Salumi artigianali e industriali: Un confronto nutrizionale. Massimo Lucarini

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1 Salumi artigianali e industriali: Un confronto nutrizionale Massimo Lucarini Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, INRAN, Roma

2 Alimenti Tradizionali del nostro Paese Grande varietà e ricchezza di prodotti Identità Geografica (Tipologie prodotti: Regionali,Territoriali)

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4 Livelli di assunzione giornalieri (g/persona/giorno) dei gruppi di alimenti della dieta totale italiana Impossibile visualizzare l'immagine. La memoria del com Veget. Cereali Frutta Latte Carne e D. Alcool Zuccheri Pesce Grassi Uova Noci

5 Assunzione giornaliera di Carne e Prodotti Carnei (g/die) dalla Dieta Totale Italiana (2005-6)

6 Caratteristiche nutrizionali Minerali con elevata biodisponibilità: Ferro,Zinco Rame,Selenio Proteine di elevata qualità Buona fonte Vitamine idrosolubili: Tiamine,Riboflavina Niacina,B6,B12 Elevata qualità sazianti Elevata qualità edonistiche (saddisfacimento dei sensi)

7 Finalità dello Studio To eat or not to eat? Aggiornamento Dati di Composizione Valutazione Livelli di Assunzione Giornaliera Nutrienti Valutazione del Rischio

8 TABELLE di COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI PIRAMIDE ALIMENTARE LARN LINEE GUIDA

9 Cosa è cambiato?

10 Selezione alimenti Prodotti di più largo consumo Prodotti a marchio garantito (DOP e IGP) Prodotti di cui non si hanno dati in Tabelle di Composizione degli Alimenti (esempio ciccioli e strutto)

11 I salumi italiani oggetto del campionamento Bresaola della Valtellina IGP Ciccioli Coppa Cotechino Modena IGP (dopo cottura 20 dentro la confezione e scolato del liquido di cottura) Mortadella Bologna IGP Pancetta arrotolata Prosciutto cotto (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto cotto alta qualità (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto cotto scelto (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto crudo nazionale disossato (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto di Modena DOP (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto di Parma DOP (e relativo campione privato del grasso visibile) Prosciutto di San Daniele DOP (e relativo campione privato del grasso visibile) Salame Milano Salame Napoli Salame Ungherese Salamini Italiani alla Cacciatora DOP Speck dell Alto Adige IGP Strutto Wurstel di puro suino (e relativo campione cotto) Zampone Modena IGP (dopo cottura 20 dentro la confezione e scolato del liquido di cottura)

12 MACRONUTRIENTI

13 Composizione di base (g/100g) Speck Alto Adige IGP Bresaola Valtellina IGP Prosciutto crudo Modena Prosciutto crudo San Daniele Prosciutto crudo Nazionale Prosciutto crudo sgrassato (media) Prosciutto cotto Prosciutto cotto alta qualità Prosciutto cotto scelto Prosciutto cotto sgrassato (media) Acqua Proteine Lipidi Carboidrati 1,2 19,1 30,7 43,6 0,4 2,0 33,1 59,3 0,1 22,9 25,6 45,6 0,2 18,6 25,7 50,2 0,1 13,7 27,8 50,5 0,3 6,8 30,0 56,0 1,7 7,6 15,7 72,2 0,8 11,9 18,0 66,8 0,6 9,2 17,5 70,0 1,1 4,2 19,0 73, kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 g

14 Composizione di base (g/100g) Acqua Proteine Lipidi Carboidrati Salame Milano Salame Napoli Salame Ungherese Salami Italiani alla Cacciatora DOP 1,1 0,2 1,1 0,7 25,4 27,4 23,6 28,4 31,0 37,7 29,7 37,3 35,7 34,6 32,7 33, kcal kcal kcal kcal Mortadella Bologna IGP Coppa Pancetta arrotolata 15,7 15,1 25,0 31,6 28,9 34,7 30,0 52,2 56, kcal 530 kcal kcal Wurstel di puro suino, crudo Wurstel di puro suino, cotto Cotechino Modena IGP, cotto Zampone Modena IGP, cotto 14,6 1,9 13,2 3,2 2,6 22,2 21,1 16,3 23,6 17,4 23,7 60,3 61,7 54,4 54, kcal kcal kcal kcal Ciccioli Strutto 2,5 45,2 50,6 100,0 636 kcal 900 kcal 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 g

15 (g/100g) 25,0 20,0 15, ,0 5,0 0,0

16 (g/100g) 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,

17 Rapporto tra i Lipidi totali e le principali classi di ac.grassi (SFA, MUFA e PUFA) di alcuni campioni sgrassati (g/100g) Lipidi Tot. SFA MUFA PUFA Pr.Crudo Crudo Sgrassato Pr. Cotto Cotto Sgrassato

18 Minerali ed Elementi in Traccia

19 Contenuto in Minerali ed Elementi in Traccia dei Salumi selezionati (1) Na K Mg Ca P Fe Zn Cu Mn mg/100g Speck Alto Adige IGP ,42 2,46 0,07 0,04 Bresaola Valtellina IGP ,63 4,51 0,07 0,02 Prosciutto Modena ,05 2,72 0,06 0,01 Prosciutto di Parma ,88 2,25 0,03 0,01 Prosciutto San Daniele ,92 2,38 0,04 0,01 Prosciutto Nazionale ,83 2,08 0,05 0,01 Media ,93 2,40 0,05 0,01 Prosciutto cotto ,49 1,10 0,08 0,01 Prosciutto alta qualità ,67 1,45 0,09 0,01 Prosciutto scelto ,57 1,28 0,07 0,01 Media ,58 1,28 0,08 0,01

20 Contenuto in Minerali ed Elementi in Traccia dei Salumi selezionati (2) Na K Mg Ca P Fe Zn Cu Mn mg/100g Salame Milano ,20 3,04 0,13 0,02 Salame Napoli ,88 2,47 0,11 0,04 Salame Ungherese ,08 2,72 0,12 0,02 Salami Italiani Cacciatora DOP ,02 2,54 tr 0,01 Media , ,04 2,7 0,12 0,02 Mortadella Bologna IGP ,00 2,20 0,04 Coppa ,03 1,57 tr 0,01 Pancetta arrotolata ,33 3,70 0,10 0,03 Wurstel di puro suino, crudo ,35 1,28 0,05 0,01 Wurstel di puro suino, cotto ,20 3,04 0,13 0,02 Cotechino Modena IGP, cotto ,44 1,63 tr 0,01 Zampone Modena IGP, cotto ,28 1,50 tr 0,01 Ciccioli ,15 1,44 0,12 0,03 Strutto 10 tr tr tr tr tr 0,08 0,02 0,00

21 VITAMINE

22 Quantità di Vitamine assunte con una porzione di salumi (50g) espressa come % dei Livelli di Assunzione Raccomandati-LARN Vit.E B12 B6 Niacina Riboflavina Tiamina Prosciutti Salami LARN %

23 Quantità di Vitamina B12 fornita da una porzione di salumi (50g) espressa come % dei livelli di assunzione raccomandati -LARN 100% 50% 0%

24 Quantità di Vitamine assunte con una porzione di salumi (50g) espressa come % dei Livelli di Assunzione Raccomandati-LARN Vit.E B12 B6 Niacina Riboflavina Tiamina Prosciutti Salami LARN %

25 Quantità di Tiamina fornita da una porzione di salumi (50g) espressa come % dei livelli di assunzione raccomandati - LARN 100% 80% 60% 40% 20% 0%

26 Conservanti

27 Nitrato Nitrito Nitrato Nitrito 4 ppm Speck Alto Adige IGP 23 1 Bresaola Valtellina IGP 30 2 Prosciutto Modena ass ass Prosciutto di Parma ass ass Prosciutto San Daniele ass ass Prosciutto Nazionale ass ass Prosciutto cotto 14 8 Prosciutto alta qualità 14 5 Prosciutto scelto 6 5 ppm Salame Milano 14 ass Salame Napoli 29 ass Salame Ungherese 19 ass Salami Italiani Cacciatora DOP 16 ass Media 19,5 Mortadella Bologna IGP 11 ass Coppa 11 ass Pancetta arrotolata 21 ass Wurstel di puro suino, crudo ass 13 Wurstel di puro suino, cotto 2 17 Cotechino Modena IGP, cotto 5 ass Zampone Modena IGP, cotto 4 ass Ciccioli 18 ass Strutto ass ass

28 Confronto nel contenuto in Nitrati (ppm) in alcuni Salumi tra gli anni Salame Ungherese Mortadella Bologna IGP Coppa Pancetta arrotolata Wurstel Zampone Modena IGP, cotto

29 IL SALE? MEGLIO POCO Il sale contenuto negli alimenti naturalmente è già sufficiente per le nostre necessità. Le fonti di sodio sono molte: ne troviamo negli alimenti allo stato naturale, nel sale aggiunto ai piatti cucinati e nei prodotti trasformati. Se la nostra alimentazione è troppo ricca di sodio, aumenta il rischio di ipertensione arteriosa, ma anche di malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni. Il nostro palato va abituato alla riduzione del sale, utilizzando erbe aromatiche, spezie, succo di limone limitando invece l'uso di dadi da brodo, senape, salsa di soia, ketchup

30 N Engl J Med 2010; 362: February 18, 2010

31 Confronto nel contenuto in NaCl (g/100g) nei Salumi tra gli anni ,0 6,0 NaCl 2011 NaCl ,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

32 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Confronto nel contenuto in NaCl (g/100g) nei Salumi tra gli anni NaCl 2011 NaCl 1993

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38 Territorio: Il Vastese Provenienza dei campioni: Scerni San Salvo Guilmi Roccaspinalveti Palmoli Celenza sul Trigno

39 Come elementi caratterizzanti del prodotto artigianale sono stati presi: L utilizzo delle lavorazioni tradizionali; Il periodo di lavorazione limitato al periodo classico invernale; L utilizzazione esclusiva di carne suina con possibile aggiunta di pepe, peperone, semi di finocchio; L utilizzazione come conservante esclusivamente del sale. Per produzione semi-industriale si è inteso: Metodi di lavorazione tradizionale; Lavorazione estesa durante tutto l arco dell anno; Ricorso al possibile impiego di derivati del latte e di antiossidanti (es. ac. Ascorbico); L aggiunta, oltre del sale, di conservanti come nitriti e nitrati secondo la normativa vigente.

40 Il prosciutto di Pietraroja.la pratica comune che tipicizza questo prodotto è la stagionatura, che viene effettuata nei sottotetti in legno con tegole di terracotta. Le caratteristiche di questi locali sono tali da garantire un microclima caratterizzato da una adeguata circolazione di aria a temperatura costante. Il salame Mugnano del Cardinale.Mugnano del Cardinale è situato ai piedi del sistema montuoso del Partenio; queste alture sono intervallate da strette gole attraverso cui si generano correnti d aria in direzione sud-sud-ovest di lieve intensità ma molto costanti, che impediscono il ristagno dell aria e dell umidità. E facilitata così l essiccazione del prodotto che acquisisce durante questa fase gli odori gli aromi e le fragranze trasportate dal vento dalle vicine foreste di faggi, querce e castagni.

41 Il materiale analizzato. Un esempio: le ventricine Palmoli

42 Soppressata (Regione Basilicata) (g/100g s.f.) Tipo Azienda Area di Acqua Proteine Lipidi Ceneri Cloruro Energia produzione di Sodio (Kcal) Bella* 40, ,3 8,2 7,1 287 Bella 34,9 38,3 20 6,4 5,4 334 ARTIGIANALE Venosa 44,3 35,5 13,7 6,4 5,5 365 Rotonda 31,4 30,7 30,3 6,7 5,7 396 Cancellara 43,5 34,2 16,1 6 5,2 281 Latronico 38,9 33,3 20,6 4,9 4,2 326 SEMI- 40, ,6 3,9 324 INDUSTRIALE 34,8 38,6 19,7 6,1 5,2 334 Picerno 38,5 35,2 18,5 5,9 4,7 341 * : dati provenienti da aziende diverse

43 Prodotti tipici artigianali: Salsicce lucane (100g di prodotto) Media Minimo Massimo Acqua (g) 33,6 30,1 37,5 Proteine (g) 34,3 29,7 40,2 Grassi (g) 25,1 19,2 21,3 Energia (Kcal) Cloruro sodio (g) 5,14 4,7 5,37 Ferro (mg) 2,37 1,73 3,43 Colesterolo (mg) Acidi grassi (%) saturi 41,6 monoinsaturi 45,3 polinsaturi 13,6

44 Prodotti tipici artigianali: Soppressate lucane (100g di prodotto) Media Minimo Massimo Acqua (g) 38,6 31,4 43,5 Proteine (g) 34,7 30,7 38,3 Grassi (g) 19,2 13,7 30,3 Energia (Kcal) Cloruro sodio (g) 5,8 5,2 7,1 Ferro (mg) 1,4 1,27 1,54 Colesterolo (mg) Acidi grassi (%) saturi 39,9 monoinsaturi 50,1 polinsaturi 10,0

45 Prodotti tipici artigianali: Prosciutto di Pietraroja (100g di prodotto) Media Minimo Massimo Acqua (g) 40,2 37,2 41,8 Proteine (g) 26,2 24,9 27,5 Grassi (g) 28,1 27,5 28,6 Energia (Kcal) Cloruro sodio (g) 4,3 3,3 6,7 Ferro (mg) 1,39 1,27 1,48 Zinco (mg) 3,20 2,90 3,54 Colesterolo (mg) Acidi grassi (%) saturi 36,4 monoinsaturi 53,7 polinsaturi 10

46 Prodotti tipici artigianali: Salame di Mugnano del Cardinale (per 100 g di prodotto) Media Minimo Massimo Acqua (g) 33,1 30,4 37,0 Proteine (g) 34,0 32,9 36,4 Grassi (g) 24,4 21,5 26,3 Energia (Kcal) Cloruro sodio (g) 6,5 5,3 7,4 Ferro (mg) 1,48 1,27 1,75 Colesterolo (mg) Acidi grassi (%): saturi 40,3 monoinsaturi 47,5 polinsaturi 11,03

47 Prodotti tipici artigianali: Capocollo di Calabria (100g di prodotto) Media Minimo Massimo Acqua (g) 38,5 33,0 41,6 Proteine (g) 29,1 25,7 36,7 Grassi (g) 24,8 20,2 30,1 Energia (Kcal) Cloruro sodio (g) 6,1 4,8 8,2 Ferro (mg) 2,13 1,9 2,7 Colesterolo (mg)

48 Prodotti tipici artigianali: Soppressata di Calabria (100g di prodotto) Media Minimo Massimo Acqua (g) 27,2 20,8 32,3 Proteine (g) 33,8 30,3 40,7 Grassi (g) 30,7 26,3 39,6 Energia (Kcal) Cloruro sodio (g) 6,10 5,5 6,8 Zinco (mg) 3,20 2,90 3,54 Colesterolo (mg) Acidi grassi (%) saturi 36,4 monoinsaturi 53,7 polinsaturi 10

49 Prodotti tipici artigianali: Ventricina del vastese (100g di prodotto) Media Minimo Massimo Acqua (g) 36,42 35,2 37,9 Proteine (g) 28,3 21,8 33,8 Grassi (g) 29,7 22,8 34,8 Energia (Kcal) Acidi grassi (%) saturi 36,4 monoinsaturi 53,7 polinsaturi 10

50 Soppressata (27 campioni) ,5-43,5 min - max 30,4-40,7 min - max 13,7-40,7 min - max g/100g acqua proteine grasso Basilicata Calabria Campania

51 Qualità delle proteine

52 Qualità delle proteine

53 Qualità delle proteine In tutti i campioni è stato determinato il contenuto in collagene, che è il principale costituente del tessuto connettivo e che è la frazione delle proteine di qualità scadente essendo priva di un aminoacido essenziale, il triptofano. Sono stati trovati valori inferiori al 3 % tali da non interferire in maniera significativa nella qualità delle proteine.

54 Contenuto in nitriti e nitrati Capocollo della Calabria Soppressata della Calabria

55 Contenuto in nitriti e nitrati Per quanto riguarda la presenza in nitriti e nitrati la situazione è risultata più che soddisfacente, avendo riscontrato assenza degli stessi o quantità sempre al di sotto dei livelli prescritti dalla legge.

56 Quantità (%) di energia, lipidi, proteine, cloruro di sodio fornita da una porzione media (50 g) di salumi Prosciutto di Pietraroja Salame di Mugnano del Cardinale Soppressata Calabria Soppressata Basilicata Salsiccia Basilicata Capocollo Calabria Energia 36 Lipidi Proteine Cloruro di sodio % di nutrienti rispetto ai LARN (uomo adulto)

57 Quantità (%) di energia, lipidi, proteine, cloruro di sodio e ferro fornita da una porzione media (50 g) di salumi artigianali e industriali Energia Grassi Proteine Prosciutto crudo industriale Prosciutto di Pietraroja Ferro 5 7 Cloruro sodio % nutrienti rispetto ai LARN (uomo adulto)

58 Quantità (%) di energia, lipidi, proteine, cloruro di sodio e ferro fornita da una porzione media (50 g) di salumi artigianali e industriali Energia Grassi Salame industriale Soppressata Proteine Ferro 6 7 Cloruro sodio % nutrienti rispetto ai LARN (uomo adulto)

59 Dalla recente indagine dell INRAN sulla dieta degli italiani Alimenti top five per apporto di:

60 grassi Oleico e linoleico sono due preziosi acidi grassi insaturi molto utili nel metabolismo lipidico totali oleico linoleico Olio di oliva Formaggi Salumi Dolci Pane e pizza 0 Olio di oliva Formaggi Salumi Pane epizza Olio di semi 0 Olio di oliva Pane e pizza O. semi Salumi Dolci

61 proteine 20 14, ,5 10, ,3 6,4 Le proteine della carne di maiale sono ad alto valore biologico, mediamente 88/100, e sono ricche di aminoacidi ramificati (valina, leucina, isoleucina) necessari al metabolismo muscolare 0 Pane e Formaggi Carne Pollame Salumi pizza bovina

62 Energia solo al 6 posto Pane e Olio di Pasta di Dolci Formag. Salumi pizza oliva semola

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64 Cosa dicono le raccomandazioni? Quanto? La prima indicazione riguarda la porzione di consumo, che viene definita, anche dalle Linee guida per una sana alimentazione, in 50 grammi. Una porzione decisamente moderata, equivalente per esempio a 3-4 fette medie di prosciutto. Quante volte? Per quanto concerne invece la frequenza di consumo, le Linee guida italiane dell' Inran, non danno indicazioni precise, se non quella della moderazione: per la frequenza di consumo le porzioni vanno da una a tre al massimo alla settimana.

65 Corretto equilibrio degli alimenti nel contesto della dieta giornaliera Scoraggiare abitudini alimentari scorrette

66 Grazie per l attenzione!