BIOMOLECOLE (IN ALIMENTAZIONE SONO CLASSIFICATE TRA I MACRONUTRIENTI)

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1 BIOMOLECOLE (IN ALIMENTAZIONE SONO CLASSIFICATE TRA I MACRONUTRIENTI) Sono i composti chimici dei viventi. Sono formate da Carbonio (C), Idrogeno (H), Ossigeno (O), Azoto (N), Fosforo (P) e Zolfo (S). CARBOIDRATI / GLUCìDI / SACCARIDI / ZUCCHERI. Formati da carbonio, idrogeno e ossigeno, sono la fonte Primaria di energia per le cellule (un grammo di Zuccheri fornisce circa 4 kcal di energia). Si dividono in: 1. MONOSACCARIDI O ZUCCHERI SEMPLICI (formati da una sola molecola contenente 5 o 6 atomi di carbonio). Es.: Glucosio (C 6 H 12 O 6, si trova nella frutta e nel miele) 2. DISACCARIDI (formati da due molecole di monosaccaridi, legate da legami di CONDENSAZIONE che liberano acqua). Es. Saccarosio (zucchero da tavola comune), formato da una molecola di Glucosio e da una molecola di Fruttosio. 3. POLISACCARIDI (formati da tante molecole di monosaccaridi anche centinaia- legate tra loro da

2 legami di condensazione). Es.: Amido e Cellulosa (si trovano nei tessuti vegetali), Glicogeno (nel fegato animale). I Polisaccaridi sono un esempio del fenomeno della POLIMERIZZAZIONE, cioè la formazione di Grandi molecole, formate da centinaia o migliaia di atomi, costituite da catene di piccole molecole uguali o simili tra loro (dette MONOMERI). N.B.: la funzione primaria dei Carboidrati è quella ENERGETICA! Dove troviamo i CARBOIDRATI? Nelle farine, nei cereali, nei legumi e in tutti i cibi derivati. Come zuccheri semplici (mono e disaccaridi) li troviamo nella frutta, nel miele, nel latte, negli alimenti dolci in generale. PROTEINE O PROTIDI. 1. COMPOSIZIONE CHIMICA E STRUTTURA Sono formate da atomi di C, H, O, N (azoto) e, qualche volta, S (zolfo) e P (fosforo) Sono MACROMOLECOLE (un po come i polisaccaridi) formate da tante unità di base (cioè molecole semplici) legate tra loro da legami di condensazione (legame PEPTIDICO che libera acqua). Le unità di base delle Proteine sono gli AMMINOACIDI.

3 Ogni amminoacido contiene una parte Fissa formata da: Un atomo centrale di Carbonio (C) a cui sono legati un atomo di Idrogeno (H) un gruppo di atomi detto acido-carbossilico (COOH) un gruppo di atomi detto amminico (NH 2 ) una parte variabile formata sempre da atomi di C, H, O, N (azoto) e, a volte da S (zolfo) e P (fosforo). Il gruppo acido di un amminoacido si lega al gruppo amminico di un altro amminoacido a formare catene anche di centinaia o migliaia di unità che sono el MACROMOLECOLE PROTEICHE. N.B.: gli amminoacidi necessari per produrre le proteine sono 20. Di questi l organismo di un adulto è in grado di produrne 12, gli altri 8 (detti AMMINOACIDI ESSENZIALI) devono essere introdotti tramite gli alimenti. Strutture delle proteine : è in parte responsabile del comportamento delle proteine (es. proteine fibrose servono al movimento delle fibre muscolari, es. ACTINA E MIOSINA) - PRIMARIA: è la semplice disposizione lineare degli amminoscidi - SECONDARIA: la catena di amminoacidi si può avvolgere a spirale o pieghettarsi

4 - TERZIARIA: la catena di amminoacidi (avvolta a spirale o pieghettata) si raggomitola su se stessa - QUATERNARIA: più gomitoli si uniscono tra loro (STRUTTURA GLOBULARE, es Emoglobina). FUNZIONI delle proteine: le proteine hanno principalmente funzione PLASTICA (cioè sono i materiali di cui sono costituiti i tessuti e i vari componenti dell organismo umano e dei viventi in generale). Una funzione secondaria importante è quella energetica di riserva (come estrema fonte per garantire la sopravvivenza). Un grammo di protidi fornisce 4 kcal. Altre funzioni: regolatrice ( esercitata dagli ORMONI), catalizzatrice (esercitata dagli ENZIMI), di trasporto (esercitata dall EMOGLOBINA, presente nei globuli rossi del sangue, trasporta ossigeno e anidiride carbonica). - ALIMENTI RICCHI DI PROTEINE (in ordine decrescente rispetto al VALORE BIOLOGICO delle proteine) 1.Uovo intero 2.Latte / formaggi 3.Pesce 4.Carne

5 5.Soia 6.Legumi 7.Cereali. N.B: per una sana alimentazione è opportuno abbinare alimenti proteici diversi (es pasta e legumi,...) LIPìDI / GRASSI Formati da atomi di carbonio, idrogeno, ossigeno e, talvolta fosforo, si dividono in OLI (LIPìDI LIQUIDI e di solito di origine vegetale) e GRASSI (LIPìDI SOLIDI e di solito di origine animale, es. Burro). Contengono tutti molecole di acidi grassi caratterizzate dal gruppo di atomi COOH. Si distinguono vari tipi di Lipìdi: GLICERIDI: contengono una molecola di glicerolo (un alcool contenente tre gruppi essenziali OH, CH 5 (OH) 3 ) legata a molecole di acidi grassi (1 molecola di acido grasso = MONOGLICERIDI; 2 molecole di acido grasso = DIGLICERIDI; tre molecole di acido grasso = TRIGLICERIDI). I più importanti sono i TRIGLICERIDI che sono i LIPIDI con FUNZIONE ENERGETICA DI RISERVA e come tali si accumulano nei tessuti.

6 Gli acidi grassi legati al glicerolo possono essere SATURI (senza doppi legami tra atomi di C, più dannosi per l organismo, es. ACIDO BUTIRRICO, PALMITICO, STEARICO) e INSATURI (con almeno un doppio legame tra atomi di C, es. ACIDO OLEICO, LINOLEICO, LINOLENICO ). N.B.: gli acidi grassi LINOLEICO e LINOLENICO (detti Acidi Grassi Essenziali, A.G.E., conosciuti anche come omega-6 e omega -3, sono molto importanti per l organismo, dato che svolgono varie funzioni utili, tra cui quella protettiva dal deposito di colesterolo negativo nelle arterie, e quella di costituenti della membrana cellulare. LIPIDI COMPLESSI FOSFOLIPìDI: hanno funzione strutturale, perché entrano a formare le membrane cellulari dei viventi (insieme ad alcune proteine, GLICOPROTEINE). Simili ai Trigliceridi, hanno però una molecola di ACIDO FOSFORICO (contenente quindi Fosforo, P) che dà loro la caratteristica proprietà di avere, nella molecola, una parte IDROFILA (quella con Fosforo) ed una IDROFOBA. GLICOLIPIDI: lipidi legati ad una o più molecole di glucidi (in genere galattosio o glucosio); sono i

7 costituenti fondamentali della MIELINA che è il rivestimento dei NEURONI (Cellule Nervose). GLICEROFOSFOLIPIDI: tra cui le LECITINE, contenute nella Soia, nel tuorlo d uovo, nel germe di grano, riducono il colesterolo Cattivo (LDL) nel sangue e svolgono azione Antiossidante. COLESTEROLO: costituito chimicamente da un Alcool (C 27 H 45 OH) legato ad acidi grassi, viene prodotto nell organismo, dove circola liberamente, a partire dall Acido Acetico (CH 3 COOH) e viene anche introdotto con l alimentazione essendo presente in molti alimenti con componente grassa (soprattutto Tuorlo d uovo, frattaglie, cervello, salumi, formaggi, ). Biologicamente è importante perché entra a formare alcuni ormoni (Steroidei), la vitamina D, gli acidi biliari e le membrane cellulari. N.B.: esistono un colesterolo cattivo (LDL) che, accumulandosi sulle pareti delle arterie, può causarne l occlusione (causando l ATEROSCLEROSI e gravi malattie cardio-vascolari) ed un colesterolo buono (HDL) che contrasta l altro cattivo prevenendo l ATEROSCLEROSI. Ogni grammo di LIPIDI fornisce 9 Kcal, utili per la funzione principale del LIPIDI che è quella ENERGETICA DI RISERVA. Ricordiamo però che i

8 GRASSI hanno anche altre funzioni importanti: PLASTICA, BIOPROTETTIVA, TERMOREGOLATRICE (il tessuto ADIPOSO è un ottimo isolante termico!) N.B.: in una dieta equilibrata il livello di calorie apportate dai lipidi giornalmente deve essere del 20-25%. I livelli raccomandati nel sangue sono: < 190 mg/dl per i Trigliceridi < 200 mg/dl per il colesterolo totale (< 130 mg/dl per il colesterolo cattivo LDL) ALIMENTI RICCHI DI LIPIDI: 1. GRASSI INSATURI (ricchi di A.G.E. DELLE SERIE OMEGA 3 E 6): soprattutto Lipidi di origine vegetale: Oli di Oliva e di semi, ma anche pesce (soprattutto pesce azzurro). Devono fornire almeno i 2/3 dei lipidi assunti giornalmente 2. GRASSI SATURI: soprattutto lipidi di origine animale: Panna, Burro, Latticini e Formaggi, Tuorlo d uovo, Salumi, Carne grassa. Devono fornire non più di 1/3 dei lipidi assunti giornalmente! Prof. Luca Gobbi

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