Indirizzo Produzioni Biologiche e Biotecnologie Agroalimentari

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1 Indirizzo Produzioni Biologiche e Biotecnologie Agroalimentari Indicazioni nazionali per Piani di Studi Personalizzati

2 Discipline con attività di laboratorio Chimica 99 Elementi di organizzazione degli agrosistemi Sicurezza alimentare e qualità degli alimenti *Tecniche di gestione, valutazione e marketing *Principi di organizzazione e valorizzazione delle produzioni zootecniche Totale ore * Possono essere sostituite, a scelta dello studente, con Tecnologia delle trasformazioni agroalimentari e Biochimica delle produzioni agroalimentari. SECONDO BIENNIO CHIMICA - La chimica del carbonio - Conoscere la configurazione tetraedrica, trigonale e lineare del carbonio nei suoi composti - Riconoscere e descrivere i principali tipi di isomeria - Correlare le proprietà chimico-fisiche delle sostanze con le caratteristiche strutturali e geometriche. - Indicare le vie sintetiche e reazionali delle varie classi di composti organici - Il calcolo chimico - Utilizzare il linguaggio chimico nella scrittura delle reazioni e interpretarle dal punto di vista (sub)microscopico e, utilizzando la mole, dal punto di vista macroscopico quantitativo. - Ricavare la quantità di sostanza in moli corrispondente ad una certa massa di sostanza, e viceversa. - Preparare soluzioni a concentrazione nota. - Elementi di cinetica ed equilibrio - Valutare i fattori che influenzano la velocità e la resa di una reazione chimica - Prevedere l effetto dei fattori esterni sull andamento dei processi chimici. - Conoscere la costante di equilibrio e il principio di Le Chatelier - Definire il concetto di Acidi-basi e loro forza (Ka e Kb) - Conoscere il concetto e l uso del ph - Gli equilibri acido-base - Indicare le proprietà acide o basiche di sostanze naturali con particolare riferimento a quelle di origine vegetale. - Scrivere e bilanciare reazioni acido-base. - Indicare le variabili che influenzano l andamento di equilibri acido base. - Calcolare il ph di soluzioni contenenti acidi e basi (forti e deboli) e loro sali e determinarlo con alcuni metodi. - Determinare, tramite titolazione, l acidità di un olio, di un vino (totale) e di un latte ed esprimerle secondo la normativa corrente. - Indicare l acidità dei fertilizzanti. - Correlare il potere tampone del suolo ai vari sistemi acido-base. 2

3 - I colloidi - Distinguere una soluzione da una dispersione colloidale. - Effettuare la precipitazione di un colloide. - Descrivere alcune proprietà del suolo collegandole alla presenza di colloidi. - Associare le proprietà colloidali di proteine, pectine e alginati al loro uso come additivi alimentari. - Il suolo - Descrivere le proprietà del suolo, la struttura e le proprietà dei suoi principali costituenti - Conoscere la composizione chimica dello humus - Descrivere il potere adsorbente (meccanico,biologico e chimico) del suolo - Enzimi - Descrivere la classificazione, le caratteristiche e la classificazione degli enzimi - Conoscere i principi base della cinetica enzimatica - Descrivere i fattori che influenzano l attività enzimatica - La fotosintesi - Descrivere il meccanismo della fotosintesi - Riconoscere e descrivere i fattori (esogeni ed endogeni) che influenzano la fotosintesi - Ciclo dell azoto - Descrivere e interpretare le fasi del ciclo dell azoto ELEMENTI DI ORGANIZZAZIONE PRODUTTIVA DEGLI AGROSISTEMI - I sistemi agroambientali - Distinguere le caratteristiche climatiche e antropiche che influenzano le aree rurali - Utilizzare correttamente le fonti tematiche di riferimento - Le caratteristiche chimiche, - Individuare i tipi di suolo per fini agronomici fisiche e biologiche del terreno - Rapporti acqua e terreno, clima e pianta - Distinguere i componenti del terreno per il suo utilizzo in funzione delle colture - Le tecniche colturali e le - Distinguere le diverse metodologie di produzione agricole operazioni di gestione del suolo - La gestione della coltivazione agraria: convenzionale, integrata ed organica - Caratteristiche qualitative dei prodotti agricoli - Individuare le fasi fenologiche delle diverse specie agrarie - Utilizzare le varie operazioni colturali in funzione della remunerazione economica e della salvaguardia ambientale - Distinguere le caratteristiche qualitative dei prodotti in funzione dei principi nutritivi e dell utilizzo finale SICUREZZA ALIMENTARE E QUALITA DEGLI ALIMENTI - Rapporto tra l alimentazione e salute - Conoscere i principali fattori che influenzano la sicurezza degli alimenti derivanti dai vari tipi di inquinamento alimentare - Conoscere i meccanismi che influenzano la sicurezza degli alimenti nelle varie fasi della produzione alimentare ( produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione) - Leggi e norme della sicurezza - Conoscere le leggi e le direttive nazionali e comunitarie più 3

4 alimentare - La prevenzione, il controllo e la correzione dei parametri di sicurezza alimentare - Il concetto di qualità totale e tecniche di controllo significative sulla tutela igienico-sanitaria degli alimenti - Analizzare e applicare gli strumenti idonei alla prevenzione dei rischi di inquinamento alimentare - Analizzare e applicare i metodi di controllo e le tecniche di correzione dei parametri della sicurezza alimentare - Conoscere il concetto di qualità totale e rapportalo al settore agroalimentare - Descrivere gli strumenti di programmazione dei determinanti della qualità - Definire i caratteri specifici della qualità alimentare e utilizzare le tecniche idonee di monitoraggio della stessa - La contaminazione degli alimenti - Descrivere le cause e individuare i meccanismi chimici e biologici attraverso i quali si determinano fenomeni di contaminazione alimentare - Aspetti igienico-sanitari nella conservazione degli alimenti - Descrivere gli aspetti igienici sanitari da osservare nella conservazione degli alimenti in campo e nello stoccaggio - Definire le modalità e gli strumenti per il controllo dei parametri igienico-sanitari nella conservazione dei prodotti finiti - Le etichette - Conoscere le norme nazionali e comunitarie sulla etichettatura dei prodotti alimentari - Conoscere gli elementi che devono essere presenti obbligatoriamente nelle etichette dei vari prodotti alimentari - La certificazione - Descrivere i sistemi di certificazione cogenti, regolamentari e volontari presenti nelle norme italiane ed europee - Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Il sistema UNI ISO 9000 TECNICHE DI GESTIONE, VALUTAZIONE E MARKETING - Le principali teorie economiche e le conseguenze sui modelli culturali e sociali - Gli elementi fondamentali della politica economica dell UE - Distinguere i diversi settori di intervento all interno di un territorio - Distinguere, nella lettura delle norme vigenti, quelle di interesse locale, nazionale e comunitario - Le fasi di un processo produttivo - Utilizzare il lessico adeguato - Individuare i fattori produttivi - I risultati economici di un processo - Distinguere tra prezzo e costo produttivo - Le diverse destinazioni del - Determinare i risultati e i redditi delle persone economiche reddito - Le forme di mercato - Leggere su un grafico le variazioni di prezzo - Rilevazione degli elementi - Aggregare le voci di spesa al fine di determinare le diverse contabili dei processi produttivi tipologie di costo - Gli elementi finanziari e - Eseguire un calcolo degli elementi finanziari patrimoniali - Rilevazione della realtà produttiva secondo i principi economici - Raccogliere i dati relativi ad un processo produttivo o ad una attività economica in generale - Sviluppare uno schema di relazione tecnico economica - Redazione di bilancio - Redigere un elementare bilancio aziendale - Analisi dei risultati economici ai fini delle scelte di settore - Interpretare i risultati economici ai fini della valutazione dell efficienza - Definire e avviare processi di marketing e di qualità - Distinguere i processi per la qualificazione e il collocamento dei prodotti 4

5 PRINCIPI DI ORGANIZZAZIONE E VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ZOOTECNICHE - L organizzazione delle produzioni zootecniche - L alimentazione del bestiame: principi e metodi. - Descrivere le caratteristiche e le attitudini delle principali specie rapportandolo al territorio - Definire la tipologia degli allevamenti ed individuare le principali strutture e il modo di organizzare la manodopera - Conoscere i parametri di riferimento per una corretta igiene dei ricoveri e definire le modalità di smaltimento dei reflui zootecnici - Conoscere la normativa base per la produzione e commercializzazione dei prodotti animali - Conoscere i criteri per la determinazione dei fabbisogni delle diverse specie - Distinguere tra i principi alimentari e nutritivi - Scegliere gli alimenti necessari per formulare la razione di una categoria produttiva di interesse economico TECNOLOGIA DELLE TRASFORMAZIONI AGROALIMENTARI - Il processo tecnologico - Definire il processo tecnologico - Classificare e descrivere le principali operazioni unitarie dell industria alimentare - Essere in grado di fare un analisi di processo - Bilanci di materia e di energia - Impostare un bilancio di materia totale e parziale - Descrivere un bilancio di materia in regime transitorio - Essere in grado di eseguire un bilancio di energia in regime stazionario e in regime transitorio - Trattamenti termici ad alta temperatura - Trattamenti termici a bassa ttemperatura - Definire e descrivere le operazioni di blanching, pastorizzazione e di sterilizzazione - Descrivere le macchine e i principali impianti per processi termici - Definire e descrivere le operazioni di refrigerazione, congelamento e di abbassamento del punto crioscopico - Descrivere i sistemi e le principali apparecchiature per il congelamento - Concentrazione - Descrivere le varie tecniche di concentrazione - Descrivere i sistemi e le principali apparecchiature per la concentrazione per evaporazione - Disidratazione - Descrivere le tecniche di essiccamento in correnti d aria - Descrivere i sistemi e le principali apparecchiature per l essiccamento in correnti d aria - Operazioni di separazione - Descrivere le varie tecniche di filtrazione ed estrazione solido liquido - Descrivere i sistemi e le principali apparecchiature per l estrazione concentrazione per evaporazione solido liquido - Le produzioni agroalimentari - Descrivere il diagrammi di flusso delle principali filiere agroalimentari (lattiero-casearia, cerealicoli, orticoli, frutticoli, molitoria, enologica, olearia) con riferimento alla vocazione territoriale 5

6 BIOCHIMICA DELLE PRODUZIONI AGROALIMENTARI - Biomolecole - Conoscere gli elementi chimici che compongono le biomolecole. Descrivere le proprietà delle biomolecole - Conoscere i principi di base dell organizzazione cellulare - Illustrare le relazioni esistenti tra struttura tridimensionale e attività biologica - Enzimi: classificazione, struttura, meccanismi - Utilizzare la nomenclatura e la classificazione degli enzimi. - Riconoscere la specificità della loro azione catalitica. - Valutare l influenza del ph e della temperatura sull attività enzimatica. - Eseguire il monitoraggio di una cinetica enzimatica utilizzando lo spettrofotometro - Metabolismo - Riconoscere il metabolismo come un insieme di trasformazioni chimiche che avvengono negli organismi viventi. - Individuare i due processi che portano alla produzione e all utilizzo dell ATP (catabolismo e anabolismo) - Riconoscere le principali vie metaboliche e alcune peculiarità del metabolismo batterico, con particolare attenzione al loro bilancio energetico. - Amminoacidi e proteine - Descrivere le proprietà acido e base degli amminoacidi. Classificare gli amminoacidi. Descrivere il legame peptidico e l organizzazione strutturale delle proteine (forma nativa e processo di denaturazione). Illustrare le funzioni delle proteine. Descrivere l emoglobina e illustrare il meccanismo del trasporto di ossigeno. - Biochimica industriale - Definire le basi biochimiche dell industria alimentare - Conoscere la composizione biochimica dei più importanti gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionale - Conservazione degli alimenti - Descrivere le più comuni tecniche biologiche utilizzate nella conservazione degli alimenti - Descrivere il ruolo degli additivi e degli integratori - Rischi biologici - Riconoscere e descrivere i rischi biologici e igienici collegati alle filiere alimentari - OGM - Conoscere i principi di base su cui si fondano le tecniche di biologia molecolare e ingegneria genetica di interesse agronomico e agro-industriale. QUINTO ANNO ELEMENTI DI ORGANIZZAZIONE PRODUTTIVA DEGLI AGROSISTEMI - Botanica, fisiologia e caratteristiche delle specie e cultivar tipiche del territorio - Individuare e gestire le operazioni tecniche colturali in relazione ai metodi di coltivazione e alle norme di produzione 6

7 - I punti critici delle produzioni vegetali (patologia, entomologia. ecc.) - Alcune particolari produzioni locali e di qualità - I metodi di propagazione delle colture da vivaio - Redigere un piano di controllo delle attività produttive - Elaborare un disciplinare di produzione e interpretare le norme relative - Propagare in serra o all aperto una pianta individuando le esigenze di coltivazione e i principali metodi di controllo TECNICHE DI GESTIONE, VALUTAZIONE E MARKETING - Le basi metodologiche della - Individuare l aspetto economico del bene e il relativo valutazione procedimento di stima - Organizzare una relazione di stima - Diritto reale e diritto personale - Determinare l indennità relativa ad un diritto reale e/o - Principali norme di interesse agrario personale - Determinare il valore di un bene PRINCIPI DI ORGANIZZAZIONE E VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI ZOOTECNICHE - Le tecniche di miglioramento genetico - Riconoscere i metodi di valutazione genetica dei riproduttori - Conoscere le leggi di Mendel e le modalità di selezione nelle diverse specie - Conoscere le tecniche di riproduzione tradizionali e innovative e individuare il metodo di riproduzione in funzione dell indirizzo produttivo 7

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