Risotto al Franciacorta, vaniglia e lemongrass con tartare di scampi e melograno

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1 Risotto al Franciacorta, vaniglia e lemongrass con tartare di scampi e melograno

2 Risotto al Franciacorta, vaniglia e lemongrass con tartare di scampi e melograno Ingredienti per 4 persone (da moltiplicare in base al numero dei partecipanti) 300 gr di riso carnaroli 10 scampi grandi 1 spicchio di aglio 1 melograno maturo 2 cipolle bianche 350 gr di Franciacorta 1 bacca di vaniglia 1 lemongrass 2 cubi di Dado Vegetale STAR Burro q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Sale q.b. Zenzero q.b. Germogli per decorare Preparazione Step 1 Estrarre gli scampi dai carapaci e formare una tartare che marinerete mezz ora con olio extravergine, uno spicchio di aglio e sale. Step 2 Mettere i carapaci e le teste degli scampi in forno a 180 per 10 minuti, quindi pestarli velocemente e grossolanamente con un batticarne nella teglia stessa e ricoprire di ghiaccio. Con una paletta di legno staccare il fondo di cottura mano a mano che il ghiaccio si scioglie e aggiungere 2 cubi di Dado Vegetale STAR, lo zenzero, il lemongrass e la vaniglia. Trasferire il tutto in una casseruola e lasciare sobollire 10 minuti e quindi filtrare. Step 3 Soffriggere la cipolla tritata in olio extravergine di oliva. In una casseruola tostare il riso senza grassi e poi bagnare abbondantemente con il Franciacorta fino ad evaporazione. Unire lo scalogno soffritto e portare a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta, alternandolo con la bisque. Aggiungere una noce di burro a cottura ultimata, aggiustando di sale, se necessario. Step 4 Step 5 Disporre il riso sul piatto, sovrapporre al centro la tartare di scampi, i chicchi di melograno e i germogli.

3 Tocco di spada e verdure croccanti in agrodolce

4 Tocco di spada e verdure croccanti in agrodolce Ingredienti per 4 persone (da moltiplicare in base al numero dei partecipanti) 1 kg di filetti dorsali di pesce spada 5 cucchiai di miele millefiori 100 ml di aceto di mele 2 kg di patate grandi 300 gr di pomodorini pachino 3 cipolle rosse 100 gr di olive taggiasche sott olio 30 gr di capperi sott olio Taccole o fagiolini q.b. Timo fresco q.b. Sale q.b. Sale Maldon q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Burro q.b. Preparazione Step 1 Con un coltello ben affilato ricavare dei tocchi di pesce spada. Per tagliare i quatto tocchi occorre acquistare una fetta di pesce spada grande e alta 10 centimetri. Con un coltello ben affilato ricavare un tocco per ogni quarto di fetta, seguendo i cerchi naturali del pesce. Ogni tocco è quindi costituito dal cuore di un filetto. Questa tecnica puo essere usata anche per il tonno ed è ottima per mantenere il pesce morbido all interno. Purtroppo comporta molto scarto, che pero puo essere utilizzato in altre ricette, quali tartare, sughi e polpette. Scottare il pesce spada in una padella ben calda per sigillarlo. Poi tuffarlo in un liquido preparato con acqua ghiacciata e due cucchiai di aceto. Lasciare riposare 3 minuti e riporre sopra una teglia da forno. Step 2 Step 3 Mischiare il miele con l aceto di mele e spalmare la superficie di ogni tocco. Condiere con timo, olio, burro e sale Maldon. Cuocere in forno a 160 gradi per 15 minuti. Fare una insalata con cubetti di patate bollite, taccole, pomodorini caramellati, cipolla rossa sbianchita, capperi sott olio e olive taggiasche denocciolate sott olio. Step 4 Step 5 Comporre il piatto con le verdurine agrodolci croccanti, il pesce spada e pinoli tostati.

5 Vellutata alla pugliese di fave secche con cicoria, cipolle, cozze e canestrato

6 Vellutata alla pugliese di fave secche con cicoria cipolle cozze e canestrato Ingredienti per 4 persone (da moltiplicare in base al numero dei partecipanti) 300 gr di fave 300 gr di cicoria 500 gr di cozze 1 spicchio d aglio 100 gr di canestrato 1 cipolla rossa 2 cubi di Dado Vegetale STAR 50 gr di aceto bianco 50 gr di zucchero Olio extravergine d oliva q.b. Preparazione Step 1 Ammollare le fave secche decorticate per 12 ore in acqua fredda. Far cuocere le fave in una casseruola a fuoco lento con acqua e 1 cubo di Dado Vegetale STAR. Quando le fave risultano sfaldate aggiungere l olio extravergine d oliva e frullare con un frullatore ad immersione ottenendo la consistenza liscia e liquida di una vellutata. Pelare le cipolle rosse, tagliarle in quattro, sfogliarle e lessare i petali per 4 minuti in 250 gr acqua, con l aceto, lo zucchero e 1 cubo di Dado Vegetale STAR. Step 2 Lessare la cicoria facendo attenzione che rimanga di colore vivo e di conistenza turgida. Aprire le cozze con aglio, un filo di olio extravergine d oliva e un goccio di acqua. Tagliare il formaggio canestrato semistagionato a sfoglie. Step 3 Mettere nella fondina uno strato sottile di vellutata e disporre sopra le cozze, la cicoria, il canestrato, qualche petalo di cipolla rossa e un filo di olio a crudo. Step 4

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