Giampaolo Giunta Azienda USL 5 Grosseto

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1 DGRT 416/2013 Piano Formativo Regionale Evento N 2 Il controllo ufficiale degli stabilimenti riconosciuti: dalla verifica di conformità alla valutazione di efficacia Lista riscontro HACCP ALCUNI ESEMPI DI RACCOLTA DELLE EVIDENZE Giampaolo Giunta Azienda USL 5 Grosseto

2 Lista riscontro HACCP ALCUNI ESEMPI DI RACCOLTA DELLE EVIDENZE 1

3 C.U. HACCP ESEMPIO DI RACCOLTE DELLE EVIDENZE PRESSO UNO STABILIMENTO CHE PRODUCE CONSERVE E SEMICONSERVE A BASE DI PESCE GESTIONE CCP (TRATTAMENTO TERMICO) VALUTAZIONE DI APPROPRIATEZZA DELLE EVIDENZE 7

4 Analisi processi produttivi; analisi dei pericoli; valutazione dei rischi; Identificazione CCP; Limiti critici; Monitoraggio; Azioni correttive; Revisione Lista riscontro HACCP RACCOLTE DELLE EVIDENZE FORMALE EVIDENZE: procedure, istruzioni operativa, azioni correttive, gestione delle eventuali NC 2

5 Lista riscontro HACCP RACCOLTE DELLE EVIDENZE DOCUMENTALE Ha la finalità' di ottenere evidenze (DOCUMENTALI) in merito alla corretta applicazione delle procedure, istruzioni operativa, azioni correttive, gestione delle eventuali NC, ecc verificate in fase documentale. EVIDENZE: registrazioni, monitoraggi, misurazioni... 3

6 Lista riscontro HACCP RACCOLTE DELLE EVIDENZE CORRETTA APPLICAZIONE IN CAMPO Ha la finalità' di ottenere evidenze IN CAMPO in merito alla corretta applicazione delle evidenze raccolte durante la fase formale e documentale. Rappresenta quello che viene definito "VERIFICA IN CAMPO". In questa fase spesso ci si avvale anche di altri strumenti del C.U. come Ispezioni, rilievi strumentali, campioni ufficiali. 4

7 Lista riscontro HACCP RACCOLTE DELLE EVIDENZE INTERVISTE DEL PERSONALE; OSSERVAZIONE DIRETTA; ESAME DELLA DOCUMENTAZIONE(documenti, registrazioni, ecc); ANALISI DEI DATI; VALUTAZIONE DEGLI IMPIANTI, ATTREZZATURE, ECC; EVENTUALI CAMPIONAMENTI UFFICIALI 5

8 Lista riscontro HACCP RACCOLTE DELLE EVIDENZE Per una corretta ed efficace raccolta delle evidenze ricordarsi raccogliere informazioni (EVIDENZE) su: 1.come viene applicata una procedura; 2.dove viene effettuato il rilievo; 3.cosa è stato osservato; 4.in quale momento del processo produttivo, cioè quando; 5.chi esegue quella attività LE DOMANDE DEVONO AVERE UNA RISPOSTA APERTA, CIOÈ' DEVE SPIEGARE 6

9 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO EVIDENZA ATTESA Vi è disponibilità di documenti che descrivono i prodotti, sia con riferimento alle materie prime, sia con riferimento ai prodotti finiti e, ove utile, agli intermedi di lavorazione AL FINE DI CONDURRE L ANALISI DEI PERICOLI 8

10 EVIDENZE RACCOLTE IN SEDE DI C.U. Specifica prodotto finito sugo di sugarello 100g 2 rev 02/05/12 Specifica prodotto finito sugo di spigola 240g 2 rev 02/05/12 Specifica prodotto finito sugo di palamita del mare di toscana 240g 5 rev 02/05/12 Specifica prodotto finito sugo di orata 240g 2 rev 02/05/12 Specifica prodotto finito crema di palamita del mare di toscana 240g 5 rev 02/05/12 Specifica prodotto finito bottarga di orbetello La raccolta di tali evidenze dà la possibilità di ottenere le seguenti risultanze: Caratteristiche chimiche, fisiche e biologiche; Ingredienti (incluso additivi e coadiuvanti tecnologici); Metodi di produzione, confezionamento, stoccaggio e shelf-life; Preparazione prima dell uso; Criteri di accettazione e selezione dei fornitori; Etichettatura (con istruzioni per manipolazione e utilizzo); Scheda tecnica del prodotto; Criteri di accettazione e selezione dei fornitori; 9

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12 EVIDENZE RACCOLTE IN SEDE DI C.U. Criteri di accettazione e selezione dei fornitori; Procedura Operativa gestione approvvigionamento - PD 05 Rev1 Per ogni fornitore e' presente la documentazione relativa al suo accreditamento; La valutazione e la relativa scelta del fornitore viene effettuata secondo quanto indicato in procedura al punto 4.1.2; I fornitori vengono valutati in base alle documentazione richiesta, verifiche ispettive effettuate da parte della ditta e da valutazioni analitiche effettuate dalla ditta e ricomprese nella procedura relativa ai controlli microbiologici; Sono presenti questionari specifici e differenziati per prodotto ittico, altri ingredienti, imballaggi, ecc; Presenza elenco dei fornitori compresi additivi, MOCA e servizi; Verificato che la procedura prevede delle azioni da mettere in atto in caso di NC e la modalità operativa di gestione della NC 11

13 REALIZZAZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO EVIDENZA ATTESA Per ogni prodotto e' presente un diagramma di flusso che descrive le fasi del processo ed il percorso del prodotto AL FINE DI CONDURRE L ANALISI DEI PERICOLI 12

14 EVIDENZE RACCOLTE IN SEDE DI C.U. Diagramma di flusso sugo di palamita doc 01 rev 01 05/08/13 Diagramma di flusso sugo di spigola doc 11 rev 01 07/08/13 Diagramma di flusso sugo di sugarello doc 08 rev 01 05/08/13 Diagramma di flusso filetto di cefalo e ombrina boccadoro doc 19 rev 01 21/08/13 Diagramma di flusso salsa per anguilla sfumata doc 29 rev 01 21/08/13 Diagramma di flusso anguilla sfumata doc 25 rev 01 21/08/13 Diagramma di flusso sugo di orata doc 16 rev 01 07/08/13 Diagramma di flusso bottarga grattugiata doc 22 rev 01 22/08/13 La raccolta di tali evidenze dà la possibilità di ottenere le seguenti risultanze: Che ogni processo produttivo abbia il proprio diagramma di flusso; Entrata materie prime, lavorazioni; stoccaggio p.f. Le informazioni riportate nel diagramma di flusso sono congruenti con quelle ricavabili dalla visita nei locali di lavorazione, 13

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16 ANALISI DEI PERICOLI EVIDENZA ATTESA Nel piano e' descritta un'analisi dei pericoli per tutte le fasi del processo di ciascun tipo di prodotto AL FINE DI UNA CORRETTA INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO 15

17 EVIDENZE RACCOLTE IN SEDE DI C.U. MANUALE HACCP Rev Settembre 2012 analisi dei pericoli legata a: - Materie prime; - Superfici; - Ambienti (aria); - Prodotti finiti ØL'analisi dei pericoli prende in esame, per ogni tipologia produttiva, rischi microbiologici, chimici e fisici; ØPer ogni categoria di prodotto è presente una specifica analisi dei pericoli rapportata ad ogni fase di lavorazione che coincide con quanto verificato dall'analisi dei diagrammi di flusso. ØIn sede di CU è stata verificata la procedura relativa al Controllo microbiologico La raccolta di tali evidenze dà la possibilità di ottenere le seguenti risultanze: È stata effettuata una corretta analisi dei pericoli per stabilire: X) Quali pericoli vanno controllati; X) Quale livello di controllo si reputa necessario ai fini della sicurezza alimentare; X) Quali misure di controllo e' necessario applicare; 16

18 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO EVIDENZA ATTESA Nel piano sono stati identificati i CCP per la gestione dei pericoli che hanno una ragionevole probabilità di verificarsi; 17

19 EVIDENZE RACCOLTE IN SEDE DI C.U. MANUALE HACCP Rev Settembre 2012 e relativo quadro sinottico riportante i CCP individuati; CCP del prodotto sugo di palamita verificata la scelta dei CCP: verificata documentazione che sostiene le decisioni prese durante l' analisi dei pericoli; la ditta per ogni pericolo identificato VALUTA LA sua GRAVITA E LA PROBABILITA per stabilire se gestire il pericolo con un CCP o con una GMP; Verifica gestione CCP TRATTAMENTO TERMICO verificata procedura n. 14 controllo temperature ; verificata la taratura dei data logger utilizzati durante il trattamento termico (pastorizzazione/sterilizzazione) dei prodotti; verificati i certificati di taratura; verificati grafici di sterilizzazione/pastorizzazione; Verificata formazione del personale addetto a tale mansione 18

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23 LIMITI CRITICI NEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO EVIDENZA ATTESA Per ogni CCP individuato sono presenti i relativi limiti di accettabilità ( LIMITI CRITICI) 22

24 EVIDENZE RACCOLTE IN SEDE DI C.U. MANUALE HACCP Rev Settembre 2012 e relativo quadro sinottico riportante i LIMITI CRITICI SCELTI; Dall analisi del MANUALE HACCP i limiti critici sono MISURABILI e non basati su EVIDENZE SOGGETTIVE Verifica gestione LIMITE CRITICO per controllo CCP TRATTAMENTO TERMICO la procedura n. 14 controllo temperature stabilisce: LIMITI CRITICI (rapporto T /t) sia nel caso di trattamento di pastorizzazione, che di sterilizzazione; Scelta LIMITI CRITICI (rapporto T /t) in base al formato; Verifica correlazione tra quanto riportato in procedura e quanto verificato dai grafici di sterilizzazione/pastorizzazione Verificata formazione del personale addetto a tale mansione 23

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26 MONITORAGGIO DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO EVIDENZA ATTESA Per ogni CCP individuato sono presenti le relative procedure di monitoraggio con le relative frequenze; 25

27 EVIDENZE RACCOLTE IN SEDE DI C.U. MANUALE HACCP Rev Settembre 2012 e relativo quadro sinottico riportante il MONITORAGGIO DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO dall analisi del manuale haccp il monitoraggio dei punti critici di controllo indica la misura, le frequenze e le modalità di registrazione procedura n. 14 controllo temperature Verifica gestione MONITORAGGIO per controllo CCP TRATTAMENTO TERMICO misura da monitorare (limite critico) le frequenze; modalità di registrazione; Visionate corrette registrazioni relative al prodotto sugo di palamita 26

28 AZIONI CORRETTIVE EVIDENZA ATTESA Per ogni CCP individuato sono presenti le relative azioni correttive da adottare in caso di superamento del limite critico; 27

29 EVIDENZE RACCOLTE IN SEDE DI C.U. MANUALE HACCP Rev Settembre 2012 e relativo quadro sinottico riportante l indicazione della azioni da mettere in atto procedura gestione Non Conformità e relativa modulistica (MMA 01 - Doc. PD 10, Doc. PD 12) Analizzata NC NC024 non corretto funzionamento data logger Verifica gestione AZIONI CORRETTIVE per non corretto funzionamento data logger VERIFICATA E SEGNALATA NON COMPLETA ED EFFICACE GESTIONE DELLA N.C. 28

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31 Lista riscontro HACCP RACCOLTE DELLE EVIDENZE La raccolta delle evidenze per il C.U. HACCP si compone di varie fasi, le quali nel loro insieme danno luogo alle risultanze (1) necessarie per esprimere un giudizio finale sulla SUA CONGRUITA' AL RISPETTO DI NORMA e sulla sua EFFICACIA (1) risultanza:valutazione delle evidenze raccolte rispetto agli obiettivi del controllo 30

32 Lista riscontro HACCP RACCOLTE DELLE EVIDENZE L efficacia di un programma di autocontrollo dipende sostanzialmente dalla coerenza (conoscenza e corretta e completa applicazione) dei comportamenti del personale con le procedure operative predisposte e rivolte a controllare i rischi 31

33 DALL EVIDENZA ALLA RISULTANZA E NECESSARIO CHE LE EVIDENZE RACCOLTE VENGANO DETTAGLIATE NEI RELATIVI CAMPI PRESENTI NELLE LISTE DI RISCONTRO; LE EVIDENZE VANNO POI VALUTATE PER OTTENERE DELLE RISULTANZE; SONO LE RISULTANZE CHE INDICANO LA CONFORMITA O MENO ; 32

34 CONCLUSIONI LE EVIDENZE OGGETTIVE SONO RAPPRESENTATE DA: QUELLO CHE IL C.U. HA VISTO; QUELLO CHE IL C.U. HA SENTITO (es. interviste); DOCUMENTI, REGISTRAZIONI, PROCEDURE, ISTRUZIONI OPERATIVE, ECC 33

35 CONCLUSIONI Una corretta raccolta delle evidenze in merito al sistema HACCP, rappresenta una fondamentale fonte di informazioni che, associata a quelle fornite dagli agli altri strumenti del C.U. previsti dall'art. 2 del Reg. CE 854/04 (monitoraggi, prelievo campioni, ecc) permettono di procedere ad un'efficace classificazione del rischio dello stabilimento 34

36 CONCLUSIONI Infatti il DD 1817 considera la valutazione del piano HACCP e la sua corretta applicazione una delle componenti fondamentali per la classificazione degli stabilimenti in base al rischio (All. 3 e 4) 35

37 CONCLUSIONI I criteri utilizzati per la valutazione del livello di rischio dei singoli impianti sono stati suddivisi in sei categorie (All.3 DD 1817/12 ) Caratteristiche dello stabilimento Entità produttiva: Caratteristiche dei prodotti: Igiene delle produzione: 1.Sistema di autocontrollo: completezza formale del piano di autocontrollo; grado di applicazione e adeguatezza del piano. 6. Dati storici: 36

38 CATEGORIA: SISTEMA DI AUTOCONTROLLO (All. 4) 9. CRITERIO: COMPLETEZZA FORMALE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO Punti Completo piano di autocontrollo completo dal punto di vista formale (procedure e HACCP); assenza di prescrizioni in sospeso da parte del Servizio veterinario.. 0 Adeguato il piano di autocontrollo è sostanzialmente adeguato alla realtà aziendale; le procedure presentano carenze in numero limitato e di tipo formale; assenza di prescrizioni in sospeso da parte del Servizio veterinario e rispetto dei tempi di prescrizione. 5 Incompleto le procedure presentano carenze sostanziali e non sono adeguatamente documentate; oppure piano HACCP: assenza di procedure di verifica e/o analisi dei pericoli incompleta; oppure mancato rispetto dei tempi di prescrizione. Le carenze in ogni caso non si riflettono sulla salubrità del prodotto. 15 Inadeguato assenza del piano di autocontrollo; oppure assenza o palese inadeguatezza di una o più procedure essenziali per la salubrità del prodotto (pulizia e disinfezione, controllo infestanti, formazione); oppure assenza del piano HACCP; oppure analisi dei pericoli non effettuata; oppure mancata individuazione dei CCP; oppure mancata individuazione dei limiti critici; oppure mancata definizione delle procedure di monitoraggio e/o delle azioni correttive

39 10. CRITERIO: GRADO DI APPLICAZIONE ED ADEGUATEZZA Punti Applicato e adeguato il piano (prerequisiti e HACCP) viene applicato secondo quanto specificato nel documento scritto ed è adeguato alla realtà aziendale; il sopralluogo e la documentazione relativa ai precedenti controlli effettuati, mostrano costantemente buone condizioni igieniche generali, di manutenzione, della lavorazione. 0 Carenze minori si evidenziano carenze nell applicazione del piano senza riflessi sulla salubrità del prodotto; oppure il sopralluogo e la documentazione relativa ai precedenti controlli effettuati, mostrano problemi alle condizioni igieniche generali, di manutenzione, della lavorazione, senza tuttavia che queste si ripercuotano sulla sicurezza dei prodotti. 25 Carenze maggiori si evidenziano carenze rilevanti nell applicazione del piano che possono dare contaminazione diretta del prodotto; oppure mancanza o irregolarità nelle attività di registrazione delle procedure essenziali per la salubrità del prodotto; oppure piano HACCP: irregolarità nelle registrazioni e/o monitoraggio insufficiente; oppure il sopralluogo e la documentazione relativa ai precedenti controlli effettuati, mostrano problemi alle condizioni igieniche generali, di manutenzione, della lavorazione con possibili ripercussioni sulla sicurezza dei prodotti; a fronte di queste situazioni, l azienda ha adottato immediate azioni correttive. 45 Inadeguato, non applicato tutti i casi in cui il piano di autocontrollo (punto 9) risulta inadeguato, oppure mancata applicazione di una o più procedure essenziali per la salubrità del prodotto (pulizia e disinfezione, controllo infestanti, formazione); oppure mancata applicazione delle azioni correttive in caso di non conformità nell applicazione delle principali procedure; oppure mancata applicazione del piano HACCP: assenza di monitoraggio in corrispondenza dei CCP e/o mancata registrazione dell attività di monitoraggio e/o mancato rispetto dei limiti critici e/o mancata applicazione delle azioni correttive; oppure il sopralluogo e la documentazione relativa ai precedenti controlli effettuati, mostrano problemi alle condizioni igieniche generali, di manutenzione, della lavorazione con possibili ripercussioni sulla sicurezza dei prodotti; azioni correttive non adottate dall azienda

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