Programmazione della classe 5^ ipssar Materia:cucina Docente:De Nicola Antonio

Transcript

1 Programmazione della classe 5^ ipssar Materia:cucina Docente:De Nicola Antonio 1)i prodotti alimentari L approviggionamento a) la qualità dei prodotti alimentari la qualità certificata b) i nuovi prodotti alimentari gli alimenti dietetici gli alimenti integrali gli alimenti funzionali gli alimenti alleggeriti gli alimenti manipolati gli alimenti genericamente modificati(ogm) gli alimenti biologici 2) i metodi di conservazione alimentari a) introduzione b) i metodi di conservazione chimici c) i metodi di conservazione fisici il congelamento e il surgelamento il sottovuoto d) i metodi di conservazione biologici 3) la scelta del prodotto a) introduzione b) le gamme dei prodotti I gamma II gamma III gamma IV e V gamma c) prodotti freschi e prodotti ad alto contenuto di servizio le diverse lavorazioni l incidenza dei costi

2 4)l economato b) la struttura c) lo staff d) la gestione dell economato:gli acquisti il piano acquisto gli standard di acquisto la selezione dei fornitori le ordinazioni le modalità di acquisto e) la gestione dell economato i costi del magazzino il livello delle scorte la valorizzazione dei prelievi f) la gestione dell economato:le procedure contabili la modulistica 5)la determinazione dei costi e dei prezzi a) la determinazione dei costi il food & beverage cost il calcolo dei costi e incidenza su incassi e ricavi totali b) il calcolo dei prezzi di vendita ricarico con percentuale fissa ricavo con coefficienti variabili (metodo misto) 1) la cucina L area di produzione a) introduzione b) la progettazione l ubicazione della cucina l igiene e sicurezza c) le attrezzature di cucina attrezzature per la conservazione attrezzature per la preparazione attrezzature per la zona lavaggio d) le attrezzature per la cottura tradizionale e) le attrezzature per i nuovi sistemi di cottura

3 la cottura a vapore la cottura a termoconvezione la cottura a bassa densità la cottura a induzione la cottura a microonde la cottura sottovuoto f) i vantaggi di una buona attrezzatura 2) l organizzazione dell area di produzione b)l organizzazione della produzione schemi di organizzazione della cucina il centro di produzione pasti c)l organizzazione della distribuzione 3) la gestione dell area di produzione a)la programmazione del lavoro b)la gestione del personale l analisi del lavoro la definizione dell organico job description e assegnazione dei compiti c)i flussi di lavoro gli orari e i turni di lavoro il planning giornaliero 4)la programmazione in base all utenza a)la programmazione per utenza fissa o occasionale l utenza fissa l utenza occasionale b)il servizio per regole e per eccezioni il servizio per regole il servizio per eccezioni c)la programmazione dei menu e le schede tecniche schede ricette schede tecniche e tecniche di assemblaggio

4 L area di vendita 1)il ristorante b)la progettazione della sala ristorante la disposizione degli spazzi elementi di stile e arredo c)la progettazione degli altri ambienti l ingresso le aree bagno l office d)mobilio,attrezzature e materiali di servizio mobilio e attrezzature biancheria di sala stoviglie,posate e bicchieri 2)l organizzazione del servizio di sala a)l allestimento della sala la disposizione dei tavoli la decorazione floreale le candele e le altre decorazioni b)la mise en place la mise en place della tavola e del coperto 3)la gestione dell area di vendita a)la programmazione del lavoro il personale il servizio b)i metodi di servizio il servizio a buffet c)la comunicazione con il cliente accogliere e servire il cliente sapere ascoltare i reclami accogliere il cliente disabile classificare la clientela lavorare in gruppo

5 4)servizi per banchetti,ricevimenti e congressi interni alla struttura ristorativa b)il banqueting manager c)gli allestimenti l allestimento e il servizio congressuale l allestimento e il servizio banchetti 5) il bar a)la progettazione il banco bar i macchinari e le attrezzature i bicchieri b)tipologie di bar il bar d albergo i nuovi format del bar c)l organizzazione del tavolo il personale le figure professionali d)i prodotti l espresso i superalcolici i coktails e)la gestione del bar 1)il mercato delle bevande Il settore beverage a)l offerta i nuovi prodotti b)le bevande per i pasti c)il settore beverage nella gestione aziendale 2)acque minerali e bevande analcoliche a)le acque minerali definizione il mercato dell acqua minerale il servizio dell acqua minerale

6 b)le bevande analcoliche 3)la birra a)mercato,origine e produzione la storia della birra la produzione della birra b)classificazione delle birre c)le principali tipologie e i prodotti in commercio d)il servizio delle birre 4)vini,champagne e spumanti a)il vino la classificazione del vino b)lo champagne e i vini spumante la produzione con il metodo champenoise la produzione con il metodo charmat le bottiglie da spumante la degustazione e il servizio organizzazione e gestione del servizio dei vini 1)il vino nella ristorazione a)il mercato le tendenze dei consumi un vino per ogni stagione b)organizzazione del servizio dei vini la cantina la carta dei vini c)il personale il wine manager il sommelier d)l acquisto del vino e)la vendita del vino la determinazione dei prezzi dei vini 2)il vino in rapporto al menu e ai servizi programmati b)la degustazione

7 l esame visivo l esame olfattivo l esame gustativo la somma delle sensazioni c)le temperature e i bicchieri di servizio la temperatura la scelta del bicchiere d)le regole di abbinamento cibi-vino la contrapposizione la similitudine la successione dei vini 1)il catering Il catering e il banquetinq a)catering e ristorazione collettiva classificazione del catering b)la normativa vigente c)il catering industriale la refezione scolastica la ristorazione ospedaliera la ristorazione aziendale il sistema ticket restaurant catering per compagnie di trasporto la ristorazione nei luoghi pubblici la ristorazione fieristica d)l organizzazione dei servizi di catering le tipologie di servizio i sistemi di produzione e fornitura il trasporto degli alimenti e)la gestione dei servizi di catering gestione dei diversi tipi di catering 2)il banqueting a)caratteristiche dell attività di banquetinq le società di banqueting b)la normativa vigente c)l organizzazione del servizio di banqueting le fasi dell attività

8 d)la gestione del servizio di banqueting il banqueting manager i costi di gestione e il prezzo di vendita