Alimentazione & territorio

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2 Silvano Rodato Alimentazione & territorio Scienza e cultura dell alimentazione per i servizi di Accoglienza turistica

3 Copyright 2012 Clitt, via Pietro Cossa 41, Roma I diritti di elaborazione in qualsiasi forma o opera, di memorizzazione anche digitale su supporti di qualsiasi tipo (inclusi magnetici e ottici), di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche), i diritti di noleggio, di prestito e di traduzione sono riservati per tutti i paesi. L acquisto della presente copia dell opera non implica il trasferimento dei suddetti diritti né li esaurisce. Per le riproduzioni ad uso non personale (ad esempio: professionale, economico, commerciale, strumenti di studio collettivi, come dispense e simili) l editore potrà concedere a pagamento l autorizzazione a riprodurre un numero di pagine non superiore al 15% delle pagine del presente volume. Le richieste per tale tipo di riproduzione vanno inoltrate a Centro Licenze e Autorizzazioni per le Riproduzioni Editoriali (CLEARedi) Corso di Porta Romana, n Milano autorizzazioni@clearedi.org e sito web L editore, per quanto di propria spettanza, considera rare le opere fuori del proprio catalogo editoriale, consultabile al sito La fotocopia dei soli esemplari esistenti nelle biblioteche di tali opere è consentita, oltre il limite del 15%, non essendo concorrenziale all opera. Non possono considerarsi rare le opere di cui esiste, nel catalogo dell editore, una successiva edizione, le opere presenti in cataloghi di altri editori o le opere antologiche. Nei contratti di cessione è esclusa, per le biblioteche, istituti di istruzione, musei ed archivi, la facoltà di cui all art.71 -ter legge diritto d autore. Maggiori informazioni sul nostro sito: Realizzazione editoriale: - Progetto grafico: Catia Mancarella - Impaginazione: Bianca&Volta - Ricerca iconografica: Bianca&Volta Copertina: - Progetto grafico e realizzazione: Giuseppe Felli Prima edizione: marzo 2012 L impegno a mantenere invariato il contenuto di questo volume per un quinquennio (art.5 legge n.169/2008) è comunicato nel catalogo Clitt, disponibile anche on line sul sito ai sensi del DM 41 dell 8 aprile 2009, all.1/b. File per diversamente abili L editore mette a disposizione degli studenti non vedenti, ipovedenti, disabili motori o con disturbi specifici di apprendimento i file pdf in cui sono memorizzate le pagine di questo libro. Il formato del file permette l ingrandimento dei caratteri del testo e la lettura mediante software screen reader. Le informazioni su come ottenere i file sono sul sito Suggerimenti e segnalazioni degli errori Realizzare un libro è un operazione complessa, che richiede numerosi controlli: sul testo, sulle immagini e sulle relazioni che si stabiliscono tra essi. L esperienza suggerisce che è praticamente impossibile pubblicare un libro privo di errori. Saremo quindi grati ai lettori che vorranno segnalarceli. Per segnalazioni o suggerimenti relativi a questo libro scrivere al seguente indirizzo: clitt@tin.it Le immagini dei prodotti e i messaggi pubblicitari contenuti nel testo sono presenti esclusivamente per finalità didattica, senza scopo di lucro. Alcune fotografie delle bevande e dei gruppi alimentari sono state realizzate dal Prof. Giovanni Porcellato. Etichette e fotografie di prodotti alimentari che si possono trovare nel volume, vanno intese esclusivamente quali esempi di documentazione didattica, indipendentemente dalla marca o denominazione commerciale che si può leggere. La loro scelta è stata casuale, a puro scopo dimostrativo e senza fini di lucro. L Editore ha cercato di reperire le fonti di altre illustrazioni e l elenco delle referenze fotografiche è a disposizione per eventuali segnalazioni a chi ne fosse interessato. Ringraziamenti Per i contributi alla documentazione fotografica ed ai filmati riportati nel CD si ringraziano le aziende: - Associazione Apicoltori della Comunità Montana del Grappa - Crespano del Grappa (TV); - Industria Dolciaria Fraccaro Spumadoro S.p.A. Castelfranco Veneto (TV) - Lattebusche Busche (BL); - Latte Soligo Pieve di Soligo (TV); - Museo dell olio di oliva Cisano di Bardolino (VR); - Museo di storia naturale ed archeologia di Montebelluna Montebelluna (TV); - Pasta Zara Riese Pio X (TV); - Sidea, spezie ed erbe S. Martino di Lupari (PD).

4 Introduzione Questo nuovo volume è stato realizzato considerando le linee guida proposte dal MIUR per il secondo biennio degli IPSSAR, articolazione: Accoglienza turistica. L Italia possiede un patrimonio di beni enogastronomici (vini, salumi, formaggi, lavorazio ni particolari di carne o di pesce) unico al mondo. La loro unicità dipende da una differenziazione di gusto derivante da un insieme di fattori storici (tradizioni, ma nualità) e geografici (qualità dei suoli, microclimi locali). Ogni regione italiana si caratterizza per la presenza di giacimenti enogastronomici che riflettono il territorio inteso come spazio (fi sico e antropico) e come insieme di valori socio-culturali. Gli aspetti storici sia della gastronomia che della nutrizione, sono analizzati con l intento di inquadrare lo sviluppo dei comportamenti alimentari in relazione alle principali scoperte nutrizionali. La geografia del turismo viene trattata allo scopo di considerare il patrimonio del settore agroalimentare come risorsa innovativa per rilanciare lo sviluppo turistico nel nostro Paese. In questa prospettiva l Italia rappresenta una grande attrattiva per i turisti di tutto il mondo; non più solo per il suo patrimonio culturale ed artistico ma anche per il suo primato nei prodotti gastronomici ed enologici. Alimenti e bevande vengono proposti analizzando il punto di vista produttivo, merceologico, igienico e nutrizionale sulla base delle innovazioni legislative e tecnologiche del settore. È fondamentale per chiunque voglia operare nel settore del turismo enogastronomico conoscere adeguatamente la relazione tra cibo e benessere, alla luce delle più moderne acquisizioni scientifiche. Per facilitare la comprensione di concetti e conoscenze il volume è arricchito da tabelle, schemi, approfondimenti ed una ricerca iconografica tesa a rendere più immediati ed evidenti i contenuti espressi. L Appendice riporta anche un approfondimento degli aspetti chimici e biochimici dei principi nutritivi, allo scopo di considerarli in relazione al valore nutritivo degli alimenti. Allegato al volume ci sono:» un CD-ROM, con una documentazione aggiornata per l approfondimento degli alimenti in un ottica di alimentazione equilibrata e che contiene un software multimediale aggiornato per il calcolo calorico e nutrizionale degli alimenti e per la definizione del fabbisogno energetico. Il CD-Rom è arricchito da filmati sul sistema produttivo di alimenti e bevande.» un Quaderno operativo, con una serie di esercizi per calcolare il profilo calorico e nutrizionale degli alimenti, impostare una ricerca geografica ed enogastronomica, effettuare esperienze di laboratorio. Il Quaderno contiene inoltre le tabelle LARN, le schede per il calcolo dell IMC e le tabelle di composizione chimica degli alimenti. Silvano Rodato 3

5 Struttura del volume Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione Storia e geografia del turismo PAG. 7 PAG Alimentazione e ristorazione Cereali e derivati, tuberi PAG. 67 PAG Ortaggi e frutta Legumi, spezie erbe aromatiche e funghi PAG. 143 PAG Latte e derivati Carne, pesci e uova PAG. 199 PAG

6 09 10 Oli e grassi Bevande alcoliche PAG. 285 PAG Bevande non alcoliche e alimenti accessori Qualità alimentare e valutazione sensoriale del cibo PAG. 351 PAG Enogastronomia regionale italiana PAG. 413 APPENDICE Aspetti chimici e biochimici dei principi nutritivi PAG

7 Struttura del volume IL QUADERNO OPERATIVO IL CD-ROM contiene approfondimenti delle Unità di Apprendimento trattate nel volume.»» SESSIONE OPERATIVA» Profilo calorico e nutrizionale degli alimenti.» Territorio ed enogastronomia.» Analisi sensoriale di alimenti e bevande.» Schede di approfondimento per l analisi comparata degli alimenti e le visite di studio.» Tabelle L.A.R.N.» Tabelle per il calcolo del fabbisogno energetico.» Tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti.» Cibo e cultura enogastronomica.» Programma per la valutazione del peso corporeo ed il fabbisogno energetico e nutritivo giornaliero di un individuo.» Programma per il calcolo calorico e nutrizionale degli alimenti.» Qualità di alimenti, bevande e rintracciabilità di filiera.» Filmati inerenti la produzione di alcuni alimenti significativi della tradizione alimentare italiana. 6

8 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione A B I L I T À CONOSCENZE» Storia della gastronomia» Storia dell alimentazione» I principi alimentari» Alimentazione e nutrizione» Composizione del corpo umano» Metabolismo (anabolismo e catabolismo)» I tre stadi delle vie metaboliche dei macronutrienti» Popolazione e alimentazione» Problematiche da carenze alimentari» Problematiche da eccessi alimentari» Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico» Distinguere le differenze concettuali tra gastronomia e scienza dell alimentazione» Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione» Riconoscere che cosa sono i principi alimentari e la loro suddivisione» Disegnare una mappa relativa ai tre stadi metabolici dei macronutrienti» Interpretare i grafici relativi alla dinamica delle popolazioni con la disponibilità di cibo» Valutare il problema delle carenze e degli squilibri alimentari nel mondo» Riconoscere le sigle dei principali Enti nazionali ed internazionali che si occupano di alimentazione

9 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione Alimentazione e gastronomia Leonardo da Vinci ( ) al corpo [...] se tu non li rendi nutrimento eguale al nutrimento partito, allora la vita manca di sua valetudine L alimentazione comprende tutto l insieme dei momenti e dei processi che, tramite il procacciamento ed il consumo di cibi di origine animale e vegetale, forniscono agli organismi viventi l energia e i costituenti chimici (nutrienti o principi nutritivi) necessari per il loro mantenimento e sviluppo. La storia del quotidiano nutrirsi dell uomo rap presenta il riassunto dell evoluzione del gusto e del piacere arrecati dal preparare e dall apprezzare tutto quanto è stato indispensabile al suo sostentamento. Precisiamo subito una differenza concettuale tra alimento e cibo. L alimento è costituito dagli organismi di origine animale o vegetale e dalle loro parti derivanti di lavorazione o manipolazione. Il cibo, in termini rigorosi, indica l alimento privato delle parti non edibili (es. noce = alimento; gheriglio = cibo), in altre parole il cibo rappresenta effettivamente ciò che si mangia. La gastronomia (dal greco gastèr = ventre e nomìa = legge) è l insieme delle tecniche e delle arti della buona cucina. Oggi con gastronomia si intende lo studio della relazione tra cultura e cibo ed è quindi una scienza interdisciplinare che coinvolge la biologia, l agronomia, l antropologia, la storia, la filosofia, la psicologia e la sociologia.» La preparazione del cibo ed i consumi alimentari sono processi fortemente condizionati dalla storia della gastronomia e dalle abitudini alimentari legate al territorio. STORIA DELLA GASTRONOMIA: DAL PALEOLITICO AL MEDIOEVO a.c a.c (Paleolitico) Nella sua storia evolutiva l uomo è, all inizio, raccoglitore e predatore: si nutre di frutti spontanei e di animali cacciati o pescati a.c a.c. (Neolitico) Nasce l agricoltura e l allevamento. Le popolazioni diventano stanziali e in Mesopotamia i Sumeri (5.000 a.c.) coltivano orzo, grano e farro a.c. Agli Egizi antichi viene attribuita l invenzione del pane a.c a.c a.c a.c. 8 L uomo primitivo padroneggia pienamente il fuoco e lo usa per la cottura dei cibi di vario tipo. Produzione della birra e dei primi oli. Con la civiltà greca ed ebraica l olio viene utilizzato nei riti sacri. Prime tecniche di conservazione degli alimenti: affumicatura, essiccamento, salatura.

10 La scoperta dell importanza di un cibo ben cuci nato perfezionò l organizzazione dei mezzi per la caccia, degli attrezzi per l agricoltura e l alleva mento, contribuendo a trasformare progressiva mente i popoli da mobili a sedentari, migliorando la qualità e la quantità delle derrate disponibili. I popoli antichi (Egizi, Greci, Romani, Arabi, Ebrei), avevano consuetudini alimentari molto semplici. I Greci e i Romani si nutrivano prevalentemente di mine stre di cereali, mentre i capi delle comunità pote vano disporre di carni e pesci. In fatto di fruga lità, gli Ebrei costituivano un caso limite, perché durante la fuga dall Egitto si cibarono solo di pane azzimo (non lievitato) e senza sale, rifiutando per motivi religiosi la carne di maiale. Se la cucina alimentare della Roma repubblicana era sostanzialmente sobria, al contrario, nella Roma imperiale le classi agiate organizzavano dei ban chetti leggendari e interminabili, con piatti arricchiti da nuovi condimenti orientali (spezie e aromi). Notizie della cucina imperiale ci sono giunte at traverso un ricettario, intitolato De re coquinaria, composto originariamente nel I seco lo d.c. da un buongustaio romano, Marco Gavio Apicio. La grave crisi economica e politica dovuta al crollo dell impero romano e alle devastazioni provocate dalle invasioni delle popolazioni barbariche scavò un solco profondo fra le misere condizioni di vita dei contadini e della plebe cit tadina e il ricco tenore dei signori (re, vassalli, ec clesiastici). Nel Medioevo la cucina del popolo era molto semplice e limitata agli alimenti essenziali, in contrasto con la cucina ricca, elaborata nei ca stelli dove si svolgevano abbondanti e rozzi ban chetti. 800 a.c. In Cina si fa uso del ghiaccio per conservare il cibo. Si scopre l importanza della refrigerazione. 476 d.c d.c. (Medioevo) Il Medioevo è un lungo periodo che va dalla caduta dell impero romano e termina con l affermarsi del Rinascimento. Gli scambi commerciali favoriscono l uso delle spezie in cucina, importate del lontano Oriente. Cibo e classi sociali Dopo il mille, in Europa si assiste ad un lento ma progressivo sviluppo economico dovuto ai miglioramenti delle pratiche agricole ed alla crescita degli scambi commerciali. Tra le varie classi sociali si mantennero tuttavia forti differenze per quanto riguarda il regime alimentare. Le classi povere fondavano la loro alimentazione su cereali e verdure, mentre le classi dominanti prediligevano la carne ed in particolare la selvaggina. Questa rigida impostazione sulla possibilità di mangiare o bere derivava unicamente dal ceto sociale ed era chiamata la catena dell essere. Gli animali vicini a Dio, come la selvaggina, erano esclusivo appannaggio dei nobili, dei re e degli imperatori. Gli animali che razzolano sulla terra (polli, maiali, ecc.) erano adatti a persone di ceto medio o a ecclesiastici. I pesci, che vivono nel mare (quindi ancora più in basso rispetto alla terra), erano per le persone di umile condizione. 753 a.c. 476 d.c. (periodo romano) La cucina romana è fondata sul consumo di cereali e verdure. Nascono le salse e si diffonde il consumo di pane, pasta e dei primi dolci Il riso di origine cinese, portato dapprima dagli Arabi in Sicilia, viene coltivato su larga scala in Piemonte, Lombardia e Veneto. occidentale. 9

11 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione L Italia dei Comuni e delle Repubbliche marinare godette di un periodo di prosperità e di pace, di benessere e di raffinatezza che sfociò in quel grande movimento culturale che si sviluppò dalla metà del XV secolo e che prese il nome di Rinascimento. Il Rinascimento si può considerare la civiltà culturale ed artistica che voleva riappropriarsi della cultura classica antica, proponendosi di recuperarne l originalità ed il senso della naturalità dell uomo. La scoperta dell America (12 ottobre 1492) se gnò una svolta importante nella storia dell uma nità anche dal punto di vista alimentare. Nuove e importanti risorse giunsero dal nuovo continente: il tacchino e il cacao, che furono adottati in breve tempo dalle classi elevate, mentre i pomodori e le patate vennero accolti con più diffidenza. Per molto tempo la patata costituì soltanto un cibo per gli animali, e il pomodoro, creduto velenoso, era coltivato solo per scopi ornamentali. Il pepe roncino ebbe subito successo perché era facile da coltivare e poteva sostituire con successo il costo sissimo pepe. A quel tempo la cucina italiana era considerata la più raffinata e squisita d Europa. Nel 1533 Caterina de Medici andò a Parigi per sposare il futuro re Enrico II, portando al suo se guito dotti esperti della gastronomia italiana rina scimentale. Da allora grazie all apporto della cultura gastronomi ca italiana, la Francia si affermò come depositaria dell ar te culinaria più ricercata ed elaborata d Europa, mantenendo inalterato questo prestigio fino ai nostri giorni. STORIA DELLA GASTRONOMIA: DAL RINASCIMENTO AI GIORNI NOSTRI Dall America arrivano: mais, pomodori, patate, fagioli, cacao, caffè. La Francia diventa il centro della cultura gastronomica. Si estrae lo zucchero dalla barbabietola grazie alla scoperta del chimico tedesco Andreas Marggraf. La tecnologia mette a punto i primi alimenti in scatola. Siemens inventa il forno a gas Viene sperimentata la prima pentola a pressione in ghisa. Fine Si afferma la moderna ristorazione. Nelle città europee si diffondono Caffè e Ristoranti con i primi menu di portate rivisitate e somministrazione di bevande varie Vengono inventate le prime macchine per la produzione del freddo. Il primo frigorifero è stato brevettato nel 1859 dall ingegnere francese Ferdinand Carré. 10

12 Nei secoli successivi, il travolgente sviluppo scientifico e tecnologico portò alla rivoluzione industriale (seconda metà del Settecento primi decenni dell Ottocento) che sviluppò le basi della moderna cultura gastronomica. Per limitarci al nostro Paese, Pellegrino Artusi nel suo libro «La scienza in cucina, o l arte del mangiar bene» del 1891, raccolse, catalogò e unificò l Italia delle preparazioni gastronomiche. La «Grande Cucina» di Carnacina, tratta in gran parte dai dettami di Escoffier e dal Pellaprat del 1936, è certamente il primo testo completo di cu cina classica edito in Italia. Nell opera sono raccolte, assieme alle grandi ricette del passato, molte ri cette regionali italiane, alcune riadattate e altre ri scoperte. Con l Accademia Italiana della Cucina, fondata nel 1953 dal giornalista Orio Vergani, la cucina italiana divenne finalmente una realtà. Fu merito anche di grandi chef, di cultori e stu diosi della gastronomia se negli anni Sessanta pre se avvio l integrazione, nei servizi di alberghi e ri storanti di lusso, della cucina regionale nella «grande» cucina. Nel XX secolo, i mutati ritmi di vita, la disponibilità di in gredienti provenienti da Paesi lontani, l evoluzio ne dei costumi e il progresso tecnologico hanno profondamente mutato le abitudini alimentari e il gusto degli italiani. Sono infatti cambiati il modo di nutrirsi e il ritmo dei pasti a livello di famiglie, così come è cambiata l offerta ristorativa che spazia dai piatti più semplici e legati ai prodotti del luogo a quelli di una cucina vegetariana, dietetica, esotica, crea tiva, classica ed internazionale. Oggi la gastronomia cerca di muoversi armonicamente tra ricerca e recupero della tradizione da una parte e uso di nuove tecnologie e scienza in cucina dall altra La pastorizzazione viene ideata dal biologo francese Louis Pasteur come metodo di conservazione di molti alimenti. La liofilizzazione, inventata per scopi medici, viene proposta come metodo di conservazione degli alimenti. Nascono i primi forni a microonde. Viene inventata la piastra a induzione come nuova tecnica di cottura Si diffondono i primi surgelati detti quick frozen Viene inventata la tecnica di conservazione degli alimenti sotto vuoto Inizia la produzione di organismi geneticamente modificati (OGM). 11

13 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione Il primo trattato di gastronomia, in cui si fonda la figura dell'intellettuale gastronomo moderno, è probabilmente "La fisiologia del gusto" di Jean Anthelme Brillat-Savarin (testo del XIX secolo, il cui titolo completo è Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes). Jean Anthelme Brillant-Savarin ( ) L enogastronomo o il gourmet non necessariamente deve essere un grande cuoco. Brillat-Savarin e Artusi sono entrati nella storia della gastronomia senza essere mai stati Chef. Frasi celebri: Gli animali si pascono, l'uomo mangia; solo l'uomo intelligente sa mangiare. Il destino delle Nazioni dipende dal modo con cui si nutrono. Invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch'essa passa sotto il vostro tetto. La scoperta di un piatto nuovo vale per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella. Mangiando proviamo un certo benessere indefinibile e particolare che ci deriva dall'istintiva coscienza che mangiando compensiamo le nostre perdite e prolunghiamo la vita. Solo un uomo saggio conosce l'arte di mangiare. (A. Brillat-Savarin, Fisiologia del Gusto, Rizzoli, Milano, 1985) ENOGASTRONOMIA IERI E OGGI L'Italia vanta una notevole e varia tradizione gastronomica. Fra i trattati italiani sulla gastronomia si ricorda il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino (secolo XV) e il manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene pubblicato, la prima volta, nel 1891 da Pellegrino Artusi. Pellegrino Artusi ( ) Nel 1953 Orio Vergani, fondando l'accademia italiana della Cucina, aveva lanciato un profetico grido d'allarme sul pericolo della scomparsa della nostra cucina regionale. Orio Vergani ( ) 12

14 PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI ITALIANI Il turismo enogastronomico va inteso come ricerca di preparazioni culinarie e di vini tradizionali, radicati nella civiltà italiana del mangiare e del bere, che diventano protagonisti principali dell appropriarsi delle fragranze, degli odori, dei sapori sani e genuini, in grado di costituire motivazione primaria di un viaggio. Oggi la facilità di contatti con il mondo intero e gli scambi turistici consentono un po' ovunque l'importazione di piatti e prodotti da altri Paesi (Africa, Giappone, India, ecc.) che si inseriscono negli usi alimentari italiani, anche come conseguenza della formazione di una società multietnica e multiculturale. Valorizzare il cibo significa soprattutto ricercare la qualità della materia prima alimentare e riconoscerla come ingrediente insostituibile delle pietanze. ENOGASTRONOMIA IERI E OGGI Gourmet = termine francese per indicare un degustatore di vini; in senso più ampio vuol dire raffinato buongustaio. Frasi celebri: Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni sociali, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri, e resta ultimo a consolarci della loro perdita. Ognuno è ciò che mangia. Un pasto senza vino è come un giorno senza sole. Negli ultimi anni si è risvegliato nel pubblico un notevole interesse per la gastronomia e l'enologia legate al territorio, e numerose associazioni si occupano della riscoperta e della salvaguardia delle tradizioni regionali italiane. La cultura enogastronomica viene studiata anche all Università. In Italia sono numerosi i Corsi di laurea in Scienze e Cultura della Gastronomia. La Comunità Europea riconosce la qualità dei prodotti legati al territorio e li tutela con i marchi: DOP; IGP e STG. Per i vini vale la nuova normativa che li classifica come DOP (ex DOCG e DOC) e IGP (ex IGT). Altre certificazioni per prodotti di nicchia sono le PAT (MiPAF) e i Presìdi Slow Food. Il riconoscimento biologico riguarda invece il metodo di produzione.» SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA 13

15 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione 1 Prima fase: conoscere il territorio La documentazione La conoscenza di un territorio non si può improvvisare. Raramente si trova in internet quello di cui si ha bisogno, pertanto occorre procurarsi la necessaria documentazione presso le biblioteche comunali, o analoghe strutture culturali. La ricerca della qualità e della tradizione ristorativa è un fenomeno in continua crescita, sospinto anche dal grande interesse dei turisti stranieri che premiano la nostra cucina con vere e proprie escursioni gastronomiche. CIBO E CULTURA Come ci ricorda Wendell Berry, Mangiare è un atto agricolo. Verrebbe da ripetere con Seneca: Guarda quante cose, destinate a entrare nella gola di uno solo sa mettere insieme lo sperpero che devasta le terre e il mare. Ma solo nell'ultimo decennio si è affermata una nuova cultura alimentare, più rigorosa, attenta al territorio ed alle sue risorse. Una cultura che è cresciuta insieme al desiderio di vivere meglio, di pensare più allo star bene che al benessere. Catalogo Alimenta (2010 op. cit.) Danilo Gasparini (1952-vivente) Docente di Storia dell alimentazione e di Storia dell agricoltura, Università di Padova.»» COME SI FA RICERCA ENOGASTRONOMICA» Fasi di raccolta e preparazione di erbe spontanee alimentari (fitoalimurgiche). 2 Seconda fase: ricerca L intervista» Quali sono le caratteristiche naturali che presenta il territorio? (aspetti geografici, geologici, climatici, vegetazionali,...)» Quali sono gli elementi antropici che lo caratterizzano? (insediamenti umani, borghi, case sparse, )» Dove si può ricercare la tradizione gastronomica ed enologica? (a casa dai nonni, presso le osterie tipiche, altri locali, )» Quali sono le ricette di una volta ancora praticate? (registra la ricetta che ti viene proposta, documentandola fotograficamente, )» Quale sono i vini che caratterizzano il territorio e come si possono abbinare alla ricetta tipica? (indica la tipologia, ) 14

16 3 Terza fase: patrimonio gastronomico ed enologico» L elaborato» Metti in ordine il materiale raccolto.» Riporta la documentazione registrata (data, informatore, documentazione fotografica o filmata).» Descrivi la specificità di alcuni prodotti gastronomici ed enologici.» Descrivi le caratteristiche culinarie di alcune ricette tipiche.» Discuti con i tuoi compagni, alla luce delle nuove tendenze del turismo enogastronomico, la validità di quanto hai ricercato.» Scrivi le tue conclusioni evidenziando i punti di forza e di debolezza della ricerca.» Proponi una presentazione multimediale del lavoro svolto. IL PENSIERO DI UN GRANDE ENOGASTRONOMO Se ripenso a tutta la mia vita, vi trovo una vena profonda di ghiottoneria, ma mi accorgo come alla parola ghiottoneria io dia un significato più pregnante di quello solito, comune. La ghiottoneria è pur sempre una sorella minore della gola, uno dei vizi capitali, ma di questa non ha gli eccessi e le intemperanze, valendosi di una certa capacità di discernimento. In gastronomia ghiotto vale buono, desiderabile e persino bello. Ne deriva che il ghiottone è colui che desidera le cose buone e belle, scegliendole dalla natura che lo circonda. Giuseppe Maffioli ( ) Uno dei più grandi enogastronomi del XX secolo autore fra l altro di Storia piacevole della gastronomia del 1976, e di numerosi altri libri e articoli sulla cucina della tradizione. Bruno Brunello (1930-vivente) Già Dirigente scolastico, va considerato un grande pedagogista che ha introdotto per la prima volta in Italia l alternanza scuola-lavoro sulla base di analoghe esperienze francesi. Ha favorito la ricerca nella scuola delle tradizioni alimentari. IL RUOLO CENTRALE DEI LABORATORI NELLA FORMAZIONE in alternanza con le varie discipline d aula: culturali; linguistiche; scientifiche. Attività interdisciplinari o pluridisciplinari. in rapporto con la lezione tecnica/scientifica. ATTIVITÀ DI LABORATORIO in rapporto continuo con i saperi antropologici degli allievi (es. tradizioni familiari, esperienze sociali, ecc.) in alternanza con il mondo del lavoro. Lavori di fine settimana; lavori stagionali; stage; manifestazioni; ecc. 15

17 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione Breve storia della scienza dell alimentazione Leonardo da Vinci per la prima volta descrive minuziosamente il corpo umano nella sue tavole anatomiche. Il Rinascimento è il periodo in cui nasce e si sviluppa l osservazione scientifica in alimentazione, grazie all af fermarsi del principio dell osservazione diretta e della discussione critica di quanto osservato. Il primo a dare un rilevante contributo in questo senso fu Leonardo da Vinci ( ) il quale descrisse minuziosamente le strutture corporee nelle sue tavole anatomiche, e libero dai pregiudizi del suo tempo sulle funzioni organiche del corpo, giunse a esprime re il fondamentale concetto che «al corpo [...] se tu non li rendi nutrimento eguale al nutrimento partito, allora la vita manca di sua valetudine. La moderna scienza dell alimentazione nacque nel Seicento grazie al nuovo indirizzo impres so alla ricerca dal metodo sperimentale introdotto da Galileo Galilei ( ). Il metodo sperimentale consiste in una procedura di lavoro che consente lo studio secondo criteri sistematici dei fenomeni naturali. Si tratta di considerare in un fenomeno le proprietà delle grandezze (es. in un gas possono essere temperatura e pressione) e di considerare la loro variazione Nel seicento Galileo Galilei ( ) definisce il metodo sperimentale per la ricerca scientifica Bartolomeo Beccari ( ) scopre il glutine e afferma: il corpo si nutre di quelle stesse cose di cui consta. James Lind ( ) condusse il primo esperimento di nutrizione, scoprendo che il succo di limone era in grado di prevenire e far guarire dallo scorbuto 1660 Santorio Santorio ( ) effettua le misure del peso e del bilancio materiale Rivoluzione scientifica Comprende lo straordinario sviluppo della scienza che abbraccia il periodo che va da Copernico (Le rivoluzioni degli astri celesti) a Isaac Newton (I principi matematici della filosofia naturale). Dalla rivoluzione scientifica e dalla metodologia galileiana derivano: - la concezione della natura come ordine oggettivo; - la concezione della scienza come sapere sperimentale Antoine-Laurent de Lavoisier ( ) con i suoi esperimenti dimostra la legge di conservazione della massa (in una reazione chimica la massa dei reagenti è esattamente uguale alla massa dei prodotti). 16

18 Santorio Santorio ( ) condusse le prime misure di bilan cio materiale condotte e fece importanti studi sul metabolismo e sulla termoregolazione umana. Jacopo Bartolomeo Beccari ( ) è ricordato nella storia della scienza soprattutto come lo scopritore del glutine, in quanto descrisse per primo il metodo di separazione di questa proteina dalla farina di frumento. Nel 700 il medico inglese James Lind ( ) condusse il primo esperimento di nutrizione, scoprendo che il succo di limone era in grado di prevenire e far guarire dallo scorbuto. Nello stesso periodo Antoine-Laurent de Lavoisier ( ), padre della chimica moderna, determina i parametri regolatori degli scambi gassosi e del metabolismo energetico. Justus von Liebig ( ) è stato un chimico tedesco che ha dato importanti contributi alla chimica per l'agricoltura, la biologia e alla organizzazione della chimica organica. È sua la Legge del minimo la quale afferma che la crescita è controllata non dall'ammontare totale delle risorse naturali disponibili, ma dalla disponibilità di quella più scarsa. Max Rubner ( ) fece ricerche fondamentali sul metabolismo alimentare e sul fabbisogno giornaliero delle sostanze nutritive. È suo il concetto di metabolismo basale. Rubner introdusse la Legge della isodinamia degli alimenti ovvero che entro certi limiti, i macronutrienti sono tra loro intercambiabili (protidi, lipidi e glucidi), purché di ciascun gruppo di esse sia garantita una quota minima (legge del minimo). Nella seconda metà dell ottocento importantissimo è il contributo di Louis Pasteur ( ), padre della microbiologia e inventore del metodo di conservazione della pastorizzazione. Nel 1912, il chimico polacco Casimir Funk ( ) scoprì alcune sostanze necessarie per le funzioni vitali in quantità minime che definì vitamine Justus von Liebig ( ) formulò la Legge del minimo la quale afferma che la crescita è controllata non dall'ammontare totale delle risorse naturali disponibili, ma dalla disponibilità di quella più scarsa Casimir Funk ( ) definì il termine vitamina, in considerazione della funzione aminica (amina vitale) propria della B 1 (tiamina), il fattore anti beriberi da lui studiato Negli ultimi 50 anni si assiste ad un enorme sviluppo della scienza dell alimentazione e della nutrizione. La scienza della nutrizione umana studia il rapporto tra alimentazione e dieta (intesa come regime alimentare) e lo stato di salute o malattia dell organismo. Vari sono i modelli proposti per migliorare la dieta Louis Pasteur ( ) biologo francese inventa la pastorizzazione come metodo di conservazione di molti alimenti Ancel Keys ( ) viene considerato il primo biologo nutrizionista della storia. Per quasi 30 anni visse a Pioppi nel Cilento, studiando la dieta delle popolazioni del Sud Italia. Ha riscoperto il valore della dieta mediterranea. 17

19 01 Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione Le fasi del metodo scientifico vengono applicate per la ricerca degli alimenti e della nutrizione. INIZIO Osservazione Ipotesi Verifica sperimentale L ipotesi è verificata? SI Conclusione (o legge) FINE NO Si deve proporre una nuova ipotesi Le scienze dell alimentazione e della nutrizione umana sono in continua evoluzione e si avvalgono degli impulsi promossi da differenti settori disciplinari: dalla chimica alla biologia e medicina, dall agraria alla demografia. L alimentazione umana nelle moderne società industrializzate dipende fortemente dalla catena agro-industriale, da cui discendono produzione, trasformazione e condizionamento del cibo. L impatto di fattori economici (come disponibilità, rete distributiva e potere d acquisto) e socio-culturali (come forza delle tradizioni e livello di educazione) determinano la possibilità di accesso ai vari alimenti e la qualità della loro scelta. DISCIPLINE COLLEGATE ALLO STUDIO DELLA SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE CHIMICA BIOLOGIA E MEDICINA DEMOGRAFIA E STATISTICA SCIENZA DELL ALIMENTAZIONE AGRARIA MEDICINA VETERINARIA ECONOMIA E SOCIOLOGIA Gli alimenti contengono un insieme di sostanze chimiche di varia complessità, genericamente definite principi alimentari. Attraverso i processi della digestione, i principi alimentari degli alimenti si scindono in unità più semplici, pronte per essere assorbite e utilizzate dall organismo. Poiché queste unità più semplici sono le sostanze della nutrizione, esse vengono definite principi nutritivi o nutrienti. Entrambi i termini vengono utilizzati come sinonimi

20 GLI ALIMENTI E I CIBI FORNISCONO ALL ORGANI- SMO I NUTRIENTI. UN NUTRIENTE È UNA MOLECOLA PRESENTE NEGLI ALIMENTI, CHE PUÒ ESSERE UTILIZZATA DIRETTAMENTE DALL ORGANISMO DOPO CHE I PRINCIPI ALIMENTARI HANNO SUBITO UN PROCES- SO DI IDROLISI. ALIMENTI O CIBI GLUCIDI SALI MINERALI PRINCIPI ALIMENTARI (Nutrienti Complessi) NUTRIENTI (Nutrienti Semplici) PROTIDI LIPIDI VITAMINE ACQUA I PRINCIPI ALIMENTARI si distinguono in sono presenti negli ALIMENTI MACRONUTRIENTI Forniscono energia e sono necessari per il fabbisogno dell organismo in quantità misurabili in grammi. MICRONUTRIENTI Non forniscono energia e sono necessari per il fabbisogno dell organismo in quantità misurabili generalmente in milligrammi o microgrammi. MACRONUTRIENTE NON ENERGETICO Costituisce il mezzo disperdente degli altri nutrienti ed è fondamentale per la vita dell organismo. Il consumo si misura in ml, cl o l. GLUCIDI (1 g 4 kcal) PROTIDI (1 g 4 kcal) LIPIDI (1 g 9 kcal) VITAMINE SALI MINERALI ACQUA 19