SISTEMI DI CONSERVAZIONE DEL CIBO. 2 lezione

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Dorotea Brigida Elia
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1 SISTEMI DI CONSERVAZIONE DEL CIBO 2 lezione

2 Perchè conservare il cibo? Per evitare che si guasti Per poterlo trasportare

3 METODI DI CONSERVAZIONE METODI FISICI Per mezzo del freddo: Refrigerazione Congelamento Per mezzo del calore: Pastorizzazione Sterilizzazione Affumicamento Per rimozione dell'acqua: Essiccamento Liofilizzazione Concentrazione METODI CHIMICI Conservanti Naturali: Sale Olio Aceto Zucchero Alcool Conservanti Artificiali: Conservanti (da E200 a E299) Antiossidanti (da E300 a E322) Emulsionanti, Stabilizzanti, Agenti gelificanti (da E400 a E495)

CONSERVAZIONE COL FREDDO Refrigerazione Congelazione Cong. lenta o casalinga Cong.

consumare subito Rallentamento processi di deterioramento Da -5 C a -15 C Per molto tempo (mesi)

spaccano le membrane cellulari Sapore cibo alterato Da -30 C a -50 C, finchè il cibo arriva a -22 C

4 CONSERVAZIONE COL FREDDO Refrigerazione Congelazione Cong. lenta o casalinga Cong. rapida o surgelazione (industriale) Da 0 C a 5 C Conservazione per poco tempo (giorni) Alimenti da consumare subito Rallentamento processi di deterioramento Da -5 C a -15 C Per molto tempo (mesi) Arresto o forte rallentamento processi di deterioramento Formazione grandi cristalli di ghiaccio che spaccano le membrane cellulari Sapore cibo alterato Da -30 C a -50 C, finchè il cibo arriva a -22 C Per molto tempo (mesi/anni) Arresto processi di deterioramento Formazione piccoli cristalli di ghiaccio Sapore cibo ottimo

5 CATENA DEL FREDDO DEI SURGELATI DAL PUNTO DI PREPARAZIONE AL PUNTO DI CONSUMO (A CASA) IL PRODOTTO RIMANE SEMPRE IN CELLE FRIGORIFERE A TEMPERATURE DI -25 C.

CONSERVAZIONE COL CALORE Pastorizzazione Sterilizzazione Affumicamento

(portatori di malattie) Si applica in prevalenza ai liquidi Le proprietà del

per pochi secondi Muoiono tutti i microrganismi viventi Le proprietà del cibo

calore (che lo essicca) + fumo A freddo: si espone il cibo già essiccato al

6 CONSERVAZIONE COL CALORE Pastorizzazione Sterilizzazione Affumicamento Riscaldamento a 63 C per 30 secondi Muoiono solo i microbi patogeni (portatori di malattie) Si applica in prevalenza ai liquidi Le proprietà del cibo non mutano Il cibo si conserva per poco tempo Riscaldamento a C per pochi secondi Muoiono tutti i microrganismi viventi Le proprietà del cibo cambiano Il cibo si conserva per molto tempo A caldo: si espone il cibo al calore (che lo essicca) + fumo A freddo: si espone il cibo già essiccato al fumo Le sostanze tossiche del fumo uccidono i microrganismi Si applica a carne, salumi e formaggi

CONSERVAZIONE PER RIMOZIONE DELL'ACQUA Essiccamento Liofilizzazione Concentrazione Congelazione rapida a -40 C, si

(quasi forni), l'acqua dei tessuti evapora sottovuoto = senza aria) e l'acqua Si rallenta l'attività degli enzimi che

caratteristiche Si applica a carne, frutta, legumi, organolettiche ortaggi, spezie Si possono conservare molto a lungo Si

7 CONSERVAZIONE PER RIMOZIONE DELL'ACQUA Essiccamento Liofilizzazione Concentrazione Congelazione rapida a -40 C, si formano cristalli di ghiaccio microscopici, il cibo Si espone il cibo a calore (aria o in passa in ambiente rarefatto (quasi forni), l'acqua dei tessuti evapora sottovuoto = senza aria) e l'acqua Si rallenta l'attività degli enzimi che SUBLIMA = passa dallo stato solido a degradano il cibo gassoso, quindi EVAPORA Metodo antichissimo Si conservano le caratteristiche Si applica a carne, frutta, legumi, organolettiche ortaggi, spezie Si possono conservare molto a lungo Si fa evaporare una certa quantità di acqua Si impedisce il proliferare dei microrganismi Si applica ai cibi liquidi (succhi, passate, latte)

METODI CHIMICI: i conservanti naturali Conservazione col sale (salagione) Il sale riesce a portare in superficie buona parte dell acqua contenuta nell

Conservazione con lo zucchero Lo zucchero ha la stessa azione del sale, elimina l acqua dall alimento privandola così ai microrganismi che senza muoiono.

casa per la preparazione delle confetture) Conservazione con l olio L olio serve ad isolare l alimento dall aria e quindi dai microrganismi aerobi (che

8 METODI CHIMICI: i conservanti naturali Conservazione col sale (salagione) Il sale riesce a portare in superficie buona parte dell acqua contenuta nell alimento, i microrganismi che lo alterano, non avendo l acqua necessaria per la loro sopravvivenza, muoiono. Conservazione con lo zucchero Lo zucchero ha la stessa azione del sale, elimina l acqua dall alimento privandola così ai microrganismi che senza muoiono. A volte però non basta (se sotto il 65%), per tanto bisogna abbinarla ad un altro sistema di conservazione, come la sterilizzazione (ciò che si fa in casa per la preparazione delle confetture) Conservazione con l olio L olio serve ad isolare l alimento dall aria e quindi dai microrganismi aerobi (che vivono in presenza d aria), non da quelli anaerobi (che vivono senza aria), come ad esempio il botulino. Per questo è necessario abbinare questo sistema con altri, come la salagione e la sterilizzazione.

Inoltre l acido acetico contenuto nell aceto è tossico nei confronti dei microrganismi stessi.

9 Conservazione con l aceto L aceto abbassa il PH del cibo rendendo l ambiente fortemente acido e mortale per i microrganismi che lo alterano. Inoltre l acido acetico contenuto nell aceto è tossico nei confronti dei microrganismi stessi. Conservazione con l alcool etilico (sotto spirito) L alcool etilico è letale per i microrganismi che alterano il cibo, ma non per alcune spore batteriche, per questo a volte è necessario abbinarlo ad altre forme di conservazione.

METODI CHIMICI: i conservanti artificiali Conservanti (sigle da E200 a

di ossidazione dell alimento causato dall ossigeno dell aria.

10 METODI CHIMICI: i conservanti artificiali Conservanti (sigle da E200 a E299) Rallentano o impediscono il deterioramento del cibo causato da batteri, lieviti e muffe. Antiossidanti (sigle da E300 a E322) Rallentano o impediscono il processo di ossidazione dell alimento causato dall ossigeno dell aria. Emulsionanti, Stabilizzanti, Agenti gelificanti (sigle da E400 a E495) Legano le varie componenti del cibo che altrimenti tenderebbero a separarsi.

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