Teroldego Clesurae in verticale

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3 Teroldego Clesurae in verticale Cantina Rotaliana di Mezzolombardo Vino di gran carattere, ne abbiamo assaggiate undici annate FOTO DI CANTINA ROTALIANA 22 CUCINA&VINI

4 Sono i primi di maggio, arriviamo a Mezzolombardo, nel cuore della Piana Rotaliana, da una bellissima strada che scorre in mezzo ai monti come un serpentone, attraversando i vari paesi e le valli del Trentino: è una giornata tersa, che ci regala una tavolozza di colori che farebbero invidia a un pittore. Giunti in cantina ci accoglie il direttore Leonardo Pilati che, oltre a gestirla, ne è anche l enologo. Una persona garbata, competente e professionale, che ci mostra con orgoglio la sua nuova cantina, come se stesse parlando dei suoi figli. Ci racconta che ha iniziato a lavorare qui nel 1988 come stagionale. Mi ero appena laureato e un mio professore mi disse che Lunelli stava cercando degli stagionali. Ho chiamato Lunelli (si parla della famiglia proprietaria di Ferrari, ndr) che mi rispose di non aver bisogno di personale. Non sapevo come dirlo al professore, che rincontrai dopo una settimana, allora lui mi chiarì che non era quello del Ferrari bensì Luciano Lunelli (l allora direttore) della Cantina Rotaliana di Mezzolombardo. All epoca la sede si trovava nel centro del paese, tra i vecchi palazzi e le boutique, vi si accedeva da un piccolo portone, mai e poi mai avrei pensato che quella era la sede di una grande cantina sociale. Così ho iniziato come stagionale, facendo prima dei colloqui e delle prove, inizialmente per tre mesi, poi sei, dopo i mesi si sono trasformati in anni. Ero giovane, questo mondo mi ha sempre affascinato, mi piaceva e avevo voglia di lavorare, era giusto che facessi la gavetta!. Nel 1994 Pilati parte per il servizio militare e Lunelli gli disse che una volta finita la leva avrebbe ritrovato il suo posto. Era ormai diventato l enologo della Cantina. Quando arrivai nel riprende -, mi ero accorto che la cantina aveva già selezionato e individuato due contadini che avevano vecchi vigneti di Teroldego nella zona più vocata, quindi avevano provato a vinificare quelle uve da sole, facendogli poi fare un passaggio in legno. Ma la prova venne subito abbandonata perché il vino così ottenuto non piaceva ai vari soci. Leonardo Pilati aveva frequentato la scuola enologica di San Mi- chele Appiano e fatto la tesi sul diradamento dei grappoli in vigneto, che allora era una cosa avveniristica, era impensabile tirare giù l uva, e si era specializzato sul diradamento in varie epoche dalla fioritura, all invaiatura ecc., anche su vitigni diversi. Ho avuto la fortuna di avere insegnanti del calibro di Attilio Scienza, che arrivò insieme a dei giovani laureati, portando una ventata di novità su come coltivare il vigneto, sui diradamenti, sull utilizzo delle barrique, e poi Rainer Ziroch che considero un artista del vino, sarei stato ad ascoltarlo delle ore. Il Clesurae nasce nel 1996, dal desiderio di mettere in pratica gli studi e approfondimenti, ma anche e principalmente dalla ferma certezza che il teroldego, vitigno principe di questa zona, avesse tutte le potenzialità per darmi un vino elegante e che durasse nel tempo. Avendo la fiducia del direttore e dei vari amministratori, ho ripreso le uve dai due vecchi vigneti, già individuati nel 1988, che producevano poco e, inizialmente, facendomi prestare delle barrique, poi comprandole, ho iniziato a fare il vino che volevo. Le prime due annate, la 1996 e la 1997 sono state prodotte così, la 1998 è stata saltata, un annata terribile, piovosissima. Con il 1999 le cose sono cambiate, continua Pilati: Pensate che la Piana Rotaliana ha cinquecento ettari di vigneto a teroldego, noi ne possediamo centosessanta, in questi abbiamo individuato le cinque sottozone più vocate. Ai due viticultori iniziali, ne abbiamo aggiunti tre sempre DEGUSTARE DI SUSANNA VARANO In apertura, la Piana Rotaliana; sopra, uva teroldego La sede della Cantina Rotaliana CUCINA&VINI 23

5 DEGUSTARE Sopra, il vigneto del convento dei frati francescani; sotto il Maso Saracini, un momento della vendemmia e la vecchia barricaia con vigneti vecchi, per un totale di sei ettari; gli dicemmo che avremmo pagato l uva a ettaro e non a quintale, quindi potevano anche produrre poco ma sarebbero stati pagati lo stesso, dovevano solo coltivare con i nostri criteri, diradando e non facendo trattamenti diversi da quelli voluti da noi. All inizio fu difficile fargli capire che meno uva equivaleva a maggiore qualità, ma, giustamente invogliati, ora sono contenti. In queste cinque aree scelte l età media dei vigneti è di quaranta-cinquanta anni, perché non si estirpano mai i vecchi ceppi, ma si integrano con quelli nuovi di volta in volta, per cui ti ritrovi viti che hanno ottanta anni, vicino a quelle giovani, del resto, né più e né meno di come si fa in Francia. Per fare il Clesurae, continua Pilati, si fanno due operazioni fondamentali: una in campagna, intorno a metà agosto o nella prima decade, dipende dall annata, si taglia metà della produzione. Generalmente il Teroldego ha due grappoli, uno viene tolto e poi, nel momento dell invaiatura, se un grappolo è più indietro rispetto agli altri, viene tolto anche quello. Quindi si taglia sempre il secondo grappolo e si tagliano tutti i grappoli che non sono arrivati allo stesso grado al momento dell invaiatura, in maniera tale da uniformare la maturazione una volta che ci si avvicina a vendemmiare, calcolando che questi sono gli ultimi vigneti raccolti. La seconda operazione è l utilizzo di barrique nuove: Una volta giunta in cantina - Pilati riprende a spiegare -, l uva viene destinata ai vari tini di legno (questo vino non vede mai l acciaio), cinque in tutto, uno per ogni appezzamento; si fa la vinificazione, si assaggia il vino per vedere com è venuto e si travasa in barrique nuove dove resta per almeno due anni, ovviamente controllandole, ma è la natura che fa le cose. Gli chiediamo se è cambiato qualcosa rispetto ai primi anni, lui ci risponde che sono cambiati i legni di maturazione, inizialmente compravano barrique americane, ora solo europee, fondamentalmente francesi. Ogni anno compriamo circa cento botti, settanta dallo stesso bottaio, le restanti da diversi fornitori. Inizialmente controllavamo la temperatura di fermentazione, oggi che mettiamo le uve nei tini aperti, non la controlliamo più, la lasciamo andare anche oltre i C, preferiamo che esca la tipicità del territorio e non solo la frutta; facciamo i rimontaggi e, i primi due tre giorni in fase acuta di fermentazione, con un bastone lungo che sotto ha un pezzo di legno a forma di mezza luna, facciamo qualche follatura, poi sospendiamo perché c è tanta di quella sostanza che non serve rompere il cappello più di tanto. Facciamo una fermentazione lunga circa venti-venticinque giorni, dopo di che sviniamo e lasciamo riposare il vino per due giorni, in modo tale che si schiarisca naturalmente; viene messo nelle barrique, dove svolge la malolattica, quindi facciamo dei travasi e poi il vino matura nel legno per non meno di due anni. Dopo di che assaggiamo tutte le botti, che suddividiamo in categorie, A, B e C. Tutte le A danno vita al Clesurae, mentre le B e le C vanno nelle riserve di Teroldego. Una volta imbottigliato, il vino affina in vetro per altri due anni prima di essere messo in commercio. Un grande Teroldego che è diventato l emblema della Cantina Rotaliana, fortemente voluto da Pilati, che aggiunge: nel 2003, quando l allora direttore Luciano Lunelli, che è stato per me maestro di vita e di vino, andò in pensione, mi propose la direzione. Io che avevo iniziato a lavorare qui, prima da stagionale e poi da enologo, non potevo che accettare e sentirmi onorato. Aggiungiamo che senza la sua attitudine e iniziativa questa Cantina non avrebbe varcato il confine. Oggi infatti il Clesurae viene esportato in tutto il mondo, grazie all umiltà e alla tenacia di Leonardo Pilati! 24 CUCINA&VINI

6 La degustazione A cura di Francesco D Agostino e Susanna Varano ,5% vol Suadente, composto, elegante Granato scuro, accoglie con toni di goudron e mon chéri, che aprono a sentori di essenze lignee aromatiche con sfumature di macchia e riconoscimenti di ginepro e mirto, poi noce moscata, chiodi di garofano, il frutto denso di prugna, amarena, tamarindo, chinotto, ribes nero e mirtillo, disidratati e in confettura, sfumati da grafite, ardesia e iodio, ancora cotognata, cacao amaro, cenni di tabacco dolce e panforte. Bocca fresca ed elegante, di trama leggera e continua, con tannini ancora evidenti ma ben fusi, a vantaggio di un retrolfatto di frutto vivo e maturo che arriva all arancia rossa, per poi lasciare spazio ai minerali di ardesia e alle speziature ,5% vol Introverso, scuro, denso Granato scuro, si concede lentamente manifestandosi tostato con le amarene sotto spirito e un intensa speziatura di ginepro, noce moscata e pepe bianco, fusa con decisi toni di torrefazione e cioccolato amaro, in secondo piano confetture di prugna, ribes nero e mora, mineralità di grafite e pietra focaia, toni di goudron, con le tostature dolci di pasticceria da forno alle confetture. Bocca di trama fitta, bilanciata e fresca, con tannini spessi ma setosi e integrati e il retrolfatto che percorre gli stessi profili del naso ma con maggiore intensità e leggibilità ,5% vol Seducente, nobile e importante Granato cupo, accoglie dolce e tostato, sfumato da toni di pot-pourri: nocciole e mandorle tostate e pralinate, gianduia e after eight seducono e rivelano sbuffi di macchia montana secca e il frutto di chinotto, tamarindo, marasca, maturi e sotto spirito e ancora prugna secca, ribes nero, pepe, ginepro, sfumati da noce moscata e un bagaglio minerale deciso di grafite e ardesia, con un aria dolce di tabacco. Bocca importante e di taglio elegante, dai fondamentali ben definiti e amalgamati, che soddisfa e invita per un insieme vivo, che riprende il naso dando al frutto una vigoria superiore, grazie anche al supporto minerale. Con dinamica, progressione e persistenza arriva a cacao amaro, caffè e tabacco scuro. Grande assaggio ,5% vol Accattivante e potente Granato impenetrabile si propone goloso e deciso nelle dolci tostature di pasticceria da forno alle confetture e cacao, con mandorla e nocciola anche pralinate. Si affiancano toni polposi di arancia rossa, con amarena, visciola, mora e chinotto, anche in nettare, sfumati da menta ed eucalipto; non mancano toni di grafite, liquirizia, pepe nero, noce moscata, tabacco per un insieme articolato. Bocca potente, ricca e d impatto largo ed esuberante, bilanciata, con tannini spessi e vellutati, che in progressione tende a sviluppare la vena calorica. Si avvertono subito i frutti sotto spirito, con il finale d assaggio che mette in evidenza i toni scuri di spezie e tabacco ,5% vol Complesso e vitale Rubino cupo, è denso di sciroppi fruttati, sfumati da essenze balsamiche con netti riconoscimenti di incenso. Mora, mirtillo, arancia rossa, chinotto, tamarindo, amarena, si fondono con liquirizia in radice e caramella, con netti sentori di ginepro, noce moscata, chiodi di garofano e pepe, con accattivanti toni di confetti alla cannella, e ancora grafite, cenni di uva sultanina, cioccolato ed eleganti nuance fumé. Vivace e croccante in bocca, di spessore adeguato, ha tannini decisi ed evidenti ma ben integrati. Polposo il frutto che si fonde con i toni scuri di minerali e spezie, per un insieme piuttosto invitante, leggermente meno ampio del naso ,5% vol Sfacciato, scuro, interessante Rubino nerastro vivace, esuberante di frutto maturo di mirto, visciola, mora, ribes nero e mirtillo, sfumati da sentori balsamici e nuance di rosa canina appassita, con cioccolato fondente e in pasticceria; ancora prugna, tamarindo, chinotto, tutti anche in confettura, ginepro, cannella, chiodi di garofano, pepe, liquirizia, zenzero candito con cenni floreali di garofano e toni di grafite. Bocca spessa, ricca, concentrata, di buona vivacità e ritmo, dai tannini imponenti e grande morbidezza, che riporta il frutto maturo e in sciroppo con grande intensità, sfumato da toni scuri di grafite e cacao amaro che si sviluppano fino a pepe, ginepro e liquirizia, vincenti in persistenza Balsamico e verticale Rubino nerastro, è intenso di vegetali balsamici e di erbe officinali. Menta, eucalipto, ginepro, genziana, rabarbaro, liquirizia, pepe e grafite aprono al frutto fresco di ciliegia, amarena, arancia rossa, mirtillo e mora. Ancora toni di caffè, cacao e nuance fumé. La bocca è densa, con tannini fitti, bilanciati da freschezza e morbidezza, di dinamica verticale che sviluppa intense le note balsamiche dai risvolti officinali, con speziature potenti e persistenti e il frutto freschissimo e croccante, ma in secondo piano Etereo e balsamico Rubino nerastro, intenso e di impatto calorico, si sviluppa leggiadro grazie a un elegante nota floreale di rosa e peonia: amarena, mora, mirtillo sono freschi e sotto spirito, fusi con toni balsamici e con dolcezze di fico nero infornato e cacao, con pepe, noce moscata, dolcezze di crostate alla confettura di fichi, mora e amarena, liquirizia, grafite, prugna disidratata, tutto avvolto da una nuvola balsamica. Morbido e suadente all ingresso, rivela poi la sua esuberanza tannica e calorica contrastata dalla bella acidità e tessitura. Il frutto, polposo, dolce e sotto spirito, si fonde con l intensa speziatura, minerali di grafite e balsamici persistenti Esuberante e imponente Rubino impenetrabile si propone subito tostato di crosta di pane che si addolcisce su toni di pandolce, pasticceria da forno al cacao, mandorle tostate, seguiti da un frutto denso e polposo con risvolti mentolati di mora, mirtillo e visciola. Si aggiungono toni di rosa rossa fusi con note di liquirizia, grafite e pepe nero, e sentori di mandorla e nocciola secche e invitanti toni di granatina. Bocca strutturata e bilanciata, morbida e di grande dinamica, dai tannini fitti, potenti ma ben integrati. Il frutto è croccante e in sciroppo, sfumato dalle speziature e dalle mineralità scure, che nel finale lasciano spazio ai piccoli frutti di bosco, al cacao e a una verve balsamica. Invitante Articolato, importante, di carattere Rubino violaceo impenetrabile, accoglie invitante di chicco di caffè, cacao, anche in pasticceria, fusi con chiodi di garofano, cannella, ginepro, pepe, scorza di arancia e ancora lavanda, rosa canina e peonia; poi mora, mirtillo, marasca e prugna, con grafite, liquirizia, tabacco scuro, menta ed eucalipto e finale goloso di pasticceria al cioccolato e pere. Bocca importante, dinamica, di bella croccantezza acida, morbida e dai tannini fitti e già integrati, iche porta a un retrolfatto dolce di frutto che riesce ad allargarsi a toni di melagrana, ripercorrendo in grande fusione i profili del naso, sempre sottolineando la nota di chicco di caffè Profondo, aristocratico, coinvolgente Rubino violaceo luminoso, è elegante e fuso nel proporre frutto e fiore sfumati da toni di menta e delicate tostature. Rosa, ciclamino e peonia, marasca, amarena, mirtillo e mora, dialogano con mandorle e nocciole secche e tostate, con un articolata speziatura di ginepro, cannella, cardamomo, pepe, liquirizia e ancora sfumature di grafite e fumé, mon chéri, arancia e sensuali accenni di cipria. Bocca importante, dinamica, di trama gustativa continua e di grande struttura, dalla componente tannica potente e fusa, che sollecita i ritorni del naso in modo largo e amalgamato, con grande coerenza e persistenza, sensuale e elegante. Grande assaggio. CUCINA&VINI 25