BiancoLievito. Impasta, Lievita, Cuoci biancolievito.com. Torta Moka. Per la Massa Montata al Caffè Burro Morbido Zucchero Semolato.

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1 Torta Moka Per la Massa Montata al Caffè Burro Morbido Zucchero Semolato Uova Intere Farina Amido di Mais Sale Baking Vaniglia 180gr 160gr 40gr 4gr 12gr 4gr

2 Per la Crema al Burro al Caffè Burro Morbido Zucchero Semolato Acqua Tuorlo Vaniglia Facoltativo: Baileys 80gr 30gr 100gr 5gr 3gr Glassa al Caffè Panna Fresca Cioccolato Fondente 60% Gelatina Glucosio 60gr Per la Bagna al Caffè Acqua Zucchero 2 12gr Per la finitura del dolce 150gr di Frolla al cacao (vedi ricetta): Facoltativo

3 Preparazione Per la Massa Montata al Caffè Montare in planetaria il burro morbido a 20 C, lo zucchero, la vaniglia, il caffè solubile finemente macinato ed il sale. Una volta che la massa sarà montata, aggiungere lentamente le uova intere precedentemente sbattute, facendo ben amalgamare prima di aggiungere una nuova dose. Quando le uova saranno incorporate, aggiungere la farina, l amido ed il baking setacciati, mescolando dal basso verso l alto. Le masse montate a base di burro sono più resistenti rispetto a quelle all uovo e hanno una minore tendenza a smontare. In alternativa, il caffè solubile può essere sciolto in acqua calda, ed incorporata ad una porzione di impasto, prima di essere completamente amalgamato alla massa. In questo caso, si avrà un risultato più omogeneo. Una volta pronta, disporre la massa in una teglia imburrata ed infarinata ed infornare a 160 C per 35minuti, ultimando la cottura negli ultimi 5minuti a valvola aperta per far asciugare il biscotto. Sformare e lasciar raffreddare il biscotto prima di utilizzarlo. Se possibile, abbattere a +4 C. Per la Crema al Burro al Caffè, iniziare con la preparazione della parte à bombe. Portare zucchero, acqua e caffè solubile a 121 C prima di versare a filo sui tuorli e la vaniglia in planetaria, già leggermente montati. Lasciar montare fino a raffreddamento, ottenendo così una massa ben spumosa e leggera. A piacere aromatizzare con il Baileys.

4 Conservare in frigo fino a raggiungere circa 20 C. Solo a questo punto incorporare il burro ammorbidito, montando in planetaria con la frusta fino ad ottenere una crema omogenea e liscia. Per la Glassa al caffè, portare a bollore la panna con il caffè solubile e lo sciroppo di glucosio. Versare sulla copertura tritata ed aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Omogeneizzare con un mix e lasciar maturare in frigo per almeno 8h. Al momento dell utilizzo, riscaldare la glassa al microonde a bassa potenza, portandola a circa 35 C, per poter ottenere un buon risultato coprente.è importante notare che questo non è un bilanciamento per ottenere una glassa a specchio; difficilmente riproducibile a livello domestico. Se si preferisce ottenere una copertura lucida, vi consiglio di acquistare una specifica glassa a specchio, ormai facilmente reperibile nei negozi specializzati. Montaggio del dolce Se si usa il disco di pasta frolla al cacao: Una volta cotto e raffreddato, tagliare il biscotto orizzontalmente, ricavando 2 dischi. Mettere un primo strato di biscotto in un anello, bagnare con la bagna al caffè e disporre uno strato di circa 1,5cm di crema al caffè, aiutandosi con un sac à poche. Coprire con il secondo strato di biscotto bagnato ed ultimare con un ultimo strato di crema al caffè fino ad arrivare a bordo anello ed ultimare con il disco di pasta frolla al cacao. Se non si usa il disco di pasta frolla, comporre il dolce con 3 dischi di biscotto.

5 Una volta ultimati gli strati, coprire con un film di pellicola e riporre in congelatore (o abbattitore) fino al completo congelamento. Solo a questo punto, togliere l anello, scaldandone il bordo con un cannello da pasticceria e glassare il dolce, lasciando lo strato di pasta frolla (se avete deciso di utilizzarlo) come fondo del dolce. Decorare a piacere con foglia d oro alimentare, oppure con motivi irregolare ottenuti con la stessa glassa, una volta che lo strato sottostante si sarà leggermente rappreso. Lasciar scongelare a temperatura ambiente prima di servire, oppure conservare in frigo a +4 C fino a circa 2h prima del servizio. È importante ricordare di non servire mai i dolci rifiniti con crema al burro, direttamente dal frigo, perché questa sarebbe poco cremosa e al contrario troppo compatta. Il dolce congelato e non glassato si può conservare fino a 20gr a -20 C.

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