ALIMENTAZIONE NELL UOMO

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Regina Bertini
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1 ALIMENTAZIONE NELL UOMO

2 Alimentazione e Nutrizione Corpo umano come macchina chimica che utilizza l energia chimica degli alimenti (quando si spezzano i legami chimici tra gli atomi che formano le macromolecole dei macronutrienti!) per le sue attività vitali Misura dell energia: si usa la chilocaloria (kcal). Principi di Alimentazione Definizione di kcal: si definisce 1 kcal la quantità di energia che si deve fornire a 1 kg di acqua distillata per portarla dalla temperatura di 14,5 C a 15,5 C (sul livello del mare e a 45 di latitudine). La bomba calorimetrica di Berthelot: speciale apparecchio al cui interno viene attuata una combustione completa ed istantanea dell alimento. Macronutrienti: Glucidi (zuccheri o carboidrati), Proteine (protidi) e Lipidi (grassi) Valore calorico fisico Valore calorico fisiologico 1 g di glucidi = 4,1 kcal 1 g di proteine = 5,6 kcal 1g di lipidi = 9,3 kcal 1 g di glucidi = 4,1 kcal 1 g di proteine = 4,4 kcal 1g di lipidi = 9,3 kcal 1g Glucidi 4,1 x 0,98 4 kcal Valori calorici netti (considerando 1g Protidi 4,4 x 0,92 4 kcal i coefficienti di assorbimento 1g Lipidi 9,3 x kcal G 98%, P 92% e L 97%) + 1g di alcool 7 kcal Nutrizionisti ed energia: concetto di Caloria sostituibile con Joule Equivalenze: 1 kcal = 4,184 kj 1 kj = 0,239 kcal

Principi di Alimentazione Definizione di kcal: si definisce 1 kcal la quantità di energia che si deve fornire a 1 kg di acqua distillata per portarla dalla temperatura di 14,5 C a 15,5 C (sul livello

3 Alimentazione: Indica il processo di assunzione di alimenti da parte dell organismo vale a dire l atto di introdurre il cibo che deve essere poi digerito dall apparato digerente. Nutrizione: Corrisponde all insieme dei fenomeni complessi che riguardano l utilizzazione dei nutrienti necessari alla vita del corpo umano. Aspetto qualitativo Cosa mangiare Stato di Consumo Alimentare Nutrizione = valutabile secondo Significa conoscere quali apporti in macro e micronutrienti ci derivano dal consumo di cibo e se esso contiene o meno sostanze nocive e indesiderate Aspetto Quantitativo Quanto e come mangiare Significa stabilire alcuni parametri di riferimento per soddisfare il fabbisogno dell organismo in termini di energia e nutrienti

Aspetto qualitativo Cosa mangiare Stato di Consumo Alimentare Nutrizione = valutabile secondo Significa conoscere quali apporti in macro e micronutrienti ci derivano dal consumo di

4 Stimolo al mangiare La nutrizione è un bisogno fisiologico dell uomo dovuto alla sua natura biologica. Egli soddisfa tale bisogno condizionato dal sistema alimentare della regione del pianeta Terra in cui vive e, di conseguenza, tale sistema si caratterizza per: a) Gli indirizzi di sviluppo economico, produttivo e commerciale b) Stili di vita del consumatore c) Aspetti culturali e socio-psicologici Dal punto di vista fisiologico lo stimolo al mangiare è regolato dal centro della fame e della sazietà situato nella zona detta ipotalamo del nostro cervello. Appetito: sensazione piacevole di tipo psicologico che spinge a mangiare cibi gustosi secondo le proprie abitudini e preferenze. Fame: fenomeno fisiologico, istintivo, imperioso, a volte doloroso che spinge a mangiare immediatamente qualsiasi alimento. Sazietà: sensazione di pienezza digestiva e generale che porta alla non assunzione di ulteriore cibo

produttivo e commerciale b) Stili di vita del consumatore c) Aspetti culturali e socio-psicologici Dal punto di vista fisiologico lo stimolo al mangiare è regolato dal centro della fame e della

5 Metabolismo Gli alimenti ingeriti, subiscono nell'organismo, una serie di complesse trasformazioni chimiche (metabolismo) che risultano essenziali per la vita e la salute di ogni individuo. Il metabolismo indica l'insieme delle numerose e complesse reazioni chimiche che si realizzano all interno di tutte le cellule del nostro organismo e che permettono l'utilizzazione dei nutrienti. I processi metabolici si possono a loro volta suddividere in due fasi che si svolgono, però, contemporaneamente: Catabolismo caratterizzato dalla degradazione metabolica (demolizione e ossidazione) dei principi nutritivi che, in una serie di reazioni a tappe successive, liberano energia e molecole più semplici; Anabolismo caratterizzato da processi di biosintesi metabolica che richiedono energia e nei quali le molecole semplici costituiscono la base per costruire molecole complesse utili alla cellula. Le vie metaboliche In genere le vie metaboliche vengono distinte in tre stadi: Primo stadio: la digestione degli alimenti lungo l'apparato digerente, scinde le grandi molecole dei principi nutritivi nelle loro unità di base più semplici. Secondo stadio: questi prodotti vengono convertiti in molecole ancora più semplici che portano tutte ad un unico componente a due atomi di carbonio, detto acetilcoenzima A o AcetilCoA Terzo stadio: nei mitocondri delle cellule l AcetilCoA viene completamente ossidato nella via metabolica finale del Ciclo di Krebs. Si ha produzione catabolica di CO 2 ed H 2 O mentre contemporaneamente avviene la biosintesi di ATP.

I processi metabolici si possono a loro volta suddividere in due fasi che si svolgono, però, contemporaneamente: Catabolismo caratterizzato dalla degradazione metabolica (demolizione e ossidazione)

6 I Principi Nutritivi: generalità I cibi contengono un insieme di sostanze chimiche (per lo più composti più o meno complessi) che vengono rigorosamente definite come principi alimentari. Attraverso i processi della digestione i principi alimentari degli alimenti si scindono in unità più semplici pronte per essere assorbite e utilizzate dall'organismo. Poiché queste unità più semplici sono le sostanze della nutrizione, esse vengono definite come principi nutritivi o nutrienti. Oggi tuttavia è consuetudine considerare i termini principi alimentari e principi nutritivi o nutrienti come sinonimi in quanto, in entrambi i casi, si identificano con 6 gruppi di sostanze chimiche classificabili come indicato nello schema seguente: Principi Nutritivi o Nutrienti (Composti chimici Organici) 1) Glucidi o Zuccheri o Carboidrati Principi Nutritivi o Nutrienti (Composti chimici Inorganici) 5) Sali Minerali 2) Proteine o Protidi 3) Lipidi o Grassi 6) Acqua 4) Vitamine

Poiché queste unità più semplici sono le sostanze della nutrizione, esse vengono definite come principi nutritivi o nutrienti.

7 Funzione costruttiva o plastica: consiste nel costruire le cellule dei tessuti dell'organismo in crescita, e nell'adulto, di ricostruire quelle parti del corpo che si consumano (es.: pelle, unghie, capelli, sangue, ecc.). Questa funzione viene espletata prevalentemente dalle proteine, ma anche da altri principi nutritivi come glucidi, lipidi e in misura diversa da sali minerali, acqua Funzione Energetica: consiste nel fornire continuamente energia al corpo affinché possa svolgere le sue varie attività fisiologiche (respirazione, circolazione ecc.), mantenersi caldo a livelli costanti (37 C circa), compiere le diverse attività muscolari (lavoro). Tale funzione è resa possibile prevalentemente da glucidi e lipidi ma, se necessario, anche dalle proteine. Funzione protettiva o Bioregolatrice: consiste nella necessità di regolare tutti i processi metabolici che avvengono nell'organismo così che le attività cellulari si compiano in modo equilibrato ed armonico. Questo tipo di funzione viene sostanzialmente garantita da vitamine e sali minerali. Funzione degli Alimenti Gli alimenti ingeriti, subiscono nell'organismo una serie di complesse trasformazioni chimiche (metabolismo) che risultano essenziali per la vita e la salute di ogni individuo. Le funzioni fondamentali che essi svolgono sono tre:

Questa funzione viene espletata prevalentemente dalle proteine, ma anche da altri principi nutritivi come glucidi, lipidi e in misura diversa da sali minerali, acqua Funzione Energetica: consiste nel

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