Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute

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1 Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute Dott. ssa Ida Poni Direzione generale per l igiene e la sicurezza degli alimenti e della nutrizione Ministero della Salute MILANO 29 Marzo 2012

2 Piano d azione OMS per le politiche alimentari Il piano individua quattro sfide di salute: malattie legate alle abitudini alimentari obesità nei bambini e negli adolescenti carenza di micronutrienti malattie legate alla sicurezza del cibo

3 OMS strategia globale dieta non corretta stile di vita sedentario malattie cardiovascolari alcuni tumori diabete tipo 2 osteoporosi carie dentaria ATTENZI ONE PER DI ETA NON CORRETTA BAMBI NI E AD OLESCEN TI ATTI VI TA FI SI CA NON ADEGUATA APPORTI CALORI CI SBI LANCI ATI

4 EUROPEAN CHARTER ON COUNTERACTI NG OBESI TY I STANBUL NOVEMBRE 2006 GUADAGNARE SALUTE RENDERE FACI LI LE SCELTE SALUTARI 2007

5 un programma d azione condiviso e coordinato per contrastare i 4 principali fattori di rischio di malattie croniche errata alimentazione fumo abuso di alcool sedentarietà

6 Situazione nutrizionale e abitudini alimentari

7 aggiornamento 2010 oltre bambini della terza classe delle scuole primarie alta prevalenza di sovrappeso 23% obesità 11%

8 Variabilità regionale P.A. BOLZANO: 15% sovrappeso e obesità ma anche Trento, Val d Aosta, Friuli VG CAMPANIA: 48 % sovrappeso e obesità ma anche Calabria, Basilicata, Abruzzo, Molise

9 Cattive abitudini alimentari 9% (era 11% ) dei bambini non fa colazione 30% (era 28% ) la fa in maniera non adeguata 68% (era 82% ) fa una merenda di metà mattina troppo abbondante 23% dei genitori dichiara che i propri figli non consumano quotidianamente frutta e verdura

10 Scarsa attivita fisica e comportamenti sedentari 18% dei bambini non ha svolto attività fisica il giorno precedente l indagine 22% pratica sport per non più di un ora a settimana 38% guarda la tv e/ o usa videogiochi per più di 3 ore al giorno 1 bambino su 4 va a scuola a piedi o in bicicletta

11 Genitori percezione non corretta dello stato ponderale del proprio figlio il 36% tra le madri di bambini in sovrappeso o obesi, ritiene che il proprio figlio non sia in eccesso ponderale

12 Iniziative ministeriali di promozione della salute Linee di indirizzo nazionale sulla protezione, promozione e sostegno dell allattamento al seno Regole per la comunicazione commerciale relativa ai prodotti alimentari e alle bevande, a tutela dei bambini e della loro corretta alimentazione Obiettivi condivisi per il miglioramento della qualità nutrizionale e delle informazioni in etichetta dei prodotti alimentari per la popolazione infantile Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera

13 Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica G.U. n giugno 2010

14 Le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica Muovono dall esigenza di: facilitare sin dall infanzia l adozione di abitudini alimentari corrette; prevenire l insorgenza di patologie cronicodegenerative tendere all adeguatezza nutrizionale di ciascun pasto realizzare una alimentazione adeguata nelle sue componenti nutritive

15 Ristorazione scolastica Il documento, rivolto agli operatori della ristorazione scolastica, ha lo scopo: fornire indicazioni per migliorare la QUALITA nei vari aspetti in particolare quello nutrizionale Intervenendo sui menù e sul fatto che il pasto deve diventare un momento di educazione alimentare per bambini, famiglie, docenti. OBIETTIVO: Garantire non solo la sicurezza igienica ma la qualità nutrizionale e organolettica degli alimenti Favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette e il corretto utilizzo degli alimenti COME: elevando il livello qualitativo dei pasti soprattutto da un punto di vista nutrizionale

16 Ristorazione scolastica Non più intesa come soddisfacimento di bisogni nutritivi ma come momento di educazione e prevenzione per docenti, bambini, famiglie. Ruolo degli organi sanitari : dal controllo ispettivo allo sviluppo di una politica sanitaria integrata ed orientata ad un sistema di qualità

17 Ristorazione scolastica finalità e strategie di organizzazione del servizio: definizione di ruoli e responsabilità per gestione, produzione, controllo; individuazione delle risorse umane necessarie e relative qualifiche; corretta gestione e miglioramento delle dotazioni strutturali ed impiantistiche; garanzia di un sistema di autocontrollo ; aggiornamento del personale sugli obiettivi e peculiarità del servizio; attivazione di un sistema di rilevazione e gestione delle non conformità ; differenziazione del menù in relazione alla tipologia e necessità degli utenti; congruità degli orari con le abitudini alimentari comuni della popolazione; disponibilità di locali di adeguato comfort per la consumazione del pasto; sistema di verifica del grado di soddisfazione dell utenza, attraverso indicatori oggettivi e soggettivi;

18 Ristorazione scolastica organizzazione e gestione del servizio di ristorazione adeguatezza del pasto ai fabbisogni nutrizionali di ogni età educazione del bambino all acquisizione di abitudini alimentari corrette

19 Aspetti nutrizionali Variabilità dei menù la variabilità degli alimenti è fondamentale per un apporto adeguato dei nutrienti Menù preparati sulla base dei LARN Per le diverse fasce di età Definire grammature idonee nelle tabelle dietetiche per il pasto importante per equilibrare l alimentazione giornaliera Attenzione alle porzioni

20 Aspetti nutrizionali Il menù deve: promuovere abitudini alimentari corrette essere equilibrato dal punto di vista nutrizionale, preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce d età, definendo grammature idonee per il pasto al fine di prevenire l obesità in età evolutiva utilizzare alimenti/prodotti tipici e stagionali, anche al fine di insegnare le tradizioni alimentari utilizzare sane tecniche di cottura/preparazione soddisfare l utenza, anche per le caratteristiche sensoriali

21 Quante volte nel piatto Frequenza di consumo di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo nell arco della settimana scolastica FRUTTA E VEGETALI 1 porzione tutti i giorni CARNI 1 2 volte a settimana CEREALI (pasta,riso, orzo,mais) 1 porzione tutti i giorni PANE 1 porzione tutti i giorni LEGUMI (piatto unico se associati a cereali) 1 2 volte a settimana PATATE 0 1 volte a settimana PESCE 1 2 volte a settimana UOVA 1 a settimana FORMAGGI 1 volta a settimana SALUMI 2 volte al mese PIATTO UNICO (pizza,lasagne,ecc.) 1 volta a settimana

22 GLI APPORTI RACCOMANDATI Scuola infanzia Scuola elementare Scuola media ENERGIA (kcal) pari al 35% di quella giornaliera (Le altre calorie deriveranno: 30-35% cena 20-25% colazione, 10% merenda e spuntini) kcal kcal kcal PROTEINE pari al 10% dell'energia del pasto (da carne, pesce, uova, formaggi, legumi e cereali) g 13-30g g GRASSI pari al 30% dell'energia del pasto (da burro, formaggi, carni grasse, insaccati; in misura minore da olio di oliva) g di cui grassi saturi 5-7 g g di cui grassi saturi 6-9 g g di cui grassi saturi 8-9 g CARBOIDRATI pari al 55-60% dell'energia del pasto (da pane, patate, pasta e altri cereali, legumi, latticini; in misura minima in verdure) (principalmente da dolci, bevande zuccherate, frutta) g di cui zuccheri semplici g g di cui zuccheri semplici g g di cui zuccheri semplici g FERRO (da carni, legumi, pesce, vegetali e frutta secca in guscio) 5 mg 6 mg 9 mg CALCIO (da latticini ma anche da acqua, frutta, cereali, verdure e, in misura inferiore, da pesce e carne) 280 mg 350 mg 420 mg FIBRA (da frutta, verdura, legumi e cereali soprattutto integrali) 5 g 6 g 7,5 g

23 Criteri ed indicazioni per la definizione del capitolato RISTORAZIONE SCOLASTICA QUALITA SALUBRITA GRADIMENTO NECESSITA Corretta gestione del servizio CAPITOLATO Qualità dei prodotti

24 Ristorazione scolastica Principali criteri per il capitolato: Modello del servizio richiesto Caratteristiche del menù Caratteristiche merceologiche specifiche e tecniche delle derrate alimentari Personale Trasporto e distribuzione dei pasti Conformità/non conformità del servizio Criteri di aggiudicazione (minor prezzo o secondo l offerta economicamente più vantaggiosa per prezzo e qualità)

25 Ristorazione scolastica Tematiche di rilievo Eccedenze e scarti Cibo e aspetti interculturali Esempi di buone pratiche Criteri di valutazione della qualità

26 Ristorazione scolastica Eccedenze e scarti Andrebbe valutata in ogni singola realtà scolastica Ricercare le cause per perseguire obiettivi di riduzione e di riutilizzo Prevedere iniziative di educazione ambientale e di educazione al consumo e alla solidarietà in cui siano coinvolti i ragazzi delle scuole A garanzia della sicurezza alimentare il recupero e il conferimento delle eccedenze deve essere chiaramente disciplinato indicando fruitori, modalità e procedure Monitoraggio degli scarti è indice della qualità della ristorazione

27 Ristorazione scolastica elementi qualificanti Spuntini di frutta e verdura, acqua naturale, latte, yogurt e cereali Monitoraggio sistematico degli scarti Controllo dei distributori automatici (evitare cibi ipercalorici e incentivare la sostituzione nei distributori automatici di cibi ad elevata densità calorica con cibi salutari: frutta, latte, yogurt, cereali per gli spuntini ) Incoraggiare, nelle gare di appalto, l offerta economica più vantaggiosa premiando l elemento qualitativo e non solo il fattore prezzo

28 Qualità dei prodotti alimenti a filiera corta tempo di trasporto alimenti DOP, IGP, STG utilizzo di prodotti a basso impatto ambientale i prodotti impiegati devono essere conformi alla normativa nazionale e comunitaria monitoraggio dei cibi prodotti in eccesso monitoraggio soddisfazione dell utenza

29 Ruoli e responsabilità SIAN COMUNE Cooperazione delle competenze specifiche GESTORE DEL SERVIZIO COMMISSSIONE MENSA Miglioramento abitudini alimentare dei bambini

30 Ruoli e responsabilità Attività dell ASL (SIAN) Sorveglianza caratteristiche igienico-nutrizionali dei pasti Vigilanza e controllo in conformità alla normativa vigente Controlli sulla base della graduazione del rischio Educazione alimentare

31 Ruoli e responsabilità Comune/scuola paritaria scelta della tipologia del servizio da offrire programmazione di investimenti e risorse elaborazione del capitolato controllo del servizio sorveglianza del buon andamento

32 Ruoli e responsabilità Gestore del servizio svolgimento del servizio nel rispetto della normativa vigente offerta di prodotti qualitativamente idonei formazione/aggiornamento del personale

33 Ruoli e responsabilità Commissione mensa ruolo di collegamento tra utenza, Comune/scuola, ASL collaborazione nel monitoraggio dell accettabilità del pasto e modalità di erogazione del servizio

34 Formazione DOCENTI ADDETTI AL SERVIZIO EDUCAZIONE ALLA SALUTE QUALITA NUTRIZIONALE SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

35 Indagine conoscitiva Azioni future Al fine di verificare l applicazione e l impatto in termini di : qualità del servizio offerto grado di soddisfazione percepita dall utenza Monitoraggio sarà effettuato attraverso un questionario in formato elettronico

36

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