SALUMI FORMAGGI LATTICINI (yogurt, panna, burro, budini) LATTE a lunga conservazione

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1 FONDAZIONE IRCCS POLICLINICO SAN MATTEO Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico di diritto pubblico (D.M. 28/4/2006) C.F P. IVA V.le Golgi, PAVIA DIREZIONE SANITARIA - SERVIZIO DI DIETETICA Tel. 0382/ Fax 0382/ ALLEGATO 1 CAPITOLATO PROT CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI GENERI ALIMENTARI SALUMI FORMAGGI LATTICINI (yogurt, panna, burro, budini) LATTE a lunga conservazione 1

2 PREMESSA Negli ultimi 15 anni ed in particolare negli ultimi 5 anni, vi è stato il recepimento da parte dello Stato Italiano di numerose direttive e l applicazione diretta di regolamenti comunitari in materia di produzione, immissione sul mercato, etichettatura di alimenti e bevande. In particolare si fa riferimento ad alcune delle norme comunitarie o nazionali derivate dal recepimento di norme comunitarie e più precisamente: il D.Lgs n. 123, di attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari, che prevede all art. 11 l allerta alimentare; il D.P.R. 14/07/1995 e successive modifiche che indirizza e coordina le regioni in relazione a criteri uniformi da adottare per l elaborazione di programmi di controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande; il D.Lgs 26/05/1997 n. 155 di attuazione delle direttive 93/42/CEE e 96/3/CEE e successive modifiche che individua e introduce le procedure di autocontrollo che devono essere adottate dalle industrie alimentari e che prevede, all art. 3, l obbligo per il responsabile dell industria alimentare di ritirare del commercio i prodotti alimentari che possono presentare un rischio immediato per la salute pubblica; il D.Lgs 27/01/1992 n. 109 di attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE e successive modifiche relativamente all etichettatura, alla presentazione e alla pubblicità dei prodotti alimentari; il regolamento (CE) n. 178 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28/01/2002 che stabilisce i principi generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la Sicurezza Alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare ed in particolare, al capo IV relativo al sistema di allerta rapido, la gestione delle crisi e delle situazioni di emergenza; il regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29/04/2004 che detta norme di igiene generale previste ai fini della sicurezza alimentare, propedeutiche alle norme specifiche in materia di alimenti di origine animale di cui ai regolamenti (CE) n. 853/2004 e n. 854/2004; il regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29/04/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale; il regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29/04/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali; La recente legislazione comunitaria individua e separa le responsabilità di tutti i soggetti coinvolti nella sicurezza alimentare, esaltando, da un lato, il concetto di «filiera» e di compartecipazione di tutti i soggetti interessati all'importazione, produzione e commercializzazione di un alimento fino al consumatore, dall'altro, quello dell'autorità sanitaria deputata al controllo ufficiale che deve 2

3 verificare il rispetto da parte degli operatori degli obblighi loro imposti dalla legislazione alimentare, attraverso procedure di controllo, audit e ispezione. Lo stesso Regolamento (CE) n. 178/2002 si preoccupa di far sì che il consumatore sia correttamente informato sulle caratteristiche dei prodotti alimentari e che le Autorità di controllo abbiano la possibilità di avere le informazioni necessarie in caso di eventuale rischio sanitario, al fine di permettere l'attuazione delle procedure di ritiro ed eventualmente il richiamo del prodotto alimentare e del mangime, ove non fossero state già poste in essere dallo stesso operatore, per quanto di competenza. 3

4 SALUMI CARATTERISTICHE GENERALI Tutti gli articoli forniti devono essere prodotti in stabilimenti in possesso del bollo CEE con numero di identificazione sanitario di cui al D. Lgs n. 537/1992 e al D.P.R. n. 309 del La qualità dei prodotti dovrà rispondere all osservanza di tutte le norme igienico - sanitarie vigenti in materia di insaccati e prodotti a base di carne. I valori nutrizionali di tutti gli alimenti inseriti nella presente licitazione devono essere conformi a quanto pubblicato sulle tabelle bromatologiche dell Istituto Nazionale della Nutrizione. I salumi dovranno portare per gli ingredienti che li compongono, ogni elemento accessorio di garanzia e di individuazione e dovrà inoltre essere sempre indicata la durata di stagionatura. Per la stagionatura degli insaccati sarà consentito soltanto l'uso di additivi quali nitriti e nitrati, nella quantità massima consentita dalla legge (rispettivamente di grammi 15 per quintale per i nitriti e grammi 25 per quintale per i nitrati). Tutti i prodotti non devono, altresì, contenere sostanze che possano ingenerare intolleranze alimentari e ingredienti contenenti OGM (organismi geneticamente modificati) come da D.Lgs. 08/02/2006 n ETICHETTATURA IN GENERALE Su tutte le etichetta dovrà risultare: - il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore o del confezionatore o del venditore - la sede dello stabilimento di confezionamento - la quantità netta - il termine minimo di conservazione - le modalità di conservazione - la dicitura di identificazione del lotto. I SALUMII RICHIESTI sono: - SALUMI IN VASCHETTA MONOPORZIONE - SALUMI NON PORZIONATI 4

5 SALUMI IN VASCHETTA MONOPORZIONE Le caratteristiche dei salumi in monoporzione devono corrispondere a quelle dei prodotti interi di seguito descritti dai quali sono ricavati. La qualità dei prodotti dovrà rispondere all osservanza di tutte le norme igienico-sanitarie vigenti in materia di insaccati e prodotti a base di carne. I valori nutrizionali di tutti gli alimenti di seguito elencati devono essere conformi a quanto pubblicato sulle tabelle bromatologiche dell Istituto Nazionale della Nutrizione. La salumeria in monoporzione deve essere confezionata in atmosfera protettiva, in vaschette termoretraibili e termosaldate di cloruro di polivinildene (cryovac), cellophane, nylon o strato di alluminio, facilmente apribili,. Il materiale delle vaschette/buste rigide deve essere altamente impermeabile per impedire sia la penetrazione dell ossigeno sia la fuoriuscita di sostanze volatili che conferiscono al prodotto l aroma e il gusto caratteristici. Il contenuto deve avere un peso di g 70/80 con fette integre. PROSCIUTTO CRUDO DISOSSATO DI PARMA (stagionatura non inferiore ai 14 mesi) deve: presentare al taglio colore tra il rosa ed il rosso, inframmezzato in scarsa/minima misura del bianco puro delle parti grasse. aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, cioè poco salata ed aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di maturazione. Nell etichettatura deve essere indicato obbligatoriamente: "prosciutto di Parma seguita da denominazione di origine tutelata PROSCIUTTO COTTO 1 a QUALITA SENZA AGGIUNTA DI POLIFOSFATI E DI PROTEINE DEL LATTE deve essere: compatto al taglio, senza aree vuote, privo di parti cartilaginose e di grasso privo di polifosfati aggiunti, di glutine (per pazienti celiaci - rif. CODEX Alimentarius), di caseinati alimentari e di qualsiasi altro additivo non consentito dalla Legge. Sono ammessi solo sale, aromi naturali, sodio nitrato in misura non superiore a 150/250 mg/kg. In particolare non sono ammessi: lattosio, caseinati, glutammati, benzoati, biossido di zolfo e proteine della soia. 5

6 BRESAOLA DI MANZO deve essere: di prima scelta. il processo di stagionatura non deve essere inferiore ai 60 giorni. l prodotto deve risultare uniforme, avere il caratteristico colore rosso scuro, sapore tipico con assenza di aromi particolari, senza parti esterne eccessivamente essiccate e con la parte interna completamente matura. l'umidità calcolata sulla parte magra, deve essere del 58-62%. MORTADELLA DI PURO SUINO 1 a QUALITA deve: essere prodotta esclusivamente con carne e grasso di maiale, con l assenza di parti cartilaginose, grassi secondari e di scarto, emulsione di cotenne e trippa; confezionata con i muscoli della spalla di suino; ben cotta; senza odori particolari; profumo caratteristico e gradevole non troppo aromatico per eccessive quantità di spezie. di un colore esterno rosso-rosa, grasso bianco e sodo non superiore al 25%. senza polifosfati aggiunti, senza l impiego di amidi e di albumine SALAME CRUDO STAGIONATO D.O.P. DI PURO SUINO deve essere: prodotto esclusivamente con carne di suino fresca; impasto magro resistente al taglio, condito con sale e spezie, senza punte di rancido o muffe; colore rosa-rosso; buon sapore e odore; stagionatura non inferiore a 60 giorni. I rapporti fra le sostanze di seguito elencate non dovranno essere superiori ai valori indicati fra parentesi e cioè: collagene/proteine (0,1), acqua/proteine (1,5), PH > 5,3. il prodotto deve altresì, essere privo di parti tendinee, cartilagineee; vi deve essere la totale assenza nell'impasto di latte in polvere e di glutine, non è ammesso il glutammato monosodico; COPPA CRUDA NOSTRANA STAGIONATA deve essere: magra o con leggere venature naturali di grasso, saporita ma non eccessivamente pepata. la stagionatura non deve essere inferiore a 90 giorni 6

7 SPECK STAGIONATO deve essere: magro o con leggere venature naturali di grasso, saporita ma non eccessivamente pepata L AFFETTATO DI PETTO DI TACCHINO deve: di prima scelta. l prodotto deve risultare uniforme, avere il caratteristico colore, sapore tipico con assenza di aromi particolari, senza parti esterne eccessivamente essiccate non contenere polifosfati L AFFETTATO DI PETTO DI POLLO deve: di prima scelta. l prodotto deve risultare uniforme, avere il caratteristico colore, sapore tipico con assenza di aromi particolari, senza parti esterne eccessivamente essiccate non contenere polifosfati SALUMI NON PORZIONATI PROSCIUTTO COTTO INTERO, 1 a QUALITA SENZA AGGIUNTA DI POLIFOSFATI E DI PROTEINE DEL LATTE, deve essere: compatto al taglio, senza aree vuote, privo di parti cartilaginose e di grasso privo di polifosfati aggiunti, di glutine (per pazienti celiaci - rif. CODEX Alimentarius ), di caseinati alimentari e di qualsiasi altro additivo non consentito dalla Legge. Sono ammessi solo sale, aromi naturali, sodio nitrato in misura non superiore a 150/250 mg/kg. In particolare non sono ammessi: lattosio, caseinati, glutammati, benzoati, biossido di zolfo e proteine della soia. pezzatura da ca Kg 8,0 7

8 PANCETTA SUINA ARROTOLATA SENZA COTENNA deve essere: di prima scelta. il processo di stagionatura non deve essere inferiore ai 60 giorni. il prodotto deve risultare uniforme, ottenuta da suino magro. umidità massima deve essere tra il 45-50% pezzatura da ca kg. 3,0 I WURSTEL DI SUINO PURO devono: essere confezionato sottovuoto, pezzatura del singolo pezzo da ca g 25/80 8

9 FORMAGGI DA TAVOLA CARATTERISTICHE GENERALI I prodotti da fornirsi dovranno corrispondere ai requisiti previsti dalla vigente legislazione in materia di formaggi e latticini. Tra gli ingredienti non devono figurare né coloranti né additivi o altra sostanza conservante. Tutti i prodotti non devono essere sofisticati con l'impiego di grassi e sostanze estranee e devono contenere la percentuale di grassi prescritta per ogni tipologia di formaggio. Dovranno essere di ottima qualità commerciale e devono essere pronti all'uso in monoporzioni (vedere grammature per ogni tipologia di formaggio), in contenitori rigidi tipo vaschette (vedere per ogni tipologia di formaggio), chiusi per ogni porzione senza presentare alcun difetto tipo: gonfiore, cattivo odore, muffe, fessure nelle confezioni. Tutti i formaggi porzionati dovranno essere costituiti da un unico pezzo integro e dovranno essere di prima scelta. ETICHETTATURA IN GENERALE Su tutte le etichetta dovrà risultare: - il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore o del confezionatore o del venditore - la sede dello stabilimento di confezionamento - la quantità netta - il termine minimo di conservazione - le modalità di conservazione - la dicitura di identificazione del lotto. I FORMAGGI RICHIESTI sono: - FORMAGGI IN VASCHETTE MONOPORZIONE - FORMAGGI NON PORZIONATI 9

10 FORMAGGI IN MONOPORZIONE Tutti i formaggi devono essere preconfezionati ed etichettati in base alle attuali norme emanate in materia. Le confezioni, facilmente apribili, devono essere comunque sufficientemente solide (tipo vaschetta) per garantire una protezione efficace dei formaggi freschi durante il trasporto e la successiva manipolazione e consumo, al fine di salvaguardarne le caratteristiche igieniche - organolettiche. Sulle singole confezioni devono risultare le seguenti indicazioni, indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili: a) la denominazione di vendita; b) l'elenco degli ingredienti; c) la quantità netta o nominale ovvero, nel caso di prodotto contenuto in liquido di governo, la quantità di prodotto sgocciolato; d) la data di produzione espressa in giorno, mese ed anno; e) il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante nonché la sede dello stabilimento; per i prodotti provenienti dagli altri Paesi può essere riportato, in sostituzione del nome del fabbricante, il nome o la ragione sociale e la sede del confezionatore ovvero del venditore stabilito nella CEE; f) le modalità di conservazione; g) termine minimo di conservazione indicato chiaramente con la menzione da consumarsi preferibilmente entro seguita dalla data composta da giorno, mese ed anno. Tutti I prodotti dovranno essere consegnati nel rispetto del periodo della vita commerciale che deve residuare dal momento della consegna alla scadenza, il quale non dovrà essere inferiore al 75 %. g) la dicitura di identificazione del lotto; h) il luogo di origine o di provenienza, qualora l'omissione di tale indicazione possa indurre in errore il consumatore circa l'origine o la provenienza effettiva del prodotto nei casi previsti dalla normativa vigente. FORMAGGIO ITALICO deve essere: a denominazione d origine ed a denominazione tipica ottenuto da puro latte vaccino fresco pastorizzato. umidità non superiore al 50 %, maturazione da 6 a 8 settimane. non deve presentare difetti di aspetto, di sapore, od altro dovuti a fermentazioni microbiche o ad altre cause; pasta di colore bianco paglierino, unita, elastica, di sapore dolce;, senza presenza di crosta; in vaschette 10

11 EMMENTHAL/GRUVIERA deve essere: a denominazione d origine ed a denominazione tipica tipo bavarese a pasta cotta di prima qualità, di latte vaccino intero, soda elastica, di colore giallo paglierino, con occhiatura regolare non a "mille buchi", a superficie lucente; grasso sulla sostanza secca non inferiore al 45 %, maturazione di circa 3 mesi. Sapore dolce, gradevole., senza presenza di crosta; in vaschette ASIAGO deve essere: ottenuto da latte vaccino, pasta compatta con occhiatura sparsa, di colore bianco paglierino, con un minimo di grassi sul secco non inferiore al 44 %. pezzatura in porzione da g.70/ 80, senza presenza di crosta; in vaschette GORGONZOLA deve essere: a denominazione d origine ed a denominazione tipica formaggio molle, grasso a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero; pasta unita di colore bianco o paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura). il sapore dovrà essere leggermente dolce/piccante, caratteristico. grasso su sostanza secca non inferiore al 48 %., senza presenza di crosta; in vaschette FORMAGGIO FRESCO SPALMABILE SEMIGRASSO deve essere: di latte di mucca semigrasso e spalmabile; con composizione bromatologica di grasso non superiore del 30% pezzatura in porzione da g. 100; in vaschette ROBIOLA deve essere: a denominazione d origine ed a denominazione tipica pasta morbida, omogenea, di colore dal bianco al giallognolo, burrosa, compatta, priva di occhiatura, di sapore dolce e fondente in bocca. pezzature in porzione da g. 100 ; in vaschette 11

12 MOZZARELLA FIOR DI LATTE deve essere: formaggio fresco a pasta filata, dovrà essere prodotta esclusivamente con latte di vacca pastorizzato intero vaccino pastorizzato ed inoculato con fermenti lattici termofili. la percentuale di grasso su sostanza secca non dovrà essere inferiore al 44 %. dovrà avere forma tondeggiante, ovoidale; superfici liscia e lucente, La pasta dovrà essere morbida, bianco - paglierina, con struttura caratteristica a foglie; non deve presentare occhiature provocate da fermentazioni gassose, né gusti anomali dovuti ad acidamento o altro pezzatura da g. 100 al netto, con presenza di idoneo liquido di governo; CRESCENZA O STRACCHINO deve essere: a denominazione d origine ed a denominazione tipica ottenuto da latte di vacca intero con grasso su sostanza secca non inferiore al 45 %, con maturazione di 8 /10 giorni, pasta morbida, omogenea, di colore dal bianco al giallognolo, burrosa, compatta, priva di occhiatura, di sapore dolce e fondente in bocca. pezzature in porzione da g. 100 ; RICOTTA MAGRA DI MUCCA deve essere: prodotto ottenuto dal siero di latte di mucca. non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomale; con composizione bromatologica di grasso del 10%. pezzature in porzione da g. 100; in vaschette FORMAGGINI devono essere: di latte di vacca intero, di prima qualità, di recentissima produzione, al massimo di un mese. i componenti di base non dovranno contenere: coloranti artificiali, polifosfati e aromatizzanti; gli ingredienti dovranno essere formaggio, siero di latte e sali di fusione. ciascun formaggino dovrà essere avvolto nella carta stagnola o altro materiale idoneo per alimenti, di facile apertura pezzatura con un peso compreso tra g. 25/30 ; in confezione rigida con 2 formaggini GRANA PADANO monoporzionato deve essere: in possesso delle medesime caratteristiche organolettiche del formaggio grana padano a pezzo intero pezzatura monodose con un peso ca g

13 GRANA PADANO GRATTUGGIATO E IN BUSTINE deve essere: in possesso delle medesime caratteristiche organolettiche del formaggio grana padano a pezzo intero pezzatura monodose in bustine da g. 5 FORMAGGIO NON PORZIONATO CARATTERISTICHE I prodotti da fornirsi dovranno corrispondere ai requisiti previsti dalla vigente legislazione in materia di formaggi e latticini. Dovranno essere di ottima qualità commerciale. Tra gli ingredienti non devono figurare né coloranti né additivi o altra sostanza conservante. Tutti i prodotti non devono essere sofisticati con l'impiego di grassi e sostanze estranee e devono contenere la percentuale di grassi prescritta per ogni tipologia di formaggio. GRANA PADANO in tranci deve essere: dovrà trattarsi di formaggio Grana Padano a denominazione di origine, perfettamente corrispondente alle caratteristiche tecnico-qualitative previste dalle vigenti normative, con stagionatura di 12/15 mesi, l aroma ed il sapore devono essere fragranti, delicati, saporiti ma non piccanti, la struttura della pasta deve essere finemente granulosa, con frattura a scaglie., pezzatura da ca Kg. 4, pari 1/8 della forma. GRUVIERA/EMMENTHAL in tranci deve essere: sapore dolce umidità massima 35% pezzatura da ca Kg. 3 FONTAL in tranci deve essere: grasso minimo 45% pezzatura da ca Kg. 3 13

14 MOZZARELLA FIOR DI LATTE IN CILIEGIOTTI da g. 10 cad. deve essere: formaggio fresco a pasta filata, dovrà essere prodotta esclusivamente con latte di vacca pastorizzato intero vaccino pastorizzato la pasta dovrà essere morbida, bianco paglierina, con struttura caratteristica a foglie; non deve presentare gusti anomali dovuti ad acidamento o altro. Pezzatura del singolo ciliegiotto da g 10 in confezione da kg. 1,0 al netto, con presenza di idoneo liquido di governo. RICOTTA MAGRA DI MUCCA deve essere: prodotto ottenuto dal siero di latte di mucca. non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomale; pezzatura kg. 1/1,

15 LATTE E PANNA A LUNGA CONSERVAZIONE CARATTERISICHE Su tutte le confezioni dovranno essere indicate la ditta produttrice e/o confezionatrice l elenco dei componenti, nonché le date di confezionamento e di scadenza. Le confezioni di fornitura dovranno essere le seguenti: latte UHT a lunga conservazione in brik da lt. 1; Latte delattosato in confezione da 1/2 litro; panna in brick da 500 ml. LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE Oltre ad essere genuino ed integro, deve essere del tipo: - latte intero a lunga conservazione e latte parzialmente scremato a lunga conservazione: deve essere stabilizzato per mezzo di trattamenti termici tipo UHT a lunga conservazione con scadenza non inferiore a 90 giorni dalla data della fornitura. Rispondente a quanto previsto dalle leggi vigenti e con etichettatura a norma di legge. Deve essere in pezzatura da litri 1. Il latte deve essere stato sottoposto a filtrazione, pastorizzazione, regolato del grasso, sottoposto a sterilizzazione UHT, al fine di garantire la completa distruzione della microflora batterica. Deve, inoltre essere omogeneizzato e raffreddato. Caratteristiche organolettiche: - colore: da bianco a bianco avorio; - odore: tipico; - sapore: lievemente dolce; - latte delattosato (con basso contenuto di lattosio: da 0,6 % a 1,2%) in confezione da 1/2 litro; deve essere ottenuto da latte vaccino, da crema di latte con l aggiunta di sale, caglio e fermenti lattici; di consistenza cremosa da spalmare, il colore bianco crema, il sapore leggermente acidulo e di odore tipico; deve essere filtrato, raffreddato, scremato e pastorizzato. Inoltre deve essere aggiunto l enzima β galattosidasi per la delattosazione e sottoposto a sterilizzazione UHT, al fine di garantire la completa distruzione della microflora batterica. Caratteristiche organolettiche: - colore: da bianco a bianco avorio; - odore: caratteristico; sapore: dolce; 15

16 PANNA DA CUCINA Dovrà trattarsi di crema di latte da cucina, a lunga conservazione, con un minimo di materia grassa del 20%. E rappresentata da un liquido denso di colore bianco tipico che si ottiene dalla concentrazione dei globuli di grasso del latte a seguito dell'affioramento o per centrifugazione lenta. La crema costituisce un prodotto intermedio tra il latte ed il burro che, se destinata al consumo diretto, deve essere stabilizzata per mezzo di trattamenti termici tipo UHT. Conservata in contenitori sigillati e non deve contenere ingredienti o additivi non consentiti dalla legge. ALTRI LATTICINI YOGURT parzialmente scremato naturale - YOGURT intero - YOGURT intero alla frutta devono essere: Ottenuti da latte pastorizzato fermentato con microrganismi specifici acidificanti: Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus che devono essere vivi e vitali nel prodotto finito fino al momento del consumo. Lo yogurt dovrà avere le seguenti caratteristiche: aspetto liscio ed omogeneo senza separazione di siero; dovranno essere senza coloranti e conservanti e additivi; le confezioni devono riportare le indicazioni relative al tenore in materia grassa e la data di scadenza; Il contenuto di materia grassa non deve essere inferiore al 3,2 % per il tipo intero e non superiore all'1% per il tipo parzialmente scremato; la fornitura sarà composta da vasetti da g.125. dovranno avere una scadenza di almeno 15 giorni posteriore alla data di consegna, riportare tutti la medesima scadenza, ben leggibile su ogni singola confezione. Caratteristiche organolettiche: - cremoso; - dolce; - sapore: tipico del latte fermentato; - shelf life: 35/40 giorni dalla data di confezionamento. 16

17 BUDINI: devono avere consistenza compatta, senza coloranti ne additivi. Caratteristiche organolettiche: - colore: giallo (marrone per il tipo al cacao); - odore: tipico; - sapore: dolce, tipico; - shelf life: 180 giorni dalla data di confezionamento. La fornitura sarà composta da vasetti da g.100. BURRO deve essere: ottenuto dalla crema ricavata per centrifuga unicamente da latte di vacca, della migliore qualità in commercio, ben lavorato, privo di latticello, di colore uniforme paglierino, perfettamente fresco, di sapore gradevole e dolce. l'analisi del burro non dovrà rilevare la presenza di sostanze estranee ( minerali antisettici, grassi estranei quali sego, olio di cocco, olio di delfino, idrogenati, margarine, olio di cotone, stearina vegetali, ecc.) e di agenti di conservazione diversi dal sale quali borace (acido borico), acido salicilico, ecc. di ottimo profumo e sapore, ben depurato, contenente non meno dell'82% di sostanza grassa, acidi volatili solubili 26/30% e non più del 1% di acidità. fresco e non sottoposto a congelamento, non deve essere in alcun modo alterato, non deve avere gusto di rancido né presentare alterazioni di colore sulla superficie. Deve essere in imballaggi preconfezionati ovvero in involucri ermeticamente chiusi all'origine, sigillati e in confezioni da g (kg 1). 17

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