROLO Il colesterolo è lo steroide più importante nei tessuti animali gruppo di lipidi lipidi che presentano la struttura di base di un idrocarburo policiclico Il colesterolo è uno dei principali costituenti delle membrane cellulari dove svolge un ruolo fondamentale di modulatore della sua fluidità. Il colesterolo èassunto con gli alimenti ed èanche prodotto dal fegato in modo controllato per assicurarne la disponibilitàe la distribuzione ai vari tessuti. Il colesterolo èanche precursore di numerose sostanze di grande importanza biologica tra le quali una vasta classe di ormoni, gli ormoni steroidei.

24 Lipoproteine Le lipoproteine sono dei lipidi associati a delle proteine specifiche. Biologicamente importanti sono le lipoproteine plasmatiche classificate in base alla densità: - Chilomicroni sono le più leggere - Lipoproteine a densità molto bassa sono le VLDL - Lipoproteine a densità intermedia IDL - Lipoproteine a densità bassa LDL - Lipoproteine a densità alta HDL

25 I GRASSI SATURI hanno consistenza solida a temperatura ambiente e sono per lo più di origine animale BURRO di CACAO CARNI LATTE e DERIVATI OLIO di COCCO e di PALMA

26 GRASSI INSATURI Hanno consistenza liquida a temperatura ambiente ( oli ) e sono di Origine vegetale OLI DI SEMI OLIO DI OLIVA acido oleico monoinsaturo OLIO DI FEGATO DI MERLUZZO GRASSI POLINSATURI PESCE

27 Le proteine Le proteine sono le più numerose macromolecole presenti nelle cellule, associate a tutte le forme di vita animale PROTIDI e vegetale. Sono stanze organiche costituite da catene di aminoacidi a base di Carbonio, Ossigeno, Idrogeno e Azoto. Tutte le proteine sono costituite dagli stessi venti aminoacidi, che uniti con legami covalenti in sequenze caratteristiche, si possono disporre in un numero elevatissimo di combinazioni formando proteine diverse con funzioni e attività biologiche specifiche. Le proteine possono essere : - semplici : contengono solo aminoacidi - coniugate : contengono aminoacidi ed altro gruppo chimico o prostetico. In base alla natura chimica del gruppo prostetico sono: lipoproteine (contengono lipidi), glicoproteine ( contengono gruppi glucidici), metalloproteine (contengono uno specifico metallo: ferro, zinco o rame).

28 Aminoacidi Le proteine si scindono per digestione o per idrolisi in aminoacidi loro componenti. Gli aminoacidi sono composti organici quaternari contengono Carbonio, Idrogeno, Ossigeno, Azoto (a volte anche zolfo). Gli aminoacidi sono: Essenziali non possono essere sintetizzati dall organismo, per cui bisogna intro durli con la dieta. Sono: isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofano, valina e istidina. Semi-essenziali sono cisteina, tirosina, taurina se introdotti in quantità ridotta l organismo li può sintetizzare a partire dalla metionina e dalla feilalanina. Non essenziali possono essere sintetizzati nell organismo sono: alanina, arginina, asparagina, aspartato, glutamato, glutamina, glicina, prolina, serina.

29 Ruolo fisiologico dele proteine : nella regolazione dei processi metabolici nella catalisi di reazioni biochimiche nel trasporto di ossigeno nella difesa dell organismo contro le infezioni nella trasmissione di impulsi nell attività muscolare ormoni enzimi emoglobina anticorpi nervi contrazione

30 La qualità delle proteine La qualità delle proteine è valutata in rapporto alla composizione aminoacidica ed alla biodisponibilità. Le proteine animali sono complete in quanto contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle proporzioni ottimali ed hanno un alto valore biologico ( VB indice della capacità dell organismo di utilizzare le proteina a scopo anabolico). Le proteine vegetali sono incomplete ed hanno un medio o basso VB. A volte proteine incomplete possono integrarsi e raggiungere un apporto valido per per necessità dell organismo. Es.il granturco scarso in lisina e buon contenuto in triptofano e i fagioli che contegono sufficiente lisina ma scarso triptofano uniti fornisco no una quantità giusta di aminoacidi essenziali.altro esempio sono i cereali miscela ti con i legumi Nelle proteine dei cereali l aminoacido più carente è la lisina.

31 ESEMPIO DI ALCUNI ALIMENTI AD ALTO VALORE BIOLOGICO Uovo intero VB 94 Albume VB 88 Latte VB 85 Pesce VB 80 Fegato bovino VB 77 Riso VB 77 Prosciutto VB 74

32 Principali fonti alimentari di proteine Alimenti di origine animale Frutta/ortaggi Legumi/cereali

33 Micronutrienti Vitamine Minerali Oligoelementi Le Vitamine: Le vitamine (il nome è formato dalle parole vita e amina, con il significato di «amina di importanza vitale») sono dei catalizzatori e dei regolatori dei processi metabolici, intervenendo in moltissime reazioni enzimatiche per lo più come costituenti di coenzimi (parti attive di un enzima). Sono sostanze presenti in piccole quantità nel corpo umano, eppure risultano indispensabili per la vita. Non hanno valore energetico e plastico, ma svolgono unicamente un ruolo catalitico e regolatore su tutte le funzioni organiche: crescita, processo della visione, funzione riproduttiva.

34 Classificazione liposolubili : solubili in sostanze grasse e loro solventi. Sono assorbite nell intestino con i grassi alimentari e accumulate con i grassi nel fegato e nel tessuto adiposo. Sono vit. A, D, E, K idrosolubili: solubili in acqua non si accumulano nell organismo. Sono idrosolubili tutte le vitamine del gruppo B (B1, B2, B6, B12, ac.pantotenico, ac.folico, biotina vit.h, colina, vit.pp o ac.nicotinico) e la vit.c

35 Vitamina A Fabbisogno adulto: mg Fonti: Carote. Fegato. Spinaci. Uova. Broccoletti. Funzione: Interviene nelle funzioni visive (adattamento all oscurità, percezione colori).ha azione protettiva sulle mucose e sembra proteggere da eventuali agenti cancerogeni, potenziando le difese organiche. Carenza: Ritardo di crescita. Lesioni oculari, disturbi della vista.dermatosi e acne. È stata osservata una correlazione tra carenze di vitamina A e maggiore incidenza di tumori, per calo difese organiche.

36 Vitamina D Fabbisogno. adulto: 200 UI bambino: 400 UI (UI = Unità Internazionale) Fonti: Olio di fegato di merluzzo.salmone. Sardine.Uova. Fegato. Carne cruda. Latte. Latticini. Funzione: Favorisce la fissazione del calcio nel tessuto osseo. Carenza: Rachitismo. Osteoporosi. Vitamina E Fabbisogno adulto: 1 mg Fonti: Olio di germe di grano.olio di arachidi. Olio di oliva. Piselli. Uova,Arance.. Funzione: Azione protettiva delle membrane cellulari.interviene nel metabolismo dei lipidi e nei processi di protezione dall aggregazione piastrinica. Carenza: Sterilità. Anemia.

37 Vitamina K Fabbisogno. adulto: 4-5 mg prochilo di peso Fonti: Verza. Cavolfiore. Latte.Spinaci. Piselli. Fegato.Pomodori.. Funzione: Interviene nei meccanismi di coagulazione del sangue. Ha azione protettiva sulla parete dei vasi, regolandone la permeabilità e aumentandone la resistenza. Carenza: Emorragie cutanee e delle mucose. Emorragie digestive.

38 Vitamine Idrosolubili Vitamine Gruppo B (B1, B2, B6, B12) Fabbisogno. adulto: mg Fonti: Lievito di birra. Fagioli.Arachidi. Piselli. Lenticchie. Prosciutto. Fegato. Salmone. Merluzzo Funzione: Protezione del tessuto nervoso, della pelle e delle mucose. Interviene nella formazione dei globuli rossi. Carenza: Neuriti, polineuriti. Screpolature di pelle e mucose. Lesioni alla mucosa della lingua, stomatiti. Anemia.

39 Vitamina C Fabbisogno. adulto: mg, bambino Fonti: Peperoni. Prezzemolo. Cavoli. Broccoletti.Agrumi. Fragole. Funzione: ritarda l invecchiamento cellulare. Azione protettiva sulle pareti dei capillani.interviene nel metabolismo del colesterolo.anti-cancenogene nello stomaco. Carenza: Scorbuto. Lesioni gengivali. Emorragie dei capillari.astenia. Anoressia. Acido folico Fabbisogno. adulto: 400 mg Fonti: Carne cruda. Insalata.Latte. Spinaci. Frutta..Funzione: Interviene nella sintesi di sostanze fondamentali per la vita delle cellule soprattutto per la loro riproduzione.. Carenza: Rallentamento dell accrescimento. Astenie e depressione negli anziani. Anemie. Aumento delle malformazioni nel feto.

40 Vitamina PP (niacina) Fabbisogno. adulto: mg Fonti: Lievito di birra. Arachidi.Fegato. Rognone. Tacchino. Carne di bue. prosciutto crudo. Sardine. Funzione: Interviene nel metabolismo cellulare. Protegge le mucose, la pelle, la mucosa intestinale. Carenza: Pellagra. Dermatiti. Stomatiti. Screpolatura della pelle e delle mucose.

41 Minerali: I minerali fanno parte dei principi alimentari inorganici perché non contengono carbonio. Nel corpo umano, sono presenti in forma di sali oppure in forma di ioni (atomi o gruppi di atomi aventi carica elettrica positiva o negativa) liberi, vaganti nei liquidi organici. Possiamo raggruppare i minerali in due classi: 1) macroelementi (calcio, fosforo, magnesio, potassio, ferro, sodio, cloro) che dobbiamo assumere giornalmente in quantità relativamente grande; 2) microelementi o oligoelementi (cobalto, rame, iodio, litio, manganese selenio, zinco, zolfo, oro, fluoro, nichel, berillio, alluminio, cromo), dei quali abbiamo bisogno in piccole o piccolissime quantità.

42 La maggior fonte di minerali disponibile per l uomo consiste nei vegetal I latticini sono una ottima fonte di calcio. Come le vitamine non forniscono calorie, ma sono necessari per le varie attività cellulari, per regolare l equilibrio idro-salino, sono costituenti dello scheletro e dei denti. Il Ca oltre ad essere fondamentale per lo scheletro e per i denti è necessario per la contrazione muscolare. Il Na e il K mantengono l equilibrio idro-elettrolitico, il K serve per l attività muscolare e per il cuore.

43 Oligoelementi : Fe Zn Se J azione biologica come cofattori enzimatici. La carenza di ferro determina anemia. Il Fe è indispensabile per la formazione di emoglobina che serve per il trasporto dello ossigeno nel sangue.