Sicurezza in alimentazione

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1 I T E M S I TEMI DELLA NUTRIZIONE Sicurezza in alimentazione Dal campo alla tavola A cura di Ermanno Lanzola Già Ordinario di Scienza dell Alimentazione e Direttore del Centro Ricerche sulla Nutrizione Umana e la Dietetica. Università degli Studi di Pavia Gianfranco Piva Ordinario di Nutrizione ed Alimentazione Animale. Direttore Istituto Scienze degli Alimenti e della Nutrizione. Università Cattolica S. Cuore di Piacenza Con la collaborazione di Carlo Brera, Giorgio Calabrese, Enzo Chiesara, Ivano De Noni, Francesca Debegnach, Stefania Di Giacomo, Marina Miraglia, Gian Pietro Molinari, Lorenzo Morelli, Alberto Poli, Giorgio Poli, Carla Roggi, Sonia Radice, Filippo Salvini, Chiara Gallo Stampino I STITUTO D ANONE

2 I STITUTO D ANONE PER LA RICERCA E LA CULTURA DELLA NUTRIZIONE MOTIVAZIONI E OBIETTIVI Danone è una società multinazionale operante nel settore alimentare. La sua mission istituzionale è quella di migliorare l alimentazione umana, sia con prodotti di alta qualità ed elevato valore nutrizionale, sia con iniziative di ricerca e di divulgazione scientifica. In quest ottica ha deciso di destinare importanti risorse alla ricerca e alla cultura della nutrizione, dando vita all Istituto Danone. L Istituto Danone si prefigge di: Incoraggiare la ricerca scientifica sul rapporto tra alimentazione e salute Promuovere una corretta educazione alimentare Diffondere i risultati della ricerca nutrizionale presso gli operatori della salute e dell educazione alimentare Costituire un anello di giunzione tra il mondo scientifico e gli operatori della salute e dell educazione alimentare Gli obiettivi dell Istituto Danone sono quindi due: Conoscere attraverso la promozione di ricerche, proprie o di terzi, nel settore nutrizionale Far conoscere attraverso attività editoriali e congressuali mirate a diffondere la cultura della nutrizione Comitato Scientifico Istituto Danone Marcello Giovannini (Presidente), Ermanno Lanzola, Carlo Vergani (Vicepresidenti), Jean- Michel Antoine, Bruno Berra, Gabriele Bianchi Porro, Vittorio Bottazzi, Michele O. Carruba, Salvatore Castiglione, Alberto Galli, Lorenzo Morelli, Alberto Notarbartolo, Gianfranco Piva, Pierpaolo Resmini, Enrica Riva. Segreteria Scientifica Carlo Agostoni, Arturo Della Torre Sede Istituto Danone: Via Alserio, Milano

3 Supplemento a Lettera dell Istituto Danone - ITEMS NEWS Direttore Scientifico: Marcello Giovannini Segreteria Scientifica: Carlo Agostoni, Arturo Della Torre Direttore Responsabile: Marcello Giovannini Comitato di redazione: Jean-Michel Antoine, Bruno Berra, Gabriele Bianchi Porro, Vittorio Bottazzi, Michele O. Carruba, Salvatore Castiglione, Alberto Galli, Ermanno Lanzola, Lorenzo Morelli, Alberto Notarbartolo, Gianfranco Piva, Pierpaolo Resmini, Enrica Riva, Carlo Vergani. Editore e Redazione: Èlite Communication Srl - Viale Teodorico, Milano Registrazione del Tribunale di Milano n. 567 del Tutti i diritti riservati Nessuna parte può essere riprodotta senza l autorizzazione scritta dell Editore Finito di stampare nel mese di Ottobre 2004 Stamperia Artistica Nazionale - Torino

4 I T E M S I TEMI DELLA NUTRIZIONE Sicurezza in alimentazione Dal campo alla tavola A cura di Ermanno Lanzola Già Ordinario di Scienza dell Alimentazione e Direttore del Centro Ricerche sulla Nutrizione Umana e la Dietetica. Facoltà di Medicina e Chirurgia. Università degli Studi di Pavia Gianfranco Piva Ordinario di Nutrizione ed Alimentazione Animale. Direttore Istituto Scienze degli Alimenti e della Nutrizione. Facoltà di Agraria. Università Cattolica S. Cuore di Piacenza Con la collaborazione di Carlo Brera, Francesca Debegnach, Marina Miraglia Istituto Superiore di Sanità, Centro Nazionale per la Qualità degli Alimenti e per i Rischi Alimentari, Reparto Organismi Geneticamente Modificati e Xenobiotici di Origine Fungina Giorgio Calabrese Authority Europea Sicurezza Alimentare (E.F.S.A.) Istituto Nazionale Ricerca degli Alimenti e della Nutrizione (I.N.R.A.N.) Enzo Chiesara, Sonia Radice Dipartimento di Farmacologia, Chemioterapia e Tossicologia Facoltà di Medicina e Chirurgia. Università degli Studi di Milano Ivano De Noni Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche Facoltà di Agraria. Università degli Studi di Milano Stefania Di Giacomo, Filippo Salvini Clinica Pediatrica Ospedale San Paolo. Facoltà di Medicina e Chirurgia Università degli Studi di Milano Gian Pietro Molinari Laboratori di Tecnologia e Merceologia Facoltà di Agraria. Università Cattolica S. Cuore di Piacenza Lorenzo Morelli Istituto di Microbiologia. Facoltà di Agraria. Università Cattolica S. Cuore di Piacenza Alberto Poli Facoltà di Medicina e Chirurgia. Università degli Studi di Milano Giorgio Poli Dipartimento di Patologia Animale, Sezione di Microbiologia e Immunologia Comitato Interfacoltà per il Corso di Laurea in Biotecnologie Facoltà di Medicina Veterinaria. Università degli Studi di Milano Carla Roggi, Chiara Gallo Stampino Dipartimento di Scienze Sanitarie Applicate e Psicocomportamentali Sezione di Scienza dell Alimentazione. Facoltà di Medicina e Chirurgia Università degli Studi di Pavia

5 I ndice Prefazione 5 E. Lanzola, G. Piva Evoluzione della sicurezza alimentare nella storia dell uomo 7 E. Lanzola, G. Piva Concetto di sicurezza alimentare ed elementi di legislazione 29 G. Calabrese Concetto di rischio in alimentazione 37 C. Roggi, C. Gallo Stampino Elementi di tossicologia alimentare 53 E. Chiesara, S. Radice Qualità e controllo 63 G.P. Molinari Sicurezza microbiologica 79 L. Morelli Le micotossine nella filiera agroalimentare 101 M. Miraglia, F. Debegnach, C. Brera Sicurezza tecnologica in alimentazione 123 I. De Noni Organismi geneticamete modificati 149 A. Poli, G. Poli Infezioni da alimenti 161 F. Salvini, S. Di Giacomo 5

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7 P refazione Per una fortuita coincidenza questo volume della collana ITEMS vede la luce a breve distanza di tempo dalla delibera dell Unione Europea che stabilisce in Italia la sede dell'authority per la sicurezza degli alimenti. L istituzione dell'authority, come viene specificato nel capitolo di questo volume redatto da G. Calabrese, è il risultato di una riforma della politica alimentare europea basata sul riconoscimento del principio dell'analisi del rischio. La nuova strategia comunitaria per la sicurezza della catena alimentare era già stata anticipata nel Libro verde del 1997 (Principi generali della legislazione alimentare nell Unione Europea) e nel Libro bianco sulla sicurezza alimentare del 1999 e aveva trovato le sue basi negli importanti insegnamenti tratti dalle vicende della crisi determinata dalla BSE. Lo sviluppo di questa politica ha portato alla riorganizzazione della normativa alimentare con il regolamento 178/2002, che fornisce il quadro delle definizioni e dei principi giuridici della futura legislazione alimentare europea. Il nuovo approccio alla sicurezza degli alimenti ha portato anche all istituzione di un organismo innovativo che è appunto l Authority europea per la sicurezza degli alimenti, che dal mese di dicembre 2003 ha sede a Parma ed i cui compiti sono specificati nel capitolo sopra ricordato di G. Calabrese. La missione globale dell Authority, centrata sulla valutazione dei rischi, è infatti diretta a fornire soprattutto pareri scientifici, totalmente indipendenti, che costituiscano le basi delle normative comunitarie sulla sicurezza degli alimenti. L Istituto Danone e gli Autori di questo volume sono dunque lieti di approfittare della sua uscita, praticamente in concomitanza con l'insediamento in Italia dell Authority, per esprimere alla medesima i più fervidi auguri di grande successo nell'espletamento della sua missione. Ermanno Lanzola Gianfranco Piva 7

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9 E voluzione della sicurezza alimentare nella storia dell uomo E. Lanzola*, G. piva** *Centro Ricerche sulla Nutrizione Umana e la Dietetica. Facoltà di Medicina e Chirurgia Università degli Studi di Pavia **Istituto Scienze degli Alimenti e della Nutrizione. Facoltà di Agraria Università Cattolica S. Cuore di Piacenza L analisi storica dei dati demografici evidenzia come una vita particolarmente lunga e un buono stato di salute siano un recente dono del cielo (M.K. Matossian, 1989). Secondo lo stesso autore, fino al 1750 l aspettativa di vita di un membro della nobiltà britannica era di soli 36,7 anni. Si tratta di un valore non dissimile da quello tipico della società romana al tempo del massimo splendore dell impero. Sono dati molto lontani da quelli raggiunti da pochi anni nei paesi più sviluppati come in Italia, ove l aspettativa di vita ha ormai superato gli ottant anni. Solo alcuni decenni fa, anche in zone oggi celebrate per le particolari prerogative di salubrità dei cibi che vi vengono prodotti e per l ottima qualità della vita, la situazione era drammaticamente differente. Un interessante analisi della situazione in Toscana viene fatta nel volume curato dall Accademia dei Georgofili dal titolo In cucina... ai Georgofili - Alimenti, pietanze e ricette fra 700 e 800 (Firenze 2001). Si rappresenta uno spaccato delle disponibilità alimentari e delle abitudini culinarie in quel periodo. Come fa rilevare Mariani Costantini in un recente, interessante articolo, che si richiama anche a pubblicazioni precedenti di Emilio Sereni e Giancarlo Biasin, è possibile ricavare da scritti di vario genere letterario elementi per ricostruire l evoluzione storica dell alimentazione popolare. In particolare, per quanto riguarda l Ottocento italiano, risulta evidente, prendendo come riferimento alcuni fra i testi più rappresentativi che, se per il ceto medio la mensa era frugale, per il ceto più basso era decisamente povera. Valgano come esempi la realtà rappresentata dal quadro descritto nel sonetto La bona famija, datato 28 novembre 1831, di Giuseppe Gioacchino Belli e quella del sonetto Li polli de li vitturali dello stesso Autore, datata 28 ottobre Ancora Mariani Costantini richiama alla memoria come la situazione alimentare dell epoca in Italia trovi ri- 9

10 Evoluzione della sicurezza alimentare nella storia dell uomo flessi anche nei romanzi di Alessandro Manzoni e di Giovanni Verga e per l Europa, in particolare per l Inghilterra, nel polemico romanzo Le Avventure di Oliver Twist di C. Dickens. Le grandi epidemie tra xiv e xviii secolo L insufficienza di cibo era drammatica e cronica. Alcune manifestazioni carenziali, tra le quali la pellagra e lo scorbuto, erano endemiche e colpivano tutte le classi sociali. La qualità dei cibi aveva chiaramente grandi responsabilità sullo stato sanitario, sulla qualità e aspettativa di vita delle popolazioni. Si tratta di aspetti ben documentati da Matossian, su base europea, che nel volume Poisons of the Past Molds, Epidemics, and History (1989), esamina, nel periodo intercorrente fra il quattordicesimo e il diciottesimo secolo, la possibile relazione esistente fra la comparsa di grandi epidemie ed il consumo di alimenti, soprattutto certi cereali, sospettati di contenere sostanze tossiche. Si trattò di eventi che determinarono una drammatica mortalità e furono responsabili di una grave depressione demografica in Europa. Alcuni dei molteplici esempi citati ed attentamente documentati danno un informazione di come la qualità degli alimenti possa avere condizionato la storia, l assetto socio-politico e religioso in molte aree. Fra la fine del Medio Evo e l inizio del Rinascimento, più precisamente nel 1400, la popolazione vivente in Italia era molto ridotta (Tabella 1). Vaste zone ed interi villaggi erano praticamente disa- Tabella 1 POPOLAZIONE RESIDENTE ED INCIDENZA DI EPIDEMIE IN ITALIA ED EUROPA NORD OCCIDENTALE (*) DAL 1351 AL 1499 (McEvedy et al., 1978; Biraben, 1976; cit. da Matossian M.K. (1989) modificata Periodo storico (Anni) Popolazione stimata in Italia (Milioni) Popolazione stimata in Europa Nord Occidentale* (Milioni) Numero Epidemie in Italia Numero Epidemie in Europa Nord Occidentale* , , * Isole britanniche, Francia, Paesi Bassi, Germania, Austria, Boemia, Svizzera 10

11 E. Lanzola, G. Piva bitati, sul territorio vivevano circa 7 milioni di persone (oggi ne vivono oltre 55 milioni). La popolazione era concentrata nei borghi e nelle poche città. L Europa Nord Occidentale non presentava certo una situazione migliore; nello stesso periodo la popolazione era stimata in 26,7 milioni di abitanti (Tabella 1). Alla fine del Medio Evo la popolazione complessiva dell Europa Nord Occidentale e dell Italia si attestava su un valore di poco superiore ai 33 milioni di abitanti. Le epidemie erano un fatto ricorrente; fra il 1400 e il 1500 le cronache ne riportano ben 1790, accompagnate spesso da gravi carestie, anche se non sempre è chiaro il rapporto causa-effetto fra carestia e il manifestarsi di una epidemia. Le epidemie falcidiavano le popolazioni delle città e dei borghi e le popolazioni rurali, togliendo forza lavoro alla coltivazione dei campi, con effetti drammatici sulle fragilissime economie e sulla disponibilità di alimenti. L influenza del clima sulla diffusione delle epidemie L andamento di varie epidemie, ad un analisi epidemiologica attenta, manifestava un comportamento definibile bizzarro. Matossian, nell intento di comprenderne le ragioni, ha analizzato il succedersi delle epidemie a partire dall Alto Medio Evo in relazione con l alternarsi delle situazioni climatiche, traendo la convinzione di una possibile relazione più con la qualità dei cibi che con la quantità; tanto è vero che in situazioni di abbondanza di cereali si riscontrava, a volte, un incidenza più frequente della peste, specie della peste bubbonica. Il dato viene fatto risalire alla proliferazione di topi nei granai, quando i cereali venivano conservati più a lungo del solito e spesso venivano alterati da attacchi di insetti e di muffe. Nel Medio Evo le popolazioni erano fortemente dipendenti dai cereali. La segale era il cereale più utilizzato per fare il pane, soprattutto a nord delle Alpi, seguita dall orzo, dal frumento, dall avena, dal riso e da molti altri cereali minori oggi quasi scomparsi. Nei due anni precedenti la comparsa della grande pandemia che colpì l Europa fra il 1348 ed il 1350, il clima era stato estremamente piovoso, freddo, umido, i raccolti scarsi e di cattiva qualità. Inoltre, a causa delle poche giornate di sole, non sempre 11

12 Evoluzione della sicurezza alimentare nella storia dell uomo avevano potuto essere essiccati adeguatamente. La pandemia colpì non solo l uomo ma anche, e in modo evidente, i topi e si ebbe anche un elevata mortalità fra cavalli, bovini, pecore, capre e altri animali domestici. Il grafico riportato di seguito (Figura 1) evidenzia in modo drammatico lo stato della popolazione in Normandia, fra il 1250 e il A partire dal 1350 si ebbe un progressivo decremento demografico che vide la popolazione ridotta a circa il 45% attorno al 1380, per scendere a poco più del 30% attorno al Occorreranno quasi 100 anni per avviarsi a ritornare alla normalità. Condizioni climatiche caratterizzate da elevata piovosità, alta umidità e temperature relativamente basse erano risultate estremamente favorevoli allo sviluppo sui cereali, in campo e in magazzino, di muffe responsabili della produzione di varie micotossine. Nello stesso periodo, i paesi a clima più secco e freddo (Islanda, il nord della Norvegia e della Svezia, la Finlandia, larghe aree della Russia o dei Balcani), furono colpiti dalla pandemia in ritardo, solo quando si verificarono condizioni di elevata piovosità. Nei territori a clima secco, la pandemia non si diffuse e non causò elevata mortalità, nonostante i commerci e gli spostamenti degli abitanti rendessero il contagio possibile. Matossian osserva che, oltre al contagio, altri fattori aggravanti o altre malattie erano probabilmente necessari per causare un elevata mortalità e conclude che se queste premesse sono corrette, appare giustificato orientare l attenzione dall agente patogeno causale della peste al sistema immunitario di difesa degli uomini e dei topi. Figura 1 Andamento dell indice della popolazione nella Normandia orientale fra il 1250 ed il 1550 (Bois, 1984 citato da Matossian, 1989) Indice = Anni 12

13 E. Lanzola, G. Piva Significativo è il fatto che la situazione migliorò drasticamente all aumentare della percentuale di frumento nella dieta a scapito di altri cereali e soprattutto della segale. La quota del frumento utilizzato nell alimentazione è passata in certe zone dal 30% circa nel periodo a quasi l 80% nel periodo (Tabella 2). Disturbi legati al consumo di segale I Medici inglesi avevano evidenziato, a metà del diciassettesimo secolo, una relazione fra la dieta a base di segale e una serie di disturbi nervosi anche gravi, con manifestazioni caratterizzate da convulsioni e allucinazioni che facevano considerare le persone colpite indemoniate. A volte gli ammalati erano sottoposti a pratiche esorcistiche. In alcune situazioni queste manifestazioni nervose portarono anche a processi con l accusa di stregoneria. I processi per stregoneria, fra la fine del 1550 e la prima metà del 1600, furono particolarmente concentrati nelle zone dove era prevalente il consumo di segale. La segale, in condizioni climatiche sfavorevoli, può essere facilmente contaminata dalla Claviceps purpurea, i cui sclerozi contengo vari alcaloidi, alcuni dei quali a effetto allucinogeno. Sono le aree a nord delle Alpi, caratterizzate in quel periodo da clima freddo e particolarmente umido, ove questi episodi raggiunsero una particolare intensità (Figura 2). L Irlanda con un alimentazione a base di latticini e orzo è stata praticamente indenne, oltre che da situazioni epidemiche, anche dai processi per stregoneria. In Inghilterra, nello stesso periodo storico si era verificata una situazione di bassa fertilità ad andamento variabile, condizionata dal modificarsi del rapporto fra il prezzo della segale e quello del frumento. La fertilità diminuiva quando il prezzo del frumento era elevato e aumentava il consumo di segale. La se- Tabella 2 Variazioni delle percentuali di frumento nella dieta nella zona di Lione (Lorcin, 1974, citata da Matossian, 1989) Anni Percentuale di frumento , , , ,8 13

14 Evoluzione della sicurezza alimentare nella storia dell uomo Figura 2 Distribuzione dei processi per stregoneria nell Europa Occidentale fra il 1580 ed il 1650 (Monter, 1980 citato da Matossian, 1989) gale era il cereale base per la preparazione del pane che anche le madri allattanti consumavano. Gli alcaloidi della segale cornuta, eliminati con il latte, determinavano un elevata mortalità dei neonati. Alcuni medici francesi avevano già preso coscienza di questa situazione tanto che, all inizio del 1600, consigliavano alle madri lattanti di consumare pane bianco per evitare che i loro bambini avessero spasmi. Un famoso quadro del pittore fiammingo Peter Brugel il Vecchio (ca ), I mendicanti, documenta i drammatici effetti dell ergotismo su alcune vittime in Olanda (Figura 3). 14

15 E. Lanzola, G. Piva Figura 3 I mendicanti Peter Brugel Il fuoco di S. Antonio Anche la particolare situazione di panico che percorse la Francia nel 1789 e che si associò a manifestazioni di particolare ferocia in occasione della Rivoluzione Francese, sembra possa essere associabile al consumo di segale di cattiva qualità per le avverse condizioni climatiche di quel periodo. Già quasi un millennio prima della Rivoluzione Francese, si hanno notizie storiche che fanno risalire gravi episodi di malattia che hanno coinvolto intere popolazioni, agli alcaloidi della segale cornuta. Nell autunno del 943, nella regione di Limoges in Francia, migliaia di persone vennero colpite da una strana malattia caratterizzata da convulsioni, dolori lancinanti alle estremità e vaste lesioni cutanee, accompagnate da febbre alta e senso di bruciore insopportabile; in pochi giorni si poteva manifestare la gangrena e la morte. In casi meno gravi il decorso si svolgeva in modo subacuto ma con sofferenze ed esiti più o meno analoghi attribuibili all azione vasocostrittrice dell ergotamina, il più importante principio attivo della segale cornuta. Proprio a causa del senso di bruciore insopportabile, la malattia venne chiamata in Francia mal des 15

16 Evoluzione della sicurezza alimentare nella storia dell uomo ardents e Fuoco di S. Antonio * o Ignis Sacer in Italia. L ergotismo epidemico assurse a tale importanza nel Medio Evo e in alcuni secoli successivi da essere compreso fra le pestilenze, sospettato di essere una malattia infettiva trasmissibile e diffusiva. Peraltro l infezione e la diffusibilità esistevano, anche se non avvenivano direttamente attraverso l uomo bensì attraverso la contaminazione dei cereali; l uomo ne subiva la conseguenza tossica per via alimentare, consumando pane e prodotti cerealicoli contaminati dal fungo. Per soccorrere l ingente numero dei colpiti sorse l Ordine degli Antoniani del Delfinato. S. Antonio fu considerato il Patrono protettore: da ciò la denominazione Fuoco di S. Antonio. L Ordine degli Antoniani si diffuse ben presto in molte nazioni dove furono fondati ospedali dedicati al Santo protettore: fra le mansioni di questo Ordine vi era quella di praticare le amputazioni degli arti cancrenosi. Le porte degli ospedali e dei chiostri dell Ordine erano tinte di rosso, simbolo del fuoco, o recavano Figura 4 Ex voto di scampati alla morte dipinte le fiamme. Gli arti amputati delle persone scampate alla morte venivano talora essiccati e conservati quasi come ex voto di chi riusciva a sopravvivere (Figura 4). Micotossine negli alimenti La scomparsa dell ergotismo, come è stato già accennato, è dovuta * La denominazione Fuoco di S. Antonio è anche attribuita all herpes zoster. La denominazione colloquiale comune alle due malattie deriva senza dubbio da una similitudine della sintomatologia principale, l intenso bruciore della zona del corpo interessata. Peraltro le differenze tra le due affezioni morbose restano sostanziali e consistono soprattutto nel fatto che l herpes zoster è malattia sporadica, non epidemica per riattivazione del virus latente varicella-zoster nelle radici dorsali dei gangli nervosi e si presenta con maggiore frequenza tra i 60 e i 70 anni. 16

17 E. Lanzola, G. Piva alla scoperta della relazione intercorrente fra cereali parassitati dal fungo e insorgenza della malattia. Ancora all inizio dell era moderna, Inghilterra, paesi dell Europa Centrale e Orientale erano stati pesantemente condizionati, nello sviluppo demografico, dalle micotossine negli alimenti. La situazione ha cominciato a migliorare via via che il frumento ha preso il posto della segale nell alimentazione delle popolazioni anche nelle aree del Centro Nord e dell Est dell Europa. La riduzione della segale per ottenere farina destinata alla panificazione, l evoluzione dei sistemi di molitura, attenti a eliminare le granelle alterate e le impurezze, il controllo sempre più attento della qualità dei grani, ha posto sotto controllo il rischio dell ergotismo. Altre micotossine, come i tricoteceni e le aflatossine (attualmente sono note oltre trecento molecole che appartengono a questa classe di sostanze) contaminavano i cereali e altri prodotti alimentari vegetali ed animali. La presenza nel latte di aflatossine M1, dovuta all ingestione di granelle di mais ad elevata presenza di aflatossine B1 ingerite dalle vacche, è problema di questi mesi. L evoluzione storica della sicurezza alimentare La strada dell uomo verso la conquista della sicurezza alimentare è stata molto lunga e costellata di episodi forse meno drammaticamente generalizzati di quelli ricordati per le micotossine, ma che hanno lasciato una scia di sofferenze e di morti. Note storiche sulla sicurezza alimentare risalgono peraltro a anni or sono, quando l uomo di Cro Magnon morì vittima di un intossicazione alimentare. Le sue ossa fossilizzate hanno conservato traccia di questo avvenimento provocato da una malattia delle graminacee. Si ignora, ovviamente, se egli abbia ingerito un po di erba erroneamente scelta ovvero sia stato vittima della maldestra preparazione di un pasto. È difficile ipotizzare quanto tempo ci sia voluto perché i suoi contemporanei riuscissero a individuare e quindi a eliminare dai loro pasti l erba incriminata o quante vittime ci siano state prima che l uomo preistorico potesse discriminare i funghi commestibili da quelli velenosi. Per soddisfare la propria fame, l uomo ha dovuto correre continuamente rischi spesso anche mortali. 17

18 Evoluzione della sicurezza alimentare nella storia dell uomo Curioso e significativo al tempo stesso è l episodio occorso ai soldati greci che facevano parte della spedizione di Ciro il Giovane contro il fratello Artaserse, re di Persia, nel 401 a.c. Conclusasi tragicamente la spedizione con la morte di Ciro, i Greci dovettero intraprendere una lunga e penosa marcia, dalla Babilonia al Ponto, descritta magistralmente da Senofonte nell Anabasi. Nell ultima e più avventurosa fase della marcia arrivarono una sera, stanchi ed affamati a Trebisonda, sulla riva del mar Nero, ai piedi delle boscose montagne del Ponto, dove trovarono una grande quantità di miele su cui si gettarono con avidità. Purtroppo, soprattutto coloro che ne avevano mangiato di più, andarono incontro a una forma di avvelenamento con sintomi a carico dell apparato gastro-enterico, ma anche con vertigini, offuscamento della vista e fenomeni di incoscienza. Oggi sappiamo che tale avvelenamento era legato al nettare fornito alle api da alcune specie di azalee, di rododendri, di oleandri e forse di allori montani che contengono un veleno, l andromedotossina, responsabile dell episodio. Altro episodio legato al miele viene ricordato durante la guerra di secessione americana, quando un gruppo di soldati di una guarnigione lamentò manifestazioni molto gravi a carico del sistema nervoso a seguito dell ingestione di miele prodotto da api che avevano bottinato su fiori di Datura. Nel miele si erano verosimilmente accumulati gli alcaloidi della Datura (scopolamina, atropina e iosciamina). Il caso Franklin L evoluzione della conoscenza ha influito in modo rilevante sul controllo della sicurezza e delle disponibilità alimentari, ma non sempre tutto è andato nel migliore dei modi. In senso lato si può applicare anche alla sicurezza in alimentazione l aforisma di Henri Poincaré: plus la science accroit le cercle de ses connaissances et plus grandit autour le cercle d ombre. Vale la pena ricordare, a questo proposito, un tragico avvenimento accaduto alla metà dell Ottocento: il destino della spedizione Franklin, che è rimasto uno dei più grandi misteri delle esplorazioni geografiche. Nell autunno del 1984, comparvero su alcune riviste internazionali le fotografie di un giovane marinaio dell epoca vittoriana, John Torrington, 18

19 E. Lanzola, G. Piva trovato pressoché intatto nella sua tomba nei ghiacci dell isola Beechey, tra Groenlandia e Canada. Era un marinaio appartenente all equipaggio di una delle due navi inglesi, Erebus e Terror, che sotto il comando di Sir John Franklin erano salpate nel maggio del 1845 alla ricerca del passaggio di Nord-Ovest. Si trattava di due navi a vela ma fornite di macchina a vapore ausiliaria, provviste di ogni più moderno ritrovato tecnologico disponibile all epoca. Particolare attenzione era stata riservata agli approvvigionamenti alimentari che avrebbero dovuto coprire un arco di tre anni, tempo massimo previsto per la spedizione. Facevano parte delle provviste alimentari kg di farina, litri di bevande alcoliche, 909 litri di vino per ammalati, kg di cioccolata, kg di the e inoltre carne in scatola, confezionata in circa latte e lattine da 1,2,4,6 e 8 libbre secondo il metodo Appert, all epoca ormai acquisito. Della spedizione e dei 129 uomini che ne facevano parte non si seppe più nulla, tranne vaghe informazioni fornite da eschimesi nei decenni che seguirono. È grazie al ritrovamento, da parte di ricercatori dell Università di Alberta, in Canada, del corpo del marinaio Torrington e al successivo esame delle ossa dello stesso e di altri membri dell equipaggio, in seguito rintracciati, che il mistero poté essere chiarito. L elevato tasso di piombo riscontrato nelle ossa (da 10 a 30 volte più elevato rispetto alla media di soggetti normali non esposti) ha portato, infatti, a ritenere che si sia trattato di un avvelenamento collettivo da piombo dovuto a un imperfetta saldatura delle scatole di carne. In base a ricerche successivamente condotte su resti ritrovati, non è difficile supporre che gli equipaggi del Terror e dell Erebus, bloccati dai ghiacci in uno degli stretti che stavano attraversando, siano andati incontro a eccessivi apporti di piombo. L avvelenamento da piombo determinò non soltanto la perdita di forza fisica ma anche la riduzione delle capacità mentali, quanto mai necessarie per l assunzione di corrette decisioni, soprattutto da parte degli Ufficiali, nelle circostanze critiche in cui si erano venuti a trovare. La spiegazione, del tutto recente, dei motivi della tragica conclusione della spedizione Franklin, considerata al momento della partenza una delle più attrezzate tra tutte quelle che avevano affrontato i mari artici, non può non fare riflettere sull importanza e 19

20 Evoluzione della sicurezza alimentare nella storia dell uomo sulla complessità dei problemi connessi alla sicurezza alimentare, nonché sull evoluzione che il concetto di questa ha subito nel corso dei secoli fino ai giorni nostri. La tragedia del Terror e dell Erebus rappresenta, infatti, l altro aspetto, quello dei rischi, connesso al progresso della Scienza. Senza dubbio è stata una grande invenzione quella del commerciante di generi alimentari de la rue des Lombards a Parigi, Nicolas Appert, resa nota nel 1810 con la sua pubblicazione L art de conserver pendant plusieurs années toutes le substances animales et vegetales. Si può dire che essa abbia dato l avvio a una continua evoluzione tecnologica, sviluppatasi durante tutto il XX secolo. L accademia dei georgofili Nello stesso secolo si è potuto usufruire, almeno in Europa, della radicale variazione nella disponibilità di alimenti che si ebbe con gli effetti della prima globalizzazione geo-mercantile (Quadro Curzio, 1999) conseguente alla scoperta dell America, con la diffusione in Europa della coltivazione della patata, del mais e più tardi del pomodoro. Diffusione non facile e guardata con sospetto da molti. Non solo la malnutrizione legata ai cibi contaminati da muffe (illustrate da Matossian) o da altri contaminanti più o meno accidentali, ma anche situazioni carenziali gravi, come ricorda Scaramuzzi (In cucina ai georgofili. Alimenti, pietanze, ricette tra 700 e 800, Firenze 2001) erano endemiche. In Toscana, fra il 700 e l 800, scorbuto e pellagra erano un grosso problema e colpivano tutti i ceti sociali. L allora neonata Accademia dei Georgofili, fondata nel 1753, si pose proprio il compito di migliorare lo stato alimentare di quelle popolazioni. Il presidente Scaramuzzi dice testualmente: I Georgofili, nei primi cento anni di attività, fra 700 e 800 [...] dovettero necessariamente preoccuparsi soprattutto del fondamentale bisogno di soddisfare le esigenze alimentari indispensabili. Cercarono quindi di valorizzare tutti gli alimenti disponibili e illustrarono le possibilità di utilizzarli nel migliore dei modi. Si adoperarono per fare apprezzare anche alcune piante che erano state introdotte dal nuovo mondo già da due secoli, ma che stentavano a diffondersi, incontrando le umane diffidenze verso ciò che è nuovo. Un particolare sforzo fu fatto dall Accademia per favorire la diffusione della 20