Presentazione. Progetto Educare all Alimentazione Anno scolastico 2003 / 2004

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1 EDUCARE Istituto Comprensivo ALL ALIMENTAZIONE: - BRISIGHELLA storia e monitoraggio di un percorso poliennale Scuola Secondaria di I grado: Classi I-II-III A ISTITUTO COMPRENSIVO - BRISIGHELLA Docente Coordinatore di Progetto: Paola Pescerelli Lagorio Presentazione Il progetto che viene qui presentato, ampio e articolato nel tempo (oggi è ancora attivo) è nato e si è sviluppato gradualmente, come spesso succede lavorando con il metodo della ricerca-azione. Da una prima attività di studio e di aggiornamento da parte dei docenti (primo step di Consumatori di Qualità ), abbiamo sviluppato un questionario sul gusto e sul disgusto, presentandolo ad alunni, genitori e nonni: raccolti i dati in grafici, abbiamo osservato poi che non ci sono grandi differenze di scelta fra le diverse generazioni. Anche se la quantità di dati raccolti non è sempre sufficiente per dare risposte scientificamente certe, vogliamo che gli alunni acquisiscano un corretto metodo di indagine e di studio. Nello schema, di seguito allegato, si vede come da un argomento di studio curricolare - l alimentazione - si possano trovare gli agganci per sviluppare problematiche legate al territorio e alla vita quotidiana. Proprio per abituare i ragazzi a confrontarsi con il territorio e con le tradizioni, siamo andati con gli alunni della I classe di Scuola Secondaria di I grado a trovare gli anziani alla Casa Protetta: ogni alunno ha adottato un nonno e lo ha intervistato su diverse problematiche (è qui riportata quella sulla alimentazione). Con gli stessi alunni abbiamo poi aderito al progetto Evviva la merenda e abbiamo svolto una attività di ricerca sul gusto e sul gradimento. A questo punto del percorso, si è inserita l attività La scuola che nutre e dopo la formazione dei docenti si è costituito un gruppo di lavoro che ha proceduto sempre con il solito metodo di ricerca-azione. Partendo dai risultati di una indagine sulla mensa scolastica già sviluppata, si è costruito un percorso che è venuto via via articolandosi e che ha offerto gli spunti per continuare anche nell anno scolastico 2004 / Ogni momento di lavoro ha rappresentato collaborazione, disponibilità ad ascoltare ed a mettersi in gioco. Gli alunni hanno portato un prezioso contributo con l esperienza vissuta e con la spontaneità della loro età. Tenendo conto del breve periodo di lavoro e dei tempi necessari perché un gruppo eterogeneo diventi funzionante, penso di potere affermare che l esperienza è stata molto positiva nella sua totalità e formativa per ciascun componente del gruppo. Una valenza particolare va all esperienza del mangiare insieme, alunni con i nonni e con i docenti; la stesura del menu e la vera realizzazione delle vivande ha messo in gioco importanti elementi formativi ed educativi. Il riscontro positivo, da parte di tutti i componenti delle attività, ci ha indotto a programmare per il prossimo anno scolastico il pranzo con i babbi, chiedendo la collaborazione nei lavori delle mamme. Progetto Educare all Alimentazione Anno scolastico 2003 / 2004 apparato digerente scienze Alimentazione Consumatori di Qualità principi nutritivi educazione tecnica indagine sul gusto / disgusto alunni, genitori, nonni operatori alunni classe II di Scuola Secondaria di I grado raccolta dati sui cibi preferiti e non realizzazione grafici Evviva la merenda Percorso: recupero del gusto attività pratica per recuperare il gusto al cibo tradizionale e tipico del territorio operatori alunni di I classe di Scuola Secondaria di I grado; IV e V classe di Scuola Primaria di Brisighella. questionario di gradimento e sintesi dei risultati (grafici) tre interventi programmati con tipologie diverse di merenda (pane e marmellata, pane e formaggio, pane e olio brisighello) e due desiderati dagli alunni (pane e prosciutto, pane e salame). 185

2 C è il desiderio di continuare l anno prossimo differenziando lo studio su merenda occasionale e merenda programmata come valore nutrizionale. La scuola che nutre Gruppo di lavoro formato da genitori, docenti,operatori sul territorio, Gemos, Ausl, alunni. La mensa come elemento di studio, come momento di opportunità perché diventi momento formativo, creativo e di gioia. Questionari di riferimento (vedi indagine precedente). Elaborazione ambiti su cui operare. Primi semplici interventi: self service, cambio di una tipologia di minestra, controllo sui contratti stipulati dal Comune con Gemos, confronto tra elementi del gruppo e progettazione di intervento da effettuare in settembre. Operatori per alunni di classe II di Scuola Secondaria di I grado coinvolgendo tutti gli alunni dell Istituto. Prime esperienze operative inserite nella progettazione Pranzo coi nonni alunni di classe I Scuola Secondaria di I grado, corso A Menu scelto dagli alunni e cucinato da loro con la collaborazione del docente di educazione tecnica antipasto di tramezzini stricchetti fatti a mano con i piselli involtini patate al forno frutta di stagione e tipica del territorio (fragole) dolci fatti dalle mamme Pranzo alunni (classe III di Scuola Secondaria di I grado) e docenti aperitivo con tramezzini antipasto caldo (crostini misti) strozzapreti alla montanara (funghi salsiccia e pomodoro) panzerotti (prosciutto e fontina) piselli fragole e dolci (fatti dalle mamme) Il primo step del percorso È stato predisposto un questionario sul gusto e sul disgusto (All. A, B) da presentare ai nonni, ai genitori e agli alunni di classe II di Scuola Secondaria di I grado dell Istituto Comprensivo di Brisighella, e successivamente agli alunni di II A e III A. Da questa indagine si voleva trovare risposta a diversi punti interrogativi, quali: 1. c è differenza di gusto tra generazioni diverse (figlio, genitori, nonni)? 2. quali gli alimenti prescelti e quali quelli rifiutati? 3. quanto la tradizione locale incide su tali scelte? (All. A)* Questionario sul gusto 1) qual è il cibo che ti piace di più? 2) descrivi la sensazione che ti dà? 3) lo mangi spesso o in condizioni particolari? 4) mi fa ricordare. 5) mi fa pensare a. 6) in quale stato d animo ti poni prima di consumarlo? 7) quali sensazioni provi dopo averlo consumato? 8) sei libero di mangiarne quanto ne vuoi? 9) rappresenta con l uso di colori o simbolicamente il cibo che ti piace di più. Dai un titolo alla tua composizione. (All. B)* Questionario sul disgusto 1) quale cibo mangi malvolentieri? 2) lo hai mangiato almeno una volta o non hai mai voluto assaggiarlo? 3) descrivi comunque le sensazioni che ti dà? 4) mi fa ricordare. 5) mi fa pensare a. 6) tento di mangiarlo perché.. 7) devo mangiarlo perché mi dicono che. (All. A) e (All. B) * Vengono utilizzati modelli di questionari presentati da Rosa Bianco Finocchiaro nel Corso di Formazione metodologico Scientifico Consumatori di Qualità - La cultura del territorio in dialogo con la cultura dei prodotti della globalizzazione ottobre febbraio

3 INTERVISTATI pasta e fagioli 3 pasta al forno 1 cappelletti 1 tagliatelle 1 bistecca 1 maialetto al forno 1 verdura 1 INTERVISTATI pesce 3 trippa 2 prosciutto cotto 1 nutella 1 petto di pollo 1 melone 1 cavoli 1 crauti 1 fegato 1 mascarpone 1 INTERVISTE verdura 2 pasta al forno 1 ciccioli 1 mozzarella 1 minestrone 1 torrone 1 latte 1 niente 1 INTERVISTATI pizza 5 pesce 3 cioccolato 2 pasta 1 cuscus 1 paella 1 canelloni 1 gnocchi al ragù 1 torta 1 pane 1 INTERVISTATI pesce 3 pane 2 minestra 7 torta 1 verdura 1 187

4 INTERVISTATI formaggio 5 canditi 1 fagioli 1 selvaggina 1 trippa 1 riso in bianco 1 melone 1 aringa 1 cipolla 1 fegato 1 insalata 1 stufato di carne 1 niente 1 INTERVISTATI verdure crude 3 verdure cotte 5 funghi fritti 1 pesce 2 formaggio 1 pappa con l olio 1 cotechino 1 prosciutto 1 cioccolato fondente 1 niente 1 INTERVISTATI pasta 8 maialino allo spiedo 1 carne 1 grigliata carne 1 nutella 1 pesce 2 polenta 1 non so 1 INTERVISTATI pizza 9 pasta 5 melanzane 1 pollo 1 spezzatino 1 yogurt 1 spinaci 1 carne 1 gelato 1 cioccolato 2 188

5 INTERVISTATI verdura 12 pesce 3 pasta al forno 1 formaggio 1 anatra all arancia 1 frittata 1 gnocchi 1 funghi 1 Dall esame dei singoli questionari è emerso il seguente schema: Gusto Pasta Minestra Pizza Pasta Pizza/pasta Pizza/pasta Pizza/pasta/cioccolata Disgusto Verdura Pesce Formaggio Verdure Verdure Verdure Verdure Di chi Nonno Nonna Mamma Babbo Alunni I A Alunni II A Alunni III A Pasta e pizza rappresentano il cibo più amato, mentre le verdure in generale rappresentano il cibo più odiato. Sicuramente, nelle scelte dei ragazzi si sente l influenza delle abitudini della famiglia e quindi della tradizione locale. 189

6 Un incontro interculturale Con gli alunni della classe I di Scuola Secondaria di I grado siamo andati a trovare i residenti - nonni di una Casa Protetta vicina alla scuola ed ogni alunno ha adottato un nonno: dopo varie attività abbiamo intervistato i nonni (All. C) sul loro modo di mangiare quando erano bambini, quando la guerra condizionava le loro scelte e le loro possibilità. Volevamo anche capire quanto il modo di nutrirsi cambia nel tempo e nelle abitudini. Dalle risposte abbiamo concluso che: Il tipo di alimento era legato alla disponibilità sul territorio Il pane si cucinava in casa, molti non ricordavano come si cucinava, ma sicuramente cotto a legna Le cose che piacevano di più erano la pasta fatta in casa, il pane e gli intingoli I dolci che si preparavano erano semplici e di facile preparazione con gli ingredienti della nonna, zucchero, uova, latte e farina. Pochi sono andati a letto con la fame, alcuni per punizione. Poche le ricette che hanno ricordato di alcune solo gli ingredienti. La cosa che ha colpito di più è stato verificare come tutti ricordassero i sapori e i profumi della cucina di un tempo e se anche avevano difficoltà ad esprimere con le parole le loro emozioni, riuscivano perfettamente a farlo i loro occhi, ravvivandosi ed illuminandosi. Confrontando questi risultati con quelli dei questionari sul gusto e disgusto dei ragazzi, ci accorgiamo che i gusti non variano così tanto e i bambini si sentono più vicini agli anziani. (All. C) (Parte riservata all alunno) nome e cognome età classe (Parte riservata all anziano) nome e cognome età Quali erano le cose che ti piacevano di più? Quali erano i dolci che preparavate? Durante le feste (Natale e Pasqua) cosa cucinavate di diverso? sei mai andato a letto con la fame da bambino? perché? _ ti ricordi una ricetta in particolare? Evviva la merenda Proprio per dare risalto a questi risultati e per fare capire agli alunni l importanza della tradizione, si è proposta agli studenti delle Classi I un attività dal titolo Evviva la merenda, attività sempre proposta dall Assessorato Provinciale all Agricoltura di Ravenna, in rete e complementare a Consumatori di Qualità. Questo è stato un primo tentativo di recuperare a scuola, nell intervallo del mattino, la tradizione del territorio dei sapori e del gusto ad essi legati. A merenda, insieme, i ragazzi mangiano tutti la stessa cosa, gustandola: Pane cotto nel forno a legna (come per i nonni) Formaggio delle colline brisighellesi Marmellata fatta da fattorie sul territorio Olio di Brisighella. Hanno capito dalle spiegazioni di chi presentava ogni volta la merenda (i gestori delle fattorie didattiche del territorio), perché in quel cibo c è tanto della terra di Romagna. Le proposte di merenda sono state: Pane e olio Pane e pecorino Pane e marmellata. quando eri bambino che cosa si cucinava in casa tua? il pane lo preparavate in casa? Se sì come si faceva? 190 Questo segmento di percorso ha messo in contatto diretto gli alunni con il mondo della campagna e con la gente che la coltiva: si è costruita, attraverso una merenda alternativa a quelle preconfezionate (presentata e servita dagli stessi ge-

7 stori delle Fattorie didattiche), una nuova relazione, una comunicazione interattiva che ha arricchito tutti i partecipanti a questa attività, ragazzi e produttori agricoli. Al termine dell esperienza, gli stessi ragazzi che l avevano vissuta, sotto la guida dei loro insegnanti, hanno preparato un questionario per valutare l indice di gradimento della merenda e il giudizio sulla qualità dei prodotti che la costituivano (All. D). La merenda che ha ottenuto la preferenza sia per il gusto del cibo che per per la sua scoperta insieme e per la sua presentazione molto accattivante, è stata quella costituita da pane e olio brisighello. Pane e pecorino 1) Ti è piaciuto il modo in cui ti è stato presentato? NO 11 SI 29 2) L hai mangiato volentieri? Perché? NO 25 SI 15 3) Era gustoso? NO 18 SI 22 4) L avevi mai mangiato? NO 11 SI 29 Evviva la merenda! Questionario di qualità e gradimento 5) Sai come si fa il pecorino? NO 18 SI 20 (All. D) Pane e olio 1) Ti è piaciuto il modo in cui ti è stato presentato? NO 3 SI 40 2) L hai mangiato volentieri? Perché? SI 38 NO 5 3) Era gustoso? 4) L avevi mai mangiato? 5) Sai come si fa l olio? NO 7 SI 33 NO 6 SI 37 NO 6 SI 34 Pane e marmellata 1)Ti è piaciuto il modo in cui ti è stato presentato? SI 30 NO 8 2) L hai mangiato volentieri? Perché?... SI 21 NO 19 3) Era gustoso? 4) L avevi mai mangiato? 5) Sai come si fa la marmellata? 6) L hai mai fatta in casa? SI 22 NO 18 SI 30 NO 10 SI 31 NO 9 NO 22 SI 18 7) Quale panino ti è piaciuto di più? 191

8 Il pane: base e completamento di ogni pasto Le conversazioni seguite all esperienza Evviva le merenda! nella Classe I A, hanno messo in rilievo come il profumo e il sapore dei diversi ingredienti costitutivi delle merende venissero esaltati dal pane, pane romagnolo fresco, che ne era il denominatore comune. I ragazzi si sono dimostrati incuriositi dall argomento e si sono interrogati sulle loro abitudini di consumo del pane, mappando la frequenza e le occasioni del suo consumo (All. E). OSSERVAZIONI: la Classe I A consuma il pane a pranzo e a cena, a merenda circa la metà e a colazione solo 1/4. Lo mangi si o no? ( All. E) QUESTIONARIO SUL PANE 19 presenze SI NO QUALCHE VOLTA A colazione A merenda A pranzo 15-4 A cena Gli alunni di questa classe hanno anche raccolto i detti popolari romagnoli più diffusi che hanno come tema il pane. Detti sul pane Pane al pane e vino al vino (parlare con chiarezza) Buono come il pane (persona di carattere buono) Vendere per un pezzo di pane (a pochissimo prezzo) Non è pane per i tuoi denti (perché inferiore alle proprie capacità o possibilità) Rendere pan per focaccia (ricambiare un torto con un torto ancora più grave) Tenere a pane e acqua (come punizione) 192 Essere pane e cacio con qualcuno (andare perfettamente d accordo) Se non è zuppa è pan bagnato o è zuppa e pane molle (differenze minime) Mangiare pane e acqua o pane e cipolle (essere molto povero) Nutrire qualcuno a pane bianco (con cibi raffinati) Chi ha il pane non ha i denti e chi ha i denti non ha il pane (chi ha la voglia o la capacità di fare qualcosa non può farle per mancanza di mezzi o viceversa) gli alunni hanno riconosciuto e celebrato la nuova relazione, costituita tramite Evviva la merenda! con questa poesia:

9 In novembre il contadino Ara il campo di buon mattino Perché presto deve seminare Il chicco di grano che deve germogliare Guarda al cielo titubante Perché il sole è tremolante Tra le nuvole fa capolino Nel freddo gelido del mattino Mangiare a scuola insieme, come momento di gioia, di comunione e di partecipazione, di rispetto delle regole della convivenza e degli altri. Dall intervista dei nonni, anche se con grandi difficoltà, abbiamo capito che: il pane veniva preparato in casa si mangiava soprattutto la minestra la pasta e la minestra erano il cibo preferito come, quando c era, il pollo o il cappone. Tutto il giorno ha seminato E contento è rincasato Si è seduto a tavolino Sorseggiando del buon vino Al risveglio mattutino Trova neve il contadino È contento per il grano Che sta sotto quel bianco pastrano. Mangiare insieme Le due esperienze in casa protetta ed Evviva la merenda! sono state molto apprezzate dagli alunni e hanno fatto capire loro come il mangiare insieme sia, in ogni occasione, un momento di crescita, di condivisione di emozioni e di esperienze, di affinamento del gusto e recupero dei valori. Proprio per questo, gli alunni di I A, sotto la guida dei loro docenti si sono fatti cuochi, hanno invitato i nonni della Casa Protetta che avevano già intervistato. Il menu è stato elaborato dagli alunni: alcune nonne in forma hanno aiutato attivamente e tutti gli alunni hanno contribuito alla riuscita dell attività. Menu Antipasto di tramezzini Strichetti fatti a mano con piselli Involtini Patate al forno Frutta di stagione e tipica del territorio (fragole) Dolci fatti dalle mamme Ancora una volta, abbiamo voluto fare incontrare due mondi, due stili di vita e di alimentazione e abbiamo trovato ancora tanti punti di incontro, in primo luogo la pasta. 193 La scuola che nutre L adesione anche a questo segmento di Consumatori di Qualità trova la sua ragione sul fatto che la mensa, da lungo tempo, rappresenta un elemento di lotta fra le istituzioni ed i genitori degli alunni e, in ogni caso, è un tema di costante attualità nella scuola. Fare della mensa un luogo sereno, educare al gusto recuperando antiche tradizioni locali, educare a mangiare insieme, diviene, quindi, un momento centrale dell educazione complessiva degli alunni. Percorso Punto di partenza Gruppo di lavoro Come ha operato Siamo partiti dai risultati di una indagine sulla mensa eseguita precedentemente per un altro progetto e abbiamo formato un gruppo di lavoro costituito da: genitori, alunni, docenti, capo di Istituto, rappresentanti del Comune, Ausl, Gemos ristoratori, medici. Questo gruppo si è riunito attorno ad un tavolo in modo costruttivo e creativo, lasciando spazio alla discussione dei singoli ed alla progettualità di gruppo. Ha lavorato basandosi su dati ottenuti attraverso indagini, questionari ed esperienza diretta degli alunni. Il gruppo di lavoro è stato convocato in orario pomeridiano con la cadenza di circa un mese. Nel gruppo si è discusso il metodo di lavoro, si sono elaborate scelte operative, si sono stabiliti i compiti e ogni volta si è fatto il punto della situazione. Dall indagine di partenza, si è progressivamente selezionato il campo di lavoro, si è sviluppata una ulteriore indagine e sui ri-

10 Obiettivi Esiti in itinere In futuro Chi ha partecipato Alunni coinvolti sultati parziali si è poi scelto come operare. Si è deciso di lavorare mettendo a confronto figure con competenze diverse e metodo di lavoro diverso. Fornire ai ragazzi metodologie di indagine e di ricerca Educare alla progettualità Educare al gusto Formare alla capacità di scelta quindi favorire l autonomia Coinvolgere nella mensa altre figure (nonni, papà ). Realizzazione di un questionario da fare compilare in date stabilite nei plessi per fornire al responsabile del Comune un quadro dell organizzazione e del funzionamento della mensa. Introduzione di una nuova minestra nel menu Sostituzione di una minestra non gradita con una di maggior gradimento Ripristino del self service Possibilità di scelta nel condimento, nel contorno e nella frutta Realizzazione di un food code Integrazione del gruppo della La scuola che nutre con il gruppo Comitato Mense Scolastiche del Comune Favorire momenti di incontro con altre figure per mangiare insieme Elaborazione di alcune possibili modifiche da apportare al menù per favorire la educazione al gusto e il recupero delle tradizioni locali Elaborare i dati raccolti nei questionari precedenti In base ai risultati prendere decisioni e fare scelte. Tutti gli alunni delle scuole dell infanzia e Primaria dell I. C. di Brighella, la Classe III A della Scuola Secondaria di I grado coordinatrice del lavoro, altre classi di Scuola Secondaria di I grado, nonni, genitori, figure presenti sul territorio (Comune, Ausl, ). Nell indagine sono stati coinvolti circa 500 soggetti. Nell esecuzione del lavoro 30 alunni. La formalizzazione del gruppo di lavoro integrato Si forma un gruppo di lavoro composto da persone, eterogenee per professionalità e per interessi, ma tutte tese a lavorare in sinergia, per raggiungere le condizioni di benessere per l alunno anche durante la mensa. La composizione del gruppo è la seguente: Claudio Samorì Paola Pescerelli Ileana Benini Marta Cavina Maria Letizia Visani Rosella Bentini Marina Lugatti Daniela Murzilli Valeria Benini Fabio Spada Giuseppe Matulli Aurea Bettini Daniela Laghi Cesare Dacci Paolo Viozzi Roberto Bertoni Tarcisio Raccagni Marzia Cassani capo di Istituto doc. Scuola Sec. I grado doc. Scuola Sec. I grado docente Scuola d Infanzia docente Scuola Primaria docente Scuola Primaria genitore genitore genitore alunno Classe II alunno Classe II rappresentante Comune rappresentante Comune medico veterinario medico chirurgo consulente e genitore medico chirurgo consulente AUSL ristoratore di Brisighella consulente referente Gemos Il gruppo si propone di incontrarsi periodicamente e di attivare strategie atte a raggiungere l obiettivo. All interno del nostro Istituto Comprensivo, ancora prima della nascita di questo gruppo di lavoro, esisteva un comitato mense scolastiche che si riuniva periodicamente e che aveva un compito di vigilanza e di controllo sulle mense e sulla agenzia che fornisce gli alimenti. Dopo vari incontri abbastanza difficili da gestire perché il tema della mensa è un tema che sta molto a cuore a tutti e che accalora la discussione, abbiamo ritenuto opportuno fare lavorare in futuro i due gruppi insieme per cercare di essere più costruttivi e produttivi. Questo è già stato deliberato ed entrerà in funzione con il nuovo progetto (anno scolastico ). 194

11 Le tappe operative del gruppo di lavoro integrato Poiché molto spesso la mensa scolastica non rappresenta per gli alunni un momento di gioia e di distensione, abbiamo voluto esaminare a fondo il problema per capire tutte le variabili in gioco. Abbiamo ripreso i risultati di un questionario sulla mensa in cui gli alunni di Scuola Secondaria di I grado erano i protagonisti intervistati. Il titolo dell indagine era: Perché i pasti della mensa scolastica non soddisfano le esigenze degli alunni. Gli elementi evidenziati sono: a. ripetitività dei menu; b. quantità di cibo scarsa; c. il cibo che arriva sulla mensa è poco caldo; d. mancanza di igiene nell ambiente; e. mancanza di igiene nel personale; f. mancanza di varietà nel condimento della pasta. Su questi dati abbiamo formulato un questionario, presentato agli alunni di tutti i plessi, per vedere se i risultati ottenuti erano ancora validi, se qualche elemento si era modificato o se ne era aggiunto qualcun altro. Poiché la Scuola Secondaria di I grado è a tempo normale e la mensa non c è, tutto il lavoro è sviluppato dagli alunni di Scuola Secondaria di I grado su indagini attivate sulla Scuola dell Infanzia e Primaria. I plessi intervistati sono stati quelli di: Marzeno, Brisighella, Fognano, S.Martino, S.Cassiano e sono stati tabulati i risultati. I dati dei tabulati fanno emergere che fra i sei punti oggetto di indagine sono quasi completamente scomparsi rilievi sulla mancanza di igiene nell ambiente e nel personale. Elementi critici ancora ben presenti sono quelli dei punti a), b), c), f) come si evince dai dati sotto indicati: ripetitività dei menu 118 su 192 circa 60% quantità di cibo scarso 58 su 192 circa 30% cibo poco caldo 64 su 192 circa 33% mancanza varietà del condimento della pasta 116 su 192 circa 60% 195 Per rendere efficace e operativa l azione, si decide di concentrare l attenzione solo su due punti critici e precisamente ripetitività dei menu mancanza di varietà di condimento per la pasta È opportuno osservare che nel gruppo ci sono i rappresentanti degli alunni, proprio per evidenziare che sono sempre loro gli attori principali nella scuola. Il gruppo decide di raccogliere come materiale il capitolato di appalto del Comune e di esaminare le proposte di menu nella Scuola Primaria e dell Infanzia. Per la prima volta si discute del problema mensa intorno a un tavolo con una eterogeneità di persone e di professionalità, tutte coinvolte in modo diverso. Come prima osservazione viene evidenziato che anche il Comune attraverso questo lavoro avrà un riscontro alle sue contrattazioni con gli enti proposti. Si ascoltano tutti gli interventi, si prende atto delle problematiche e si evidenziano i punti di forza e di debolezza di una mensa. Ci si chiede, come obiettivo primario, cosa fare per rendere la mensa un momento di crescita positivo e formativo. Le riunioni del gruppo di lavoro di La scuola che nutre Nella riunione del 27 aprile, esaminato il materiale raccolto, si comincia a dire liberamente che cosa si vorrebbe in mensa per un bambino. Il bambino come protagonista, deve potere scegliere, avere alternative Il bambino va da solo a prendere il suo pasto, self-service Qualità della mensa Rapporto bambino-cibo Come controllare che tutto ciò avvenga nelle mense Come verificare che la Gemos rispetti l appalto Fare diventare l alunno da elemento passivo ad attivo Educare mangiando

12 Dopo avere evidenziato questi elementi, il gruppo intende preparare materiale di indagine per verificare che cosa succede nelle nostre mense. Una insegnante di Scuola Primaria fa presente che nel menu c è una minestra di verdure che non trova il favore dei bambini: chiede che sia sostituita con una minestrina analoga, ma più consistente. La responsabile del Comune si impegna a intervenire in proposito con i responsabili della mensa. La prossima convocazione è fissata per il 7 giugno, momento di verifica sul lavoro svolto e di progettazione per l anno scolastico 2004/2005. Lunedì 7 giugno si riunisce il gruppo di lavoro e vengono esaminati gli sviluppi del progetto. Ognuno interviene esprimendo il proprio pensiero e comunicando i risultati raggiunti: è bene precisare che il nostro progetto non ha grandi obiettivi ma vuole attivare piccoli interventi o correzioni che migliorino nel tempo il rapporto dell alunno con la mensa scolastica. È stato modificata nel menu la somministrazione della minestrina È lasciato a Tarcisio, ristoratore e consulente del gruppo, il compito di studiare il menu e intervenire con piccole proposte per ovviare alla problematica della ripetitività dei condimenti Gli alunni devono essere gli interpreti principali della mensa, da passivi ad attivi: ovunque, nella scuola Primaria, viene garantito il self-service (sarà attivato un controllo) Rimangono alcuni dubbi sulla fattiva possibilità dell alunno di avere l alternativa della verdura e della frutta in tutti i plessi (sarà attivato un controllo) Come controllare in futuro che il concordato con la Gemos sia sempre rispettato (frutta biologica, alternative...)? Aurea Bettini, come rappresentante del Comune, durante l estate si preoccuperà di ottenere da GE- MOS alcune variazioni sul menù e renderle effettive nel tempo ( pastina con brodo vegetale al posto del passato, introduzione dei cappelletti ). Verificherà la sua organizzazione nelle mense e il gradimento attraverso una commissione di vigilanza, già esistente all interno della scuola formata dai genitori degli alunni dei vari plessi. 196 In conclusione, dopo questo primo momento di lavoro a fine anno scolastico, possiamo affermare che: I punti di forza del progetto sono stati lavorare insieme, discutendo in modo costruttivo, non perdendo mai di vista la fattibilità delle proposte e l elemento principale di riferimento, l alunno mettere a confronto professionalità diverse chiamare in causa coloro che fattivamente operano nelle mense procedere per piccoli passi e per microbiettivi verificare di volta in volta i risultati sui ragazzi introdurre nel gruppo di lavoro gli alunni potersi avvalere di consulenze qualificate mangiare insieme dove la mensa non c è I punti di debolezza del progetto sono stati i tempi di lavoro la mole di lavoro da gestire le difficoltà nell attuare certi cambiamenti la resistenza dei collaboratori nell applicare i cambiamenti

13 Il percorso per l anno scolastico Alla riapertura dell anno scolastico riprende l attività del gruppo interistituzionale che ha ormai soppiantato, o per meglio dire assorbito, il Comitato Mensa. Alla riunione di settembre i lavori si sviluppano così: Aurea Bettini, che rappresenta il Comune di Brisighella, ha portato le tabelle dei menu delle cinque settimane e nello specifico del mese di settembre e ottobre. Si è riscontrato, dai controlli precedenti, che in alcuni plessi sono state portate modifiche alla organizzazione della mensa ad opera delle maestre. Si è allora elaborato un semplice questionario di indagine da fare compilare ai responsabili di plesso per avere un monitoraggio costante sull attuazione dell organizzazione della mensa come messa in atto dal Comune. Aurea ringrazia il gruppo e quindi il progetto La scuola che nutre che ha permesso di affrontare il problema mensa in modo così attivo, vero e proficuo; si impegna a redigere la Carta dei Servizi (organizzazione) per avere così la sicurezza che in ogni plesso tutto il personale sia informato sulla prassi della mensa. L obiettivo è di avere un controllo sulle mense e sui comportamenti. Tarcisio Raccagni, nostro consulente gastronomico, si impegna a visionare la programmazione del menu ed a stilare quei consigli che possono favorire un approccio positivo con il cibo (punti critici). Si discute sulle alternative che devono essere offerte al bambino assicurate durante la mensa. Primo bianco o rosso (pomodoro) ragù Secondo scelta fra due contorni Frutta scelta fra due. Per l alunno scegliere vuole dire decidere in prima persona: la mensa deve diventare un momento di formazione, ma anche di partecipazione, di gioia e di benessere fisico e psichico. Scegliere sentirsi grandi Il questionario di indagine rappresenterà un primo momento di verifica sulla organizzazione della mensa e sul rispetto del concordato. Il self-service deve essere rispettato ovunque, soprattutto nella Scuola Primaria: se vengono apportate variazioni o proposte di cambiamento, queste devono essere portate a conoscenza del Comune e motivate. L alunno diventa protagonista. La mensa è pensata come luogo dove è bello mangiare insieme (Pranzo con i babbi degli alunni della Classe I di Scuola Secondaria di I grado). Ogni plesso può arricchire il look della sua mensa. Obiettivi da raggiungere Tutte le opportunità di scelta devono diventare procedure. Dobbiamo fare diventare la mensa momento in cui si solidifica il culto della tavola. Lo stare seduti insieme, parlando e gustando il mangiare del territorio deve diventare un piacere. Verificare che in mensa il menu programmato sia rispettato (controllare che la frutta non sia acerba). La mensa può essere tutto ciò. 197

14 Indagine sulla mensa scolastica (All. G) La seguente indagine servirà per la prosecuzione del progetto La scuola che nutre nell anno scolastico Plesso: Data: 1) È rispettato il self-service? (solo per la scuola elementare) SI NO 2) Per la pasta asciutta è rispettata la scelta tra due condimenti? SI NO 3) Per i contorni il bambino può scegliere tra due alternative? SI NO 4) Per la frutta il bambino può scegliere tra due alternative? SI NO 5) La verdura e la frutta sono a vostro parere biologiche? SI NO Se lo desiderate potete aggiungere spiegazioni alle risposte date:. Il questionario di indagine sull organizzazione della mensa (All. G) è stato distribuito, per essere compilato martedì 5 ottobre 2004, in modo da avere risultati confrontabili. Rielaborati i dati, possiamo così sintetizzare i risultati per la Scuola dell Infanzia. Plesso S Martino Plesso Brisighella Plesso Marzeno Cicognani Self-service No No No Scelta condimento Si No Si Scelta contorni No Si * No Scelta frutta No No No La verdura e la frutta sono ecologiche Non so Si Non ho competenze Spiegazioni risposte Spesso contorni freddi accompagnano secondi freddi e questo 3 giorni su 5 nella stagione fredda *quando possibile 198

15 Rielaborati i dati, possiamo così sintetizzare i risultati per la Scuola Primaria predisposto dal gruppo integrato La scuola che nutre Rivolto agli alunni di ClasseV di Scuola Primaria e ai ragazzi che frequentano il centro Stella Polare. NOME E COGNOME: CL.: PLESSO: 1) Hai letto il menu proposto dalla Gemos all inizio dell anno scolastico 2004/2005, che cosa hai notato di diverso rispetto agli anni precedenti? Lo hai gradito? Sì No 2) Che cosa vorresti modificare a tuo piacere? 5) Sai chi ti prepara il cibo che mangi? Sì No 6) Ti lavi i denti dopo aver mangiato? Sì No 7) È accogliente l ambiente dove mangi a scuola? Sì No altro. Cosa vorresti modificare? 3) Che cosa nella mensa ti piace di più? 4) È caldo il cibo che arriva sulla mensa? Sì No 199 Totale alunni intervistati 47 _

16 Possiamo osservare dalla raccolta dei dati del questionario presentato agli alunni di V di Scuola Primaria e agli alunni di Scuola Secondaria di I grado che frequentano il centro Stella Polare (e consumano i pasti presso la mensa dell Istituto) che: Su 47 alunni 20 hanno gradito il menu; 21 non lo hanno gradito; 6 lo hanno gradito poco. Su 47 alunni, 20 trovano caldo il cibo, 17 non lo trovano caldo, 10 lo trovano poco caldo. Intanto i ragazzi della Scuola Secondaria di I grado hanno ideato e preparato un codice alimentare che non vuole dare delle regole rigide, ma offrire spunti di riflessione e di scelta di comportamenti nella vita quotidiana a tutti gli alunni della Scuola Primaria. Il food code sarà distribuito in tutte le mense e sarà chiesto alle maestre di discuterne con gli alunni e con i genitori in modo da potere raccogliere i suggerimenti che giungeranno da tutti. Anche le osservazioni degli alunni sulla mensa saranno elemento base di discussione e di progettazione. Su 47 alunni, 28 sanno chi prepara il cibo, 19 non lo sanno. Su 47 alunni, 35 si lavano i denti,12 non si lavano i denti. Su 47 alunni, 19 trovano accogliente l ambiente dove mangiano, 16 no, 12 lo trovano abbastanza accogliente. In generale, per molti durante la mensa c è troppo rumore. Vorrebbero più spazio per muoversi. Vorrebbero più volte il gelato, più spesso la pasta al forno, la salsiccia, più tipi di minestre e condimenti. 200

17 CODICE ALIMENTARE Ideato, codificato, dai ragazzi di Scuola Secondaria di I grado di Brisighella e dal gruppo integrato di La scuola che nutre - Dai la precedenza ai cibi con amido (pane, pasta, riso, cereali) e con fibra (frutta, ortaggi, legumi)!!!! - Non esagerare nell uso di sale!!!! - Varia nel tempo le tue scelte alimentari!!!! - Fai passare i grassi crudi, ma dai lo stop agli altri!!!! - Dolci sì... ma attento a te!!!! - Bevi molto ma solo acqua!!!! - Non saltare i pasti!!!! - Mastica bene e lavati bene i denti!!!! - Attento al peso!!!! In conclusione Riflessioni / considerazioni personali (qualche idea e suggerimento) di Tarcisio Raccagni Ristoratore in Brisighella, consulente del gruppo integrato La scuola che nutre. I nomi nei menu proposti ci sono, ce ne sono tanti, mancano i sapori. Da un sugo di pomodoro ci si aspetta consistenza: i piatti invece sono monotoni, non mettono allegria. In primavera perché non invogliare i bambini all uso delle erbe (giardino officinale)? Esempio: servire tortelloni con le erbe: è utile per rivalutare il territorio, farlo conoscere; se i ragazzi conoscono il territorio conoscono anche i suoi prodotti. Olio sì, ma con formaggio: privilegiare il condimento crudo, ma saporito. A merenda perché non proporre pane e savor? La ricetta, da sperimentare anche dai ragazzi in laboratorio, è la seguente: Riduzione del mosto al 50% Bollire con la frutta dura invernale (pere, pere volpine, mele..) Bollire per 24 ore poi mescolare noci tritate. Fare sperimentare ai bambini la realizzazione dei cibi che mangiano, fare laboratorio di cucina; fare le marmellate è un attività molto formativa per i ragazzi. Ricetta della Marmellata di biancospino Raccogliere bacche mature (cavare bacchettini) Bollire a fuoco lento con acqua di rose per circa 30 minuti. Passare al passatutto, lasciare raffreddare e poi aggiungere in proporzione lo zucchero (per 1Kg frutta di passata, 600 g zucchero ) Aggiungere 1 bustina di pectina o frutta pec Mescolare e fare bollire ancora 4 minuti È pronta per essere consumata Parlando in dettaglio del menu che ha sotto gli occhi, Tarcisio vorrebbe fosse garantita un alternanza giornaliera. Risotto alle vongole / zuppa densa con fagioli, farro, olio e parmigiano. Garganelli o fusilli con condimento di salsiccia e pomodoro oppure salsiccia in bianco come ragù. 201

18 Visto che le cotolette vengono cotte nel forno, non vedo il perché non si possa farle alla petroniana, con formaggio e prosciutto, oppure con sopra un poco di funghi o asparagi. Se i bastoncini di pesce sono fritti, potrebbe essere la stessa cosa una cotoletta di pollo fritta? Nella merenda non credo che disturbi l equilibrio calorico qualche fetta di pane (magari imburrata con alici e capperi oppure qualche fettina di salame di buona qualità!). Puntare forse più volte la settimana (almeno 2) sul gelato (artigianale), o macedonia oppure frutta sciroppata. Nei giorni dove le calorie sono più ridotte, a merenda, al posto della frutta, una fetta di torta di mele, crostata o strudel, latte brulè, castagne bollite a purea con una spruzzata di panna montata oppure pane ricotta e miele. Pensando poi che andiamo verso un futuro multirazziale, penso che si possano mettere in alternativa piatti di derivazione multietnica: riso con pollo al curry (si tratta sempre di trovare un equilibrio), cous cous con verdure, manzo brasato con cumino e altre spezie (sempre con moderazione). Tagliatelle, cappelletti, passatelli sono tutti piatti regionali da provare. Se si volesse puntare sui condimenti di verdure e non solo di carne o pomodoro, si potrebbe proporre insalata di riso con tonno e giardiniera di verdure con olio extra vergine d oliva. Come secondi piatti, rollate di vitello farcite (pancia) in casseruola, rollate di tacchino cotte in casseruola, lonza di maiale arrosto con rosmarino, pollo alla cacciatora o in stufato. Considerazioni sui vari menu Non si può dire che nella mensa non c è scelta, forse anche troppa. Però penso che per invogliare l alunno al pranzo bisogna puntare di più sui condimenti e pensare di più con la sua testa. Facendo un analisi superficiale sulle cose più odiate dai bambini troviamo: carote, cavoli, finocchi e insalate miste crude in genere. Forse perché i condimenti sono monotoni? Allora perché non provare finocchi al gratin / pisellini al prosciutto / fagioli al sugo / spinaci al burro e parmigiano, ripetendo anche 2 o 3 volte alla settimana? 202

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