Nelle enoteche e anche sugli scaffali dei supermercati si vedono

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2 INDICE LA SCELTA DEL CONSUMATORE 4 GLI SPUMANTI 9 LE ETICHETTE 9 Nelle enoteche e anche sugli scaffali dei supermercati si vedono sempre più spesso vini spagnoli, portoghesi, californiani, sudafricani e perfino cileni e australiani. Quelli dell altro emisfero danno pure qualche grattacapo ai consumatori, i quali li vedono già in vendita a settembre con l indicazione dell annata di vendemmia che in Italia è appena cominciata (ma in quei paesi le stagioni sono invertite). Questi vini esteri sono fatti il più delle volte con le solite uve di moda e cioè, Cabernet, Chardonnay, Sauvignon, Pinot nero, eccetera, per corrispondere ad un gusto internazionalizzato ed alquanto appiattito. Le varietà di uve con le quali si fanno i vini italiani sono, invece, incomparabilmente più numerose rispetto a qualsiasi altro paese del mondo, ce ne sono centinaia e 2 3

3 quindi il consumatore ha una possibilità di scelta talmente ampia per caratteristiche e provenienza di vini che non ha senso, se non per temporanea curiosità, spendere soldi per i vini esteri. Già è difficile orientarsi tra quelli nazionali ed è stato calcolato che, se un consumatore volesse comprare una diversa bottiglia di vino italiano al giorno, impiegherebbe più di 160 anni per collezionare tutte le diverse etichette in commercio. Non per niente, nella remota antichità, l Italia era chiamata Enotria. La grande varietà di uve si prolunga e si amplifica nella grande varietà di territorio, per cui la medesima vite piantata in un altro posto, anche vicino, dà un vino diverso. Basti pensare all uva Nebbiolo, dalla quale deriva il Barolo e che, a pochi chilometri di distanza, dà un altro vino, il Barbaresco. La maggiore individualità e anche il prezzo generalmente più contenuto sono quindi due caratteristiche indiscutibili dei vini italiani.a tutto ciò è da aggiungere che la legislazione italiana sui vini è molto più severa di quella degli altri paesi, ove è ammesso l uso di additivi che in Italia sono vietati e che servono anche per pilotare il gusto. In molti altri paesi è ammesso pure l uso dello zucchero per alzare artificialmente il grado alcolico, ma ciò non deve essere neanche dichiarato in etichetta. Cominciamo a vedere, invece, la legislazione italiana. LA SCELTA DEL CONSUMATORE A dire il vero, il problema di scegliere un buon vino è un falso problema, poiché il miglior vino in assoluto è quello che piace, indipendentemente dal prezzo, dalla marca, dal tipo, eccetera. E per questo motivo che molti consumatori rimangono delusi nello scegliere vini lodati e consigliati dagli esperti e dalle varie guide. Ci si può lasciare guidare dal prezzo più alto, ma anche questo può essere fonte di delusione. Comunque, chi non ha ancora una preferenza precisa o, se ce l ha, è incline a cambiare e scegliere nuovi vini, può rifarsi ad alcuni indizi di (presunta) qualità che, fra l altro, stanno nella disciplina normativa dei vini. Come primo criterio ci si può lasciar guidare semplicemente dalla classificazione di legge, ma non è affatto un criterio assiomatico. La legge sui vini DOC, emanata nel 1992, prevede una specie di scala gerarchica, da quelli di maggior pregio a quelli meno pregiati, almeno sulla carta, anche se le denominazioni dovranno cambiare: vini DOCG (denominazione d origine controllata e garantita); vini DOC (denominazione d origine controllata); vini IGT (indicazione geografica tipica); vini da tavola col nome dell uva; vini da tavola con nome di fantasia. Teoricamente i primi dovrebbero essere migliori dei secondi, i secondi dei terzi e così via, ma in verità può succedere benissi- 4 5

4 mo l inverso, anche se per i DOCG la regola è piuttosto attendibile. Se però in etichetta è indicata una sottozona (comune, frazione, località), il vino merita ulteriore attenzione: quasi certamente significa che proviene da un area geografica più prodiga di qualità e che la resa massima di uva per ettaro deve essere minore di quella prevista per l intera zona della denominazione d origine. Un indizio di qualità è anche l indicazione in etichetta della vigna, perché presumibilmente se è nominata è buona, sebbene ultimamente si sia registrata una inflazione delle indicazioni delle vigne. In ogni caso, va ricordato che se c è tale indicazione le uve devono provenire soltanto da quella vigna e la vinificazione deve avvenire separatamente dalle altre uve, in quanto, sempre presumibilmente, si tratta di una vigna che dà un prodotto migliore per la conformazione del terreno, l esposizione al sole, eccetera. Indipendentemente dalla classificazione per categorie, vi sono ancora altri indizi che aiutano il consumatore nella scelta. Innanzi tutto, un vino di una certa qualità non sta in scatola, ma in bottiglia di vetro, che è la sua confezione ideale. Chi non ha esigenze può scegliere benissimo il vino in scatola, che rispetto a quello in bottiglia ha un pregio indiscutibile: chi lo compra, ha la certezza di pagarlo al giusto prezzo, mentre molti produttori dei cosiddetti vini di qualità tengono alti i prezzi al solo scopo di valorizzare artificialmente le loro produzioni. Il secondo indizio è l indicazione dell annata, che un produttore serio dovrebbe sempre dichiarare in etichetta, ma molti non lo fanno perché non è obbligatorio, tranne che per i DOCG, per i vini novelli e, secondo qualche disciplinare, per alcuni DOC. Nei semplici vini da tavola, invece, è vietato indicare l annata. I vini DOC e IGT senza dichiarazione dell annata dovrebbero essere scartati, perché non dimostrano correttezza da parte di chi li ha messi in commercio.anche come e dove sono imbottigliati ha una certa importanza, quantunque non decisiva: un vino imbottigliato nella zona di produzione dà più garanzie e lo stesso vale se c è scritto imbottigliato all origine o dal viticoltore o dall azienda agricola, poiché significa che è stato vinificato e imbottigliato dallo stesso produttore di uve, che può essere anche una cantina sociale. Questi ultimi vini, anzi, non sono affatto 6 7

5 da disprezzare, nonostante siano fatti con uve di diversi produttori, perché grazie ad agevolazioni di vario tipo le cantine sociali possono offrire vini a prezzi molto contenuti e di qualità soddisfacente. A volte, oltre il tipo normale, ne commercializzano uno più qualitativo con un etichetta diversa, che costa di più e che è ricavato da uve più selezionate. Alcuni termini potrebbero anche soddisfare i gusti personali. Per esempio, non è obbligatorio dichiarare in etichetta che si tratta di un vino secco o abboccato o amabile, ma se c è scritto secco significa e deve significare proprio che è secco, cioè deve avere fino a un massimo di 4 grammi per litro di residuo zuccherino.viceversa, desiderando un vino secco può capitare di comprarne uno che come gradazione alcolica dichiara soltanto % vol. 10,5+1, che nasconde un vino amabile, cioè un po dolce, in quanto il +1 sta ad indicare che c è dello zucchero non trasformato in alcol. Altri termini, come superiore o vendemmia tardiva, denotano un vino di gradazione maggiore e, del resto, basta confrontare il titolo alcolico, mentre il termine classico indica la più ristretta zona d origine di un vino DOC. GLI SPUMANTI I prezzi degli spumanti sono per tutte le tasche, ma la selva delle denominazioni e dei tipi mette spesso in imbarazzo il consumatore, con una miriade di termini riportati in etichetta, talvolta in lingua francese, anche se si tratta di spumanti italiani. Va ricordato che, per legge, lo spumante è sempre un vino e la differenza sta solo nella preparazione. Una volta schiacciata l uva, si ha il mosto zuccherino e alcuni microrganismi presenti nella stessa uva si mettono a lavorare per trasformare gli zuccheri dell uva, parte in alcol e parte in un gas, l anidride carbonica. Se si lascia andare via tutta l anidride carbonica (o quasi tutta), si ottiene un vino tranquillo, in caso contrario si ha un vino con le bollicine, che con successive elaborazioni diventa spumante. In verità, anche il vino frizzante ha le bollicine. C è una differenza con lo spumante? A dirla in modo semplice, per il consumatore non c è una grande differenza, mentre per la legge è una questione di pressione all interno della 8 9

6 bottiglia: il vino frizzante non può avere una pressione superiore a 2,5 bar, mentre nello spumante deve essere almeno di 3 bar, per cui il tappo salta più violentemente. Ma sono sempre le stesse bollicine di anidride carbonica, ottenute con tecniche e modalità più raffinate (non sempre), in modo da avere un gusto più delicato. Ci sono due modi per fare lo spumante, il metodo charmat, che prende il nome dal suo inventore, e il metodo champenois, che è quello tradizionale dello champagne. Con il primo, lo spumante si forma completamente in grandi tini o autoclavi e poi viene messo in bottiglia; con il secondo, più lungo e complicato, dopo una breve fermentazione in autoclave lo spumante si forma direttamente in bottiglia, attraverso varie operazioni che durano, complessivamente, tre anni. Lo champenois è considerato qualitativamente superiore al primo e costa di più, ma in questi ultimi anni si è molto litigato su tale superiorità e alcuni illustri enologi l hanno contestata. Per il consumatore, comunque, vale questa regola: se in etichetta non c è scritto niente, significa che è uno spumante charmat, altrimenti è indicato non più il termine champenois (che i francesi hanno rivendicato come proprio marchio nazionale), ma talento oppure classico. Inoltre, lo spumante può essere semplice (e allora in etichetta c è scritto solo spumante ), oppure può essere spumante di qualità che si distingue dal primo perché deve avere una gradazione di base leggermente superiore a un processo di elaborazione di almeno 9 mesi. Poi vi sono gli spumanti DOC (denominazione d origine controllata) che, come i vini tranquilli, sono regolati dal relativo disciplinare. La classificazione comunitaria di questi ultimi è vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate (VSQPRD) e talvolta si può ritrovare in etichetta, per intero o con la sola sigla. Lo spumante può essere anche DOCG (denominazione d origine controllata e garantita) e in questo caso è soggetto a prescrizioni e controlli più severi. Sull etichetta possono apparire poi altri termini. Pas dosè è certamente un incognita per il consumatore medio: secondo la terminologia francese sta ad indicare uno spumante al quale non è stata aggiunta la piccola quantità di sciroppo zuccherino o di liquore che serve a dare un tocco finale allo spumante.anche il termine nature, usato ugualmente dagli italiani, indica la stessa cosa. Cuvèe significa, invece, che lo spumante è stato ricavato da una combinazione di diverse uve ma, nello stesso tempo, può significare che è stato ricavato da uve non completamente spremute, cioè dalla prima spremitura. Sarebbe meglio non mettere il consumatore di fronte a simili rebus oppure spiegare, nella controetichetta, il significato dei termini

7 LE ETICHETTE L etichettatura del vino è complessa e l apparente problema per il consumatore è scegliere il vino adatto. Ci si potrebbe lasciar guidare dal prezzo, ma non sempre a un prezzo più alto corrisponde un vino migliore. Comunque, si tratta di un falso problema, poiché il miglior vino in assoluto è quello che piace, indipendentemente dal prezzo e dalla marca. Chi non vuole spendere più di tanto, può comprare di volta in volta un vino diverso e alla fine troverà quello che gli piace. In ogni caso, chi non ha ancora una preferenza ed è indeciso, può rifarsi ad alcuni indizi di qualità che, fra l altro, stanno nella disciplina normativa dei vini. Come primo criterio ci si può lasciar guidare semplicemente dalla classificazione di legge, ma non è affatto tassativo. La legge sui vini DOC, emanata nel 1992, come si è detto prevede una specie di scala gerarchica, da quelli di maggior pregio a quelli meno pregiati, almeno sulla carta. Passando alla riproduzione di una serie di etichette, si possono illustrare meglio le caratteristiche descritte e altre ancora. Come si è detto, nei vini DOC il termine superiore sta a indicare una gradazione più alta di quella minima prevista dal disciplinare, che è il regolamento del tipo di vino. Il termine classico indica il vino prodotto nella più ristretta e tradizionale zona originaria del vino DOC. Riserva e riserva speciale denotano un vino invecchiato di più. Secondo la legislazione comunitaria i vini DOC sono vini VQPRD, cioè vini di qualità prodotti in regioni determinate. In etichetta si deve riportare una delle due menzioni oppure tutte e due insieme, come in questo caso. Se c è scritto imbottigliato all origine o imbottigliato dal viticoltore, deve essere fatto soltanto con le uve del produttore (non comprate da altri) e imbottigliato dallo stesso

8 L indicazione in etichetta della vigna sottintende che si tratta di una buona vigna e il vino deve essere fatto separatamente e soltanto con quelle uve. Anche l indicazione di una sottozona (comune, frazione, località) della zona DOC sottintende un area geografica più prodiga dei qualità e significa che la resa massima di uva per ettaro che deve essere inferiore a quella prevista per l intera zona DOC o tipica (meno uva per ettaro vuol dire vino migliore). Vendemmia tardiva è un altra indicazione di qualità che, naturalmente, influisce sul prezzo, come quelle precedenti, poiché denota un vino ricavato da uve raccolte molto tardi, leggermente appassite, con meno resa, ma più buon prodotto. I vini DOCG (denominazione d origine controllata e garantita) sono una categoria superiore dei DOC e hanno norme più severe per quanto riguarda la quantità prodotta, l invecchiamento, la gradazione, le botti da usare, eccetera. Vino da tavola rosso non ha bisogno di particolari delucidazioni: è un vino che deve essere ricavato da uve e basta, non si sa di che zona. Ma non è detto che sia un vino cattivo. In altri vini da tavola c è invece un indicazione geografica più precisa. Tutti i vini da tavola che riportano in etichetta un indicazione geografia devono provenire almeno per l 85% da uve raccolte in quella zona. Novello è un vino imbottigliato entro il 31 dicembre dell anno di vendemmia, cioè molto presto in modo che mantenga un più spiccato sapore d uva o, come si dice, un sapore fruttato. Quando sono indicate due gradazioni significa che il vino è amabile o dolce, poiché la prima gradazione è quella effettiva o svolta, misurata al momento dell imbottigliamento, ma potrebbe arrivare alla seconda gradazione in quanto nel vino c è ancora una notevole quantità di sostanze zuccherine che possono trasformarsi in alcol. Il succo dell uva spremuta, che è semplicemente una bevanda dolce, diventa vino, che è un alcolico, perché dopo un certo tempo le sostanze zuccherine dei chicchi, attraverso il processo di fermentazione e il contatto con le bucce, si trasformano parte in alcol e parte in anidride carbonica,un gas che rende il vino frizzante. Se si lascia evaporare l anidride carbonica il vino diventa tranquillo ; se si imbottiglia prima che il processo di fermentazione sia completato, il vino rimane frizzante e l anidride carbonica si libererà al momento della stappatura. Ma l anidride carbonica può essere anche aggiunta

9 In questa etichetta c è scritto vino frizzante a fermentazione naturale, quindi l anidride carbonica non è stata aggiunta ed è soltanto quella naturale prodotta dalle uve. I vini spumanti si differenziano dai vini frizzanti per i metodi di preparazione (possono essere ottenuti da una seconda fermentazione), per una pressione interna leggermente maggiore e per la qualità, generalmente migliore (ma non sempre). Lo spumante è sempre un vino, anche per legge; la differenza sta solo nella preparazione. Una volta schiacciata l uva, si ha il mosto zuccherino e alcuni microrganismi presenti nella stessa uva si mettono a lavorare spontaneamente per trasformare lo zucchero in parte in alcol e in parte in un gas, l anidride carbonica. Se si lascia andare via tutta l anidride carbonica (o quasi tutta), si ottiene un vino tranquillo, in caso contrario si ha un vino con le bollicine, che con successive elaborazioni diventa spumante. Oltre agli spumanti semplici, vi sono gli spumanti di qualità che si distinguono dai primi perché devono avere una gradazione di base leggermente superiore e un processo di elaborazione di almeno 9 mesi. Poi vi sono gli spumanti DOC che, come i vini tranquilli, sono regolati dal relativo disciplinare. La classificazione comunitaria di questi ultimi è vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate (VSQPRD) e talvolta si può ritrovare in etichetta. L Asti spumante è diventato DOCG. Gli spumanti possono essere fatti con il metodo Charmat o con il metodo classico, che prima si chiamava anche champenois. Le differenze tra i due tipi sono già state chiarite. Se in etichetta non c è scritto niente significa che si tratta di uno spumante charmat. Pas dosé, come si è già detto, sta a indicare uno spumante estremamente secco e lo stesso vale per il termine nature. Il pasto si può concludere non solo con lo spumante, ma anche con il Marsala, un prodotto italianissimo e di pregio al quale spesso si preferiscono alcolici esteri meno qualitativi. La disciplina legislativa è molto severa

10 Il solo termine Marsala dovrebbe lasciare dedurre che si tratta di una contraffazione. Il termine Marsala deve essere sempre accompagnato da un attributo come fine, superiore, vergine, soleras, eccetera, secondo la qualità. Il più pregiato è il Marsala vergine stravecchio o riserva, che deve aver subìto un invecchiamento di almeno 10 anni. 18