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1 Anno accademico Laurea magistrale in FARMACIA Insegnamento: Prodotti per l alimentazione particolare e nuovi servizi in farmacia 3 anno - 10 Crediti (80 ore) (lezioni e seminari) Programma dell insegnamento Il programma del corso di Prodotti per l alimentazione particolare e nuovi servizi in farmacia sarà suddiviso in quattro parti principali: I parte Presentazione corso e nozioni generali di nutrizione: - Carboidrati: proprietà chimiche, fisiche, diffusione dei principali mono- oligo e polisaccaridi naturali. Carboidrati non digeribili: fibra e prebiotici, strutture, ruolo fisiologico, impiego. Modifiche strutturali dei carboidrati dovute a trattamenti tecnologici e ricadute nutrizionali. Determinazione quali-quantitativa di mono- e oligosaccaridi. Enzimi coinvolti nella chimica dei carboidrati. Sostanze a sapore dolce: potere dolcificante e cenni sulle teorie recettoriali. Edulcoranti naturali e di sintesi. - Lipidi: Trigliceridi e acidi grassi naturali, proprietà chimico-fisiche, diffusione negli alimenti, ruolo biologico. Trasformazioni operate da agenti ambientali (ossigeno, luce, etc.) o tecnologici. Assorbimento, digestione, biosintesi e metabolismo degli acidi grassi: importanza dei sali biliari, azione delle lipasi. Acidi grassi essenziali (EFA): strutture, metabolismo (desaturasi ed elongasi), ruolo biologico, fabbisogni, derivati bioattivi, sindromi da carenza (EFAD). Fosfolipidi: strutture, ruolo biologico, metabolismo, impiego. Lipidi insaponificabili: steroli. Fitosteroli e colesterolo, differenze strutturali, diffusione negli alimenti. Classificazione e ruolo delle lipoproteine ai fini del trasporto e metabolismo del colesterolo. Principali alimenti lipidici d'uso corrente e integratori lipidici. Lipidi strutturati (MCT): assorbimento, impiego in nutrizione clinica. - Protidi e Amminoacidi. Classificazione delle proteine: struttura, proprietà chimico-fisiche, ruolo biologico. Determinazione dell'azoto proteico secondo Kjeldahl. Amminoacidi naturali: caratteristiche chimico-fisiche e destino metabolico. Parametri di valutazione della qualità proteica. Amminoacidi essenziali. Proteina di riferimento. Indice Chimico e aminoacido limitante. Influenza della reazione di Maillard sulla biodisponibilità degli amminoacidi essenziali. Amminoacidi semiessenziali e condizionatamente essenziali. Proteine delle principali fonti proteiche convenzionali e non convenzionali: aspetti tecnologici, impiego nei prodotti dietetici. Modificazioni indotte nelle proteine e negli amminoacidi da trattamenti tecnologici o di altra natura. - Micronutrienti. Minerali. Distribuzione dei fluidi corporei ed equilibri idrico-salini. Minerali maggiori, oligoelementi ed elementi traccia: diffusione negli alimenti e nell'organismo, ruolo biologico, fabbisogni, carenza, tossicità. Vitamine lipo- e idrosolubili: chimica, diffusione, fabbisogni, ruolo biologico, carenza, iperdosaggio. Valori di riferimento dei micronutrienti. per una popolazione di individui. Equivalenza alimento-energia, quoziente respiratorio, metabolismo basale. Equivalenti calorici, concetto di nutriente. Linee guida per una corretta alimentazione, razione alimentare equilibrata. Alimentazione in condizioni fisiologiche particolari (infanzia, gravidanza, allattamento, obesità, attività sportiva). Approccio dietetico: basi scientifiche. L'alcol nella dieta, aspetti dietetici e tossicologici. 1

2 Patologie correlate all'alimentazione. Principali manifestazioni patologiche correlate all'alimentazione: basi biochimiche, aspetti clinici, dietoterapia. Intolleranze congenite o acquisite, trofoallergie. Intolleranze alimentari da deficit enzimatici a nutrienti. Sindromi derivanti da disfunzioni di organi o apparati, da malassorbimento o maldigestione. Dislipidemie e patologie correlate. II parte Prodotti destinati ad un'alimentazione particolare e alimenti di uso corrente utili ai fini dietetici (integratori). Inquadramento normativo, composizione, destinazione d'uso e tipologie. Classificazione in base all'allegato I del D.L.vo 111/92. Evoluzione della legislazione nazionale ed europea sui Prodotti Dietetici. Il D.L.vo 111/92 e succ. mod.. Requisiti di base e classificazione degli alimenti "destinati ad un'alimentazione particolare" e definizione di "prodotto dietetico". 1) Gli integratori (vitaminici, mineralici e misti, glucidici, amminoacidici, proteici e misti, lipidici (AGPI), fosfolipidici (lecitine), probiotici, fibra solubile e insolubile, etc.). I Prodotti a base di erbe a finalità "salutistica". Criteri compositivi, limiti d'impiego. 2) Alimenti per la prima infanzia. Composizione del latte vaccino e del latte materno: differenze significative in nutrienti. Formule sostitutive del latte materno: latti per lattanti e formule di proseguimento. Prodotti per lo svezzamento e altri alimenti per la prima infanzia. Prodotti a base di cereali, omogeneizzati; liofilizzati e altri alimenti per la prima infanzia. Criteri compositivi, aspetti tecnologici e normativi. 3) Prodotti per il controllo del peso. Criteri per la formulazione di diete ipocaloriche e dei prodotti sostitutivi, norme legislative. 4) Alimenti destinati a fini medici speciali. Nutrizione in condizioni di stress metabolico: calcolo del fabbisogno calorico e azotato. Fattore di stress. Nutrizione enterale: principi fondamentali, applicabilità, sistemi di somministrazione. Diete enterali polimeriche, oligomeriche, diete semielementari ed elementari o specifiche per patologia. Nutrizione parenterale: criteri di applicabilità, limiti d'impiego: NPP e NPT. Uso degli aminoacidi in nutrizione clinica artificiale: miscele aminoacidiche generiche e speciali. Substrati energetici in NP. Emulsioni lipidiche. Sistemi di infusione. Le sacche pronte. Problematiche inerenti la NPT e di stabilità delle miscele per NP. Formule speciali per la prima infanzia o per neonati di basso peso o pretermine. Latti ipoallergenici: idrolizzati o miscele elementari, latti vegetali. Formule prive di lattosio, per il trattamento delle dispepsie e per le rialimentazioni, per lattanti con accertata patologia del TGE. Prodotti aproteici o ipoproteici. Formule per lattanti con malattie metaboliche congenite. Prodotti speciali per turbe del metabolismo degli aminoacidi. Aminoacidi a catena ramificata: metabolismo, tipologie di prodotti. 5) Alimenti con scarso tenore di sodio. Sali iposodici e asodici. Composizione, limiti d'impiego. 6) Alimenti senza glutine. Composizione dei prodotti formulati in ambito nazionale o europeo, aspetti tecnologici, assistenza sanitaria. 7) Alimenti adattati ad un'intenso sforzo muscolare (attività sportiva). Integratori energetici o energetico-salini, integratori proteici e/o aminoacidici: composizione, differenza dai normali integratori. Ruolo biologico della carnitina, creatina, ornitina -chetoglutarato, taurina, BCAA. Linee guida ministeriali. 2

3 8) Alimenti per individui affetti dal metabolismo glucidico (diabete): uno strumento dietetico da inquadrare in una adatta razione alimentare. III parte - Nuovi servizi alle farmacie - Normativa di riferimento: Legge 69/2009: indicazione dei nuovi servizi in Farmacia - Principali test di autodiagnosi ematica: principi teorici, test glicemia, colesterolo, trigliceridi, acido urico, emoglobina, e test di autodiagnosi per la celiachia. - Etanolo: assorbimento, metabolismo, etilometri (chimici ed elettronici). - Pressione Arteriosa: valori minimi e massimi, principali strumenti utilizzati per la misurazione, con esercitazioni, registrazione parametri e valutazione statistica. IV parte (esercitazioni/seminari) - registrazione della pressione arteriosa e valutazione statistica - utilizzo dei principali sistemi di autoanalisi ematica utilizzati in farmacia - seminario con farmacista Testi di riferimento - F. Evangelisti, P. Restani: Prodotti Dietetici, Ed. Piccin Padova - A. Zangara, E. Bianchi: Dietologia, Ed. Piccin Padova - G. Arienti: Le basi molecolari della nutrizione, Ed. Piccin Padova - P. Cabras, A. Martelli: Chimica degli alimenti, Ed. Piccin Padova - A. Raimondi, C. Lucas: Manuale di Scienza dell alimentazione e Dietetica, Ed. Piccin Padova - F. Fidanza: Alimentazione e nutrizione umana, Ed. Gnocchi Napoli - Dispense del docente Risultati di apprendimento previsti Il corso si propone di formare, nel futuro farmacista, la capacità di rispondere in modo chiaro e scientificamente valido alla richiesta, da parte del pubblico, di spiegazioni concernenti i servizi di analisi e i controlli effettuati presso le farmacie territoriali ed ospedaliere. Lo studente, inoltre, dovrà acquisire le conoscenze di base chimiche e biologiche relative agli alimenti e ai nutrienti in essi contenuti, propedeutiche all apprendimento del significato nutrizionale dell alimentazione. E prevista la conoscenza dei principali alimenti a base proteica, lipidica e glucidica dal punto di vista nutrizionale, delle principali forme di intolleranze alimentari e delle caratteristiche degli alimenti destinati ad una alimentazione particolare, dei prodotti per l infanzia, dei prodotti dietetici, degli integratori alimentari, dei nutraceutici e dei novel foods. Propedeuticità Si consiglia il parallelo apprendimento delle nozioni fondamentali di fisiologia, chimica organica e di biochimica. 3

4 Requisiti di trasparenza Curriculum del dott. Travaglia Fabiano - Ricercatore di Chimica degli Alimenti. (SSD CHIM/10) Laureato in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche (1998; Facoltà di Farmacia, Università degli Studi del Piemonte Orientale). Dottorato di ricerca, nel 2003, in Scienza delle Sostanze Bioattive XVI ciclo 2000/2003 presso il Dipartimento di Scienze Chimiche, Alimentari, Farmaceutiche e Farmacologiche (DiSCAFF) a Novara. Titolo del dottorato: Componenti bioattivi da Theobroma cacao: isolamento, tecniche di caratterizzazione, effetto del processamento industriale e sviluppo-formulazione di prodotti derivati di interesse tecnologico alimentare. Dal 2003 al 2004: Assegno di ricerca in Chimica degli Alimenti, presso il DISCAFF di Novara. Dal 29-dicembre-2004 è Ricercatore in Chimica degli Alimenti. Breve descrizione dell attività di ricerca: - Caratterizzazione della frazione polifenolica di matrici alimentari quali cacao (Theobroma cacao L.), nocciola (Corylus avellana L.), Euterpe oleraceae, mirto (Myrtus communis L.), peperone (Capsicum annuum) e vini D.O.P. piemontesi, mediante saggi in vivo e in vitro; - Applicazione di metodiche PNA correlate alla caratterizzazione di matrici alimentari semplici e complesse (arachide, nocciola, frumento, tartufi, sedano e sesamo); - Caratterizzazione quali-quantitativa della frazione proantocianidinica di uva piemontese (Vitis vinifera L.); - Studio, ricerca e sviluppo di nuovi trattamenti tecnologici su matrici lattiero - casearie, in particolare Gorgonzola D.O.P. e su nocciola (Corylus avellana L.), atti a inibire rispettivamente la crescita di microrganismi patogeni e l ossidazione lipidica mediante l utilizzo di rivestimenti a base di amido; - Applicazione di metodiche analitiche cromatografiche (HPLC e LC/MS) nella quantificazione di composti bioattivi in matrici alimentari. - Composti antinutrizionali in Phaseolus vulgaris. - Studio del contenuto di ammine biogene in diverse matrici alimentari (prodotti lattiero-caseari, cacao, salumi DOP, etc.). - Recupero e la valorizzazione del siero di latte mediante processi a membrana finalizzati all abbattimento dell inquinamento ambientale. - Studio, ricerca e sviluppo di nuovi trattamenti tecnologici (rivestimenti proteici) su matrici lattiero casearie, in particolare Gorgonzola D.O.P., atti a inibire la crescita di microrganismi patogeni; - Studio, ricerca e sviluppo di nuovi trattamenti tecnologici (rivestimenti glucidici) su Corylus avellana atti ad inibire e/o rallentare il processo di ossidazione lipidica. - Studio, caratterizzazione della frazione proantocianidica e antocianidinica in prodotti enologici. Modalità di erogazione del corso Tradizionale Sede del corso Dipartimento di Scienze del Farmaco, Largo Donegani 2, Novara 4

5 Modalità di frequenza Obbligatoria Metodi di valutazione Prova scritta Dati statistici delle votazioni conseguite La media delle votazioni conseguite è 24/30 Calendario delle attività didattiche Le lezioni sono tenute nei periodi Ottobre Gennaio e Marzo Giugno Attività di supporto alla didattica Potranno essere organizzati seminari con docenti esterni al Dipartimento, in particolare provenienti dal mondo delle aziende del settore dietetico, alimentare e farmaceutico. Orario ricevimento studenti Dott. Fabiano Travaglia Venerdì, o tramite appuntamento Calendario delle prove di esame Di norma gli esami si tengono nelle seguenti 3 sessioni: 1-28 Febbraio, 15 Giugno - 10 Agosto, 20 Agosto 30 Settembre, con almeno due appelli per sessione. Appelli straordinari potranno essere concessi a richiesta agli studenti dell ultimo anno o a quelli ripetenti che non hanno insegnamenti da frequentare. 5

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