Le modalità di individuazione e gestione dei CCP

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1 Le modalità di individuazione e gestione dei CCP Pietro Noè Ministero della Salute CODEX ALIMENTARIUS - PROCEDURE PER CONTROLLO ALIMENTI.pdf

2 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) (analisi dei pericoli e punti critici di controllo) PROCEDURA FINALIZZATA ALL'IDENTIFICAZIONE ED AL CONTROLLO DEI PERICOLI INSITI IN UNA ATTIVITA' DI PRODUZIONE ALIMENTARE PER ESCLUDERE O LIMITARE IL RISCHIO CHE TALI PERICOLI SI VERIFICHINO.

3 HACCP In tutti i processi di produzione sono insiti pericoli microbiologici, chimici o fisici I processi produttivi possono avere livelli di rischio diversi Ogni processo produttivo è diverso in relazione alle condizioni specifiche di produzione di ciascuno stabilimento

4 PERICOLO PRESENZA NELL'ALIMENTO DI UN AGENTE CHIMICO, FISICO O BIOLOGICO IN GRADO DI INDURRE UNA PATOLOGIA O COMUNQUE DI RECARE UN DANNO AL CONSUMATORE RISCHIO PROBABILITA' CHE UN PERICOLO CHIMICO, FISICO O BIOLOGICO POSSA VERIFICARSI.

5 HACCP PROCEDURA FINALIZZATA ALL'IDENTIFICAZIONE ED AL CONTROLLO DEI PERICOLI INSITI IN UNA ATTIVITA' DI PRODUZIONE ALIMENTARE PER ESCLUDERE O LIMITARE IL RISCHIO CHE TALI PERICOLI SI VERIFICHINO. TALE PROCEDURA CONSISTE NEI SEGUENTI PRINCIPI: 1) CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI 2) DETERMINARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO 3) STABILIRE I LIMITI CRITICI 4) STABILIRE PROCEDURE DI MONITORAGGIO 5) STABILIRE AZIONI CORRETTIVE 6) STABILIRE PROCEDURE DI VERIFICA 7) STABILIRE UN SISTEMA DI REGISTRAZIONE DEI DATI E DI DOCUMENTAZIONE DELLE PROCEDURE

6 CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI DEFINIZIONE DEL PRODOTTO ALIMENTARE DEFINIRE LE MATERIE PRIME DEFINIRE IL PROCESSO DEFINIRE LE CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO IDENTIFICARE LA DESTINAZIONE D'USO DEL PRODOTTO

7 CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI REALIZZAZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL PROCESSO PRODUTTIVO SUDDIVISO PER FASI

8 Produzione della pizzette surgelate - Diagramma di flusso Ricevimento materie prime (farina; acqua, lievito, salsa di pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto) Stoccaggio (CCP?) Miscelazione (farina, acqua, lievito) Impasto Formazione dei dischi di impasto Guarnizione (salsa di pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto) Cottura (CCP?) Raffreddamento (CCP?) Surgelazione (CCP?) Confezionamento (CCP?) Stoccaggio (CCP?) Spedizione

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23 CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI ANALISI DEI PERICOLI CHIMICI, FISICI O BIOLOGICI PER CIASCUNA FASE

24 CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI

25 CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI DETERMINAZIONE DEL LIMITE CRITICO PER OGNI PUNTO CRITICO OCCORRE DEFINIRE LIMITI DI ACCETTABILITA' PER IL PARAMETRO CONSIDERATO AI FINI DELLA VALUTAZIONE DEL PUNTO CRITICO I limiti di accettabilità individuati per ciascun punto critico possono riguardare: controlli fisici sul processo (es. temperatura, ph, ecc.); controlli visivi; dosaggi di additivi; analisi microbiologiche; analisi chimiche. Il parametro scelto deve essere misurabile! IL LIMITE CRITICO DEVE ESSERE INDICATO CON UN SOLO VALORE E DEVE ESSERE STABILITO IL VERSO PER L'ACCETTABILITA' PARAMETRO FISICO = TEMPERATURA AMBIRNTE DELLE CELLE DI REFRIGERAZIONE LIMITE = + 4 C CONFORME < = + 4 C NON CONFORME > + 4 C

26 CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI MONITORAGGIO DI OGNI PUNTO CRITICO IL RESPONSABILE DEL PROGRAMMA DI AUTOCONTROLLO DEVE STABILIRE LE MODALITA' E LA FREQUENZA DEI CONTROLLI RELATIVI AL PARAMETRO DI MISURAZIONE INDIVIDUATO PER CIASCUN PUNTO CRITICO. INOLTRE DEVE ESSERE INDIVIDUATA LA PERSONA RESPONSABILE DELL'ESECUZIONE DEL MINITORAGGIO IN CASO DI NON CONFORMITA' OCCORRE PROCEDERE AD UNA AZIONE CORRETTIVA

27 CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI DETERMINAZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE E PREVENTIVE DELLE NON CONFORMITA' NEI CASI IN CUI GLI ESITI DEI CONTROLLI RELATIVI AL MONITORAGGIO RISULTINO AL DI FUORI DEI LIMITI PREDEFINITI DEVONO ESSERE ADOTTATE OPPORTUNE AZIONI PER CORREGGERE LA NON CONFORMITA' E PER PREVENIRE L'EVENTUALITA' CHE A POSSA RIPETERSI.

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29 REGISTRAZIONE DEL MONITORAGGIO E DELLE AZIONI CORRETTIVE E PREVENTIVE ADOTTATE NEI CASI DI NON CONFORMITA'

30 VERIFICA DEL MONITORAGGIO LE AZIENDE DEVONO PROCEDERE A VERIFICHE SUL MONITORAGGIO DEL PUNTO CRITICO; IN TAL SENSO DEVONO PROGRAMMARE INTERVENTI DI VERIFICA SU: DOCUMENTAZIONE RELATIVA AI CONTROLLI EFFETTUATI NELL'AMBITO DEL MONITORAGGIO; EFFETTIVA ESECUZIONE DEI CONTROLLI NELL'AMBITO DEL MONITORAGGIO; ESECUZIONE DIRETTA DEI CONTROLLI DI MONITORAGGIO IN PARALLELO ALLA NORMALE ATTIVITÀ DI MONITORAGGIO; TARATURA DEGLI STRUMENTI DI MISURAZIONE.

31 DETERMINAZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE A SEGUITO DELLA VERIFICA L'azienda deve definire con chiarezza e documentare con apposite schede le azioni correttive adottate a seguito delle non conformità riscontrate in sede di VERIFICA. Le azioni correttive possono essere rappresentate da: individuazione dei prodotti contaminati o sospetti di contaminazione chimica fisica o microbiologica; trattamenti di bonifica dei prodotti contaminati o sospetti di contaminazione; destinazione dei prodotti contaminati o sospetti ad uso non alimentare; distruzione dei prodotti contaminati o sospetti; sospensione della commercializzazione e ritiro dal mercato di prodotti non conformi; eventuale rallentamento riduzione o sospensione dell'attività; riduzione dell'intervallo tra le verifiche

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34 DETERMINAZIONE DELLE AZIONI PREVENTIVE A SEGUITO DELLA VERIFICA La rilevazione di non conformità rappresenta per l'azienda un campanello d'allarme, al quale deve far seguito un'attenta indagine sulle cause che ne hanno determinato l'insorgenza per la definizione di azioni preventive atte ad impedirne, se possibile, la ricomparsa che possono consistere ad esempio in: sospensione dall'impiego di materie prime non conformi; interventi di pulizia e disinfezione straordinari; interventi di manutenzione straordinaria; eventuale riduzione dell'attività; riformulazione e ripetizione dei corsi di formazione al personale; intensificazione del monitoraggio; intensificazione della verifica; eventuale sostituzione del responsabile del monitoraggio.

35 VALIDAZIONE DEL PIANO HACCP LE PROCEDURE HACCP DEVONO ESSERE SOTTOPOSTE AD UNA "CONVALIDA" DA PARTE DEL GRUPPO DI LAVORO CHE LE HA ELABORATE, IL QUALE, A DISTANZA DI TEMPO (SI RITIENE CONGRUO UN PERIODO DI ALMENO TRE MESI) DALL'INIZIO DELLA LORO APPLICAZIONE, SULLA BASE DELLE REGISTRAZIONI E DELLE VERIFICHE EFFETTUATE, VALUTA SE TALI PROCEDURE SIANO EFFETTIVAMENTE APPLICATE, EFFICIENTI ED EFFICACI. QUALORA LA VALUTAZIONE NON SIA FAVOREVOLE IL GRUPPO DI LAVORO DOVRÀ APPORTARE LE NECESSARIE MODIFICHE.

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49 Grazie per l attenzione (la pizza la preferisco senza le alici)

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