a Gualtiero Marchesi, intelligenza e umanità della ristorazione italiana

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1 a Gualtiero Marchesi, intelligenza e umanità della ristorazione italiana

2 RISTORAZIONE 2017 Milano, 18 gennaio 2018

3 Fuori casa: istantanea 2017 Chi non mangia fuori casa 22,7% Chi mangia fuori casa 77,3% «HEAVY CONSUMER» «AVERAGE CONSUMER» hanno consumato almeno 4 o 5 pasti fuori casa alla settimana. 25,7% 25,6% nel 2016 «LOW CONSUMER» hanno consumato almeno 2 o 3 pasti fuori casa. 32,5% 32,9% nel 2016 hanno consumato 2 o 3 pasti fuori casa alla settimana. 19,1% 18,6% nel 2016 Per consumo fuori casa non si è inteso il consumo di cibo presso abitazioni di amici/parenti ma cibo consumato in luoghi pubblici (ad es. la mensa aziendale). Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017

4 Cosa è successo negli ultimi tre anni L indice dei consumi fuori casa (ICEO) ,6 +0, ,8 +0, ,1 Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017

5 Cosa ci aspettiamo nei prossimi mesi del 2018 saldi tra chi ha risposto che aumenterà i propri consumi e chi, al contrario, li diminuirà HEAVY AVERAGE LOW Colazione +1,9 +13,5-24,6 Pranzo Funzionale +10,8 +6,4 +8,8 Pranzo nel week end +3,7 +0,1-13,1 Cena +0,2-1,5-6,1 Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017

6 La mappa dei consumi alimentari fuori casa Consumatori Luoghi Prodotti Spesa media (euro) Colazione 63,8% 5,4 mln. ogni giorno Bar caffè Bar pasticcerie 2,40 Pranzo Cena Infra -settimanale Fine -settimana 67,1% 12,7 mln. almeno 3-4 volte a settimana 65,5% 10,6 mln. almeno 2 volte al mese 60,9% 8,3 mln. almeno 2 volte a settimana Bar caffè 11 (tra ,7%) Ristorante/pizzeria 26,8 Ristorante/trattoria 21,20 Fonte: Indagine Fipe - Format, 2017

7 Cosa è successo ai consumi delle famiglie variazioni assolute nel periodo 2016/ in milioni di euro costanti voci di spesa variazioni assolute alimentari e bevande non alcoliche bevande alcoliche, tabacco, narcotici vestiario e calzature abitazione, acqua, elettricità, gas ed altri combustibili mobili, elettrodomestici e manutenzione della casa sanità -195 trasporti comunicazioni ricreazione e cultura -605 istruzione -881 alberghi e ristoranti servizi di ristorazione beni e servizi vari totale consumi delle famiglie totale beni servizi Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

8 variaz. 2016/2007 Dinamicità e resilienza dei consumi variazione percentuale dei consumi delle famiglie 2016/2001 (X) e 2016/2007 (Y) RIPRESA 15,0 ESPANSIONE Comunicazioni 70,3; 9,7 10,0 5,0 sanità -1,3; -0,6 alloggi 7,5,; 8,9 abitazione 8,0; 3,0 ristorazione 8,2; 3,5 beni e servizi vari 8,4; 3,9 0,0-50,0-40,0-30,0-20,0-10,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 abbigliamento -5,0; -4,8 istruzione -9,8; -8,8-5,0-10,0 alimentari -7,7; -10,5 mobili -13,5; -14,9-15,0 ricreazione e cultura 14,4; -0,9 bev. alcoliche -3,2; -11,4 trasporti -14,9; -15,7-20,0 variaz. 2016/2001 CRISI DIFFICOLTA CONGIUNTURA Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

9 Ristorazione: si consolida la ripresa dei consumi spesa delle famiglie - mln. di euro reali in casa fuori casa * *stima Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

10 Il peggio sembra alle spalle spesa delle famiglie - var. % annue a prezzi costanti 3,0 2,3 1,9 2,0 1,0 0,2-0,1-0, (stima) -0,3-0,7-1,4 Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

11 Spesa alimentare: fuoricasa sempre più importante mld. di euro correnti anno 2017 Totale 231 In casa 148 escluse bevande alcoliche Fuori casa 83 35,9% del totale Fonte: stima C.S. Fipe su dati Istat

12 Fuori casa su, in casa giù Spesa delle famiglie - N.I. 2007=100 var. 2017/ ,5% ,3% (stima) In casa Fuori casa Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

13 Almeno sulla ristorazione siamo ai primi posti in Europa diff. ass. nel periodo valori in milioni di euro costanti Alimentari e bevande non alcoliche Ristorazione Totale alimentari Belgio Bulgaria* Repubblica Ceca Danimarca Germania Estonia Irlanda Grecia Spagna Francia Italia Cipro Lettonia Lituania Lussemburgo Ungheria Malta Olanda Austria Polonia Portogallo Romania n.d. n.d. n.d. Slovenia Slovacchia Finlandia Svezia Regno Unito (*) valori 2014 Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Eurostat

14 I pubblici esercizi: un grande servizio di prossimità Distribuzione regionale delle imprese attive - anno 2016 Regione Valori assoluti valori % Piemonte ,2 Valle d'aosta ,3 Lombardia ,4 Trentino ,8 Veneto ,9 Friuli V. Giulia ,2 Liguria ,8 Emilia Romagna ,6 Toscana ,7 Umbria ,4 Marche ,6 Lazio ,9 Abruzzo ,4 Molise ,6 Campania ,5 Puglia ,8 Basilicata ,8 Calabria ,2 Sicilia ,5 Sardegna ,3 Italia Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere

15 Non siamo piccoli solo noi però siamo tanti Addetti (anno 2015) micro piccola media grande fino a più di 250 totale Germania 75,8 22,2 1,8 0,12 100,0 Irlanda 81,6 16,9 1,4 0,11 100,0 Spagna 94,6 5,1 0,2 0,04 100,0 Francia 95,7 4,1 0,1 0,03 100,0 Italia 94,8 5,0 0,2 0,03 100,0 Olanda 92,6 7,0 0,3 0,06 100,0 Regno Unito 75,7 22,5 1,5 0,32 100,0 Indice di densità (imprese * abitanti anno 2015) Germania Irlanda Spagna Francia Italia Olanda Regno Unito Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Eurostat, 2015

16 La ristorazione è uno dei settori merceologici con il più alto turnover di chiusure/aperture

17 Troppe imprese continuano a chiudere Servizi di ristorazione Gen.-Sett ristoranti bar Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Infocamere

18 Siamo sicuri che sia solo colpa della crisi? Eccelliamo La tecnica culinaria L ideazione di nuovi prodotti La scelta delle materie prime Siamo carenti La gestione Il Marketing L innovazione

19 Facciamo poca innovazione nel back office La gestione dei processi interni Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe

20 e nel front office Prenotazioni per tipologia di canale Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe

21 Attività svolte in relazione alle recensioni degli utenti Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe

22 Le recensioni? per i più un opportunità Opinioni dei ristoratori sui siti di recensioni Fonte: osservatorio innovazione digitale nel turismo, Politecnico di Milano/Fipe

23 Il lavoro cresce N.I. 2008= Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale

24 Dinamicità e resilienza dell occupazione variazione percentuale degli occupati 2016/2001 (X) e 2016/2008 (Y) RIPRESA ESPANSIONE 30,0 Ristorazione (49,4; 17,4) 20,0 Attività scientifiche e tecniche (39,9; 10,7) Agricoltura (-15,0; -5,5) Industria manifatturiera (-14,3; -14,0) 10,0 Trasporti (-1,1; -2,6) Alloggio 4,1; 7,2 Amm. Pubblica (1,4; 0,0) Attività finanziarie (3,5; -4,8) -10,0 Totale (5,7; -2,1) Comunicazioni (4,9; -2,2) Commercio (9,0; 1,1) Attività artistiche, di intrattenimento (36,6; 8,3) 0,0-30,0-20,0-10,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 Costruzioni (-6,6; -23,2) -20,0 CRISI -30,0 DIFFICOLTA CONGIUNTURA Fonte: stima C.S. Fipe su dati Istat

25 La capacità di creare valore è in (leggero) recupero (valore aggiunto - N.I. 2008=100) 104 La dinamica del valore aggiunto della ristorazione ,0 101,3 100,2 100,6 99,8 98,4 98,8 101, , Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale

26 Ma la produttività resta bassa (valore aggiunto per ora lavorata - valori in euro) 18,4 18,2 18,1 17,9 17,6 17,4 17,7 17,6 17, Fonte: stima C.S. Fipe su dati di contabilità nazionale

27 2018 anno del cibo italiano

28 La ristorazione, motore della filiera agroalimentare 41,2 46,9 47,4 27,5 17,9 32,0 ristorazione industria alimentare agricoltura 31,3 35,2 20,6 valore aggiunto occupati redditi da lavoro dipendente 101 mld. di euro 6,7% del PIL 2,6 mln. di unità 10,4% del totale 42,8 mld. di euro 6,4% del totale Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

29 gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic gen feb mar apr mag giu lug ago set ott Inflazione? no problem Var. % dei prezzi sullo stesso mese dell'anno precedente 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0-0,5-1, prezzi al consumo servizi di ristorazione Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

30 La tazzina di espresso costa meno di un anno fa prezzo medi di alcuni prodotti prezzo* var. assoluta 2017/2016 var.% 2017/2016 0,93-0,02-2,0% 1,30 +0,03 +2,1% 9,10 +0,29 +3,2% 3,10 +0,11 +3,7% * nov. 2017, per la pizza è compresa una bevanda Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Osservatorio Prezzi

31 GRAZIE Luciano Sbraga