Le caratteristiche dell olio

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Ortensia Viviani
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1 Gli strumenti disponibili per il controllo dell origine Dr. Lorenzo Cerretani Università di Bologna Dipartimento di Scienze degli Alimenti

2 Le caratteristiche dell olio FRANTOIO fisiologia oliva raccolta CAMPO stoccaggio FATTORI NATURALI cultivar condizioni pedo-climatiche FATTORI ANTROPICI scelte dell olivicoltore - del frantoiano tecnologia conservazione dell olio

condizioni pedo-climatiche FATTORI ANTROPICI scelte dell

3 COMPOSIZIONE CHIMICA DELL OLIO Frazione saponificabile (98-98,5%) Frazione insaponificabile (1,5-2%) Trigliceridi Gliceridi parziali Fosfolipidi ( mg/kg) Acidi grassi liberi Cere Idrocarburi saturi Idrocarburi insaturi (squalene) Alcoli alifatici superiori Alcoli di- e tri-terpenici Steroli e Metilsteroli Tocoferoli e Tocotrienoli Carotenoidi (luteina e beta-carotene) Clorofille Sostanze fenoliche (oleuropeina) Volatili Composti ad attività antiossidante presenti naturalmente nell olio vergine di oliva Carotenoidi Tocoferoli Sostanze a struttura fenolica

e tri-terpenici Steroli e Metilsteroli Tocoferoli e Tocotrienoli Carotenoidi (luteina e beta-carotene) Clorofille Sostanze fenoliche

4 Cv. Arbequina Cv. Picual Picchi: (1) idrossitirosolo;(2) tirosolo; (3) acido vanillico; (4) vanillina (5) 4-(acetoxyethyl)-1,2-dihydroxybenzene; (6) acido p-coumarico; (7) forma dialdeidica della deacetossi oleuropeina aglicone; (8) forma dialdeidica del deacetossi ligstroside aglicone (9) 1-acetossipinoresinolo; (10) non identificato; (11) pinoresinolo; (12) oleuropeina aglicone; (13) luteolina; (14) ligstroside aglicone; (15) apigenina. M. Brenes et al., International Journal of Food Science and Technology 2002, 37,

acido p-coumarico; (7) forma dialdeidica della deacetossi oleuropeina aglicone; (8) forma dialdeidica del deacetossi ligstroside

5 Influenza della cultivar di olivo sul contenuto in composti fenolici nell olio M. Brenes et al., International Journal of Food Science and Technology 2002, 37,

6 Cromatogrammi HPLC (a 280 nm) di estratti fenolici di oli prodotti da olive delle cvv. Peranzana e Nostrana di Brisighella. Identificazione dei picchi: 1, hydroxytyrosol; 2, tyrosol; 3, vanillic acid; 4, deacetoxy oleuropein aglycone zone; 5, (+)-pinoresinol; 6, (+)-1- acetoxypinoresinol; IS, internal standard (3,4-dihydroxyphenylacetic acid). M. Bonoli, A. Bendini, L. Cerretani, G. Lercker, T. Gallina Toschi J. Agric. Food Chem. 2004

Identificazione dei picchi: 1, hydroxytyrosol; 2, tyrosol; 3, vanillic acid; 4, deacetoxy oleuropein aglycone

7 mau mau 120 DAD1 E, Sig=280,2 Ref=550,50 (SARDI\N3R2.D) DAD1 E, Sig=280,2 Ref=550,50 (SARDI\N4R2.D) DAD1 E, Sig=280,2 Ref=550,50 (SARDI\N7R2.D) mau cv Biancolilla (80%) Oliva di termini (10%) Giarraffa (10%) Misilmeri (PA) 5 6 SI cv Biancolilla (100%) Misilmeri (PA) cv Biancolilla (100%) Sciacca (AG) 0 10 FLD1 A, Ex=280, Em=320 (SARDI\N3R2.D) LU min min min FLD1 A, Ex=280, Em=320 (SARDI\N4R2.D) LU min FLD1 A, Ex=280, Em=320 (SARDI\N7R2.D) LU min Cromatogrammi HPLC rivelati con DAD e FLD di oli prodotti da olive della cv. Biancolilla in purezza ed in miscela. Picchi: 1, idrossitirosolo; 2, tirosolo; 3, acido vanillico; 4, zona deacetossi oleuropeina aglicone; 5, (+)-pinoresinolo; 6, (+)-1-acetossipinoresinolo; IS, standard interno (acido 3,4-diidrossifenilacetico). min

$FLD1 A, Ex=280, Em=320 (SARDI\N3R2.D) 20 30 40 50 60 70 LU min min min 200 150 100 50 0 0 10 20 30 40 50 60 70 FLD1 A, Ex=280, Em=320 (SARDI\N4R2.$

Studio comparativo dei profili fenolici di oli DOP Italiani e Spagnoli A. Carrasco-Pancorbo 1, S. Cortacero-Ramírez 1, A. M. Gómez-Caravaca 1, L. Cerretani 2, A. Bendini 2, A. Segura-Carretero 1, A.

8 Studio comparativo dei profili fenolici di oli DOP Italiani e Spagnoli A. Carrasco-Pancorbo 1, S. Cortacero-Ramírez 1, A. M. Gómez-Caravaca 1, L. Cerretani 2, A. Bendini 2, A. Segura-Carretero 1, A. Fernández-Gutiérrez 1. 1 Department of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, University of Granada. 2 Department of Food Science, University of Bologna. Chianti classico DOP (CC1-CC9) CC9) cv. Frantoio, Correggiolo, Moraiolo, Leccino 80% Sierra de Segura DOP (SS1-SS16) SS16) cv. Picual J. Sci. Food Agr. 89: (2009)

1 Department of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, University of Granada.

9 Studio comparativo dei profili fenolici di oli DOP Italiani e Spagnoli A. Carrasco-Pancorbo 1, S. Cortacero-Ramírez 1, A. M. Gómez-Caravaca 1, L. Cerretani 2, A. Bendini 2, A. Segura-Carretero 1, A. Fernández-Gutiérrez 1. 1 Department of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, University of Granada. 2 Department of Food Science, University of Bologna.

Bendini 2, A. Segura-Carretero 1, A. Fernández-Gutiérrez 1.

12 1, 2, 3, 4 - Bosana cv. 5, 6 - Semidana cv. 7, 8 - Tonda cv. 9 - Nocellara del Belice cv Carolea cv Pizz è Carroga cv Zinzala cv. (Corsica).

Influenza dei fattori climatici ed ambientale sul profilo fenolico di oli di oliva 1 SI cv Bosana (Sassari) olive denocciolate 2 4 3 5 6 cv Bosana (Sassari) cv Bosana (Alghero) cv Bosana (Oristano)

13 Influenza dei fattori climatici ed ambientale sul profilo fenolico di oli di oliva 1 SI cv Bosana (Sassari) olive denocciolate cv Bosana (Sassari) cv Bosana (Alghero) cv Bosana (Oristano) Cromatogrammi HPLC a 280 nm di oli prodotti da olive della cv. Bosana in quattro differenti areegeografiche. Picchi: 1, idrossitirosolo; 2, tirosolo; 3, acido vanillico; 4, zona deacetossi oleuropeina aglicone; 5, (+)-pinoresinolo; 6, (+)-1-acetossipinoresinolo; IS, standard interno (acido 3,4- diidrossifenilacetico).

cv. Bosana in quattro differenti areegeografiche.

14 1, 2, 3, 4 - Bosana cv. 5, 6 - Semidana cv. 7, 8 - Tonda cv. 9 - Nocellara del Belice cv Carolea cv Pizz è Carroga cv Zinzala cv. (Corsica).

15 Score plot di: 35 DOP Nice 4 DOP Nyons (67-70) 4 DOP Haute Provence (63-66) 4 DOP Aix en Provence (59-62) Albero decisionale costruito sull analisi di: 30 Oli DOP Riviera Ligure-Riviera dei Fiori 30 oli Pugliesi 15 oli Greci 15 oli Spagnoli 15 oli Tunisini

decisionale costruito sull analisi di: 30 Oli DOP Riviera

16 In conclusione 1. Numerosi i metodi proposti per individuare l origine in funzione della presenza di marker. 2. Esigenza di validare i metodi con studi condotti su un numero elevato di campioni. 3. Necessità di metodi in grado di valutare contemporaneamente più componenti. 4. Necessità di metodi rapidi in grado di adattarsi anche a processi in linea (di produzione o imbottigliamento).

Esigenza di validare i metodi con studi condotti su un numero elevato di campioni. 3.

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