ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI COMMERCIALI, ENOGASTRONOMICI E PER L'OSPITALITA' ALBERGHIERA "NICOLO' GALLO" VIA QUARTARARO PITTORE

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Tommaso Paoli
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1 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI COMMERCIALI, ENOGASTRONOMICI E PER L'OSPITALITA' ALBERGHIERA "NICOLO' GALLO" VIA QUARTARARO PITTORE PROGRAMMAZIONE DIDATTICA Materia: Scienza e cultura dell alimentazione CLASSE IIIª A.S /2016 DOCENTE: Calogero Carlino MODULO n 1: ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classificazione degli alimenti e i 5 gruppi alimentari Calcolo calorico e nutrizionale Dieta equilibrata e distribuzione dei nutrienti La piramide alimentare Le linee guida dell NRAN La ristorazione La ristorazione scolastica Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari Utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona. Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela

2 Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo MODULO n. 2: ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE La carne della carne La macellazione Classificazione merceologica Caratteristiche nutrizionali della carne La cottura e la conservazione della carne I prodotti di salumeria Prodotti ittici dei prodotti ittici Caratteristiche nutrizionali dei prodotti ittici La freschezza dei prodotti ittici La cottura e la conservazione della carne Le uova Classificazione merceologica ed etichettatura Struttura e composizione chimica delle uova La freschezza delle uova La cottura e la conservazione delle uova Caratteristiche nutritive delle uova Il latte Composizione chimica e valore nutritivo del latte I trattamenti di risanamento Tipi di latte in commercio Lo yogurt I formaggi e produzione del formaggio La classificazione dei formaggi

2: ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE La carne della carne La macellazione Classificazione merceologica Caratteristiche nutrizionali della carne La cottura e la conservazione della carne I prodotti di

3 Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti di origine animali Riconoscere la qualità di alimenti di origine animale dal punto di vista nutrizionale, Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto Di sicurezza trasparenza e Controllore e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico MODULO 3: ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE Cereali e derivati dei cereali Il frumento Pane e panificazione Pasta e pastificazione Il riso I legumi dei legumi Composizione chimica e valore nutritivo Conservazione e cottura I prodotti ortofrutticoli Composizione chimica e valore nutritivo Conservazione e cottura Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti di origine vegetale Riconoscere la qualità di alimenti di origine vegetale dal punto di vista nutrizionale,

nutrizionale e gastronomico MODULO 3: ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE Cereali e derivati dei cereali Il frumento Pane e panificazione Pasta e pastificazione Il riso I legumi dei legumi Composizione

4 Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e Controllore e utilizzare gli alimenti di origine vegetali sotto il profilo organolettico merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico MODULO 4: GRASSI E DOLCI Oli e grassi Generalità sull olio di oliva Principali tipi di oli di semi Margarina e burro Dolcificanti Cenni su dolcificanti e prodotti dolciari Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di grassi e dolcificanti Riconoscere la qualità di alimenti di origine vegetale dal punto di vista nutrizionale, Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e Controllore e utilizzare gli alimenti di origine vegetali sotto il profilo organolettico merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico MODULO 5: ALIMENTI ACCESSORI Bevande analcoliche e nervine e caratteristiche delle principali bevande analcoliche e nervine Bevande alcoliche fermentate Produzione, classificazione, composizione chimica e valore nutritivo della birra Produzione, classificazione, composizione chimica e valore nutritivo del vino

sull olio di oliva Principali tipi di oli di semi Margarina e burro Dolcificanti Cenni su dolcificanti e prodotti dolciari Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali

5 Bevande alcoliche distillate e liquorose Le bevande superalcoliche e la salute Le acquaviti e i liquori Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali degli alimenti accessori Riconoscere la qualità di alimenti degli alimenti accessori dal punto di vista nutrizionale, Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e Controllore e utilizzare gli alimenti accessori sotto il profilo organolettico merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico METODOLOGIE Comunicazione diretta del docente. Discussione guidata. Osservazioni guidate. Comunicazioni degli alunni con relazioni scritte e orali. Lavori individuali e/o di gruppo. VERIFICHE Esposizione orale. Somministrazione di test strutturati o semistrutturate. Costruzione di schemi e mappe concettuali. Relazione e/o trattazione breve e/o tema. CRITERI DI VALUTAZIONE Conoscenza dei contenuti disciplinari specifici. Uso corretto del linguaggio specifico. Esposizione orale fluida e sicura. Capacità di rielaborazione e correlazione. Capacità di applicazione,analisi,sintesi. Impegno e partecipazione alle attività didattiche. Progressione dell apprendimento. Livello delle abilità complessive conseguite. Livello delle competenze complessive conseguite.

Controllore e utilizzare gli alimenti accessori sotto il profilo organolettico merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico METODOLOGIE Comunicazione diretta del docente.

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