d) Procedimenti termici e e) Consegna, veicoli (Art. 3, 7, ORI) RS ) lavoro (Art ORI) controlli (Art.

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1 Dipartimento della sanità e della socialità LABORATORIO CANTONALE VIA MIRASOLE 22, 6500 BELLINZONA PRO-MEMORIA PER L ESECUZIONE DI ISPEZIONI FINALIZZATE ALL AUTORIZZAZIONE DI AZIENDE ALIMENTARI, CHE PRODUCONO, TRASFORMANO, COMMERCIANO, IMMAGAZZINANO O VENDONO DERRATE ALIMENTARI DI ORIGINE ANIMALE CAMPI DI VALUTAZIONE A-Controllo autonomo (Art ODerr RS ) HACCP oppure linee direttive della buona prassi procedurale Rintracciabilità Procedura in caso di ritiro e richiamo Documentazione concernente il controllo autonomo Campionatura e analisi di derrate alimentari B-Derrate alimentari C-Processi e attività D-Requisiti concernenti i locali dell azienda Dati concernenti la Igiene di produzione, pulizia e disinfezione Requisiti concernenti edifici e caratterizzazione, il (Art. 8-9, 19, 20, 47 ODerr; Art. 7, 12, 14, dintorni (Art. 7, 29 ORI) marchio di identificazione 18, 25, ORI) Materiali di costruzione e la presentazione, gli a) Fornitura di materie prime e merci (stato/manutenzione pavimenti, imballaggi e i materiali (Art. b) Deposito pareti e soffitti), spazio a 10, 26, 28 ODerr, Art. 20 c) Trattamento disposizione (Art. 15 LDerr RS ORI RS , d) Procedimenti termici e 817, art. 7-8, 12, 14 ORI) Disposizioni OCDerr SR trasformazione Accesso a edifici e locali (Art ) e) Consegna, veicoli 24 ORI) Stato e qualità delle Separazione pulito-sporco (Art. 8-9, 47 Stato e manutenzione di materie prime e delle ODerr; Art. 7, 18, 20, ORI) impianti e impianti di derrate alimentari (Art. 8, 9 Regolazione e controllo delle temperature produzione (Art. 7-9, 11, 14 und 47 ODerr) (Art. 3, 7, ORI) ORI) Risultati degli esami (Art. Eliminazione dei rifiuti (Art. 16 ORI, OESA Locali destinati al personale, 49 ODerr) RS ) inclusi spogliatoi e servizi Criteri specifici delle Igiene e salute del personale, abiti di igienici (Art. 10, 21 ORI) relative ordinanze lavoro (Art ORI) Possibilità di lavarsi le mani Formazione del personale (Art. 23 ORI) (Art. 10, 29 ORI) Acqua potabile, approvvigionamento e Itinerari del personale e delle controlli (Art. 17 ORI) merci (Art 3, 8-9, 13, 18, 20, 29 Misure antiparassitarie (Art. 7-8 ORI) ORI) Ventilazione (Art. 11 ORI) Illuminazione (Art. 7 ORI) Data: Visto: Documento interno Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 1 di 26

2 A. Controllo autonomo (Art ODerr) HACCP oppure linee direttive della buona prassi procedurale Rintracciabilità Procedura in caso di ritiro e richiamo HACCP (Art. 51/53) Il responsabile può provare che è stato applicato un procedimento conforme al sistema HACCP o qualora esistano linee direttive approvate dall UFSP per una buona prassi procedurale che si è proceduto secondo queste linee direttive per una buona prassi procedurale? Documentazione concernente il controllo autonomo Campionatura e analisi di derrate alimentare Osservazioni Nel caso in cui l autocontrollo è basato sul sistema HACCP si utilizza la lista di controllo allegata. I punti principali sono qui riassunti: È stata condotta un analisi dei pericoli? Sono stati identificati i punti critici di controllo CCP? Sono stati definiti i limiti critici relativi ai CCP? È stato stabilito un sistema di monitoraggio dei CCP? Sono state stabilite le azioni correttive da adottare quando il monitoraggio indica che un CCP è fuori controllo? Sono state stabilite procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP sta effettivamente funzionando? È stata stabilita la documentazione concernente tutte le procedure e le registrazioni appropriate per questi principi e la loro applicazione? Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 2 di 26

3 Linee direttive per una Buona Prassi Procedurale (Art. 52/53 ODerr) Il responsabile è in grado di provare che si è proceduto secondo linee direttive per una buona prassi procedurale? Le linee direttive sono state approvate dall Ufficio federale della sanità? Sono stati considerati nella redazione delle linee direttive tutti i principi generali delle Buone Pratiche di Igiene del Codex Alimentarius, in particolare: igiene nella produzione primaria stabilimento e dintorni Locali e impianti Controllo dei processi Materie prime Imballaggi Acque di scarico Acqua Manutenzione Pulizia _ Disinfezione Lotta antiparassitaria Eliminazione dei rifiuti Igiene del personale Formazione del personale Visitatori Trasporto Informazione ai consumatori? Sono stati considerati altri elementi elencati nella Guida all applicazione dell art. 52 accompagnante la lettera informativa del UFSP no. 122? Rintracciabilità (Art. 50) Osservazioni Osservazioni Le derrate alimentari, gli animali da reddito destinati alla produzione di derrate alimentari, nonché tutte le sostanze suscettibili di essere trasformate in derrate alimentari sono tutte rintracciabili in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione? (È fatto salvo l articolo 5 dell ordinanza del 23 novembre concernente Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 3 di 26

4 la produzione primaria.) La persona responsabile è in grado di indicare da chi ha acquistato i prodotti e a chi li ha forniti? (È fatta salva la consegna diretta ai consumatori) L importatore che importa prodotti da un Paese in cui non vige un sistema analogo di rintracciabilità è in grado di comunque garantire la loro rintracciabilità nelle fasi di produzione, affinché possa essere esclusa una messa in pericolo della sicurezza della derrata alimentare? (Il grado della responsabilità è proporzionale al potenziale di pericolo del prodotto) Procedura in caso di ritiro e richiamo (Art. 54) Esiste un piano di emergenza basato sulla Guida specifica all art. 54 ODerr dell UFSP secondo il quale, se il responsabile constata o ha motivo di ritenere che le derrate alimentari o gli oggetti d uso importati, fabbricati, trasformati, trattati o consegnati dall azienda hanno messo o possono mettere in pericolo la salute, e non si trovano più sotto il diretto controllo dell azienda: si informa senza indugio le competenti autorità cantonali d esecuzione; si adottano le misure necessarie per ritirare dal mercato i prodotti interessati (ritiro); si richiamano i prodotti (richiamo) e informano i consumatori in maniera efficace e accurata del motivo del richiamo, nel caso in cui i prodotti potrebbero già essere arrivati ai consumatori? Osservazioni Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 4 di 26

5 Documentazione concernente il controllo autonomo (Art. 55) Tutti i provvedimenti adottati nell ambito del controllo autonomo sono giustificati per scritto o mediante una procedura equivalente (p.es. elettronica)? L azienda garantisce che tutti i documenti, le registrazioni e i dati critici per i requisiti legali di sicurezza siano disponibili e vengano tenuti sotto controllo in modo efficace? Campionatura e analisi di derrate alimentari (Art. 49) L azienda esegue o commissiona a terzi le analisi microbiologiche e chimico-fisiche critiche per la rispondenza ai requisiti legali di sicurezza? Le analisi sono condotte facendo ricorso a procedure, metodi e strumentazioni adeguate? Osservazioni Osservazioni Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 5 di 26

6 B. Derrate alimentari Dati concernenti la caratterizzazione, il marchio di identificazione e la presentazione, gli imballaggi e i materiali (Art. 10, 26, 28 ODerr, Art. 20 ORI RS , Disposizioni OCDerr SR ) Stato e qualità delle materie prime e delle derrate alimentari (Art. 8, 9 und 47 ODerr) Dati concernenti la caratterizzazione, il marchio di identificazione e la presentazione, gli imballaggi e i materiali (Art. 10, 26, 28 ODerr, Art. 20 ORI RS , Disposizioni OCDerr SR ) Le designazioni, le indicazioni, le immagini, le confezioni, gli imballaggi, le scritte che figurano sulle confezioni e gli imballaggi, le modalità di presentazione e la pubblicità utilizzati per le derrate alimentari corrispondono tutte ai fatti e non sono tali da indurre in inganno sulla natura, la provenienza, la fabbricazione, il modo di produzione, la composizione, il contenuto e la conservabilità della corrispondente derrata alimentare? (Art. 10 ODerr) Sulle derrate alimentari preimballate sono indicati ai consumatori: a. la denominazione specifica; b. la composizione (ingredienti); c. la conservabilità; d. la provenienza; e. l applicazione di tecniche di modificazione genetica o di procedimenti tecnologici particolari nella fabbricazione (p. es. irradiazione); f. informazioni sul loro uso corretto? (Art. 26 ODerr) Risultati degli esami (Art. 49 ODerr) Criteri specifici delle relative ordinanze Osservazioni Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 6 di 26

7 Le indicazioni riguardanti materie prime, prodotti intermedi e semilavorati sono tali per cui le derrate alimentari con essi fabbricate possono essere composte e caratterizzate in conformità alla legge? (Art. 28 ODerr) I materiali di confezionamento e imballaggio costituiscono fonte di contaminazione delle derrate alimentari? In particolare, se si fa uso di vetro o metallo, è assicurato che il contenitore in questione sia integro e igienicamente ineccepibile? I materiali sono immagazzinati in modo da non essere contaminati? I materiali di confezionamento e imballaggio riutilizzati per le derrate alimentari sono facili da pulire e, se necessario, da disinfettare? (Art. 20 ORI) Sono ossequiate tutte le disposizioni dell Ordinanza sulla caratterizzazione e sulla pubblicità? (OCDerr RS ) Stato e qualità delle materie prime e delle derrate alimentari (Art. 8, 9 und 47 ODerr) Stato delle derrate alimentari Le derrate alimentari contengono sostanze e organismi solamente in quantità che non mettano in pericolo la salute umana? Esse sono alterate, contaminate o altrimenti diminuite di valore? (Art. 8 ODerr) Materie prime, prodotti intermedi e semilavorati posseggono requisiti tali da permettere di ottenere, con un trattamento o una lavorazione a regola d arte, derrate alimentari ineccepibili? (Art.9 ODerr) Osservazioni Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 7 di 26

8 Risultati degli esami (Art. 49 ODerr) È implementato il piano di campionatura e di analisi previsto? In caso di constatata non conformità analitica sono previste e adottate azioni correttive? Se l azienda ha commissionato ad un laboratorio esterno (terzo) analisi critiche per la rispondenza ai requisiti legali di sicurezza, è stato questo accreditato in modo indipendente da un organismo di accreditamento competente? Criteri specifici delle relative ordinanze Osservazioni Osservazioni Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 8 di 26

9 C. Processi e attività Igiene di produzione, pulizia e disinfezione (Art. 8-9, 19, 20, 47 ODerr; Art. 7, 12, 14, 18, 25, ORI) a) Fornitura di materie prime e merci b) Deposito c) Trattamento d) Procedimenti termici e trasformazione e) Consegna, veicoli Separazione pulito-sporco (Art. 8-9, 47 ODerr; Art. 7, 18, 20, ORI) Regolazione e controllo delle temperature (Art. 3, 7, ORI) Eliminazione dei rifiuti (Art. 16 ORI, OESA RS ) Igiene e salute del personale, abiti di lavoro (Art ORI) Formazione del personale (Art. 23 ORI) Acqua potabile, approvvigionamento e controlli (Art. 17 ORI) Misure antiparassitarie (Art. 7-8 ORI) Processi e attività (Art. 8, 9, 19, 20, 47 ODerr; Art. 3, 7, 12, 14-18, 20-23, ORI) Fornitura di materie prime e merci Materie prime, prodotti intermedi e semilavorati posseggono requisiti tali da permettere di ottenere, con un trattamento o una lavorazione a regola d arte, derrate alimentari ineccepibili? L attività garantisce mediante controlli che i prodotti acquistati sono conformi ai requisiti di acquisto specificati e alla legge? (Il tipo e l estensione dei controlli sui fornitori e sui loro prodotti devono variare in funzione dell effetto che il prodotto acquistato ha sul prodotto semilavorato o finito). Osservazioni Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 9 di 26

10 Deposito Le materie prime, i prodotti intermedi e quelli finali sono depositati in modo appropriato per quanto riguarda le temperature? Le materie prime, i semilavorati e i prodotti finiti, nonché i materiali di confezionamento, sono depositati in modo da ridurre al minimo il rischio di infestazioni. Laddove gli infestanti sono considerati un rischio per i prodotti immagazzinati sono presenti idonee contromisure nel piano dei controlli (IFS )? Trattamento, procedimenti termici e igiene nella trasformazione Regolazione e controllo delle temperature (Art. 3, 7, ORI) Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e le derrate alimentari pronte per il consumo, che potrebbero favorire la proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine, sono conservati a temperature che impediscano per quanto possibile tali processi? Le temperature di refrigerazione sono selezionate in modo da garantire costantemente la sicurezza delle derrate alimentari? Al momento della consegna ai consumatori o del raggiungimento della data di consumo, sono rispettati in particolare i valori limite e i valori di tolleranza per i microrganismi stabiliti negli allegati 1 e 2 dell ORI? Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 10 di 26

11 La catena del freddo è interrotta? (È consentito derogare alle prescrizioni relative alla temperatura al massimo per un periodo limitato, se ciò è necessario durante la preparazione, il trasporto, il deposito, la consegna o il servizio delle derrate alimentari e non comporta un rischio per la salute dei consumatori) Per ogni trattamento termico, ogni parte del prodotto sottopostavi è stata portata a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo. Il prodotto ha subito contaminazioni nel corso del processo? Il responsabile procede ad un controllo regolare dei principali parametri tecnologici considerati, quali temperatura, pressione, sigillatura e caratteristiche microbiologiche, anche ricorrendo a dispositivi automatici, al fine di garantire che con il procedimento impiegato siano raggiunti gli obiettivi perseguiti? Viene tenuta appropriata documentazione o registrazione di questi controlli? L acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento termico può costituire una fonte di contaminazione? Il procedimento utilizzato rispetta le norme riconosciute a livello internazionale (p.es. pastorizzazione, UHT, sterilizzazione)? Consegna, contenitori e veicoli (Art. 13 ORI) I contenitori utilizzati per il trasporto di derrate Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 11 di 26

12 alimentari a determinate condizioni termiche sono concepiti in modo da conservare le derrate alimentari a una temperatura adeguata e consentire il controllo delle condizioni termiche durante il trasporto? I contenitori adibiti al trasporto delle derrate alimentari sono puliti e mantenuti in buono stato al fine di proteggere le derrate alimentari da contaminazioni e sono concepiti e costruiti in modo da poter essere puliti e disinfettati appropriatamente? Se vi è il pericolo che le derrate alimentari vengano contaminate da altre merci trasportate, i contenitori sono adibiti esclusivamente al trasporto di derrate alimentari? Se i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce oltre alle derrate alimentari o se vi sono trasportati contemporaneamente diversi tipi di derrate alimentari, i vari prodotti sono rigorosamente separati? Le derrate alimentari liquide, granulari o in polvere utilizzate in grandi masse sono trasportate in contenitori adibiti esclusivamente alle derrate alimentari? Sui contenitori è specificata in una lingua ufficiale in modo visibile e indelebile la loro esclusiva destinazione al trasporto di derrate alimentari? Se sono stati utilizzati per il trasporto di merci diverse da derrate alimentari o per il trasporto di Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 12 di 26

13 diversi tipi di derrate alimentari, i contenitori sono sottoposti ad accurata pulizia tra un carico e l altro? Nei contenitori, le derrate alimentari sono collocate e protette in modo da limitare per quanto possibile il rischio di contaminazione? I mezzi di trasporto refrigerato mantengono le temperature dei prodotti nel rispetto delle specifiche, anche in condizioni di massimo carico, per tutto il tempo che i prodotti si trovano nel veicolo? Separazione pulito-sporco (Art. 8-9, 47 ODerr; Art. 7, 18, 20, ORI) La separazione dei processi dalla ricezione fino alla spedizione/consegna è tale che è esclusa o perlomeno ridotta la possibilità di una contaminazione di materie prime, semilavorati, prodotti finiti o materiale di imballaggio (Art. 8, 9, 47 ODerr; Art. 7, 18, 20, 29, 30 ORI) Eliminazione dei rifiuti (Art. 16 ORI, OESA RS ) I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti sono rimossi al più presto dai locali dove si lavorano derrate alimentari? I rifiuti sono depositati in contenitori sigillabili? Questi sono funzionali, mantenuti in buono stato, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare? I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti sono depositati temporaneamente ed Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 13 di 26

14 eliminati in modo adeguato? I locali di deposito dei rifiuti sono concepiti e gestiti in modo da poter essere mantenuti puliti ed esenti da animali e parassiti? La temperatura di tali locali è raffreddata, laddove necessario? I rifiuti sono eliminati in maniera igienicamente ineccepibile senza costituire una fonte di contaminazione diretta né indiretta delle derrate alimentari? Se usa altri tipi di contenitori o altri sistemi di eliminazione, il responsabile è tenuto a dimostrare alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono altrettanto adeguati. Igiene e salute del personale, abiti di lavoro (Art ORI) Durante il trattamento delle derrate alimentari, le persone che lavorano in un azienda alimentare osservano un adeguata igiene e pulizia personale? Gli abiti di lavoro o, se necessario, gli indumenti protettivi sono funzionali e puliti? Le aziende alimentari dispongono di un numero adeguato di impianti sanitari, nonché degli spogliatoi e dei dispositivi necessari alla cura dell igiene personale? Il responsabile provvede affinché il personale curi l igiene delle mani, del corpo e degli abiti? Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 14 di 26

15 È vietato l accesso ai settori di trattamento delle derrate alimentari alle persone affette da malattie acute trasmissibili attraverso le derrate alimentari? Le persone che dopo la guarigione sono ancora portatrici di germi patogeni o che presentano ferite infette, piaghe o simili, sono autorizzate ad accedere ai settori di trattamento delle derrate alimentari, anche senza che siano state adottate misure igieniche che consentono di escludere qualsiasi rischio di contaminazione diretta o indiretta delle derrate alimentari? Le persone affette da una malattia trasmissibile per via alimentare e che lavorano in azienda annunciano immediatamente la malattia e i sintomi al responsabile, precisandone anche le cause? Se diverse persone occupate in un azienda alimentare presentano contemporaneamente malattie trasmissibili per via alimentare, il responsabile informa le competenti autorità cantonali di esecuzione? Formazione del personale (Art. 23 ORI) Il responsabile garantisce che il personale addetto alla trasformazione delle derrate sia sorvegliato e abbia ricevuto un istruzione in materia d igiene delle derrate alimentari adeguata alla sua attività? Il responsabile garantisce che il personale addetto allo sviluppo e all applicazione del sistema HACCP è istruito in merito a tutte le questioni relative a tale applicazione? Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 15 di 26

16 Acqua potabile, approvvigionamento e controlli (Art. 17 ORI) L acqua potabile è disponibile in quantità sufficiente, secondo l ordinanza del DFI del 23 novembre 2005 concernente l acqua potabile, l acqua sorgiva e l acqua minerale? Quando si deve garantire che le derrate alimentari non siano contaminate, si utilizza sempre acqua potabile? L acqua impiegata per trasformare una derrata o come suo ingrediente presenta rischi di ordine microbiologico, chimico o fisico per la derrata alimentare in questione e soddisfa i requisiti stabiliti per l acqua potabile? Il ghiaccio che entra in contatto con le derrate alimentari o che potrebbe contaminarle è fabbricato con acqua potabile? Esso è fabbricato, trattato e immagazzinato in modo da escludere ogni possibile contaminazione? Il vapore che entra direttamente in contatto con le derrate alimentari contiene sostanze che presentano un pericolo per la salute né contaminare le derrate alimentari? L acqua non potabile utilizzata per spegnere incendi, produrre vapore, refrigerare o altri scopi analoghi scorre in condotte separate debitamente Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 16 di 26

17 segnalate? Le condotte di acqua non potabile sono raccordate a quelle di acqua potabile? È esclusa qualsiasi possibilità di riflusso? La qualità dell acqua, del vapore o del ghiaccio che viene a contatto con gli alimenti è sempre monitorata ad intervalli regolari(ifs )? Misure antiparassitarie (Art. 7-8 ORI) I locali e gli impianti sono privi di parassiti e organismi nocivi? Se necessario sono predisposti adeguati procedimenti per eliminarli? Per l esecuzione di regolari controlli e trattamenti dei locali, atti a valutare ed eliminare le infestazioni l attività ricorre ai servizi di un impresa di disinfestazione competente o ha personale adeguatamente formato? Se si ricorre ad un fornitore esterno, il relativo contratto è chiaramente definito e stilato in base alle attività dello stabilimento (IFS )? Sono mantenute dettagliate registrazioni delle ispezioni, delle osservazioni e delle azioni intraprese (IFS )? Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 17 di 26

18 D. Requisiti concernenti i locali dell azienda Requisiti concernenti edifici e dintorni (Art. 7, 29 ORI) Materiali di costruzione (stato/manutenzione pavimenti, pareti e soffitti), spazio a disposizione (Art. 15 LDerr RS 817, art. 7-8, 12, 14 ORI) Accesso a edifici e locali (Art. 24 ORI) Stato e manutenzione di impianti e impianti di produzione (Art. 7-9, 11, 14 ORI) Requisiti concernenti i locali dell azienda Requisiti concernenti edifici e dintorni Locali destinati al personale, inclusi spogliatoi e servizi igienici (Art. 10, 21 ORI) Possibilità di lavarsi le mani (Art. 10, 29 ORI) Itinerari del personale e delle merci (Art 3, 8-9, 13, 18, 20, 29 ORI) Ventilazione (Art. 11 ORI) Illuminazione (Art. 7 ORI) Osservazioni Si è tenuto conto delle attività che si svolgono nei dintorni, in quanto esse potrebbero avere un influenza negativa sui prodotti (IFS )? Il responsabile ha disciplinato l accesso di persone estranee all azienda (p. es. visitatori) ai settori nei quali sono trattate le derrate alimentari e ha stabilito le necessarie misure igieniche (Art. 24 ORI)? I locali e gli impianti sono stati concepiti, sistemati, costruiti, ubicati e dimensionati affinché siano adempiti i più elementari requisiti di igiene e sono puliti e mantenuti sempre in buono stato (Art. 7 ORI)? I locali e gli impianti sono mantenuti nello stato appropriato all uso, puliti e disinfettati in modo conveniente e sono evitate o limitate al minimo le Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 18 di 26

19 contaminazioni aerogene (Art. 7 ORI)? Sono disponibili superfici di lavoro sufficienti all esecuzione delle singole fasi di lavorazione in condizioni igienicamente ineccepibili (Art. 7 ORI)? È evitato l accumulo di sporcizia, il contatto con sostanze tossiche, la penetrazione nelle derrate alimentari di particelle estranee, la formazione di vapore acqueo e muffa indesiderata sulle superfici (Art. 7 ORI)? Si dispone, se necessario, di appropriati locali di lavorazione e depositi sufficientemente grandi, dotati di un sistema per il controllo della temperatura, che consentano di conservare gli alimenti in condizioni termiche adeguate e di sorvegliare o, se necessario, registrare la temperatura di conservazione (Art. 7 ORI)? L azienda di sezionamento e trasformazione della carne dispone di locali la cui attrezzatura garantisca che durante le operazioni di sezionamento, disossamento, spezzettatura, fabbricazione di preparazioni di carne, confezionamento e imballaggio, la carne e le preparazioni di carne sono conservate alle temperature di cui all articolo 31 capoverso 1 ORI, grazie a una temperatura ambiente non superiore a 12 C o a un sistema alternativo con effetto equivalente (art. 29 ORI)? I sistemi di eliminazione delle acque di scarico sono concepiti e costruiti in modo da escludere qualsiasi rischio di contaminazione delle derrate Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 19 di 26

20 alimentari (Art. 7 ORI)? Le acque di scarico che scorrono in canali di scolo aperti o semiaperti fluiscono da settori contaminati a settori puliti, in particolare verso settori dove sono trattate le derrate alimentari, se ciò può comportare un elevato rischio (Art. 7 ORI)? I pavimenti sono mantenuti in condizioni ineccepibili, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare (Art. 8 ORI)? Sono impermeabili, idrorepellenti, resistenti all usura e di materiale non tossico (Art. 8 ORI)? I pavimenti presentano un adeguato sistema di drenaggio (Art. 8 ORI)? (Il responsabile può utilizzare altri materiali, se dimostra alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono adatti) Le pareti sono mantenute in condizioni ineccepibili, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare (Art. 8 ORI)? Sono impermeabili, idrorepellenti, resistenti all usura e di materiale non tossico (Art. 8 ORI)? Presentano una superficie liscia fino ad un altezza adeguata alle diverse fasi di lavorazione (Art. 8 ORI)? (Il responsabile può utilizzare altri materiali, se Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 20 di 26

21 dimostra alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono adatti) I soffitti, la superficie interna del tetto direttamente visibile e le strutture di copertura sono costruite e lavorate in modo da impedire l accumulo di sporcizia e limitare il più possibile la formazione di vapore acqueo e di muffa indesiderata, nonché la caduta di particelle (art. 8 ORI)? Le finestre e le altre aperture sono costruite in modo da impedire l accumulo di sporcizia (art.8 ORI)? Se si possono aprire verso l esterno sono munite, se necessario, di reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia (art.8 ORI)? Qualora l apertura delle finestre provochi contaminazioni, esse restano chiuse durante il processo di fabbricazione, di lavorazione e trattamento (art.8 ORI)? Le porte sono facili da pulire e, se necessario, da disinfettare (art.8 ORI)? Presentano superfici lisce e idrorepellenti (art.8 ORI)? (Il responsabile può utilizzare altri materiali, se dimostra alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono adatti) Le superfici nei settori in cui sono trattate le derrate alimentari, e in particolare le superfici a diretto contatto con derrate alimentari, sono mantenute Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 21 di 26

22 in condizioni ineccepibili e facili da pulire e, se necessario, da disinfettare (art.8 ORI)? Sono di materiale resistente alla corrosione, liscio, resistente all usura e non tossico (art.8 ORI)? (Il responsabile può utilizzare altri materiali, se dimostra alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono adatti) Se necessario, sono installati dispositivi adeguati per pulire, disinfettare e depositare gli strumenti di lavoro e le attrezzature (art.8 ORI)? Questi dispositivi sono resistenti alla corrosione, facili da pulire e muniti di un adeguata erogazione di acqua calda e fredda (art.8 ORI)? Stato e manutenzione di impianti e impianti di produzione (Art. 7-9, 11, 14 ORI) I prodotti di pulizia e di disinfezione sono conservati nei locali nei quali sono manipolate le derrate alimentari (art.7 ORI)? I locali e gli impianti delle aziende così come gli apparecchi, i recipienti, gli strumenti e altri oggetti che trattano risp. entrano in contatto con derrate alimentari devono essere puliti e mantenuti sempre in buono stato. A questo scopo sono introdotte tutte le norme di pulizia e disinfezione al fine di minimizzare il rischio di contaminazione (art. 7-9, 11, 14 ORI, IFS 4.9.1)? Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 22 di 26

23 Sono stati introdotti e rispettati opportuni piani di pulizia e disinfezione, definendo i prodotti utilizzati, le modalità operative, le aree che devono essere pulite/disinfettate, le frequenze e la definizione delle responsabilità (IFS 4.9.2)? L azienda di sezionamento dispone di dispositivi per la disinfezione degli strumenti di lavoro, nei quali la temperatura dell acqua non deve essere inferiore a 82 C o di un sistema alternativo con effetto equivalente (art. 29 ORI) Manutenzione L azienda garantisce che la rispondenza ai requisiti legali o di sicurezza del prodotto non sono pregiudicati durante gli interventi di manutenzione e in occasione di nuovi ampliamenti (IFS )? Tutti i prestatori di servizi esterni e i tecnici adetti alla manutenzione conoscono e rispettano le norme di igiene vigenti (IFS )? Esiste documentazione degli interventi di manutenzione (IFS )? Locali destinati al personale, inclusi spogliatoi e servizi igienici (Art. 10, 21 ORI) È a disposizione un numero sufficiente di servizi igienici muniti di scarico e allacciamento alle canalizzazioni (art.10 ORI)? Si aprono direttamente sui locali destinati al Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 23 di 26

24 trattamento delle derrate alimentari (art. 10 ORI)? Tutti gli impianti sanitari sono provvisti di un adeguata ventilazione naturale o artificiale (art. 10 ORI)? I locali e le strutture per il personale sono concepiti e utilizzati in modo tale da minimizzare il rischio di contaminazione del prodotto (IFS 3.3.1)? Possibilità di lavarsi le mani (Art. 10, 29 ORI) È a disposizione un numero sufficiente di lavandini, adeguatamente collocati, muniti di acqua corrente fredda e calda, nonché del materiale necessario per lavarsi e asciugarsi le mani in modo igienico (art. 10 ORI)? È a disposizione un dispositivo di lavaggio delle mani destinati al personale che entra in contatto con la carne non imballata, tali da evitare le contaminazioni (art. 29 ORI)? Itinerari del personale e delle merci (Art 3, 8-9, 13, 18, 20, 29 ORI) La separazione dei processi dalla ricezione fino alla spedizione/consegna è tale che è esclusa o perlomeno ridotta la possibilità di una contaminazione di materie prime, semilavorati, prodotti finiti o materiale di imballaggio (Art. 8, 9, 47 ODerr; Art. 7, 18, 20, 29, 30 ORI)? La struttura delle aziende di sezionamento e fabbricazione è tale da impedire una Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 24 di 26

25 contaminazione della carne e dei prodotti della sua trasformazione? È stato fornita una planimetria con i flussi sia del personale che delle merci? È garantito in particolare che le diverse fasi di lavorazione si svolgano senza interruzioni, che la lavorazione delle diverse partite di produzione sia cronologicamente distinta oppure che la carne destinata alla trasformazione sia portata nei locali di lavoro progressivamente, secondo le necessità (art. 29 ORI)? L azienda di sezionamento e fabbricazione dispone di locali separati per il deposito di carne e prodotti imballata e non imballata, salvo se tali prodotti sono depositati in momenti diversi o in modo tale che la carne non possa essere contaminata dagli imballaggi e dalle modalità di deposito (art. 29 ORI)? Ventilazione (Art. 11 ORI) I settori nei quali sono trattate le derrate alimentari sono sufficientemente ventilati, mediante un sistema naturale o artificiale (art. 11 ORI)? Sono in atto sistemi per evitare le correnti d aria artificiali da un settore contaminato verso un settore pulito (art. 11 ORI)? I sistemi di ventilazione sono installati in modo da consentire un facile accesso ai filtri e ad altri elementi da pulire o sostituire (art. 11 ORI)? Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 25 di 26

26 Illuminazione (art. 7 ORI) I settori nei quali sono trattate le derrate alimentari, in particolare quelli dove vi si svolgono controlli importanti, sono sufficientemente illuminati da luce naturale o artificiale (Art. 7 ORI)? Nome documento: Pro-memoria ispezioni art Pagina 26 di 26

27 VALUTAZIONE DEL PIANO HACCP Preparazione Quale evidenza risulta del mandato della direzione per l utilizzo del sistema HACCP? HACCP team Quali persone sono state incluse nel team? Sono rappresentate tutte le appropriate discipline? Qual è il livello di conoscenze dei singoli partecipanti? formazione, qualifica, esperienze Quando necessario, è stata prevista la presenza di esperti esterni? Quale è la decisione dell HACCP team leader che funziona da stimolo? Sistema HACCP Come si integra il sistema con il programma globale di controllo della sicurezza degli alimenti? La ditta ha una politica di sicurezza degli alimenti? Sono stati chiaramente definiti gli scopi? Come è strutturato il sistema? Principio 1: Condurre un'analisi dei pericoli I prodotti sono stati accuratamente descritti? Sono state identificate misure di controllo intrinseche? Il diagramma di flusso del processo comprende tutte le fasi? Come e da chi è stata verificata l'accuratezza del diagramma di flusso? Sono stati inclusi nel diagramma di flusso tutte le materie prime e le attività di deposito/lavorazione? i prodotti rilavorati possono essere inclusi come ingredienti Sono state incluse tutte le attività? Il diagramma di flusso è corretto? Sono stati apportati cambiamenti da quando è stato elaborato il diagramma di flusso? Come è stato informato il team HACCP dei cambiamenti del processo o dei parametri del prodotto? Come sono stati registrati ed approvati tali cambiamenti? I cambiamenti, prima di essere stati apportati, sono stati discussi con il team haccp? Ci sono possibilità di rilavorazione e sono stati incluse? Come è stata condotta l'analisi dei pericoli? Sono stati identificati solo i pericoli significativi? Sono state incluse tutte le materie prime (inclusi i prodotti rilavorati)? Sono state prese in considerazione tutte le fasi del processo? I pericoli sono stati identificati in modo generalizzato oppure specificamente per tipo e fonte? Come è stata valutata dal team la probabilità dell occorrenza dei pericoli? Quali fonti di informazione sono state utilizzate? Sono state identificate, per ogni pericolo, appropriate misure di controllo (CM)? Le CM controllano i pericoli? Come sono state validate? Le CM sono tutte applicate nello stabilimento? Principio 2: Identificare i Punti Critici di Controllo (CCP) Come sono stati identificati i CCP? Mediante il giudizio di esperti? Attraverso l uso dell albero delle decisioni? quest ultimo è stato usato correttamente? Con l aiuto di consulenti? Sono stati identificati tutti i CCP essenziali? Ogni pericolo identificato è stato sottoposto ad un esame sistematico? Come sono indirizzati i pericoli che non sono controllati da CCP? Principio 3: Definire i limiti critici Come sono stati definiti i limiti critici? Esiste una traccia (dati sperimentali, letteratura, ecc.)? Quale validazione esiste per confermare che i limiti critici controllano i pericoli identificati? I limiti critici sono stati definiti per ogni CCP? Come differiscono dai limiti operativi?

28 Principio 4: Stabilire un sistema per monitorare il controllo dei CCP Sono stati stabiliti realistici programmi di monitoraggio? Comprendono tutti i CCP? E stata valutata, quando necessario, l attendibilità delle procedure di monitoraggio? In quali condizioni si trova l attrezzatura per il monitoraggio? E comprovato che viene utilizzata e calibrata appropriatamente? I CCP log sheets vengono utilizzati in corrispondenza di ogni CCP? I CCP log sheets sono compilati correttamente? C è qualche prova che le procedure non vengono seguite in modo conforme? La frequenza del monitoraggio conferma adeguatamente il controllo? I piani di campionamento sono statisticamente validi? Le registrazioni statistiche di controllo del processo vengono utilizzate per dimostrare che il processo è sotto controllo di giorno in giorno? Verificare che le registrazioni corrispondano alle attività stabilite Le persone addette al monitoraggio ed i relativi sostituti sono opportunamente identificate e formate? Come è stata effettuata la formazione? Le registrazioni del monitoraggio vengono revisionate da personale appropriato ed appositamente designato? Principio 5: Stabilire le azioni correttive da adottare quando il monitoraggio indica che un CCP è fuori controllo Le azioni correttive sono state definite correttamente, in modo che il controllo sia riacquistato? Quale è l evidenza che dimostra che queste vengono adottate in caso di deviazione del CCP? Le azioni correttive sono registrate? Come viene verificata la loro efficacia? Come è stata assegnata la responsabilità per le azioni correttive? Come sono gestiti i prodotti non conformi? Esiste al riguardo una chiara registrazione? Sono elencate chiare disposizioni da adottare? Principio 6: Stabilire procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP sta effettivamente lavorando Sono state chiaramente ed appropriatamente stabilite procedure di verifica? Come sono state comunicate all interno dell azienda queste procedure? Sono state individuate le responsabilità per le procedure di verifica? Sono effettivamente messe in atto? Il programma di verifica include tutti i CCP? Sono aggiornate le informazioni riportate sulla diagramma di controllo haccp? Esiste un sistema formale per apportare i cambiamenti? Sono raggiunti i parametri di controllo? Sono messi in atto studi sull idoneità del processo? Come vengono utilizzati i dati dell haccp al fine di migliorare il sistema? Come vengono utilizzati i reclami dei consumatori all interno del sistema di verifica? Esiste una revisione regolare delle deviazioni dei CCP e delle disposizioni sui prodotti? I sistemi prerequisito sono inclusi nel programma di verifica? Principio 7: Stabilire la documentazione concernente tutte le procedure e le registrazioni appropriate per questi principi e per la loro applicazione Quale documentazione viene utilizzata per documentare il sistema? La documentazione copre tutte le operazioni del sistema haccp? Come viene controllata la documentazione in riferimento all aggiornamento, alla distribuzione, ecc.? Le registrazioni sono accessibili? Le registrazioni haccp sono chiaramente identificate da numeri di riferimento univoci? I documenti sono accurati ed aggiornati? Le procedure di verifica sono documentate? Come è gestito il controllo dei cambiamenti?