ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI. PROGRAMMAZIONE ANNUALE Laboratorio enogastronomia settore sala e vendita c/510 ANNO SCOLASTICO 2014 /2015

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1 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE Laboratorio enogastronomia settore sala e vendita c/510 ANNO SCOLASTICO 2014 /2015 CLASSE: PRIMA PROFESSIONALE DOCENTI: Barbuto Gaetano; Esposito Giuseppe; Guarnieri Nicola; Guido Maurizio; Padula Vito, Sorrentino Giuseppe, Faiella Francesco, Giovane Mariagrazia TESTO: O. Galeazzi A scuola di sala bar e vendita volume 1 Hoepli Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi BLOCCO TEMATICO UDA 1 Professionista persona e Professione, sicurezza, igiene e salute comportamento e galateo Sezioni A1, A2, A3, A4 del libro di da pag.1 a pag.44 COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE Agire nel sistema Lezioni teoriche di qualità relativo con l uso dei testi alla filiera di riferimento e produttiva di risorse on line interesse visite ai laboratori di sala e di bar Riconoscere le principali figure professionali, correlate al settore enogastronomico e acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione. Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerente l igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia dei laboratori. Saper distinguere i compiti e le precauzioni da adottare per evitare gli infortuni sul lavoro. Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Le principali figure professionali di sala e bar. Gerarchia e organigramma di una brigata Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso Norme elementari per una corretta prassi igienica Concetti base inerenti la corretta prassi igienica nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti L organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie Codice deontologico professionale Valutazioni orali

2 UDA 2 Introduzione alla professione Forme di ristorazione, staff di sala, aree ed attrezzatura da lavoro Sezioni B1 e B2 del libro di da pag.45 a pag.77 Avere una conoscenza sommativa delle forme di ristorazione e delle figure professionali Acquisire le competenze per utilizzare le dotazioni e le attrezzature per agire nelle strutture del reparto di sala e vendita Sapersi muovere ed agire all interno della sala ristorante e saper identificare attrezzatura e utensili di uso comune diverse forme di ristorazione Il laboratorio di sala e bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili Lezioni teoriche con l uso dei testi di riferimento e materiali multimediali visite ai laboratori di sala e di bar Valutazioni orali e/o pratiche UDA 3 Abilità manuali di base Pulizia e manutenzione, mise en place, sbarazzo sezione B4 e B5 del libro di da pag. 95 a pag. 131 Competenze tecnocopratiche basilari, indispensabili per poter svolgere servizio in un ristorante Effettuare con precisione la mise en place di livello base della sala e di un tavolo Provvedere alle corrette operazioni di pulizia, funzionamento e conservazione delle attrezzature e pulizia degli ambienti di lavoro. Saper disporre e destinare le attrezzature necessarie alla mise en place Saper eseguire un corretto sbarazzo corrette fasi per mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro. regole per una corretta mise en place e sbarazzo L uso dei testi di riferimento lavagne e materiali multimediali utilizzo dei laboratori di sala e dei locali annessi Valutazioni orali e/o pratiche UDA 4 Introduzione al lavoro di bar Tipi di bar, lo staff, attrezzatura e mise en place Sezione C1 del libro di da pag. 179 a pag. 196 Competenze tecnicopratiche indispensabili per svolgere servizio nelle diverse tipologie di bar Riconoscere i principali tipi di bar e le principali figure professionali correlate al settore bar Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario della piccola e grande attrezzatura Eseguire le principali tecniche di base nella mise en place e servizio al bar caratteristiche della professione del barman e l organizzazione del lavoro dalla mise en place del banco alle pulizie. L uso dei testi di riferimento, di strumenti paratestuali, lavagne e materiali multimediali utilizzo del laboratorio di bar Valutazioni orali e/o pratiche

3 UDA 5 Lavorare al bar I prodotti di caffetteria Sezioni C2, C3, C4 del libro di da pag. 197 a pag. 249 Competenze atte ad ottenere un quadro completo sulla preparazione di caffè e derivati Saper preparare e servire a regola d arte un espresso, un cappuccino, un tè, una cioccolata Conoscere e saper preparare le bevande di caffetteria. Conoscere i principi di funzionamento della macchina espressa e saper preparare le bevande calde L uso dei testi di riferimento, di strumenti paratestuali, lavagne e materiali multimediali utilizzo del laboratorio di bar valutazioni orali e/o pratiche UDA 6 Mise en place livello intermedio e stili di servizio livello base Sezione B6 del libro di da pag. 132 a pag.143 Competenze su come si appronta la mise en place di un tavolo nelle diverse esigenze e tipologie di piatti e su alcune forme di servizio presenti nel ristorante Saper eseguire le principali mise en place del coperto e della panadora Saper eseguire stili di servizio all italiana e all inglese con relativo sbarazzo Eseguire le principali tecniche di base nel servizio e sbarazzo dei prodotti enogastronomici L uso dei testi di riferimento, di strumenti paratestuali, lavagne e materiali multimediali utilizzo del laboratorio di bar valutazioni orali e/o pratiche Sezione B7 da pag. 159 a pag.166

4 Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) DSA (pdp) e BES: L attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; figure professionali che compongono la brigata di sala e lo staff del bar; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature di sala e bar; Apprendere le nozioni fondamentali per allestire nella maniera opportuna i tavoli della sala; Conoscere quali sono i prodotti di caffetteria, i loro metodi di preparazione e le tecniche di servizio. Al fine della valutazione per gli alunni stranieri (pep), si prenderanno in considerazione: La motivazione e l impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; ttenuti in relazione alla situazione di partenza;

5 La programmazione recepisce pienamente le indicazioni ministeriali sugli obiettivi di conoscenze, competenze e abilità da perseguire nel primo biennio del nuovo ordinamento. (D.P.R. 15 marzo 2010, n. 87, articolo 8 comma6) Tabella di valutazione Voto Conoscenze Competenze Abilità 1 3 Assenti Assenti Assenti 4 Conoscenza scarsa e disorganica dei contenuti minimi della Numerose lacune. 5 Conoscenza superficiale dei contenuti. Presenta alcune lacune. 6 Ha acquisito i contenuti minimi della 7 Possiede una conoscenza solida dei contenuti fondamentali della 8 Possiede un ampia conoscenza dei contenuti della 9 Possiede un ampia e approfondita conoscenza dei contenuti della 10 Possiede un approfondita e dettagliata conoscenza dei contenuti della Applica con difficoltà le scarse conoscenze acquisite e soltanto se guidato. Applica le conoscenze acquisite commettendo errori rilevanti. Esprime le conoscenze minime acquisite senza commettere errori rilevanti. Esprime correttamente le conoscenze acquisite. Esprime le conoscenze acquisite con precisione. Esprime le conoscenze acquisite con precisione e sicurezza. Esprime in modo corretto i contenuti acquisiti, con precisione e sicurezza, avvalendosi di uno stile personale. Articola argomentazioni in modo non corretto. E in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate solo se guidato. Articola argomentazioni in modo non propriamente corretto. È in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate con parziale autonomia. Articola argomentazioni non approfondite. In laboratorio applica la teoria con parziale autonomia. Propone argomentazioni in modo corretto. Svolge le mansioni che gli vengono affidate in piena autonomia. Rielabora le argomentazioni, esprimendole in modo corretto. È in grado di trovare valide alternative agli schemi standard. È in grado di collegare temi e contenuti diversi della disciplina in modo corretto e logico. È capace di personalizzare il lavoro svolto. È in grado di proporre collegamenti interdisciplinari e di pianificare e gestire autonomamente il lavoro. Reggio Emilia lì il docente

6 PROGRAMMAZIONE ANNUALE Laboratorio enogastronomia settore sala e vendita c/510 ANNO SCOLASTICO 2014 /2015 CLASSE: SECONDA PROFESSIONALE DOCENTI: Barbuto Gaetano; Esposito Giuseppe; Guarnieri Nicola; Guido Maurizio; Padula Vito, Sorrentino Giuseppe, Faiella Francesco, Giovane Mariagrazia TESTO: O. Galeazzi A scuola di sala bar e vendita volume 1 Hoepli Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità BLOCCO TEMATICO COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE UDA 1 Agire nel Lezioni teoriche sistema di con l uso dei testi APPROFONDIMENTO qualità relativo di riferimento e BLOCCO TEMATICO alla filiera risorse on line; AVVIATO NEL produttiva di PRIMO ANNO interesse Professionista e persona Professione, sicurezza, igiene e salute comportamento e galateo sezioni A1, A2, A3, A4 del libro di da pag.1 a pag.44 UDA 2 APPROFONDIMENTO BLOCCO TEMATICO AVVIATO NEL PRIMO ANNO Acquisire le competenze per utilizzare le dotazioni e le attrezzature per agire nelle strutture del reparto di sala e Mantenere un corretto atteggiamento nei confronti della professione. dimostrare le buone pratiche di lavorazione inerente l igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia dei laboratori. Distinguere i compiti e le precauzioni da adottare per evitare gli infortuni sul lavoro. Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo principali figure professionali, correlate al settore enogastronomico e Sapersi muovere ed agire all interno della sala ristorante e saper identificare attrezzatura Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. Norme per una corretta prassi igienica Concetti base inerenti la corretta prassi igienica nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti L organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie. Codice deontologico professionale Le figure professionali di sala e bar. Gerarchia e organigramma di una brigata. Il laboratorio di sala e bar: le aree di lavoro, le Uso dei laboratori di sala e di bar Prove di simulazione con schede di osservazione da parte del docente e/o con schede tecniche da compilare da parte dell allievo Valutazioni orali Lezioni teoriche con l uso dei testi di riferimento e materiali multimediali; Uso dei laboratori

7 La professione Aree di lavoro, attrezzatura di sala, organizzazione del lavoro Sezioni B2 e B3 del libro di da pag.59 a pag.94 vendita e utensili di uso comune Saper organizzare il lavoro durante le fasi di servizio attrezzature e gli utensili organizzazione del lavoro, momenti di servizio, fasi del servizio sequenza servizio pietanze di sala e di bar Prove di simulazione con schede di osservazione da parte del docente e/o con schede tecniche da compilare da parte dell allievo Valutazioni orali UDA 3 Mise en place Stili di servizio operatività al tavolo dei clienti Dal libro di : Sezione B5, B6, B7 da pag. 166 a pag.143 Competenze su come si appronta la mise en place di un tavolo nelle diverse esigenze e tipologie di piatti, sulle forme di servizio presenti nel ristorante e delle operazioni da eseguire al tavolo dei clienti Saper eseguire la mise en place del coperto e delle postazioni di lavoro Saper eseguire gli stili, lo sbarazzo e la corretta operatività in caso di pulizia del tavolo, rimozione coperto disposizione cibo nel piatto. Eseguire le principali tecniche di servizio e sbarazzo dei prodotti enogastronomici L uso dei testi di riferimento, di strumenti paratestuali, lavagne e materiali multimediali utilizzo del laboratorio di sala Prove di simulazione con schede di osservazione da parte del docente e/o con schede tecniche da compilare da parte dell allievo Valutazioni orali e/o pratiche

8 UDA 4 Servizio delle bevande e del vino al tavolo del cliente Regole di servizio per una corretta mescita, attrezzi del sommelier, il servizio al tavolo Sezione B8 del libro di da pag. 167 a pag. 178 Competenze tecnicopratiche indispensabili per svolgere il servizio delle bevande e del vino dalla mescita alla proposta di alcuni abbinamenti semplici di vini del territorio in cui si opera Saper riconoscere le attrezzature del sommelier e predisporre la mise en place per il servizio Essere in grado di eseguire le corrette fasi di apertura e servizio di vini e spumanti Saper distinguere e proporre abbinamenti semplici con i vini del territorio in cui si opera caratteristiche della professione del sommelier e delle tecniche di servizio Nozioni di base sui vini e proposte semplici di abbinamento con riferimento ai prodotti del territorio in cui si opera L uso dei testi di riferimento, di strumenti paratestuali, lavagne e materiali multimediali utilizzo del laboratorio di bar Prove di simulazione con schede di osservazione da parte del docente e/o con schede tecniche da compilare da parte dell allievo Valutazioni orali e/o pratiche UDA 5 APPROFONDIMENTO BLOCCO TEMATICO AVVIATO NEL PRIMO ANNO Il lavoro di bar Competenze tecnicopratiche indispensabili per svolgere servizio nelle diverse tipologie di bar e momenti della giornata Principali figure professionali correlate al settore bar Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario della piccola e grande attrezzatura caratteristiche della professione del barman e l organizzazione del lavoro dalla mise en place del banco alle pulizie. L uso dei testi di riferimento, di strumenti paratestuali, lavagne e materiali multimediali utilizzo del laboratorio di bar Lo staff, attrezzatura e mise en place Sezione C1 del libro di da pag. 179 a pag. 196 Eseguire le principali tecniche di base nella mise en place e servizio al bar Prove di simulazione con schede di osservazione da parte del docente e/o con schede tecniche da compilare da parte dell allievo

9 Valutazioni orali e/o pratiche UDA 6 Lavorare al bar Preparazione e servizio delle principali bevande e snacks Sezioni C2, C3, C4, C5, C6 del libro di da pag. 197 a pag. 267 Competenze atte ad ottenere un quadro completo sulle preparazione di caffè e derivati con relative varianti, del tè ed infusi, cioccolata calda e nozioni di base e tecniche per il servizio delle bevande analcoliche miscelate e non. Saper preparare e servire a regola d arte un espresso, un cappuccino, un tè, una cioccolata e alcune varianti. Eseguire le principali tecniche di servizio delle bevande lisce, miscelate e/o frullate e/o centrifugate Conoscere i principi di funzionamento della macchina espressa e saper preparare le bevande calde Conoscere e saper preparare le bevande di caffetteria. Conoscere misure, dosi e guarnizioni delle principali bevande principali bevande in uso al bar (analcoliche, dissetanti, frullati, frappè, centrifugati, aperitivi e digestivi) L uso dei testi di riferimento, di strumenti paratestuali, lavagne e materiali multimediali utilizzo del laboratorio di bar Prove di simulazione con schede di osservazione da parte del docente e/o con schede tecniche da compilare da parte dell allievo Valutazioni orali e/o pratiche

10 Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) DSA (pdp) e BES: L attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; figure professionali che compongono la brigata di sala e lo staff del bar; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature di sala e bar; Apprendere le nozioni fondamentali per allestire nella maniera opportuna i tavoli della sala; Conoscere quali sono i prodotti di caffetteria, i loro metodi di preparazione e le tecniche di servizio. Al fine della valutazione per gli alunni stranieri (pep),si prenderanno in considerazione: La motivazione e l impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; ettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare.

11 La programmazione recepisce pienamente le indicazioni ministeriali sugli obiettivi di conoscenze, competenze e abilità da perseguire nel primo biennio del nuovo ordinamento. (D.P.R. 15 marzo 2010, n. 87, articolo 8 comma6) Tabella di valutazione Voto Conoscenze Competenze Abilità 1 3 Assenti Assenti Assenti 4 Conoscenza scarsa e disorganica dei contenuti minimi della Numerose lacune. 5 Conoscenza superficiale dei contenuti. Presenta alcune lacune. 6 Ha acquisito i contenuti minimi della 7 Possiede una conoscenza solida dei contenuti fondamentali della 8 Possiede un ampia conoscenza dei contenuti della 9 Possiede un ampia e approfondita conoscenza dei contenuti della 10 Possiede un approfondita e dettagliata conoscenza dei contenuti della Applica con difficoltà le scarse conoscenze acquisite e soltanto se guidato. Applica le conoscenze acquisite commettendo errori rilevanti. Esprime le conoscenze minime acquisite senza commettere errori rilevanti. Esprime correttamente le conoscenze acquisite. Esprime le conoscenze acquisite con precisione. Esprime le conoscenze acquisite con precisione e sicurezza. Esprime in modo corretto i contenuti acquisiti, con precisione e sicurezza, avvalendosi di uno stile personale. Articola argomentazioni in modo non corretto. E in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate solo se guidato. Articola argomentazioni in modo non propriamente corretto. È in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate con parziale autonomia. Articola argomentazioni non approfondite. In laboratorio applica la teoria con parziale autonomia. Propone argomentazioni in modo corretto. Svolge le mansioni che gli vengono affidate in piena autonomia. Rielabora le argomentazioni, esprimendole in modo corretto. È in grado di trovare valide alternative agli schemi standard. È in grado di collegare temi e contenuti diversi della disciplina in modo corretto e logico. È capace di personalizzare il lavoro svolto. È in grado di proporre collegamenti interdisciplinari e di pianificare e gestire autonomamente il lavoro. Reggio Emilia lì il docente

12 PROGRAMMAZIONE ANNUALE Laboratorio enogastronomia settore sala e vendita c/510 ANNO SCOLASTICO 2014 /2015 CLASSE: terza enogastronomia settore sala bar DOCENTI: Barbuto Gaetano; Esposito Giuseppe; Guarnieri Nicola; Guido Maurizio; Padula Vito, Sorrentino Giuseppe, Faiella Francesco, Giovane Mariagrazia TESTO: O. Galeazzi A SCUOLA DI SALA BAR E VENDITA volume 2 Hoepli Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità SALA BLOCCO TEMATIC O CONTENUT I COMPETEN ZE ABILITA /CAPACI TA CONOSCENZ E METODO E VALUTAZIONE UDA 1 Ripetizione biennio sala Sezioni A e B del libro di del primo biennio Il mondo della ristorazione Il ristorante L igiene e la sicurezza nell ambiente di lavoro La professione dell operator e di sala Il settore beverage Il personale Il menu e la carta delle vivande Le fasi del servizio e gli stili di servizio Elementi di enologia di svolgere i servizi di base nel mondo della ristorazione. Dimostrare di aver acquisito conoscenze teoricopratiche su strutture, mobilio, attrezzature, personale, sicurezza e igiene. Mise en place, tecniche di servizio, stili di servizio. Il rapporto con il cliente. Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio.

13 UDA 2 La carta come strumento di vendita Sezione A6 del libro di da pag. 35 a pag. 50 presentazione aspetti tecnici aspetti gestionali indicazioni strategiche la carta delle vivande il menu Predisporre menu coerenti con il con e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. ottenere informazioni complete e dettagliate sulla realizzazione e sulla gestione delle carte di vendita, strumento essenziale per svolgere al meglio il proprio lavoro. conoscenza delle scelte alimentari e gastronomiche dell azienda ristorativa. Conoscenza dei gusti e delle preferenze della clientela. Conoscenza delle qualità organolettiche dei cibi e delle bevande. classe e a casa; verifica sommativa di fine UDA 3 La comanda Sezione B9 del libro di da pag. 73 a pag. 81 introduzione all uso della comanda come si chiamano le comande ricordare le ordinazioni di utilizzare tale strumento. Acquisizione di competenze tecniche utili a prendere correttamente una comanda, anche con i nuovi sistemi informatizzati. Conoscenze ed abilità di base riguardante i concetti di organizzazione del lavoro e stili di servizio. UDA 4 Buffet e tavoli per banchetti Sezione B 10 del libro di da pag.86 a pag. 104 UDA 5 Servizio della colazione Sezione B11 del il buffet come si prepara consigli tecnici per realizzare buffet attrezzature per buffet e banchetti disposizione di tavoli per banchetti Introduzione al servizio della prima colazione attrezzature principali colazione continentale di organizzare ed eseguire un servizio di buffet o un banchetto. di organizzare ed eseguire un servizio di prima colazione. Avere una conoscenza completa sull esecuzione di banchetti e buffet. Oltre a nozioni riguardanti la loro esecuzione. Avere una conoscenza completa sull esecuzione di servizio ai tavoli e buffet. Oltre a nozioni riguardanti la loro esecuzione. essere in grado di preparare tavoli per buffet con competenza e disinvoltura. Conoscenza degli stili di servizio del mobilio e delle attrezzature. essere in grado di preparare tavoli per buffet con competenza e disinvoltura. Conoscenza degli stili di lavori di gruppo; lavori di gruppo;

14 libro di da pag. 105 a pag.120 UDA 6 Tecniche di trancio Sezione B13 del libro di da pag. 131 a pag. 148 UDA 7 Servizio dei dessert Sezione B 14 del libro di da pag. 149 a pag.157 preparazione preliminare dei coperti colazione anglosassone principali indicazioni taglio della frutta filettatura di pesci Taglio delle carni presentazione servizio del formaggio servizio dei dolci servizio della frutta di sporzionare, davanti al cliente, qualsiasi pietanza utilizzando la tecnica che più si addice a tale proposta culinaria. di sporzionare, davanti al cliente, qualsiasi pietanza utilizzando la tecnica che più si addice a tale proposta culinaria. Sviluppo notevole delle abilità manuali; acquisire competenze professionali per svolgere lavori dinnanzi al cliente. Sviluppo notevole delle abilità manuali; acquisire competenze professionali per svolgere lavori dinnanzi al cliente. servizio del mobilio e delle attrezzature. Conoscere e padroneggiare l uso della clips, conoscere bene servizio al guéridon e a buffet, nozioni operative sul servizio al tavolo dei clienti. Conoscere e padroneggiare l uso della clips, conoscere bene servizio al guéridon e a buffet, nozioni operative sul servizio al tavolo dei clienti. lavori di gruppo; lavori di gruppo; UDA 8 Cucina di sala Sezione B17 del libro di da pag. 184 a pag. 201 cucina di sala preparazione di ingredienti e attrezzatura le ricette di preparare e gestire il servizio del flambè. Essere in grado di cucinare preparazioni culinarie davanti al cliente con professionalità e disinvoltura. Conoscenza dell organizzaz ione del lavoro, il suo sviluppo e i tempi di servizio nelle varie fasi. Le nozioni di cucina apprese nel biennio. lavori di gruppo; UDA 9 La vite e il la vite la fermentazion di distinguere le diverse Acquisire le nozioni di tecnica enologica di base, conoscenza di base delle nozioni di classe e a casa;

15 vino Sezione B18 del libro di da pag. 202 a pag. 229 e alcolica la vinificazione altre tecniche produttive Principali pratiche di cantina spumante champagne conservazion e dei vini classificazion e dei vini vino e salute l etichetta del vino categorie di vigneti e di vini. Essere capaci di leggere una etichetta e capaci di classificare i diversi vini in base alle normative vigenti. indispensabili per essere ottimi professionisti del settore. chimica legata all alimentazio ne. verifica sommativa di fine

16 Bar BLOCCO TEMATIC O CONTENUT I COMPETEN ZE ABILITA /CAPACI TA CONOSCENZ E METODO E VALUTAZIONE UDA 10 Ripetizione biennio bar Sezione C del libro di del primo biennio UDA 11 Bevande montate e succhi freschi Sezione C 7 del libro di da pag. 247 a pag. 262 UDA 12 La birra Sezione C 8 del libro di da pag. 263 a pag. 277 UDA 13 Vini aromatizza ti e vini liquorosi Il mondo del bar L igiene e la sicurezza nell ambiente di lavoro l operatore di bar Il personale Le proposte del beverage al bar Il servizio di caffetteria Servizio di caffetteria livello avanzato frullati frappé granite sgroppino succhi freschi Il prodotto il servizio caratteristich e generali il vermouth il marsala di svolgere i servizi di base nel mondo del bar. di preparare e gestire il servizio delle bevande preparate con macchine. di distinguere e di servire i diversi tipi di birra. di distinguere e di servire i diversi tipi di vini aromatizzati Dimostrare di aver acquisito conoscenze teoricopratiche su strutture, mobilio, attrezzature, personale, sicurezza e igiene. Mise en place, tecniche di servizio, stili di servizio. Il rapporto con il cliente. Acquisire le conoscenze e le abilità che permettono di preparare tutte le bevande preparate con spremiagrumi, frullatori, centrifughe. Acquisire la piena conoscenza su uno dei prodotti più importanti per un bar, con approfondimento di cognizioni pratiche. Conoscere questi prodotti, alcuni di uso molto comune e le relative tecniche di produzione. Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio. È necessario conoscere le informazioni di base sulle nozioni del servizio delle bevande e il relativo uso delle attrezzature. nozioni di base sulle bevande e le modalità di servizio delle stesse. È necessario conoscere le informazioni di base sulle nozioni del servizio delle lavori di gruppo; verifica pratica finale classe e a casa; verifica sommativa di fine classe e a casa;

17 Sezione C9 del libro di da pag. 278 a pag. 283 e liquorosi. bevande e il relativo uso delle attrezzature. verifica sommativa di fine UDA 14 Distillazion e acquaviti e liquori Sezione C10 del libro di da pag. 291 a pag. 295 e da pag. 313 a pag. 315 UDA 15 Guarnizio ni e decorazion i Sezione C 11 del libro di da pag. 316 a pag. 323 UDA 16 I cocktail mondiali Sezione C12 del libro di da pag. 335 a pag. 344 distillazione e acquaviti liquori e creme presentazione strumenti di lavoro guarnizioni con frutta e verdura guarnizioni con bucce Linea per cocktail come si preparano l alcol consumo e dosi alcune ricette e categorie di distinguere e di servire i diversi tipi di acquaviti e liquori. diverse tecniche di produzione. Essere capace di decorare e guarnire qualsiasi bevanda. Essere capace di preparare bevande miscelate, fredde e calde. Conoscere in modo approfondito questi prodotti, alcuni di uso molto comune, e le relative tecniche di produzione. Apprendere e realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse. Apprendere le tecniche di miscelazione e saper realizzare cocktail. Conoscere e realizzare i cocktail. È necessario conoscere le informazioni di base sulle nozioni del servizio delle bevande e il relativo uso delle attrezzature. caratteristiche organolettiche di frutta, verdura, spezie, erbe, gelatine, glasse. caratteristiche dei principali superalcolici, alcolici e analcolici. attrezzature del bar. Conoscere le categorie e le caratteristiche essenziali dei cocktail. classe e a casa; verifica sommativa di fine lavori di gruppo; lavori di gruppo;

18 Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) DSA (pdp) e BES: L attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; figure professionali che compongono la brigata di sala e lo staff del bar; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature di sala e bar; Apprendere le nozioni fondamentali per allestire nella maniera opportuna i tavoli della sala; Conoscere quali sono i prodotti di caffetteria, i loro metodi di preparazione e le tecniche di servizio. Al fine della valutazione per gli alunni stranieri (pep),si prenderanno in considerazione: la motivazione e l impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; Tabella di valutazione Voto Conoscenze Competenze Abilità 1 3 Assenti Assenti Assenti 4 Conoscenza scarsa e disorganica dei contenuti minimi della Numerose lacune. 5 Conoscenza superficiale dei contenuti. Presenta alcune lacune. 6 Ha acquisito i contenuti minimi della 7 Possiede una conoscenza solida dei contenuti fondamentali della 8 Possiede un ampia conoscenza dei contenuti della 9 Possiede un ampia e approfondita conoscenza dei contenuti della 10 Possiede un approfondita e dettagliata conoscenza dei contenuti della Applica con difficoltà le scarse conoscenze acquisite e soltanto se guidato. Applica le conoscenze acquisite commettendo errori rilevanti. Esprime le conoscenze minime acquisite senza commettere errori rilevanti. Esprime correttamente le conoscenze acquisite. Esprime le conoscenze acquisite con precisione. Esprime le conoscenze acquisite con precisione e sicurezza. Esprime in modo corretto i contenuti acquisiti, con precisione e sicurezza, avvalendosi di uno stile personale. Articola argomentazioni in modo non corretto. E in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate solo se guidato. Articola argomentazioni in modo non propriamente corretto. È in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate con parziale autonomia. Articola argomentazioni non approfondite. In laboratorio applica la teoria con parziale autonomia. Propone argomentazioni in modo corretto. Svolge le mansioni che gli vengono affidate in piena autonomia. Rielabora le argomentazioni, esprimendole in modo corretto. È in grado di trovare valide alternative agli schemi standard. È in grado di collegare temi e contenuti diversi della disciplina in modo corretto e logico. È capace di personalizzare il lavoro svolto. È in grado di proporre collegamenti interdisciplinari e di pianificare e gestire autonomamente il lavoro.

19 PROGRAMMAZIONE ANNUALE Laboratorio enogastronomia settore sala e vendita c/510 ANNO SCOLASTICO 2014 /2015 CLASSE: Quarta enogastronomia settore salabar e vendita DOCENTI: Barbuto Gaetano; Esposito Giuseppe; Guarnieri Nicola; Guido Maurizio; Padula Vito, Sorrentino Giuseppe, Faiella Francesco, Giovane Mariagrazia TESTO: O. Galeazzi A SCUOLA DI SALA BAR E VENDITA volume 2 Hoepli Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità SALA BLOCCO TEMATIC O CONTENUT I COMPETEN ZE ABILITA /CAPACI TA CONOSCENZ E METODO E VALUTAZIONE UDA 1 Rapporti con i clienti Sezione A5 del libro di da pag. 1 a pag. 34 servizio prenotazione accoglienza vendita dei prodotti pagamento commiato reclami tipologia di clienti prossemica mancia Saper utilizzare tecniche di comunicazion e e relazione per ottimizzare le qualità del servizio verso il cliente e migliorare il rapporto di lavoro con i colleghi Acquisire le conoscenze e le abilità necessarie a instaurare rapporti corretti con la clientela in tutte le fasi del servizio. Conoscenza delle nozioni di base della professione, del comportament o e del galateo. classe e a casa; Controllo del lavoro Controllo delle Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali; Verifica sommativa di fine

20 UDA 2 La carta, strumento di vendita Sezione A 6 del libro di da pag. 40 a pag. 61 aspetti gestionali indicazioni strategiche la carta dei vini la carta del bar la carta esposta altre carte Predisporre menu coerenti con il con e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Ottenere informazioni complete e dettagliate sulla realizzazione e sulla gestione delle carte di vendita, strumento essenziale per svolgere al meglio il proprio lavoro. Conoscenza delle scelte alimentari e gastronomiche dell azienda ristorativa. Conoscenza dei gusti e delle preferenze della clientela. Conoscenza delle qualità organolettiche dei cibi e delle bevande. classe e a casa; Controllo del lavoro Controllo delle classe; Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica sommativa di fine UDA 3 Obblighi e responsabi lità Sezione A7 del libro di da pag. 62 a pag. 72 presentazione obblighi e responsabilit à del datore di lavoro obblighi e responsabilit à dei dipendenti obblighi del cliente di riconoscere ed attuare sia ciò che è un proprio diritto, quando ciò che è un obbligo. Ottenere informazioni sui diritti dei lavoratori. Consapevolezza del fatto che esistono tanto gli obblighi quando i diritti. Conoscenza di base dei concetti di professione, comportament o e galateo classe e a casa; Controllo del lavoro Controllo delle Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica sommativa di fine UDA 4 La comanda Sezione B9 del libro di da pag. 82 a pag. 85 le comande con il computer di utilizzare tale strumento sia nella sua forma cartacea che nella nuova forma informatizzat a. Acquisizione di competenze tecniche utili a prendere correttamente una comanda, anche con i nuovi sistemi informatizzati. Conoscenze ed abilità di base riguardante i concetti di organizzazione del lavoro e stili di servizio. Controllo del lavoro Controllo delle Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica pratica di fine UDA 5 Stili di servizio compleme ntari presentazione servizio con carrello servizio con buffet di servire qualsiasi pietanza utilizzando la tecnica che Acquisizione di varianti sugli stili di servizio già conosciuti. Conoscenza perfetta dei diversi stili di servizio, sia dal punto di vista pratico Esercitazioni svolte in Lezioni frontali; Lavori di gruppo;

21 Sezione B12 del libro di da pag. 121 a pag. 130 servizio con vassoio operativo stili complementa ri a confronto più si addice a tale proposta culinaria. che da quello teorico. Verifiche orali. Verifica pratica di fine UDA 6 Altri servizi Sezione B15 del libro di da pag. 158 a pag. 176 UDA 7 Servizio ai piani o room service Sezione B16 del libro di da pag. 177 a pag. 183 servizio aperitivi, caffè, digestivi servizio di insalate complementi di servizio caviale salmone affumicato frutti di mare crudi prosciutto crudo foie gras, pâté, terrine filetto alla tartara pinzimonio presentazione organizzazio ne del servizio colazione su vassoio pranzo su carrello cenni gestionali di presentare al cliente, bevande e vivande anche sofisticate utilizzando la tecnica di servizio più appropriata. di presentare di somministrar e al cliente, vivande e bevande, anche all interno della sua stanza. Apprendere conoscenze ed abilità pratiche meno usati e diffusi, necessari per una piena padronanza delle competenze professionali. Acquisire quelle capacità che permetteranno di organizzare, servire e gestire tale tipologia di servizio. E quindi le sue specifiche caratteristiche. Possedere piena padronanza delle tecniche riguardanti i servizi di base. Utilizzare con disinvoltura le clips. Avere una discreta capacità organizzativa durante lo svolgimento del servizio. Conoscenze delle nozioni di base relativi alla mise en place e organizzazione del servizio standard nel ristorante. Esercitazioni svolte in Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine Esercitazioni svolte in Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine UDA 8 Cucina di sala Sezione B 17 del libro di da pag. 184 ricettario Ricette: nuove tendenze di gestire il servizio del flambè. Realizzare un ricettario. Essere in grado di cucinare preparazioni culinarie davanti al cliente con professionalità e disinvoltura. Creare proprie ricette. Conoscenza dell organizzaz ione del lavoro, il suo sviluppo e i tempi di servizio nelle varie fasi. Le nozioni di Esercitazioni svolte in Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine

22 a pag Eventuale materiale del docente cucina apprese nel biennio. Bar BLOCCO TEMATIC O CONTENUT I COMPETEN ZE ABILITA /CAPACI TA CONOSCENZ E METODO E VALUTAZIONE UDA 10 Vini aromatizza ti e vini liquorosi Sezione C9 del libro di da pag. 284 a pag. 290 UDA 11 Distillazion e acquaviti e liquori Sezione C 10 del libro di da pag. 291 a pag. 315 UDA 12 Guarnizio ni e decorazion i Sezione C11 del libro di da pag. 323 a pag.334 porto sherry madeira novità dal settore brandy cognac armagnac grappa whisky vodka rum gin tequila acquaviti di frutta acquaviti di uva calvados liquori novità dal settore guarnizioni intagliate brinature glass plainting guarnizioni al cioccolato di distinguere e di servire i diversi tipi di vini aromatizzati e liquorosi. di distinguere e di servire i diversi tipi di acquaviti e liquori. diverse tecniche di produzione. Essere capace di decorare e guarnire qualsiasi bevanda. Conoscere in modo approfondito questi prodotti, alcuni di uso molto comune e le relative tecniche di produzione. Conoscere in modo approfondito questi prodotti, alcuni di uso molto comune, e le relative tecniche di produzione. Apprendere e realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse. È necessario conoscere le informazioni di base sulle nozioni del servizio delle bevande e il relativo uso delle attrezzature. È necessario conoscere le informazioni di base sulle nozioni del servizio delle bevande e il relativo uso delle attrezzature. caratteristiche organolettiche di frutta, verdura, spezie, erbe, gelatine, glasse. classe e a casa; Controllo del lavoro Controllo delle Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica sommativa di fine classe e a casa; Controllo del lavoro Controllo delle Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica sommativa di fine Esercitazioni svolte in Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine

23 UDA 13 I cocktail mondiali Sezione C12 del libro di da pag. 345 a pag Eventuale materiale del docente Vendere i cocktail Cocktail mondiali Categorie di cocktail internazionali nuove tendenze Essere capace di preparare bevande miscelate, fredde e calde. Apprendere le tecniche di miscelazione e saper realizzare cocktail. Conoscere e realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale. caratteristiche dei principali superalcolici, alcolici e analcolici. attrezzature del bar. Conoscere le categorie e le caratteristiche essenziali dei cocktail. Esercitazioni svolte in Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) DSA (pdp) e BES: L attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; figure professionali che compongono la brigata di sala e lo staff del bar; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature di sala e bar; Apprendere le nozioni fondamentali per allestire nella maniera opportuna i tavoli della sala; Conoscere quali sono i prodotti di caffetteria, i loro metodi di preparazione e le tecniche di servizio. Al fine della valutazione per gli alunni stranieri (pep),si prenderanno in considerazione: ne linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; La motivazione e l impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; i previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare.

24 Tabella di valutazione Voto Conoscenze Competenze Abilità 1 3 Assenti Assenti Assenti 4 Conoscenza scarsa e disorganica dei contenuti minimi della Numerose lacune. 5 Conoscenza superficiale dei contenuti. Presenta alcune lacune. 6 Ha acquisito i contenuti minimi della 7 Possiede una conoscenza solida dei contenuti fondamentali della 8 Possiede un ampia conoscenza dei contenuti della 9 Possiede un ampia e approfondita conoscenza dei contenuti della 10 Possiede un approfondita e dettagliata conoscenza dei contenuti della Applica con difficoltà le scarse conoscenze acquisite e soltanto se guidato. Applica le conoscenze acquisite commettendo errori rilevanti. Esprime le conoscenze minime acquisite senza commettere errori rilevanti. Esprime correttamente le conoscenze acquisite. Esprime le conoscenze acquisite con precisione. Esprime le conoscenze acquisite con precisione e sicurezza. Esprime in modo corretto i contenuti acquisiti, con precisione e sicurezza, avvalendosi di uno stile personale. Articola argomentazioni in modo non corretto. E in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate solo se guidato. Articola argomentazioni in modo non propriamente corretto. È in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate con parziale autonomia. Articola argomentazioni non approfondite. In laboratorio applica la teoria con parziale autonomia. Propone argomentazioni in modo corretto. Svolge le mansioni che gli vengono affidate in piena autonomia. Rielabora le argomentazioni, esprimendole in modo corretto. È in grado di trovare valide alternative agli schemi standard. È in grado di collegare temi e contenuti diversi della disciplina in modo corretto e logico. È capace di personalizzare il lavoro svolto. È in grado di proporre collegamenti interdisciplinari e di pianificare e gestire autonomamente il lavoro. Reggio Emilia lì il docente

25 PROGRAMMAZIONE ANNUALE Laboratorio enogastronomia settore sala e vendita c/510 C510 Sala e vendite CLASSE Quinta enogastronomia: settore sala bar DOCENTI : Barbuto Gaetano; Esposito Giuseppe; Guarnieri Nicola; Guido Maurizio; Padula Vito, Sorrentino Giuseppe, Faiella Francesco, Giovane Mariagrazia Legenda: Le parti sottolineate indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità BLOCCO TEMATIC O CONTENUT I COMPETEN ZE ABILITA /CAPACI TA Sala CONOSCENZ E METODO/ VALUTAZIONE Ripetizione 1e 2biennio sala Il mondo della ristorazione Il ristorante L igiene e la sicurezza nell ambiente di lavoro La professione dell operator e di sala Il settore beverage Il personale Il menu e la carta delle vivande Le fasi del servizio e gli stili di servizio Elementi di enologia La prima colazione Il servizio ai piani caffetteria di svolgere i servizi richiesti dal mondo della ristorazione. Dimostrare di aver acquisito conoscenze teoricopratiche su strutture, mobilio, attrezzature, personale, sicurezza e igiene. Mise en place, tecniche di servizio, stili di servizio. Il rapporto con il cliente. Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio.

26 cocktail La struttura ristorativa Le diverse forme di ristorazione la struttura, i reparti, le aree di lavoro il mobilio, le attrezzature. Avere un ottima conoscenza delle diverse forme di ristorazione. Della struttura e dei singoli reparti. Migliorare la conoscenza e le competenze per l utilizzo delle dotazioni e delle attrezzature in uso nella ristorazione. Sapersi muovere ed agire all interno della sala ristorante e dei reparti ad essa connessi. Saper identificare ed utilizzare attrezzature e utensili in uso all interno dell area ristorativa. diverse forme di ristorazione. La sala ristorante La cucina, il bar, il magazzino. le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili ad essi connessi. Sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro Il personale: il food and beverage manager e le brigate dei singoli Sistemi di sicurezza alimentare igiene del personale dei locali e delle attrezzature. Sicurezza sul lavoro norme di primo soccorso. Il food and beverage manager, I capi reparti, le single brigate. Agire nel sistema di qualità relativo alla sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro. Acquisire le competenze per una corretta gestione del personale nei singoli mantenere un corretto atteggiamento nei confronti della professione. dimostrare le buone pratiche di lavorazione inerente l igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia dei laboratori. Distinguere i compiti e le precauzioni da adottare per evitare gli infortuni sul lavoro. principali figure professionali, correlate al settore enogastronomico e Sapersi muovere ed agire all interno Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. Norme per una corretta prassi igienica Concetti base inerenti la corretta prassi igienica nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti. Le figure professionali di sala e bar. Gerarchia e organigramma di una brigata. Il laboratorio di sala e bar: le

27 reparti reparti. della sala ristorante e saper identificare attrezzatura e utensili di uso comune Saper organizzare il lavoro durante le fasi di servizio Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili organizzazione del lavoro, momenti di servizio, fasi del servizio sequenza servizio pietanze L organizzazio ne del lavoro, i ruoli e le gerarchie. Codice deontologico professionale Rapporti con i clienti Gestione informatiz zata dell aziend a servizio prenotazione accoglienza vendita dei prodotti pagamento commiato reclami tipologia di clienti prossemica mancia presentazione principali funzionalità di un software l hardware necessario lavorare con una gestione informatizzat a Saper utilizzare tecniche di comunicazio ne e relazione per ottimizzare le qualità del servizio verso il cliente e migliorare il rapporto di lavoro con i colleghi Presentare un quadro completo delle attività gestionali sviluppate con l ausilio di apposito hardware e software, e dei grandi vantaggi che ne derivano Acquisire le conoscenze e le abilità necessarie a instaurare rapporti corretti con la clientela in tutte le fasi del servizio. Saper gestire il reparto o i reparti col l utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate. conoscenza delle nozioni della professione, del comportament o e del galateo. principali funzioni di un software. Avere dimestichezza con Hardware necessari ad organizzare e gestire il lavoro. Saper lavorare con una gestione informatizzata classe e a casa; verifica sommativa di fine classe e a casa; verifica sommativa di fine Gestione degli acquisti acquisti ed economato approvvig. e Approfondire uno degli argomenti Saper gestire il reparto col l utilizzo delle tecnologie di funzioni idonee a classe e a casa;

28 fornitori tipologie di prodotti magazzino e scorte acquisto del vino rete di impresa nella gestione di un azienda. Una corretta politica di acquisti è alla base di ogni moderna azienda di successo. settore moderne ed aggiornate. Gestire ed organizzare magazzino e scorte. gestire acquisti ed economato. Avere conoscenze sull approvvigi onamento e sui fornitori. diverse procedure da usare come guida alla scelta ed all acquisto delle diverse tipologie di prodotti. verifica sommativa di fine Costi e prezzi nella ristorazion e perché calcolare i prerequisiti calcolare il food cost il prezzo di vendita beverage cost e prezzo del vino Introdurre un approccio alla gestione dell azienda un po meno empirica e con maggior analisi di tipo economico. Saper utilizzare strumenti informatici capaci di semplificare e velocizzare la gestione economi del settore. Conoscenze logicomatematiche utili a calcolare il food cost. Il prezzo di vendita. Il beverage cost e il prezzo del vino. Catering e banqueting : gestione operativa catering e banqueting: conosciamoli i principali eventi la location inizia lo show; lo spirito del servizio organizzazio ne preliminare: checklist e schemi esecuzione di un banchetto disposizione dei commensali Acquisire informazioni tecniche e operative approfondite per l esecuzione e la gestione dei ricevimenti. Avere una conoscenza completa sull esecuzione di banchetti e buffet. Oltre a nozioni riguardanti la loro esecuzione. di organizzare ed eseguire un servizio di banqueting e catering. Avere conoscenza tale da permettere, in modo agevole e disinvolto, la preparazione di tavoli per buffet con grande competenza. Conoscenza degli stili di servizio, del mobilio e delle attrezzature. Conoscenze che mirino ad acquisire capaci organizzative e Gestionali di un evento di lavori di gruppo;

29 Valorizzazi one dei prodotti tipici Gestione degli stili di servizio Gestione degli spazi in sala ristorante la tipicità come elemento strategico che cos è il prodotto tipico la dimensione collettiva il valore del prodotto tipico forze e debolezze dei prodotti tipici il ruolo dei consumatori i marchi di tutela dei prodotti introduzione quale stile di servizio scelgo? i diversi stili di servizio stili a confronto gli spazi: una risorsa da gestire diverse tipologie di distanze disposizione di mobilio e coperti attrezzature per aumentare i coperti le distanze dei tavoli la gestione Capire l importanza e il ruolo dei prodotti tipici per la ristorazione, valorizzare la ristorazione come anello fondamentale di una lunga catena di protagonisti. Acquisire le competenze necessarie per valutare l applicazion e degli stili di servizio con un ampia visione operativa gestionale, attitudine professionale tipica di un responsabile di reparto. Interiorizzare la grande importanza che ha la risorsa spazio in un ristorante ed essere in grado di valutare correttamente gli spazi necessari nella disposizione dei Acquisire capacità e abilità necessarie a gestire la filiera e la clientela dedita a tale settore. Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande Apprendere capacità ed abilità pratiche meno usati e diffusi, necessari per una piena padronanza delle diverse tecniche di servizio. di gestire gli spazi, grande risorsa dell azienda. Abilità nell organizzare lo spazio per la disposizione di mobilio coperti Attrezzature. Aumentare i coperti e gestire i flussi dei banchetti. banqueting o catering. Avere conoscenze che consentono di gestire le tipicità come elemento strategico del settore. Classificare gli alimenti e le bevande secondo criteri di qualità Possedere piena padronanza delle tecniche riguardanti i servizi. Utilizzare con disinvoltura le clips. Avere una ottima capacità organizzativa durante lo svolgimento del servizio. Conoscere i diversi spazi da gestire. Le diverse tipologie di distanze. La disposizione e le distanze di mobilio coperti e attrezzature. Le distanze dei tavoli anche in occasione di banchetti. lavori di gruppo; lavori di gruppo; lavori di gruppo;