IL CAMPIONAMENTO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI: METODOLOGIA E MODULISTICA

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1 IL CAMPIONAMENTO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI: METODOLOGIA E MODULISTICA SANTUARIO DI VICOFORTE (CN) 8/11/2007 Elena Cerrato

2 DEFINIZIONE CAMPIONAMENTO Procedimento per cui da una totalità di elementi oggetto di studio, se ne seleziona ed esamina un certo numero RAPPRESENTATIVO della popolazione, in modo che i risultati siano generalizzabili

3 IMPORTANZA DEL CAMPIONAMENTO Se il campione non è corretto cioè non riflette le caratteristiche della popolazione originaria il risultato riferito all insieme risulta pregiudicato indipendentemente dall'esattezza del risultato ottenuto sul campione UN CAMPIONAMENTO ADEGUATO E ESSENZIALE PER OTTENERE RISULTATI AFFIDABILI NEL CONTROLLO DEI PRODOTTI ALIMENTARI

4 OBIETTIVO DEL CAMPIONAMENTO DI ALIMENTI Verificare la conformità dell alimento alla normativa vigente In base agli aspetti sanitari di composizione nutrizionali merceologici

5 PRIMA DI INZIARE IL CAMPIONAMENTO Scelta della matrice da campionare In base alle informazioni che si vogliono ottenere Determina zioni analitiche da richiedere

6 NORMATIVA E CAMPIONAMENTO NORMATIVA ORIZZONTALE sul controllo ufficiale dei prodotti alimentari NORMATIVA VERTICALE per segmenti merceologici e/o problemi sanitari

7 NORME ORIZZONTALI Regolamento (CE) n 882/2004 del 29 aprile 2004 Capo III art. 11 Metodi di campionamento ed analisi I metodi di campionamento e di analisi utilizzati nel contesto dei controlli ufficiali sono conformi alle pertinenti norme comunitarie oppure: se tali norme non esistono, a norme o protocolli riconosciuti internazionalmente, ad esempio quelli accettati dal Comitato europeo di normalizzazione (CEN) o quelli accettati dalla legislazione nazionale; oppure in assenza, ad altri metodi utili al raggiungimento degli obiettivi o sviluppati conformemente a protocolli scientifici

8 NORME ORIZZONTALI Regolamento (CE) n 882/2004 del 29 aprile 2004 Art. 11 comma 7 I campioni devono essere manipolati ed etichettati in modo tale da garantirne la validità dal punto di vista sia giuridico che analitico

9 NORME ORIZZONTALI Art. 6 Modalità e norme di prelevamento dei campioni da sottoporre ad analisi chimica 1. Quantità di campione da suddividere in cinque aliquote necessaria per l esecuzione delle analisi chimiche DPR 327/80 3. Norme generali da seguire per il prelievo di campioni da analizzare Art. 15 Verbale di prelevamento Art. 16 Destinazione del campione

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11 NORME VERTICALI Micotossine OGM Residui prodotti fitosanitari Contenitori IPA Metalli

12 REGOLAMENTO (CE) N. 401/2006 DELLA COMMISSIONE DEL 23 FEBBRAIO 2006 Metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di MICOTOSSINE nei prodotti alimentari

13 Fonte - Dipartimento Agroselviter Università di Torino

16 Definizioni Partita quantità identificabile di prodotto alimentare consegnata una sola volta per il quale e accertata dall addetto al controllo ufficiale la presenza di caratteristiche comuni quali l origine, la varietà, il tipo d imballaggio, l imballatore, lo speditore o la marcatura Sottopartita porzione di una grande partita fisicamente separabile ed identificabile Campione elementare quantitativo di materiale prelevato in un solo punto della partita o della sottopartita Campione globale campione ottenuto riunendo tutti i campioni elementari prelevati dalla partita o dalla sottopartita Campione di laboratorio campione destinato al laboratorio

17 Peso dei campioni elementari 100 g Cereali e prodotti derivati, frutta secca esclusi fichi secchi, spezie, latte e prodotti lattiero-caseari, alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento, caffè e prodotti a base di caffè, succhi di frutta compresi succhi d uva, mosti d uva, sidro e vino, prodotti solidi a base di mela, succo di mela 300 g Fichi secchi, arachidi e frutta a guscio

18 CEREALI E PRODOTTI DERIVATI per il controllo di: Aflatossina B1 Prodotto Peso della partita (t) 1500 Peso o numero delle sottopartite 500 t N di campioni elementari 100 Peso del campione globale (kg) 10 Aflatossine totali Ocratossina A Cereali e prodotti derivati >300 e < e sottopartite 100 t Tossine di Fusarium < (*) 1-10 (*) in funzione del peso della partita (*) Peso della partita (t) 0,05 > 0,05-0,5 > 0,5-1 > 1-3 > 3-10 > > N di campioni elementari Peso del campione globale (kg) Si applica anche agli ALIMENTI per bambini e agli alimenti trasformati a base di cereali DESTINATI AI LATTANTI E PRIMA INFANZIA

19 Prodotto Frutta secca esclusi i fichi Peso della partita (t) 15 < 15 Peso o numero delle sottopartite t - N di campioni elementari [*] Peso del campione globale (kg) FRUTTA SECCA COMPRESE LE UVE SECCHE E PRODOTTI DERIVATI ESCLUSI I FICHI SECCHI [*] in funzione del peso della partita Controllo per: [*] Peso della partita (t) 0,1 N di campioni elementari 10 Peso del campione globale (kg) 1 Aflatossina B1 Aflatossine totali Ocratossina A uve secche frutta secca esclusi fichi secchi > 0,1-0,2 > 0,2-0,5 > 0,5-1,0 > 1,0-2,0 > 2,0-5, , > 5,0-10, > 10,0-15,

20 Prodotto Peso della partita (t) Peso o numero delle sottopartite N di campioni elementari Peso del campione globale (kg) Fichi secchi 15 < t (*) Arachidi, pistacchi, noci del Brasile e altra frutta a guscio 500 > 125 e < e 125 < t 5 sottopartite 25 t (*) (*) in funzione del peso della partita Controllo per: (*) Peso della partita (t) N di campioni elementari Peso del campione globale (kg) (in caso di confezione al dettaglio, il peso del campione può variare) N campioni di laboratorio a partire dal campione globale Aflatossine B1 0,1 > 0,1-0, ,5 1 (nessuna divisione) 1 (nessuna divisione) Aflatossine > 0,2-0, (nessuna divisione) totali > 0,5-1,0 > 1,0-2, ( - < 12 kg ) 12 1 (nessuna divisione) 2 > 2,0-5, ( - < 24 kg ) 2 > 5,0-10, > 10,0-15,

21 SPEZIE Prodotto Peso della partita (in t) Peso o numero delle sottopartite N di campioni elementari Peso del campione globale (in kg) spezie tonnellate < (*) 0,5-10 (*) in funzione del peso della partita Controllo per: (*) Peso della partita (t) 0,01 N di campioni elementari 5 Peso del campione globale (kg) 0,5 Aflatossine B1 Aflatossine > 0,01-0,1 > 0,1-0,2 > 0,2-0, ,5 2 totali > 0,5-1,0 > 1,0-2, > 2,0-5, > 5,0-10, > 10,0-15,

22 PRODOTTI DERIVATI DA FICHI SECCHI, ARACHIDI, FRUTTA A GUSCIO E ALIMENTI COMPOSTI DA PIU INGREDIENTI CHE POSSONO PRESENTARE PARTICELLE MOLTO FINI (ES. FARINA, BURRO DI ARACHIDI) Peso della partita (t) 1 >1-3 >3-10 >10-20 >20-50 N di campioni elementari Peso del campione globale (kg)

23 LATTE, PRODOTTI LATTIERO-CASEARI, ALIMENTI PER LATTANTI E ALIMENTI DI PROSEGUIMENTO Forma di commercializzazione Volume o peso della partita ( l o kg ) Numero minimo campioni elementari Volume o peso minimo del campione globale (l o kg) Alla rinfusa Bottiglie/brik Bottiglie/brik Bottiglie/brik > Controllo per: Aflatossina M1

24 CAFFE TORREFATTO IN GRANI, CAFFE TORREFATTO MACINATO E CAFFE SOLUBILE per il controllo di: Ocratossina A Prodotto Caffè torrefatto in grani, caffè torrefatto macinato e caffè solubile Peso della partita (t) 15 < 15 Peso o numero delle sottopartite t (*) in funzione del peso della partita - N di campioni elementari (*) Peso del campione globale (kg) (*) Peso della partita (t) 0,1 > 0,1-0,2 > 0,2-0,5 > 0,5-1,0 > 1,0-2,0 > 2,0-5,0 > 5,0-10,0 > 10,0-15,0 N di campioni elementari Peso del campione globale (kg) 1 1,

25 SUCCHI DI FRUTTA, SUCCHI D UVA, MOSTI D UVA SIDRO E VINO Forma di commercializzazione Volume della partita (l) Numero minimo campioni elementari Volume minimo del campione globale (l) Alla rinfusa (succhi di frutta,bevande alcoliche,sidro,vino) Bottiglie/brik (succhi di frutta,bevande alcoliche,sidro) Bottiglie/brik (succhi di frutta,bevande alcoliche,sidro) Bottiglie/brik (succhi di frutta,bevande alcoliche,sidro) > Bottiglie/brik di vino Bottiglie/brik di vino Bottiglie/brik di vino > Controllo per: Ocratossina A vino, succhi d uva, mosti d uva Patulina succhi di frutta, nettare di frutta, bevande analcoliche, sidro, altre bevande fermentate derivate dalle mele o contenenti succo di mele

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27 CONFEZIONI AL DETTAGLIO Se il peso del CE é > 100 g o 300 g, il peso del CG sarà > di quello previsto (1-10 kg, 3 30 kg) Se il peso di un CE é molto > 100 g o 300 g si apre la confezione e si prelevano 100 g o 300 g Nel caso di CE da 500 g o 1 kg si preleva un numero < di CE purché il peso del CG sia quello previsto Se il peso del CE é < 100 g o 300 g e la differenza non e significativa una confezione può essere considerata come un CE Se il peso del CE e di molto < 100 g o 300 g un CE sarà formato da più confezioni aventi peso complessivo di 100 o 300 g

28 DISTRIBUZIONE AL DETTAGLIO Qualora non fosse possibile applicare quanto indicato si può ricorrere ad un metodo alternativo nella fase di DISTRIBUZIONE AL DETTAGLIO purché il CG sia sufficientemente rappresentativo della partita campionata e il metodo sia chiaramente descritto e debitamente documentato. Il CG deve comunque pesare 1 kg o qualora la porzione da campionare sia troppo piccola per ottenere un CG di 1 kg, il peso di quest ultimo può essere inferiore a 1 kg

29 RACCOMANDAZIONE N. 2004/787/CE DEL 4 OTTOBRE 2004 Raccomandazione della Commissione relativa agli orientamenti tecnici sui metodi di campionamento e di rilevazione degli ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI E DEI MATERIALI OTTENUTI DA ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI come tali o contenuti in prodotti nel quadro del Regolamento (CE) n. 1830/2003

30 Definizioni Campione elementare piccolo quantitativo costante di prodotto prelevato da ciascun punto di campionamento del lotto sull intero spessore del medesimo (campionamento statico) o dal flusso di prodotti in movimento in un determinato lasso di tempo (campionamento dinamico) Campione elementare per la conservazione campione elementare conservato per un determinato periodo di tempo onde essere ulteriormente analizzato Campione globale quantità di prodotto ottenuta combinando e mescolando I campioni elementari prelevati da un determinato lotto Campione di laboratorio quantitativo di prodotto prelevato dal campione globale per l effettuazione di ispezioni ed analisi di laboratorio Campione da analizzare campione di laboratorio omogeneizzato, costituito dall intero campione di laboratorio o da una sua frazione rappresentativa Controcampione campione conservato per un determinato periodo di tempo a fini di verifica o per dirimere eventuali contestazioni

31 CAMPO DI APPLICAZIONE Sementi ed altri materiali di propagazione vegetale Prodotti agricoli sfusi Alimenti Mangimi

32 PRODOTTI AGRICOLI SFUSI Dimensioni del lotto (t) Dimensioni del campione globale (kg) Numero di campioni elementari Campione elementare 1 kg da suddividere in due frazioni da 0,5 kg da utilizzare rispettivamente come campione elementare per la produzione del campione globale e come campione elementare per la conservazione

33 ALIMENTI Preconfezionati ISO 2859 Non preconfezionati stesso protocollo prodotti agricoli sfusi Punto 6 Principi generali: é possibile applicare strategie di campionamento In alternativa: applicazione Reg. 401/2006 alternative a quelle raccomandate D.M. 23/12/2000

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35 D.M. 23/07/2003 Attuazione della Direttiva 2002/63/CE dell 11luglio 2002 relativa ai metodi di campionamento ai fini del controllo ufficiale dei RESIDUI DI ANTIPARASSITARI nei prodotti di origine vegetale ed animale

36 Definizioni Partita quantità identificabile di prodotto alimentare consegnata una sola volta ed avente caratteristiche comuni ufficialmente riconosciute Unità la più piccola porzione di una partita che può essere prelevata per costituire il campione elementare ( ortofrutticoli freschi: ogni frutto intero, ogni verdura o grappolo, tranne nel caso di frutta o verdura di piccole dimensioni) Campione elementare una o più unità prelevate in un solo punto della partita Campione globale aggregazione di tutti i campioni elementari prelevati dalla partita Campione di laboratorio campione da suddividere in aliquote da destinare all analisi Aliquota campione inviato al laboratorio

37 D.M. 23/07/2003 Tabella 1- Numero minimo di campioni elementari da prelevare da una partita Numero minimo di campioni da prelevare dalla partita a) Carni e pollame Partita non sospetta 1 Partita sospetta b) Altri prodotti i) prodotti, imballati o sfusi, di cui si presume che siano ben mescolati od omogenei ii) prodotti, imballati o sfusi, di cui si presume che non siano ben mescolati od omogenei In alternativa Peso della partita in kg < > 500 oppure Numero di scatole, scatoloni o altri recipienti che costituiscono la partita > 100 Determinato secondo la tabella 2 1 (una partita può essere mescolata, per esempio, nel corso dei processi di selezione o trasformazione Per i prodotti costituiti da grosse unità, esclusivamente nel caso dei prodotti alimentari primari di origine vegetale, il numero minimo di campioni elementari dovrebbe corrispondere al numero minimo di unità richieste per formare il campione di laboratorio da cui ricavare le aliquote (cfr. tabella 4)

38 D.M. 23/07/2003 Tabella 4 Prodotti vegetali:descrizione dei c.e. ed entità minima aliquote Prodotti alimentari primari di origine vegetale Cereali Frutti a guscio Semi oleosi Semi per bevande o dolciumi Erbe fresche Spezie Classificazione del prodotto Prodotti alimentari primari di origine vegetale Prodotti freschi di medie dimensioni generalmente > 25 g l unità Prodotti freschi di medie dimensioni generalmente g l unità Prodotti freschi di grandi dimensioni generalmente > 250 g l unità Legumi da granella Bacche, piselli, olive Mele, arance Cavoli, cetrioli, uva (grappoli) Fagioli, essiccati; Piselli, essiccati Riso, frumento Eccetto noci di cocco Noci do cocco arachidi Cicchi di caffè Prezzemolo fresco Altre fresche Essiccate Esempi Composizione dei campioni elementari da prelevare Tutti i frutti freschi Tutti gli ortaggi freschi, comprese le patate e le barbabietole da zucchero, ma escluse le erbe aromatiche Unità interi o imballaggi, oppure unità prelevate mediante campionatore Unità intere Unità intere Unità intere Unità intere o unità prelevate mediante campionatore Entità minima di ciascuna aliquota 1 kg 1 kg (almeno 10 unità) 2 kg (almeno 5 unità) 1 kg 1 kg 1 kg 5 unità 0,5 kg 0,5 kg 0,5 kg 0,2 kg 0,1 kg

39 D.M. 23/07/2003 Prodotti alimentari trasformati di origine vegetale Prodotti alimentari secondari di origine vegetale, frutta secca, ortaggi, erbe aromatiche, luppolo, prodotti dell industria molitoria Prodotti derivati di origine vegetale, tè, infusi di erbe, oli vegetali, succhi e prodotti vari, ad esempio olive trasformate e melasse d agrumi. Prodotti alimentari fabbricati con un solo ingrediente, di origine vegetale, con o senza un mezzo di confezionamento o ingredienti minori quali sostanze aromatizzanti, spezie, condimenti, normalmente preconfezionati e pronti al consumo, cotti non cotti Prodotti alimentari fabbricati con più ingredienti, di origine vegetale, compresi i prodotti con ingredienti di origine vegetale, prodotti della panificazione Prodotti ad alto valore unitario Imballaggi o unità prelevate mediante campionatore 0,1 kg Prodotti solidi leggeri Luppolo, tè, infuso di erbe Unità imballate o unità prelevate mediante campionatore 0,2 kg Altri prodotti solidi Pane, farina, frutta secca Imballaggi o altre unità intere, oppure unità prelevate mediante campionatore 0,5 kg Prodotti liquidi Oli vegetali, succhi Unità imballate o unità prelevate mediante campionatore 0,5 l o 0,5 kg

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41 CONTENITORI

42 NORMATIVA Art. 2 D.P.R. 327/80 - Sono soggetti a vigilanza la produzione, il commercio e l impiego di:.. 2) degli utensili da cucina e da tavola; 3) dei recipienti per conservare le sostanze alimentari, nonché degli imballaggi e dei contenitori esterni che, pur non venendo a contatto diretto con le sostanze alimentari, per la natura di queste e per le condizioni di impiego, possono cedere i loro componenti alle sostanze stesse; 4) dei recipienti, utensili ed apparecchi, che possono venire a contatto con le sostanze alimentari nelle normali fasi della produzione e del commercio

43 D.M. 21/3/1973 e s.m.i. plastica, gomma, carta e cartone, cellulosa rigenerata,vetro ed acciaio 10 contenitori uguali per aliquota

44 CONTENITORI IN BANDA STAGNATA D.M. 4 MARZO Recepimento della direttiva 2004/16/CE del 12 febbraio 2004 che fissa le modalità di prelievo dei campioni ed i metodi di analisi per il controllo ufficiale del tenore di stagno nei prodotti alimentari confezionati in contenitori di metallo Allegato 1 Metodi di prelievo dei campioni per il controllo ufficiale del tenore di stagno nei prodotti alimentari in contenitori di metallo Il CG deve avere il peso di almeno 1 kg Numero minimo di CE da prelevare: 1-25 confezioni della partita almeno 1 confezione almeno 2 confezioni > di confezioni

45 REGOLAMENTO (CE) N. 333/2007 DELLA COMMISSIONE del 28 marzo 2007 Metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di piombo, cadmio, mercurio, stagno inorganico, 3 MCPD e benzo(a)pirene nei prodotti alimentari

46 REG. 333/2007 N. minimo di CE da prelevare da una partita o sottopartita Peso o volume della partita/sottopartita (in Kg o l) < 50 da 50 a 500 > 500 Numero minimo di campioni elementari da prelevare N. confezioni o unità (CE) da prelevare per formare il CG Numero di confezioni o unità della partita > 100 Numero minimo di confezioni o unità da prelevare per aliquota 1 confezione o unità Circa il 5% o almeno due confezioni o unità Circa il 5%, fino ad un massimo di 10 confezioni o unità N.B. - CE minimo 100 g o 100 ml - CG almeno 1 Kg o 1 l - per prodotti liquidi sufficienti 3 CE

47 REGOLAMENTO (CE) N. 2073/2005 DELLACOMMISSIONE del 15 novembre 2005 sui CRITERI MICROBIOLOGICI applicabili ai prodotti alimentari

48 Definizioni CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE un criterio che definisce l accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari applicabile ai prodotti immessi sul mercato CRITERIO DI IGIENE DEL PROCESSO un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio non si applica ai prodotti immessi sul mercato

49 REGOLAMENTO (CE) N. 2073/2005 Obbliga gli operatori della sicurezza alimentare (OSA) a provvedere affinché gli alimenti siano conformi ai criteri di sicurezza e ai criteri igienici di processo Stabilisce che gli organi di controllo ufficiale ne verifichino il rispetto con il campionamento e l analisi dei prodotti alimentari nell ambito dell attività di vigilanza

50 CONTROLLI SULL IGIENE DEL PROCESSO spettano in via principale alle imprese alimentari rappresentano uno strumento per la verifica e la validazione delle procedure di autocontrollo possono essere effettuati anche dagli organi di controllo però.. il superamento dei limiti previsti non potrà determinare la ripetizione del parametro difforme, ne causare azioni sanzionatorie o penali.

51 CONTROLLI SULLA SICUREZZA competono oltre che al produttore anche agli organi di controllo ufficiale rappresentano uno strumento di monitoraggio sull efficacia dei sistemi di autocontrollo permettono la verifica della conformità dei prodotti agli standard di sicurezza stabiliti dai Regolamenti comunitari

52 CAMPIONAMENTO PER VERIFICA CRITERI DI IGIENE Aliquota singola costituita dal numero di unità campionarie previste dai rispettivi criteri di igiene da verificare

53 CAMPIONAMENTO PER VERIFICA CRITERI DI SICUREZZA 4 o 5 aliquote (art. 16 del D.P.R. 327/80) ogni aliquota dovrà contenere il numero di unità campionarie previste dall allegato I del Regolamento 2073/2005. ciascuna unità campionaria dovrà essere costituita da una quantità ponderale di matrice adeguata qualora il materiale sia insufficiente consentita un unica aliquota costituita dalle unità campionarie previste garantendo diritti difesa

54 REGOLAMENTO (CE) N. 2073/2005 Allegato 1 Capitolo 1 - Criteri di sicurezza alimentare Capitolo 2 Criteri di igiene del processo

55 Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare n. unità campionarie

56 MODALITA OPERATIVE RICERCA DI 1 M.O. SPECIFICO CONTEMPLATO NEL REG. 2073/05: campionamento secondo quanto previsto dal Reg. 2073/05 con indicazione sul verbale di prelievo RICERCA DI + M.O. : campionamento ai sensi della L. 283/62 con indicazione sul verbale di prelievo

57 Bibliografia Tecniche di campionamento ed esame dei prodotti contaminati - Blandino M. Dipartimento Agroselviter Università degli Studi di Torino Evoluzione della normativa comunitaria in materia di campionamento per il controllo degli alimenti Collauto M., Stacchin P. - Ministero della Salute Criteri diagnostici nella filiera agroalimentare: il ruolo del campionamento De Santis B., Brera C. - Istituto Superiore di Sanità Le criticità del sistema analitico alla luce del Regolamento 2073/2005 Mioni R. - Istituto Zooprofilattico delle Venezie

58 GRAZIE