PROGETTO DI RICERCA (Legge regionale n. 30/2007, articolo 5, commi 23 e 24)

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1 PROGETTO DI RICERCA (Legge regionale n. 30/2007, articolo 5, commi 23 e 24) QUALIFICAZIONE GENETICA DEI SUINI FINALIZZATA ALLA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI DESTINATE ALLA D.O.P PROSCIUTTO DI SAN DANIELE FRIULI, ALLA D.O.P GRAN SUINO PADANO, ALL I.G.P. SAURIS, ALLE CARNI FRESCHE ED AGLI INSACCATI OTTENUTI E RICONOSCIUTI COL MARCHIO AQUA DELLA REGIONE FRIULI VENEZIA GIULIA Prospetto delle attività progettuali La dimensione della suinicoltura regionale rispetto al panorama nazionale ed europeo è modesta ed il potenziamento della sua competitività può essere garantito da azioni in grado di differenziare la qualità delle produzioni. A tal fine, si intende realizzare un progetto di ricerca che si sviluppa secondo un tipico approccio di filiera, che comprende lo studio della genetica e del benessere degli animali, dell alimentazione, della macellazione e della qualità delle carni e delle cosce ed interessa lo studio di prodotti agricoli compresi nell Allegato I del Trattato istitutivo della Comunità europea. La ricerca sulla base genetica dei suini, rispondente alle esigenze delle produzioni delle D.O.P. Prosciutto di San Daniele del Friuli, Gran Suino Padano, della I.G.P. Sauris e della carni fresche ed degli insaccati del marchio AQUA, rappresenta una delle principali attività del progetto e costituisce un elemento di forte innovazione nel settore. Per la realizzazione di questo obiettivo si prevede di introdurre negli allevamenti individuati in sede progettuale dei suini da ingrasso derivati da incroci a due vie di scrofe di razza Large White italiana del Libro genealogico (L.g.) incrociati con verri di razza Duroc italiana del Libro genealogico (L.g.) o Goland C21 Gorzagri. I verri saranno prescelti in base ai valori di EBV e per rispondere ai requisiti minimi delle produzioni D.O.P. e I.G.P. Si prevede di introdurre in allevamenti a ciclo chiuso o aperto 250 scrofe, incrociate con verri del L.g. e Gorzagri, in modo da ottenere un numero minimo di suinetti per ciascun ciclo e ciascuna linea paterna, e di misurare le prestazioni riproduttive delle scrofe, le performance produttive di allevamento dei suini all ingrasso e le caratteristiche qualitative delle carcasse da essi derivate. Considerata la durata quinquennale del progetto ed il tempo necessario per ottenere i prodotti stagionati, il programma di attività seguirà 5 cicli produttivi completi, per un numero complessivo di suinetti. L alimentazione nel corso dell allevamento prevederà l impiego di cereali e di soia di qualità nutrizionale ed igienico sanitaria definite, il riutilizzo del siero di latte dei caseifici e la formulazione di diete ottimali e di piani alimentari per la linea genetica identificata. In questa fase, si prenderà in esame anche la possibilità di impiegare mais e soia OGM free. Nel corso del progetto saranno inoltre controllate le condizioni di benessere degli animali, mediante controlli sanitari e di presenza di malattie infettive, e sarà monitorato il sistema di trasporto dall allevamento alle strutture di macellazione. Alla fine di ogni ciclo di allevamento i suini saranno trasportati in macelli dotati di strutture di lavorazione della carne fresca e degli insaccati, che conferiscono le cosce agli stabilimenti del circuito San Daniele del Friuli e Sauris. Si prevede di identificare tre prosciuttifici della D.O.P. San Daniele e uno dell I.G.P. Sauris. Le carni e le cosce saranno quindi seguite durante il processo di trasformazione e di stagionatura, per valutare la qualità tecnologica ed 1

2 organolettica. In tal modo sarà possibile verificare anche l effetto della tecnica di macellazione sulla qualità del prodotto finito. Nel corso del progetto di ricerca sarà inoltre definito un sistema di tracciabilità dei prodotti, in rispetto alle norme vigenti ed alle aspettative del consumatore, che in ogni caso dovrà essere integrato con quello già previsto dalle D.O.P.. I dati raccolti saranno oggetto di una valutazione complessiva, in modo da definire le caratteristiche del sistema produttivo, ed una economica, per verificare i punti di forza e di debolezza, le opportunità e le criticità della filiera. I risultati del progetto saranno oggetto di divulgazione attraverso incontri tecnici periodici aperti a tutti gli interessati del settore (allevatori, trasportatori, mangimisti, tecnici dei macelli e dei prosciuttifici) e mediante convegni tematici sulle diverse fasi della filiera. Si prevede di divulgare gli stati di avanzamento del progetto e i risultati finali anche attraverso la pubblicazione sulle riviste tecniche e specializzate di settore, sia a livello locale che nazionale. Sarà inoltre predisposto un sito internet, con una parte riservata agli operatori partecipanti al progetto, in modo da garantire la consultazione dei dati acquisiti in tempo reale, e una parte dedicata alla divulgazione gratuita del progetto all utenza esterna. 2

3 Premessa I numeri della suinicoltura La consistenza degli allevamenti suini nella comunità europea ammonta a 121,7 milioni di capi, di cui 26,2 milioni in Germania, 23,3 in Spagna, 15,5 in Francia e 12,9 in Danimarca. Il numero di Suini allevati in Italia nel 2003 (fonte ASSALZOO) è stato di circa 9,2 milioni, di cui 1,7 milioni di lattonzoli (peso vivo inferiore a 20 kg), 1,8 milioni di suini con peso vivo compreso fra 20 e 50 kg e 4,8 milioni da ingrasso. La produzione nazionale di carne suina è pari a tonnellate, con un grado di autoapprovigionamento del 67,1%. I dati riportati dall ANAS per l anno 2005 indicano un numero di suini in produzione (peso vivo superiore a 20 kg) di circa 6,1 milioni, di cui 4,4 milioni certificati per le D.O.P. San Daniele e Parma. Gli allevamenti di suini in Italia sono circa , con una diffusione che vede le Regioni Campania, Calabria e Lazio in testa. Tuttavia, la ripartizione del numero di suini allevati per Regione indica una netta prevalenza della Lombardia (circa 3,9 milioni) e dell Emilia Romagna (circa 1,6 milioni), Piemonte (0,95 milioni) e Veneto (0,72 milioni), che da sole coprono più del 75% del totale. Nel Friuli Venezia Giulia sono censiti oltre allevamenti, ivi compresi quelli rurali e a carattere familiare, per circa capi allevati. Il numero di allevamenti riconosciuti a fini della D.O.P. sono tuttavia molto inferiori e pari, secondo una rilevazione del 2006 dell INEQ, a 151, di cui 88 per ingrasso. In realtà, il numero di suinetti nati in Friuli Venezia Giulia è di circa , ma solo sono inviati alla macellazione da allevamenti della Regione, di cui una piccolissima parte (67.000) in macelli friulani. Questi dati indicano una ridotta disponibilità di posti ingrasso nella Regione e la carenza di strutture di macellazione. Complessivamente, i dati riportati delineano una dimensione ridotta del sistema suinicolo friulano, a fronte della presenza di produzioni D.O.P. e I.G.P. di rilevante importanza a livello nazionale ed internazionale. Per i suini, si assiste quindi ad una concentrazione territoriale in quattro regioni del circuito tutelato (Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto), accompagnata tuttavia da una eccessiva diversificazione della genetica e un peggioramento della qualità dei prodotti. I dati raccolti dall Istituto Parma Qualità (IPQ) e Istituto Nord Est Qualità (INEQ) relativi al 2002 indicano, infatti, che su 15,6 milioni di cosce consegnate nel circuito 13,9 milioni sono state certificate dai macelli come idonee al circuito stesso (prosciutti di Parma, Modena, San Daniele, Veneto e Toscano e Culatello di Zibello), con uno scarto iniziale di circa 11%, Le verifiche di idoneità in stabilimento di stagionatura ha determinato lo scarto di un ulteriore 13,6% di cosce, con un aumento dei costi imposti al circuito, che ricadono spesso negli allevatori, e una percentuale totale di non conformità di circa il 25%. Le motivazioni di non conformità della materia prima in ingresso negli stabilimenti di stagionatura sono diverse, anche se prevalgono quelle a carico della parte grassa, che inciderebbero fino al 20% in totale e per il 15,7% per la sola eccessiva grassinatura (IPQ). La base genetica degli animali La variabilità delle carcasse e, specialmente, delle cosce rispetto alle esigenze delle industrie di trasformazione rappresentano un problema di rilievo per la suinicoltura e dipendono da un insieme di fattori, fra i quali la componente genetica gioca un ruolo determinante. I suini allevati e destinati alle produzioni D.O.P. San Daniele del Friuli, D.O.P. Gran Suino Padano, analogamente a quanto si verifica a livello nazionale per le altre D.O.P., appartengono a linee genetiche previste nei rispettivi disciplinari. Tuttavia, gli incroci non sono necessariamente omogenei per prestazioni produttive e possono comprendere ibridi selezionati per la produzione di suini leggeri da macelleria, anche se sono comunque alimentati e allevati conformemente ai requisiti delle D.O.P.. Questa situazione può determinare una disformità delle carcasse e, in particolare, delle cosce, che comporta spesso la loro non conformità e una 3

4 percentuale eccessiva di prodotto da restituire ai macelli, con valori che possono superare, come riportato, anche il 20%. Una definizione più puntuale della base genetica, mirata alla produzione di suini pesanti e in grado di garantire una maggiore uniformità degli animali destinati alle trasformazioni in prodotti di qualità, rappresenta senza dubbio la base di partenza per il miglioramento del sistema suinicolo Regionale. La selezione di una linea genetica di suini con caratteristiche fenotipiche adeguate alle esigenze dalle produzioni delle D.O.P. e I.G.P., quali peso della coscia, spessore del grasso di copertura della coscia ed altre caratteristiche previste dai disciplinari, si pone l obiettivo di migliorare l omogeneità delle cosce, riducendo la percentuale di resi ai macelli. La ricerca sulla base genetica dei suini è inoltre mirata all ottenimento di carcasse con caratteristiche, quali grado di marezzatura, rese in tagli commerciali, percentuale di tagli magri, adeguate anche alla produzione di carni ed insaccati di qualità, da valorizzare nell ambito del marchio AQUA. La base alimentare Il mais, la soia ed il siero di latte costituiscono una quota rilevante della dieta dei suini da ingrasso e sono prodotti ampiamente disponibili nel territorio, che richiedono di essere valorizzati. Il mais più facilmente disponibile sul mercato viene prevalentemente stoccato negli essiccatoi cooperativi ma poi viene destinato ad un mercato extra-regionale. Le caratteristiche chimiconutritive dei mais prodotti in Regione non sono costanti e la suddivisione del mais in due o tre categorie commerciali, in funzione della qualità definita rispetto al loro impiego negli alimenti per suini, favorirebbe la valorizzazione del cereale, orientando l impiego delle migliori qualità. Si dovrebbe, in altri termini, applicare una differenziazione del mais regionale raccolto a maturazione commerciale, ed anche dei prodotti raccolti umidi e conservati per insilamento (pastoni), sulla base di caratteristiche igienico sanitarie. Molto probabilmente i costi relativi ad una separazione delle partite dovrebbero essere compensati da un miglioramento delle qualità del mangime e dagli effetti positivi sulle prestazioni produttive e riproduttive e sulla qualità finale del prodotto. Questo aspetto richiede una integrazione tra l industria mangimistica e gli operatori del settore maidicolo. (controllo delle micotossine), del valore nutrizionale e delle proprietà tecnologiche. Nell ambito della differenziazione, potrebbe essere interessante anche valorizzare il mais e la soia OGM-free, disponibile in Regione, che consentirebbe di ottenere carni e prodotti trasformati aderenti alle richieste di una parte crescente di consumatori. Anche il siero di latte, il cui impiego è abbastanza diffuso, potrebbe essere valorizzato mediante una valutazione qualitativa dei sieri disponibili, in funzione della tipica industria lattiero casearia e con più attente indicazioni d uso. Ai fini della qualità del Prosciutto, le caratteristiche ed i contenuti di grassi impiegati per la produzione dei diversi tipi di mangime giocano un ruolo fondamentale e richiedono un attenta valutazione sia in termini di qualità che di origine, privilegiando quelli nazionali. Un ulteriore aspetto specifico dell alimentazione che incide sulla qualità del prodotto riguarda la definizione di formule di mangimi in grado di garantire prestazioni produttive e riproduttive efficienti, la qualità finale del prodotto ed anche il contenimento della escrezione inquinante nell ambiente, pur nel rispetto dei disciplinari di produzione delle D.O.P.. A tal fine, importante è la definizione di piani alimentari, intesi come variazioni della quantità e qualità degli alimenti somministrati agli animali durante l ingrasso, per assecondare i fabbisogni alimentari delle diverse linee genetiche ed esaltare il grado di finitura delle carcasse e di maturazione delle carni. Infine un aspetto che riguarda prevalentemente l alimentazione dei suinetti è quello relativo alla diffusione della utilizzazione di probiotici nella formulazione dei mangimi destinati a 4

5 questa categoria di animali. Il divieto d impiego di antibiotici infatti rende necessario proteggere meglio gli animali durante la prima fase di allevamento e l efficacia dei probiotici nel prevenire patologie e malfunzionamenti del digerente è già ben documentata. Il rafforzamento di una filiera integrata regionale che origini dalla valorizzazione di prodotti agricoli aziendali (mais, siero di latte, etc.) dovrà pertanto coinvolgere alcuni allevamenti esistenti, caseifici ed eventuali nuovi impianti per l allevamento dei suini, incluse le strutture di macellazione regionali, fino alla lavorazione e commercializzazione dei prodotti finali. La qualità igienica e sanitaria delle carni La qualità della coscia rappresenta uno dei principali obiettivi economici dell allevamento suino per le produzioni delle D.O.P. e I.G.P., ma in termini quantitativi va considerato che la rimanente parte della carcassa costituisce una parte considerevole della produzione suinicola, che necessita di essere adeguatamente valorizzata. Un aspetto di primaria importanza per le carni fresche è rappresentato dalla salubrità ed idoneità al loro consumo. Le carni fresche presentano infatti una popolazione microbica varia e complessa e costituita da microrganismi saprofiti, alteranti e potenziali patogeni. Gli alteranti influenzano e l attitudine alla trasformazione e la durata della conservazione della carne, nonostante questa sia mantenuta all aria e a temperature inferiori a 5 C. In particolare odori sgradevoli appaiono quando il numero di microrganismi raggiunge circa 10 7 UFC/cm 2 e una patina viscida appare con conte di 10 8 UFC/cm 2. La carica può tuttavia essere elevata anche in assenza di segni del deterioramento. La microflora deteriorante è dominata da batteri bastoncellari Gram negativi psicrotrofi, aerobi, principalmente dei generi Pseudomonas, Acinetobacter, Psychrobacter. I più importanti psicrotrofi sono Pseudomonas, che trovano negli alimenti proteici a bassa temperatura l ambiente ideale. Altri batteri sono presenti in piccolo numero e solo occasionalmente costituiscono una parte importante della flora microbica. Br. thermosphacta si ritrova maggiormente in carne di suino e il suo sviluppo può essere favorito dal grasso; cresce nell interfacies carner-grasso. Infatti, temperature superiori ai 6 C e ph superiori a 6,5 unità favoriscono Br. thermosphacta, probabilmente insieme ad altri fattori favorevoli. Altri psicrotrofi appartenenti alle enterobacteriaceae, come Serratia liquefaciens, E. agglomerans e Hafnia alvei, sono presenti a livelli bassi ma non competono in modo efficace a queste temperature, mentre diventano più importanti a 6-10 C; in ogni caso Pseudomonas è il genere predominante. Accanto agli alteranti possiamo trovare i patogeni. Salmonella spp. è il principale patogeno trasmesso dalle carni suine ai consumatori. La prevalenza di questo microrganismo negli allevamenti, al macello, o a livello di industria salumiera o di vendita è alta. Da anni in ambito CEE sono in corso piani per eradicare tali microrganismi a livello di allevamento e macello. I risultati sono altalenanti, ma si spera di giungere a minimizzare la prevalenza di Salmonella spp. in carni suine. Altri potenziali patogeni sono Listeria monocytogenes e i patotipi di E.coli. L.monocytogenes, essendo di origine ambientale, è di difficile eradicazione; è possibile, tuttavia minimizzarne la presenza. Viceversa la presenza dei ceppi patogeni di E.coli è facilmente prevenibile e attualmente sembra che in Italia non stiano creando problemi per i consumatori. Gli aspetti connessi al benessere animale Per quanto attiene il benessere dei suini e la prevenzione e la riduzione integrata dell inquinamento dagli allevamenti intensivi, le normative attualmente in vigore, relative alla protezione, stabiliscono precisi requisiti progettuali per le strutture di allevamento. La produzione suinicola italiana, lentamente e faticosamente, sta adeguandosi a queste nuove norme, ma, soprattutto nel settore accrescimento-ingrasso, presenta ancora tipologie costruttive e gestionali notevolmente diversificate, che comportano notevole variabilità nell estrinsecazione delle potenzialità genetiche dei suini. Tra i fattori strutturali di variabilità, i più determinanti sono: 5

6 - la densità di allevamento degli animali (ovvero la superficie unitaria disponibile) e la numerosità dei capi nei box; - il tipo di pavimentazione della struttura (fessurata totale, piena, mista, corsie di defecazione esterne, ecc ) e l eventuale presenza di materiali di arricchimento ambientale (in particolare lettiere); - il numero di reparti specializzati per le diverse fasi di crescita e quindi di numero di spostamenti dei suini nelle diverse strutture (soprattutto nel caso di ciclo chiuso); - il sistema di ventilazione (naturale, forzata o mista) e l eventuale presenza di sistemi attivi di climatizzazione estiva (raffrescamento evaporativo, docciatura); Molte esperienze, prevalentemente condotte nel Nord Europa (Inghilterra, Olanda), hanno avuto come obiettivo principale lo studio dell effetto delle caratteristiche strutturali di allevamento sul benessere dei suini e si sono concentrate prevalentemente sugli aspetti comportamentali, produttivi ed igienico-sanitari. Gli effetti di questi fattori sulle caratteristiche di qualità della carne, invece, sono stati poco studiati. Per quanto riguarda i parametri strutturali, la maggior parte delle ricerche ha interessato le diverse tipologie di pavimentazione (anche in relazione alla disponibilità di materiale di arricchimento ambientale ) e la superficie disponibile per capo (densità degli animali nel box), in relazione quasi esclusivamente al suino leggero da macelleria. Sulla base dei risultati di queste esperienze sono state redatte le attuali normative sulla protezione del benessere dei suini (Dir. 2001/88/CE e 2001/93/CE e D.lgs. 53/2004), che impongono una superficie disponibile per capo superiore a 1 m 2 a partire da 110 kg di peso vivo e requisiti costruttivi minimi per le pavimentazioni fessurate. Oggi, tuttavia, anche vincoli di carattere ambientale indirizzano fortemente le caratteristiche costruttive e gestionali delle strutture di allevamento. Per gli allevamenti suinicoli intensivi, infatti, devono essere adottate le migliori tecnologie disponibili (BAT, best available techniques, secondo la Dir. 96/61/CE IPPC ), riconducibili a sistemi con pavimentazione fessurata (totale o parziale) ed evacuazione rapida delle deiezioni (es. vacuum system). Le BAT per tutti gli allevamenti non possono in ogni caso prevedere sistemi di accumulo prolungato delle deiezioni interni alle strutture (es. vasche di stoccaggio o tracimazione sotto la pavimentazione fessurata). Infine, le modalità di trasporto dei suini al macello e le tecnologie di macellazione stesse costituiscono importanti fattori di variabilità in grado di influenzare le caratteristiche delle carni, soprattutto in relazione alle situazioni stressanti cui gli animali sono sottoposti. In relazione a ciò, i fattori critici più determinanti sono: - la distanza del centro di macellazione dall allevamento, che incide sulla durata del trasporto, - la modalità di carico, con particolare riferimento alla durata ed alle eventuali operazioni di stimolazione degli animali alla movimentazione, - la tipologia della zona di sosta del macello, con riferimento alla densità di stabulazione, alla numerosità degli animali nei box, alla copertura ed alla climatizzazione dei locali, alla durata della sosta, alla disponibilità di doccette e di abbeveratoi, - la modalità di stordimento, con riferimento alla tipologia di attrezzature utilizzate ed ai relativi parametri operativi (proiettile captivo, elettrocuzione, anidride carbonica), - la professionalità e perizia del personale, con particolare riferimento a tutte le operazioni di movimentazione e gestione degli animali, dall accoglimento nella stalla di sosta fino al momento dello stordimento. Le considerazioni sopra esposte indicano la necessità di qualificare il sistema suinicolo, intervenendo su tutta la filiera, per garantire cosce conformi alle D.O.P. e I.G.P. e carni fresche e insaccati di qualità. Inoltre, per soddisfare le esigenze dei consumatori, delle industrie di trasformazione e, in particolare, di quelle della D.O.P. San Daniele, sarà 6

7 necessario considerare la possibilità di aumentare il numero di suini allevati in Friuli Venezia Giulia, considerato che, allo stato attuale, su un totale di circa 2,8 milioni di cosce, meno di derivano da allevamenti Regionali. La costituzione di una filiera suinicola per le produzioni D.O.P. e I.G.P. richiede una serie integrata di interventi mirati al miglioramento delle diverse fasi del sistema produttivo. Le ricerche da intraprendere riguardano, pertanto, le diverse fasi della filiera, quali la componente genetica animale, l impiego degli alimenti e la loro sicurezza, il benessere animale, le strutture di macellazione e la qualità del prodotto, nonché una valutazione economica del sistema suinicolo. L implementazione di un sistema di identificazione delle carni e degli insaccati ad integrazione di quello di tracciabilità delle D.O.P. rappresenta, infine, un elemento in grado di garantire la qualità totale dei prodotti derivati dall allevamento suino. Comitato Tecnico Scientifico Per la gestione del progetto è stato istituito un comitato tecnico scientifico di progetto (CTS), coordinato dal dr Oliviero Della Picca (Associazione Allevatori Friuli Venezia Giulia), per gli aspetti gestionali e di supervisione delle attività dello stesso CTP, e dal prof. Bruno Stefanon (Dipartimento di Scienze Animali, Università di Udine), per gli aspetti tecnici e scientifici. Gli altri componenti del CTS sono: prof. Giuseppe Comi, Facoltà di Agraria Università di Udine; prof. Piero Susmel, Facoltà di Medicina Veterinaria, Università di Udine; dr Giovanni Cadel, Associazione Allevatori Friuli Venezia Giulia; dr Giancarlo Pedretti, Associazione Nazionale Allevatori Suini; dr Fabrizio Napodano, Rappresentate Allevatori Suini italiani. Considerata la durata del progetto e i contenuti innovativi che si vogliono introdurre nel sistema suinicolo friulano, il CTS avrà il compito di monitorare le attività tecniche previste, identificando le opportune modifiche che si dovessero rendere necessarie in funzione dei risultati ottenuti. Sarà compito del CTS valutare anche gli aspetti amministrativi e finanziari del progetto, proponendo eventuali modifiche, per quanto possibili, degli importi e delle tipologie di costi. Obiettivi La legge regionale 28 dicembre 2007, n. 30 (legge strumentale alla manovra di bilancio 2008) indica al comma 23 dell art. 1 un intervento che favorisce i processi di sviluppo e di miglioramento delle qualità lungo l intera filiera e rafforza le garanzie per il consumatore. Al comma 24, lettera b), è previsto un piano quinquennale di qualificazione genetica dei suini, affidato all Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia, in collaborazione con l Università di Udine e d intesa con il Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Il presente progetto di ricerca per la qualificazione genetica del settore suinicolo si pone come obiettivo primario la valorizzazione della produzione suinicola destinata ai circuiti delle D.O.P., GSP Gran Suino Padano (carni fresche) e Prosciutto di San Daniele e dell I.G.P. Sauris e carni ed insaccati con marchio AQUA (prodotto trasformato). Il progetto, come indicato al comma 23 della legge, è strutturato lungo l intera filiera produttiva ed è attuato secondo un piano di attività che considera la base genetica, 7

8 l alimentazione, la macellazione, la qualità tecnologica ed igienico sanitaria e la tracciabilità dei prodotti stagionati o destinati al consumo come carni fresche. L approccio di filiera rappresenta un importante aspetto del progetto, in quanto consentirà agli allevamenti, ai macelli ed alle industrie un aumento del reddito complessivo del sistema suinicolo. Considerata la dimensione del sistema suinicolo Regionale diventa strategico perseguire una politica di qualificazione delle produzioni locali abbinata ad un aumento delle dimensioni, in considerazione dell obbligo di conferire ai prosciuttifici del circuito San Daniele cosce provenienti da suini allevati in Regione. Per tale motivo, lo strumento di ricerca e di sviluppo più idoneo è la definizione di un progetto di ricerca, che interesserà, in fase di applicazione, un numero limitato di piccole e medie aziende zootecniche, ma che sarà a disposizione, una volta concluso, di tutte le aziende di settore. Considerata la durata del ciclo produttivo per l ottenimento dei prodotti D.O.P., complessivamente di circa 30 mesi, e la necessità di definire le condizioni tecniche del sistema produttivo, il progetto richiede uno sviluppo temporale di un quinquennio. Le motivazioni dell intervento pubblico, richiamate nella stessa legge regionale 28 dicembre 2007, n. 30, risiedono nella necessità di garantire un aumento della potenzialità produttiva del sistema suinicolo locale, fornendo agli allevatori e agli operatori del settore gli strumenti conoscitivi e tecnici, mai analizzati prima, per migliorare la qualificazione dei prodotti locali e la redditività della filiera. Le misure intendono infatti incentivare il miglioramento della qualità dei prodotti agricoli e si propongono di accrescere il valore della produzione agricola, agevolando l adattamento del settore alla domanda dei consumatori, sempre più esigenti in termini di qualità totale. Obiettivi specifici Per quanto attiene la qualificazione genetica dei suini, l obiettivo della ricerca consiste nella costituzione di una linea genetica innovativa e di qualità, con caratteri fenotipici minimi e definiti per soddisfare i valori di FOM alla macellazione e i requisiti dei disciplinari di produzione delle D.O.P. e I.G.P.. Gli ibridi allevati saranno macellati in stabilimenti e successivamente consegnati alle industrie di trasformazione e di stagionatura dei circuiti D.O.P., I.G.P. e del marchio AQUA (carni ed insaccati) per seguire i prodotti lungo la filiera, garantire la tracciabilità e rilevare i parametri di qualità tecnologia, organolettica, salubrità ed igienico-sanitari delle carni fresche e dei prodotti stagionati. Le attività prevedono anche dei controlli del benessere animale, al fine di identificare eventuali miglioramenti delle strutture di allevamento, dei controlli sanitari e del sistema di trasporto dei suini. L aspetto alimentare mira a valorizzazione le risorse utilizzate in Regione, con particolare attenzione al mais ed al siero di latte dei caseifici. Gli studi considereranno le esigenze nutritive delle nuove linee genetiche, al fine di ottimizzare le razioni e i piani alimentari, in funzione della qualità dei prodotti animali. L impiego di mais e soia OGM free disponibili in Regione nell alimentazione dei suini potrebbe inoltre consentire una produzione di carni e di prodotti trasformati che permetterebbe una caratterizzazione e una diversa qualificazione dell offerta. L approccio di filiera, comprendente controlli su animali, allevamento, alimenti, trasporto, macellazione, conferimento a stabilimenti di trasformazione e stagionatura, permetterà inoltre di definire un sistema di identificazione e di tracciabilità della carne e degli insaccati a garanzia della qualità totale del prodotto e a tutela del consumatore. I dati raccolti permetteranno di definire un modello produttivo per la suinicoltura friulana di qualità che sarà oggetto di una valutazione economica della filiera e di opportune azioni di divulgazione. Attività progettuali 8

9 1. Allevamento e qualificazione genetica La base di partenza del progetto prevede la definizione e lo studio di una linea genetica di suini più aderente ai requisiti qualitativi delle D.O.P. e I.G.P. da introdurre negli allevamenti friulani e richiede pertanto di disporre di parentali con caratteristiche fenotipiche e valore genetico (Estimated Breeding Value, EBV) adeguate allo scopo. A tal fine sarà necessario disporre di un nucleo di parentali, verri e scrofe, da introdurre in alcuni allevamenti regionali per verificare le rese produttive e la qualità in cosce e delle carni fresche. Per minimizzare le componenti di variabilità, è necessario disporre di una coorte di scrofe che sarà fornita dall ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini). Il programma di lavoro prevede le seguenti azioni: - introduzione di scrofette Large White italiane L.g. (250 soggetti, compatibilmente con le risorse finanziarie) in 2-3 allevamenti selezionati in Regione, sia a ciclo chiuso che a ciclo aperto; - produzione di ibridi con incroci con Duroc italiano L.g. e Goland C21 in linea paterna; - allevamento degli ibridi in questi allevamenti ed eventualmente in altri di ingrasso; - rilevazione delle prestazioni produttive e riproduttive infra vitam; - rilevazione dei parametri di macellazione; - valutazione delle caratteristiche delle cosce, della carne fresca e dei salumi. La durata prevista di un ciclo di produzione, dalla fecondazione delle scrofe all ottenimento del prodotto finito è di 30 mesi (4-6 mesi circa per la produzione dei suinetti da ingrasso, mesi di allevamento e mesi di stagionatura). Considerato che si possono ottenere circa due cicli riproduttivi all anno, nel quinquennio del progetto si prevede di poter seguire almeno 5 cicli completi, per un totale di suinetti. Il programma descritto si riferisce al primo ciclo riproduttivo, mentre quelli successi saranno sfasati temporalmente in relazione alla tipologia degli allevamenti identificati. Nel corso del primo anno si identificheranno due o tre allevamenti, preferibilmente a ciclo chiuso, per allevare le scrofe. Qualora non venisse individuato un numero sufficiente di allevamenti a ciclo chiuso, si procederà ad individuare aziende con la sola fase di riproduzione e allevamenti con ingrasso. In ciascun allevamento identificato si procederà ad inseminare metà delle scrofe con i verri Duroc del L.g. e Goland C21, in modo da ridurre la variabile ambientale. I suini ibridi derivati dagli incroci saranno allevati ed alimentati secondo i disciplinari di produzione della D.O.P. San Daniele e si procederà a rilevare i parametri produttivi degli animali da ingrasso e quelli riproduttivi delle scrofe. Nel secondo anno, i suini a fine ciclo di ingrasso saranno avviati alla macellazione in strutture regionali, che dispongono anche di una linea di lavorazione per la carne fresca e i salumi. Si prevede di individuare almeno due macelli per il circuito della D.O.P. San Daniele e uno per la I.G.P. Sauris. Al macello si procederà alla rilevazione dei parametri di interesse per valutare le caratteristiche fenotipiche dei suini, mediante apposite strumentazioni (Fat-O- Meter, FOM). Le cosce destre, opportunamente identificate, saranno conferite ad almeno 3 stabilimenti della D.O.P. San Daniele, dove si procederà a rilevare la conformità, la presenza di difetti e la percentuale di reso. Le cosce saranno quindi monitorate nel corso della stagionatura, al fine di valutare i principali parametri qualitativi (cali di peso nel corso della stagionatura, presenza di 9

10 difetti). Al pari, si procederà a valutare la qualità della carcassa e dei prodotti derivati, quali salumi e carni fresche da avviare al consumo diretto. Nel terzo anno, alla fine della stagionatura, un campione rappresentativo delle cosce sarà oggetto di valutazione organolettica e di rispondenza ai requisiti del disciplinare. Nel corso del quarto e del quinto anno del progetto si precederà ad applicare lo stesso schema di attività alle partite di suini derivati dai successivi cicli riproduttivi. I dati complessivi raccolti nel corso del progetto saranno infine oggetto di una valutazione tecnica, in modo da definire le caratteristiche del sistema produttivo, ed economica, per verificare i punti di forza e di debolezza, le opportunità e le criticità della filiera. Il dettaglio dei parametri oggetto di rilevazione è di seguito riportato: Parametri produttivi: Indice di conversione Accrescimento medio giornaliero; Durata del ciclo per il raggiungimento del peso vivo richiesto per la macellazione; Parametri riproduttivi: Fertilità scrofe (numero di cicli/anno) Numero di nati totali Numero di nati vivi Numero di suinetti svezzati Peso dei suinetti allo svezzamento Longevità della scrofa Parametri sanitari: Mortalità; Incidenza malattie infettive; Incidenza eventi non infettivi; Parametri di macellazione (FOM): Età dei capi macellati; Peso carcassa; Resa carcassa a caldo; Percentuale tagli magri; Spessore lardo dorsale; Spessore grasso copertura della coscia Peso della coscia fresca; Parametri di accettazione al prosciuttificio: Percentuale di cosce rese al macello Tipi di difetti Conformità delle cosce Compattezza del grasso Parametri di stagionatura: Calo di stagionatura 10

11 Indice di proteolisi Umidità Sale Inoltre, su un campione rappresentativo di carcasse, si procederà alla determinazione dei seguenti parametri: Resa in tagli di carne fresca Lipidi intramuscolari Numero di iodio del grasso delle cosce Conenuto di acido linoleico nel grasso delle cosce Per lo studio si prevede l acquisto da parte dell Associazione Allevatori Friuli Venezia Giulia del nucleo di scrofe e di verri di partenza, in quanto è necessario disporre di soggetti omogenei per età, origine, stato sanitario e condizioni di allevamento dalla nascita all età riproduttiva. Per i rilievi al macello, si prevede l acquisto di una strumentazione dedicata, Fat-O-Meter, che permetterà di raccogliere in tempo reale i dati di interesse commerciale delle carcasse degli animali. 2. Qualità delle carni Qualità igienico sanitaria La qualità igienico e sanitaria delle carni dei suini macellati sarà valutata in base alle determinazioni di seguito riportate. Controllo microbiologico di: materiale fecale tamponi superficiali al macello prelievi distruttivi di carni sezionate Ricerca di: Salmonella spp. Listeria monocytogenes E.coli Conta mesofila totale enterobacteriaceae I criteri microbiologici accettabili sono una carica microbica totale compresa tra 10 3 e 10 4 UFC/g o cmq, massima di 10 5 UFC/g o cmq; assenza di Salmonella spp. in 25 g o cmq; assenza di Listeria monocytogenes in 25 g cmq; enterobacteriaceae inferiore a 10 3 UFC/g o cmq; E. coli inferiore a 500 UFC/g o cmq. Analisi fisico-chimiche Misura del ph Aw (attività dell acqua) 11

12 Colore carne: rosso brillante intenso omogeneo Colore grasso: bianco privo di oleosità e di odori anormali. I valori accettabili sono un ph compreso tra 5,6-5,8 e mai superiore a 6,2; un Aw pari a 0,98; grassi duri, con punto di fusione attorno ai 28 C; temperatura conservazione della carne fresca massimo 7 C e della carne fresca da trasformare 3 C, massimo -2 C; un tempo di condizionamento massimo prima del suo utilizzo inferiore a 5 giorni. Qualità tecnologica ed organolettica Verranno considerati anche alcuni parametri chimico-fisici, sensoriali e attitudinali per l impiego di tali carni per prodotti stagionati (I.G.P., D.O.P.) o come carni fresche. Tali parametri comprenderanno: qualità cotenna, presenza di reticolo venoso o ematomi; consistenza porzione grassa, colore, untuosità, spessore grasso copertura, grassinatura; colore rosso brillante parte magra, assenza carni PSE-DFD, eccesso di marezzatura; valore ph e Aw carni. Considerato l elevato numero di rilievi da eseguire ed il costo, si prevede di acquisire i dati analitici dei parametri di stagionatura e di qualità igienico e sanitaria delle carni su un campione di circa il 20 % di tutti i soggetti. Le misure e le rilevazioni sovrapposte al sistema ufficiale di controllo dei sistemi produttivi saranno operate sinergicamente con esso. 3. Alimentazione In questo ambito si propone di lavorare con gli allevatori e i mangimifici interessati, coinvolgendo anche i responsabili dell assistenza tecnica al fine di fornire le indicazioni necessarie ad assicurare nel tempo: qualità e costanza delle materie prime mangime formulazione e confezionamento del mangime caratterizzati per la linea friulana schemi di allevamento e alimentazione La definizione delle modalità e delle tipizzazioni di alimentazione dovrà tenere conto delle diverse tipologie di allevamento (di riproduzione, di fase intermedia magronaggio, e di ingrasso) e quindi anche di quelle a ciclo chiuso. Pertanto in ottemperanza a quanto sancito dal Disciplinare della D.O.P., dovranno essere indicati gli alimenti, le formulazioni e gli schemi di alimentazione in modo tale da ottenere anche una differenziazione qualitativa degli animali allevati in Friuli. In questo ambito, si considererà anche l opportunità di utilizzare alimenti (mais e soia) OGM free. Il programma di lavoro sopra descritto verrà realizzato: seguendo gli animali in allevamento produttivo e riproduttivo presso gli allevamenti che saranno invitati a collaborare suggerendo più adeguati schemi di alimentazione e rilevando i consumi alimentari e le prestazioni degli animali nelle varie fasi del ciclo di allevamento; 12

13 collaborando con i mangimifici coinvolti alla definizioni delle formule più idonee ad ottenere buone prestazioni produttive e riproduttive e rese alimentari e migliore qualità del prodotto finale; collaborando, nei termini di utilità, alla definizione di accordi d integrazione tra produttori di mais, caseifici, mangimisti e allevatori; definendo indici di produzione e di resa che facilitino la gestione degli allevatori; definendo alcune procedure di valutazione analitica di mangimi e ingredienti utili al controllo qualitativo di mais, siero e mangimi; fornendo agli economisti le indicazioni necessarie a definire il valore economico delle scelte operate e dei risultati ottenuti. Le modalità con cui questa collaborazione potrà essere fornita dipendono anche dall entità del finanziamento ricevuto e dalla fattiva collaborazione che potrà venire dagli altri operatori interessati. 4. Benessere Animale e macellazione Le attività per la valutazione ed il miglioramento del benessere animale riguardano le seguenti azioni: la stesura di una monografia in tema di Strutture ed impianti della filiera del prosciutto (allevamenti e macelli) e loro influenza su ambiente, benessere e qualità. Tale monografia sarà redatta sulla base non solo delle analisi bibliografiche, ma anche delle conoscenze ed esperienze maturate in Regione. Il prodotto finale sarà configurato con un taglio pratico, essenziale e facilmente fruibile e sarà dunque una sorta di manuale o raccolta di linee guida per la progettazione e la gestione delle strutture della filiera. L obiettivo sarà indirizzato non solo allo studio della situazione presente, ma anche allo studio delle possibili modalità di sviluppo della produzione suinicola regionale. il rilievo strutturale ed impiantistico degli stabilimenti sede di prova (allevamenti e macelli) ed il rilievo delle modalità di scarico e trasporto, per monitorare l eventuale influenza delle diverse soluzioni tecnologiche adottate sugli aspetti legati al benessere degli animali e alla qualità del prodotto. 5. Divulgazione dei risultati I risultati del progetto saranno oggetto di divulgazione attraverso incontri tecnici periodici aperti a tutti gli interessati del settore (allevatori, trasportatori, mangimisti, tecnici dei macelli e dei prosciuttifici) e mediante convegni tematici sulle diverse fasi della filiera. Si prevede, inoltre, di divulgare gli stati di avanzamento del progetto e i risultati finali attraverso la pubblicazione sulle riviste tecniche e specializzate di settore, sia a livello locale che nazionale. Sarà inoltre predisposto un sito internet, con una parte riservata agli operatori partecipanti al progetto, in modo da garantire la consultazione dei dati acquisiti in tempo reale, e una parte dedicata alla divulgazione gratuita del progetto all utenza esterna. Disciplina comunitaria in materia di ricerca, sviluppo e innovazione 13

14 1. Effetto di incentivazione In accordo a quanto previsto dalla Disciplina comunitaria in materia di aiuti di Stato a favore di ricerca, sviluppo e innovazione, pubblicata sulla Gazzetta ufficiale dell Unione europea n. C 323 del 30 dicembre 2006, il presente progetto di ricerca verrà avviato successivamente alla presentazione della domanda ai sensi della legge regionale n.30 del 28 dicembre Cumulo Le attività previste dal presente progetto non possono essere finanziate, relativamente agli stessi costi ammissibili, da altri contributi di natura pubblica, ivi compresi contributi concessi a titolo de minimis, onde evitare che vengano eluse le intensità massime di aiuto stabilite dalla Disciplina comunitaria in materia di ricerca, sviluppo e innovazione per il settore agricolo e della pesca. 14

15 Scheda sintetica di progetto Lo schema riassuntivo del progetto può essere riportato nel seguente modo: Genetica Ibridi allevati Parametri riproduttivi Caratteristiche produttive degli animali Alimentazione Salubrità/sicurezza Piani di razionamento Efficienza alimentare Benessere animale e macellazione Benessere animale Sanità Trasporto Tecniche di macellazione Prodotto Parametri macellazione e qualità carni Qualità e conformità della coscia Qualità prosciutti Aspetti igienico sanitari Identificazione e Tracciabilità Analisi economica Divulgazione dei risultati Cronoprogramma Attività Allevamento scrofe Allevamento suini da ingrasso Macellazione Stagionatura Valutazione risultati Divulgazione Mesi

16 Piano finanziario Voce di costo Anno I Anno II Anno III Anno IV Anno V Totale Acquisto strumentazioni Spese di personale Altri costi di esercizio Costi della ricerca contrattuale Costi di esercizio Spese generali supplementari Totale Acquisto strumentazioni: scrofe e verri per la produzione degli ibridi da allevare per la ricerca; strumento FOM per acquisizione dei dati quantitativi e qualitativi delle carcasse durante la macellazione; pese elettroniche e software di gestione dei dati riproduttivi in allevamento; veicolo trasporto animali dall allevamento al macello. Personale: personale da inserire nelle attività di ricerca Altri costi di esercizio: spese per i controlli in allevamento, macello, prosciuttificio, etc.; reagenti, materiale vario per analisi e per la realizzazione degli studi; Costi della ricerca contrattuale: convenzioni di studio e ricerca con l Università di Udine (Facoltà Medicina Veterinaria e Agraria) licenza d uso chip e lettori per l identificazione e la tracciabilità prodotti; Spese generali: altre tipologie di spese non comprese nelle precedenti per la gestione del progetto (attività di coordinamento, spese telefoniche, cartoleria, materiale divulgativo, convegni ); 16

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