13/03/2009 UN ALIMENTO PUÒ ESSERE GIUDICATO NON ALTERATO E QUINDI EDIBILE QUANDO IGIENE DEGLI ALIMENTI. Corso di Igiene Curriculum Biologia Sanitaria

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1 UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI SALERNO Corso di Igiene Curriculum Biologia Sanitaria Lezione 6 Rischio alimentare, conservazione degli alimenti Prof. P. Cavallo 1 Si occupa di: IGIENE DEGLI ALIMENTI sorveglianza igienico sanitaria di produzione, distribuzione e vendita di alimenti e bevande sorveglianza dei focolai epidemici di origine alimentare sorveglianza nutrizionale promozione di comportamenti corretti del personale addetto interventi che riducano l incidenza di malattie correlate al consumo di alimenti 2 UN ALIMENTO PUÒ ESSERE GIUDICATO NON ALTERATO E QUINDI EDIBILE QUANDO Si presenta in ottimo stato di maturazione Risulta libero da polluzioni nella catena di produzione e di conservazione Non presenta modificazioni dei caratteri organolettici (colore sapore odore consistenza) conseguenti all azione nociva delle varie cause di alterazione E esente da microrganismi, loro tossine e parassiti responsabili di provocare malattie nell uomo 3 1

2 PER MANTENERE UN BUON LIVELLO IGIENICO OCCORRE proteggere gli alimenti da contaminazioni batteriche, fisiche, chimiche rallentare la moltiplicazione batterica (attraverso l applicazione dei comuni metodi di conservazione degli alimenti) distruggere i batteri nocivi (con adeguata cottura) 4 COSA SONO I MICRORGANISMI? In natura gli alimenti,come latte, carne, verdure, sono ricchi di microrganismi.. Ma cosa sono i microrganismi, detti anche batteri o microbi o germi? Sono organismi viventi dalle dimensioni piccolissime, visibili solo per mezzo di un microscopio, costituiti da una sola cellula, che sono in grado di nutrirsi, crescere, moltiplicarsi e morire. 5 CLASSIFICAZIONE DEI BATTERI SULLA BASE DELLA LORO FUNZIONE Buoni-utili ( commensali ): sono utilizzati per produzioni alimentari, come il Lactobacillus bulgaricus (fermenti lattici, yogurt) o il Saccaromices Cerevisiae (lievito, birra) Dannosi ( patogeni ): se ingeriti causano un danno alla salute (Salmonella typhi, Vibrio cholerae); Indifferenti ( saprofiti ): sono presenti normalmente quasi ovunque, ma non causano nessuna reazione (E. coli). Possono causare una infezione se il soggetto è privo di difese immunitarie ( infezioni opportunistiche ). 6 2

3 DOVE VIVONO I MICRORGANISMI? Nel terreno Nell aria All interno e all esterno di organismi costituiti da più cellule Si trasmettono per vie diverse, possono colonizzare qualsiasi superficie, oggetto, animale, persona o cibo, ma per svilupparsi hanno bisogno di determinati fattori. 7 LE CAUSE RESPONSABILI DELLA COMPARSA DI FATTORI ALTERATIVI POSSONO ESSERE Fisiche: si verificano durante i processi di conservazione. Chimiche: modificazioni chimiche dei costituenti dell alimento. Biologiche: possono essere di natura Enzimatica Microbiologica Parassitaria 8 MICROBIOLOGICA Nessuna superficie e tanto meno gli alimenti, che non abbiano subito processi di sterilizzazione, sono immuni da contaminazione microbica 9 3

4 FATTORI CHE INFLUENZANO LO SVILUPPO MICROBICO Presenza Di acqua ( Umidità) Temperatura Concentrazione Idrogenionica ( Ph ) Potenziale di Ossido Riduzione Nutrienti Disponibili Struttura Biologica 10 PRESENZA DI ACQUA ( UMIDITA ) Ogni essere vivente necessita di una certa quantità di acqua per vivere e senza la quale non può espletare alcuna attività biologica. Non tutta l acqua presente in un alimento può essere utilizzata a tale scopo, ma solo la porzione di acqua libera ( aw ). Lo sviluppo microbico si verifica entro valori di aw tra 0,62 e 1,00. La maggior parte degli alimenti freschi ha valori di aw intorno a 0, PRESENZA DI ACQUA ( UMIDITA ) Per migliorare la conservazione di un prodotto alimentare si può quindi agire : Sottraendo direttamente l acqua ( ESSICCAMENTO ) Addizionando Soluti ( SALAGIONE ) Trasformando l acqua libera in ghiaccio ( CONGELAMENTO o SURGELAMENTO ) 12 4

5 TEMPERATURA In base alla temperatura ottimale di sviluppo i microrganismi si suddividono in : PSICROFILI : con temperatura ottimale compresa tra 15 e 20 ma in grado di riprodursi tra 5 e 30 MESOFILI : con temperatura ottimale compresa tra 30 e 37 ma con limiti da 10 a 45 TERMOFILI : con optimum a 55 ma con limiti tra 45 e CONCENTRAZIONE IDROGENIONICA (PH) La maggior parte dei microrganismi si sviluppa meglio in ambiente prossimo alla neutralità ( ph nell ambito 6,6 7 ). Poche specie sono in grado di moltiplicarsi in condizioni di acidità ( ph 4 ) e cioè lieviti e muffe. Gli alimenti vegetali hanno una reazione acida, quelli animali sono più vicini alla neutralità. 14 POTENZIALE DI OSSIDO RIDUZIONE Rispetto al loro comportamento verso l OSSIGENO, i microrganismi si suddividono in : AEROBI ANAEROBI FACOLTATIVI I prodotti vegetali vanno incontro a modificazioni da parte degli AEROBI, quelli di origine animale sono spesso soggetti a trasformazione da parte degli ANAEROBI. 15 5

6 NUTRIENTI DISPONIBILI Sono relativi al substrato su cui i microrganismi interagiscono e sono : ACQUA Fonti Energetiche (CARBOIDRATI E GRASSI) Fonti Plastiche ( PROTEINE ) Fattori di Crescita ( VITAMINE ) SALI MINERALI 16 STRUTTURA BIOLOGICA E costituita da : GUSCIO DELLE UOVA Fasce Fibrose e Tessuto Connettivo delle CARNI PELLE DEI PESCI 17 ALTERAZIONI ENZIMATICHE Un enzima è una proteina altamente specializzata che interviene in qualità di catalizzatore nelle reazioni chimiche del metabolismo cellulare. I batteri sono dotati di un corredo enzimatico notevolmente sviluppato tanto che non esiste composto presente in natura che non venga attaccato e degradato almeno da una specie microbica. 18 6

7 TIPI DI ENZIMI Nelle cellule microbiche, cosi come in ogni altra cellula vivente, possiamo distinguere due tipi di enzimi. Endoenzimi trasformano l alimento assorbito dalla cellula utilizzandolo per il proprio metabolismo. Esoenzimi prodotti dalla cellula ed escreti, scindono le sostanze organiche complesse in prodotti più semplici. 19 FATTORI CHE INFLUENZANO L ATTIVITA DEGLI ENZIMI Come per lo sviluppo microbico, anche gli enzimi sono sensibili a parametri visti prima (ph, Potenziale redox, Acqua, Temperatura ). Anche gli enzimi hanno temperature ottimali differenti per lo sviluppo. Enzimi di tessuti animali: temperatura ottimale circa 37 C. Enzimi di tessuti vegetali: temperatura ottimale leggermente inferiore. Per ottenere la distruzione degli enzimi è necessario un trattamento con calore umido alla temperatura di 95 C per pochi minuti, o di 100 C per un minuto. 20 FONTI DI CONTAMINAZIONE BATTERICA Persone: il nostro corpo ospita normalmente batteri, quelli nocivi possono essere trasmessi con mani sporche, starnuti, colpi di tosse. Altre fonti sono: alimenti crudi insetti roditori polvere scarti rifiuti animali 21 7

8 PRINCIPALI FATTORI RESPONSABILI DI CONTAMINAZIONE Errori nella preparazione (es. lasciare cibi a temperatura ambiente) Eccessivo intervallo di tempo tra preparazione e consumo Cottura insufficiente Presenza di portatori di malattie infettive (es. tifo, epatite A) fra il personale addetto Insufficiente pulizia di attrezzature e utensili

9 25 DISTURBI DI ORIGINE ALIMENTARE Spesso non sono attribuiti all alimento I casi all anno sono ogni abitanti (ma il dato è sottostimato) Spesso sono causati dall inadeguata preparazione degli operatori dal punto di vista dell igiene alimentare. Sintomi: diarrea, vomito, crampi addominali, febbre. Il loro decorso è solitamente benigno ma in persone con più debole condizione fisica (malati, persone anziane, bambini) possono avere esito più grave e talvolta letale. 26 HAV Candide edc. difficile C. botulinum C. perfrigens altri miceti ECHO virus HEV Tenie C. jejuni Brucelle Salmonelle S. aureus S. typhi enetrotossico Echinococchi batteri Amebe miceti Giardia intestinalis Altri elminti virus Virus di Aeromonas Rotavirus Listeria Norwolk protozoi Hydrophila monocytogenes B. cereus elminti Criptosporidium spp Toxoplasma gondii Trichinella spiralis Vibrioni E. coli Micobatteri Virus non colerici Plesiomonas Coxackie A e Bshigeloides Poliovirus Y. enterocolitica Shigelle parassiti veicolati con gli alimenti 27 9

10 MALATTIE DA AGENTI INFETTIVI NEGLI ALIMENTI Intossicazioni, più rare, dovute alla presenza di tossine già preformate indipendentemente dalla presenza o meno, al momento dell'ingestione, dei germi produttori della tossina (sono solo quella da S. aureus, C. botulinum). Tossinfezioni, propriamente dette, molto più frequenti, dovute alla presenza di microrganismi vivi, non uccisi da cotture o da trattamenti di conservazione che, moltiplicandosi nel corpo umano, producono tossine (es. B. cereus, E. coli 0157:H7, etc). 28 SINTOMI DELL INTOSSICAZIONE Nel caso di ingestione di alimenti contaminati, viene solitamente colpita la prima parte dell apparato gastroenterico e i sintomi (nausea e vomito più che diarrea e molto più raramente febbre e brividi) si manifestano in tempi più brevi. Ciò è dovuto al fatto che l alimento contiene già la tossina preformata, che si è prodotta PRIMA della ingestione da parte del soggetto colpito. 29 SINTOMI DELLA TOSSINFEZIONE Si hanno manifestazione di nausea, vomito, crampi addominali e diarrea, e con una insorgenza dei sintomi in un arco di tempo relativamente breve (da ore a giorni) dopo l ingestione, ma in genere più lungo di quello dell intossicazione. Nel caso invece di tossinfezioni causate da microrganismi che tendono a diffondersi anche nel sistema sanguigno, i tempi di manifestazione possono essere più lunghi, e il sintomo più frequente è la diarrea, accompagnata da febbre e brividi

11 QUADRO DELLE TOSSINFEZIONI - 1 Tempo d incubazione Sintomi Germe Matrice Alimentare 1 6 ore Attacco acuto di vomito Bacillus Cereus ( Tossina Emetica) Riso bollito Alimenti ricchi d amido non raffreddati dopo cottura 6 12 ore Diarrea Febbre Dolori addominali Listeria monocytogenes ( infezione diarroica ) Formaggi Verdure Carni 31 QUADRO DELLE TOSSINFEZIONI - 2 Tempo d incubazione 6 24 ore Diarrea dolori addominali Talvolta vomito e febbre 6 24 ore Diarrea A volte febbre Dolori addominali Raramente vomito Sintomi Germe Matrice Alimentare Bacillus cereus (Tossina diarroica) Vibrio parahemolyticus Alimenti ricchi d amido cereali verdure pasticceria salse zuppe spezie carni cotte non refrigerate e poi riscaldate Prodotti ittici consumati crudi o alimenti manipolati dopo cottura 32 QUADRO DELLE TOSSINFEZIONI - 3 Tempo d incubazione 6 48 ore Diarrea Dolori addominali Talvolta vomito 6 48 ore Diarrea Febbre Dolori addominali Talvolta vomito Sintomi Germe Matrice Alimentare E.Coli ETEC enteroemorragica EPEC enteropatogenica EIEC enteroinvasiva Salmonella non tifoide Carni crude o poco cotte Verdure crude Latte crudo o inadeguatamente pastorizzato Acqua contaminata Molluschi Prodotti carnei Uova Latticini Vegetali Insalate, ecc

12 QUADRO DELLE TOSSINFEZIONI - 4 Tempo d incubazione ore Sintomi Germe Matrice Alimentare Diarrea Dolori addominali (crampi) Clostridium perfrigens Carni ( roastbeef, arrosti, arrotolati di tacchino ) Verdure Spezie Salse Preparazioni gastronomiche Cibi cotti e poi conservati al di sopra dei 4 C 1 4 giorni Diarrea acquosa Vomito Disidratazione Vibrio cholerae Alimenti contaminati da acqua infetta Prodotti ittici crudi 34 QUADRO DELLE TOSSINFEZIONI - 5 Tempo d incubazione 1 3 giorni 2 4 giorni Sintomi Germe Matrice Alimentare Diarrea- Feci con sangue Febbre Vomito Dolori addominali Dolori addominali Febbre Cefalee Diarrea - Vomito Shigella spp Yersinia Enterocolitica Insalate Verdure Carni Pesce Molluschi Crostacei Tutti gli alimenti crudi o poco cotti non refrigerati e manipolati Carni crude o poco cotte Latte Prodotti lattiero caseari uova vegetali prodotti ittici 35 QUADRO DELLE TOSSINFEZIONI - 6 Tempo d incubazione Sintomi Germe Matrice Alimentare 2 5 giorni Febbre Diarrea persistente 1 10 giorni ( in media 3 5 giorni ) Febbre Diarrea persistente- Feci maleodoranti con sangue Campylobacter Jejunii E.Coli O157:H7 Pollame poco cotto Carni in genere poco crude o poco cotte Latte non pastorizzato - Ostriche Carni crude o poco cotte Latte non pastorizzato Verdure crude contaminate 36 12

13 LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Malattie che si manifestano in seguito all ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine Sintomi lievi gravi durata di qualche ora durata di più giorni solitamente gastroenterici Vomito nausea diarrea Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili bambini anziani 37 LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO DIPENDE DA 1 2 tipo di microrganismo numero di microrganismi la tossinfezione si verifica se l alimento è contaminato da un microrganismo patogeno i batteri, o le loro tossine, devono essere presenti in quantità sufficienti nell alimento ingerito Se il numero di batteri è insufficiente, l individuo che ha ingerito l alimento può diventare portatore 38 FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE 1 Un microrganismo 2 la contaminazione dell alimento mediante utensili e superfici sporchi alimenti crudi personale addetto 3 un alimento adatto latte carne pesce 4 tempo e temperatura che permettano al microrganismo di moltiplicarsi 5 l ingestione dell alimento contaminato 39 13

14 inadeguato raffreddamento di cibi cotti conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato inadeguata cottura o riscaldamento di cibi cotti cibi preparati troppo in anticipo uso di ingredienti contaminati MAGGIORI CAUSE scarsa DI igiene TOSSINFEZIONE personale carenze nell approvvigionamento Contaminazione crociata inadeguata pulizia locali utensili attrezzature Manipolazione di alimenti ad 40 opera di personale infetto SALMONELLA Alimenti a rischio Cause Piatti a base di uova crude Uova e derivati Carni di pollame Alcuni molluschi Carni suine crude Materie prime scarsa igiene Addetti portatori sani personale e della lavorazione Contaminazione crociata crudo-cotto Cottura insufficiente maionese tiramisu 41 SALMONELLA Habitat Prevenzione Sensibilità Intestino di molti animali e di portatori sani Cottura sopra i 60 C Conservazione sotto 10 C Distrutte dal calore (anche solo pastorizzazione) Distrutte dai comuni disinfettanti Sintomi Dopo ore Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre 42 14

15 /03/2009 STAFILOCOCCO AUREO Alimenti a rischio Alimenti molto manipolati Latticini e gelati incubazione: 2-3 h Creme, carni trite Habitat Come avviene la contaminazione? Ferite, anche piccole, a livello cutaneo Naso e gola dei portatori sani Tossendo o starnutendo sul cibo Usando attrezzature non sanificate Toccando gli alimenti dopo aver tossito o starnutito se le mani hanno abrasioni o ferite 43 STAFILOCOCCO AUREO Prevenzione Rispetto norme igieniche nella lavorazione Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che non subiranno cottura Bendaggi impermeabili per ferite alle mani Lavaggio frequente delle mani Rispetto delle temperature Sensibilità Microrganismo sensibile al calore tossina resistente Sintomi A 1-6 ore dall ingestione Vomito, diarrea, dolori addominali 44 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS E necessario un elevato numero di microrganismi Alimenti a rischio Carni cotte (arrosti) Sughi di carne Salse raffreddati lentamente Habitat Cause Intestino dell uomo e degli animali Terreno, polvere Cibi conservati a temperatura ambiente Cibi preparati con largo anticipo 45 15

16 /03/2009 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Prevenzione Pericolo! Rapido raffreddamento carni cotte Mantenimento alimenti caldi a temperatura superiore a 60 C attenzione alla pezzatura Sensibilità Sintomi Spore termoresistenti Dopo 8-24 ore Dolori addominali, diarrea 46 BACILLUS CEREUS Alimenti a rischio Habitat Cause Prevenzione Sensibilità Sintomi Purè di patate, creme Riso bollito Suolo e molti alimenti (es. cerali) Refrigerazione o riscaldamento inadeguati Conservazione a temperatura ambiente Cibi preparati con largo anticipo Raffreddare rapidamente i cibi Limitare il tempo tra preparazione e consumo Spore resistono al calore Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito tossina termostabile - 1/5 ore tossina termolabile - 8/16 ore 47 CLOSTRIDIUM BOTULINUM Alimenti a rischio Habitat Cause Conserve preparate in casa (vegetali e sott olio) Largamente diffuso nell ambiente Carenze igieniche nella lavorazione Trattamento termico inadeguato delle conserve Prevenzione Rispetto igiene della lavorazione sterilizzazione conserve 48 16

17 CLOSTRIDIUM BOTULINUM Sensibilità Tossina termolabile, spore termostabili dopo ore Sintomi di tipo nervoso, assenza di sintomi gastrointesinali morte per paralisi respiratoria 49 LISTERIA MONOCYTOGENES Alimenti a rischio Habitat Prevenzione Sensibilità Sintomi Formaggi Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi Prodotti della pesca Ubiquitario Rispetto igiene della lavorazione Cottura, pastorizzazione Si moltiplica a 0-4 C Colpisce soprattutto gli immunodepressi Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali 50 VIBRIO PARAHAEMOLITICUS Alimenti a rischio Habitat Prevenzione Sensibilità Sintomi Pesce crudo Molluschi Acque costiere Non consumare pesce crudo Cottura Sensibile al calore Dopo ore Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre 51 17

18 L Escherichia Coli é un batterio che può moltiplicarsi anche in assenza di ossigeno. Ế un germe che vive normalmente nell intestino dell uomo e degli animali e può trovarsi anche nell ambiente esterno. Appartiene alla famiglia degli enterobatteri e viene considerato enteropatogeno in quanto, se presente nell alimento in numero elevatissimo, può provocare un infezione gastroenterica, la colibacillosi alimentare. 52 Altri tipi di Escherichia coli sono detti enterotossigeni e producono una tossina molto aggressiva che può provocare disturbi di una certa gravità anche negli adulti. Questo germe si trova nell intestino degli animali e dell uomo. Fonte di infezione per l uomo possono essere verdure crude, latte non sterilizzato o carni crude o poco cotte. La carne di bovino, ad esempio, può portare l infezione all uomo se al momento della macellazione le carcasse degli animali vengono imbrattate da materiale fecale fuoriuscito durante le operazioni di macellazione. 53 Per provocare la malattia il batterio deve essere in numero elevato, per cui oltre ad una buona cottura, è importante conservare gli alimenti sempre a basse temperature per arrestare la crescita del batterio. Il periodo d incubazione varia da 7 a 24 ore dopo il pasto, con sintomatologia gastroenterica, cefalea e febbre e si risolve generalmente senza alcuna conseguenza

19 capelli ferite mucose UOMO ferite Stafilococcus aureus Salmonella typhi Shigella Clostridium perfrigens Vibrio cholerae Escherichia coli Virus animale feci in vita macellazione Salmonella Campylobacter Brucella Virus altri parassiti ALIMENTI ACQUA terreno Clostridium botulinum Clostridium perfrigens Bacillus cereus miceti 55 ALIMENTI AD ALTO RISCHIO Sono quelli che favoriscono lo sviluppo di batteri nocivi e non vengono sottoposti ad adeguata cottura: carne e pollame al sangue sughi e brodi a base di carne latte, panna, creme, uova frutti di mare e prodotti ittici riso cotto I cibi cotti infatti possono avere ancora una carica batterica che se pur bassa in alcune ore a temperatura ambiente può aumentare fino a livelli critici. 56 RISCHIO CHIMICO E RISCHIO ALLERGICO Esistono malattie causate da intolleranze alimentari. Sono manifestazioni allergiche a uno più alimenti o a sostanze chimiche, aggiunte all alimento per conservarlo o per renderlo più appetibile e presentabile (additivi), o, involontariamente presenti. Si tratta di una situazione abbastanza comune nell'infanzia, la cui frequenza tende a ridursi nell'età adulta

20 CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE Contaminazione primaria residui involontari residui volontari pesticidi metalli pesanti residui di farmaci anabolizzanti Contaminazione secondaria Assenza di precauzioni nello stoccaggio di Pesticidi additivi sostanze chimiche detergenti/disinfettanti 58 Pericolo! CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI CON PRODOTTI PER LA PULIZIA CHE SONO, IN GENERE, TOSSICI SE INGERITI Precauzioni Non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori anonimi Etichettare i contenitori di sostanze chimiche Tenere i contenitori al chiuso e comunque separati e distanti dagli alimenti in armadi in appositi locali 59 AGENTI CHIMICI TOSSICI possono essere FATTORI NATURALI deputati ad assolvere speciali funzioni in tessuti vegetali e/o in microrganismi in cui sono prodotti O essere introdotti IN CATENE ALIMENTARI attraverso attività agricole zootecniche - industriali 60 20

21 PRINCIPALI TOSSICI ALIMENTARI Pesticidi Organoclorurati organofosforati carbammati triazine Metalli Nitrati - nitriti nitrosammine Idrocarburi policiclici aromatici Prodotti della pirolisi Medicinali ad uso veterinario, antibiotici, anabolizzanti Additivi volontari Micotossine (unico di origine naturale) 61 FATTORI TOSSICI NATURALI Intrinseci o biogeni se presenti in derrate appena raccolte Originati da processi trasformazione derrata grezza in alimento finito 62 MICOTOSSINE Metaboliti di muffe alimentari, di foraggi o di materie prime usate nella produzione, tossici per uomo e animali Micotossine ad effetto acuto o cronico Epatotossiche,nefrotossiche, neurotossiche, immunotossiche, dermatotossiche Mutagene,cancerogene,teratogene Diversità effetti biologici riflette varietà struttura chimica, in grado di reagire con DNA, RNA, proteine funzionali, cofattori enzimatici e costituenti di membrana 63 21

22 ANALISI DELLE MICOTOSSINE Attualmente sono disponibili metodi ufficiali per la ricerca di aflatossine B e G, ocratossina A, deossivalenolo (DON), tricoteceni e zearalenone in una vasta gamma di alimenti. Per le aflatossine M in latte e derivati, e per la patulina nei succhi e nettari di mela. Per la ricerca ed il dosaggio di alcune micotossine (fumonisine B1, B2, B3)esistono metodi indicati come raccomandati ma non ancora metodi ufficiali (quindi con possibili problemi in caso di contestazione in sede legale). 64 LE ALTERAZIONI E LA DEPERIBILITÀ DEGLI ALIMENTI Gli alimenti possono essere raggruppati in tre categorie: Relativamente stabili Poco deperibili Molto deperibili 65 ALIMENTI RELATIVAMENTE STABILI Sono gli alimenti con basso contenuto d acqua. Essi possono raggiungere anche la conservabilità di un anno a temperatura ambiente e senza particolari precauzioni di conservazione. Appartengono a questa categoria: la farina, il riso, lo zucchero e il cioccolato

23 ALIMENTI MOLTO DEPERIBILI Questi alimenti contengono molta acqua e molti nutrienti come i grassi, gli zuccheri e le proteine. Per questo motivo possono essere conservati tal quali solo per qualche giorno in quanto decadono rapidamente per cause chimiche, fisiche e biologiche. Le alterazioni più temute sono senz altro quelle dovute ai microrganismi. Tipicamente essi sono rappresentati da carne, pesce e latte. 67 ALIMENTI POCO DEPERIBILI Formano questa categoria frutta ed ortaggi. Essi sono dotati di un rivestimento naturale grazie al quale possono essere conservati per 7-15 giorni senza prendere particolari precauzioni. 68 ADDITIVI E CONSERVANTI I conservanti sono una famiglia di molecole, definite e classificate su base di normativa internazionale con uno specifico codice. I codici vanno da E 200 a E 299. Queste molecole servono per rallentare il processo di deterioramento dei cibi. I più utilizzati sono l acido ascorbico, l anidride solforosa, etc. Oltre ai conservanti esistono altre famiglie di molecole usate nell industria alimentare, chiamate ADDITIVI ALIMENTARI

24 ADDITIVI: LE ALTRE FAMIGLIE EMULSIONANTI e STABILIZZANTI (ce ne sono da E 400 a E 495), appartengono alla categoria degli antischiumogeni; gli emulsionanti tendono a legare i componenti tra loro, gli stabilizzanti rendono più stabile l emulsione. ANTIOSSIDANTI (ce ne sono da E 300 a E 322), appartengono alla categoria degli agenti lievitanti; servono ad evitare le alterazioni di gusto o l imbrunimento del prodotto quando viene a contatto con l ossigeno. ESALTATORI DI SAPORE ( E 620), sono additivi privi di sapore proprio, ma a contatto con altre sostanze ne esaltano il sapore. EDULCORANTI sono sostanze dolcificanti che sostituiscono lo zucchero. Il loro utilizzo è destinato alla gamma di prodotti dietetici destinati ad un alimentazione particolare. 70 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI La conservazione degli alimenti mira ad impedire che i microrganismi e gli enzimi propri del prodotto alimentare operino le trasformazioni della materia modificando i caratteri organolettici del prodotto stesso. Le tecniche di conservazione degli alimenti possono essere: Fisiche Chimiche Biologiche 71 CONSERVAZIONE CON MEZZI FISICI RISCALDAMENTO Li classifichiamo in: RAFFREDAMENTO ESSICCAMENTO RADIAZIONI 72 24

25 RISCALDAMENTO I microrganismi hanno temperature ottimali differenti per il loro sviluppo: PSICROFILI minore di 20 C MESOFILI tra 20 e 45 C TERMOFILI maggiore di 45 C La maggior parte dei batteri, lieviti e muffe vengono inattivati dal calore umido tra 60 e 90 C ma molte spore resistono a lungo anche a 100 C. 73 TRATTAMENTO TERMICO La combinazione temperatura-tempo di trattamento varia secondo alcuni parametri. Entità della carica batterica iniziale Termoresistenza dei microrganismi Natura fisica e composizione chimica dell alimento (zuccheri e grassi ostacolano la distruzione dei germi) Fattori che inibiscono la penetrazione del calore (dimensione del contenitore, presenza di liquido, temperatura iniziale dell alimento) A parità di efficacia microbicida, l esposizione a temperature più elevate per tempi più brevi è meno dannosa per le caratteristiche organolettiche delle esposizioni a temperature più basse per tempi più lunghi. 74 STERILIZZAZIONE Con la sterilizzazione si ottiene la distruzione di tutti i microrganismi contenuti negli alimenti. Si effettua mediante un trattamento in autoclave alla temperatura di 121 C per minuti ad una pressione di 1 atmosfera. La temperatura ed il tempo di trattamento rappresentano un compromesso tra gli alti valori necessari per assicurare la sterilità degli alimenti e i valori più bassi richiesti per non alterare eccessivamente le caratteristiche organolettiche ed il valore nutritivo degli alimenti

26 PASTORIZZAZIONE Consiste nel riscaldamento degli alimenti: Per un determinato periodo di tempo Ad una temperatura inferiore a quella di ebollizione dell acqua. La temperatura e il tempo di esposizione possono variare notevolmente La pastorizzazione viene utilizzata per : Il risanamento del latte La conservazione dei succhi di frutta 76 PASTORIZZAZIONE: SUOI LIMITI Questa metodica è inefficace per due categorie di microrganismi TERMOFILI: capaci di sopportare o di svilupparsi alla temperatura di pastorizzazione. TERMODURICI: capaci di resistere alla temperatura di pastorizzazione. 77 REFRIGERAZIONE La temperatura degli alimenti deve essere abbassata intorno a 0 oppure a pochi gradi al di sopra evitando il congelamento che per la maggior parte degli alimenti si verifica tra 0.5 C e 5 C. La conservazione con la refrigerazione ha una durata limitata variabile a seconda degli alimenti da pochi giorni a qualche mese perché: I termofili ed i mesofili cessano di svilupparsi I psicrofili e gli enzimi rallentano la loro attività 78 26

27 REFRIGERAZIONE Gli alimenti refrigerati subiscono scarse alterazioni strutturali. La maturazione della frutta e la frollatura della carne si verificano molto più lentamente che a temperatura ambiente. Gli alimenti refrigerati conservano molto bene il potere nutritivo ad eccezione di una certa perdita della vitamina C. 79 CONGELAMENTO La temperatura degli alimenti deve essere abbassata al di sotto di 0 C; ne abbiamo due tipi. CONGELAMENTO LENTO Gli alimenti vengono posti in locali mantenuti tra -15 e -25 C dove subiscono un progressivo abbassamento della temperatura fino alla congelazione entro diverse ore. CONGELAMENTO RAPIDO Oggi si preferisce questo metodo in cui ogni parte dell alimento attraversa la zona di massima formazione del ghiaccio (da 0 a - 5 C) rapidamente ed in un intervallo di tempo stabilito. 80 SVANTAGGI DEL CONGELAMENTO LENTO Forti perdite del valore biologico e nutrizionale, modificazione dei caratteri chimico-fisici e istologici. L arresto della moltiplicazione microbica avviene lentamente dopo che i germi possono aver provocato modificazioni dei caratteri organolettici. Nel congelamento lento si formano cristalli di ghiaccio grossi e poco numerosi, e nello scongelamento si rompono le pareti cellulari con conseguenti alterazioni tissutali (sgocciolamento) dall alimento con perdita di sostanze nutritive

28 VANTAGGI DEL CONGELAMENTO RAPIDO Nel congelamento rapido si formano cristalli di ghiaccio piccoli e più numerosi. Minore modificazione dei caratteri chimico-fisici ed istologici, quindi minore o nulla perdita di sostanze nutritive. Minor rottura di membrane cellulari in fase di scongelamento, alimento più gradevole e più valido dal punto di vista nutrizionistico. 82 SURGELAZIONE La surgelazione è un processo che consente di portare il prodotto nella sua interezza da + 20 a 18 C in un periodo di tempo definito, non superiore a 4 ore con una velocità media di avanzamento del fronte del ghiaccio non superiore a 2 cm2 /h. Lo spessore del prodotto da surgelare non può superare 16 cm. Velocità 2cm 2 /h Velocità 2cm 2 /h SPESSORE MAX 16 cm I ora II III IV 83 SURGELAZIONE Le confezioni dei prodotti surgelati devono: Proteggere le proprietà organolettiche e le caratteristiche qualitative del prodotto surgelato; Proteggere il prodotto dalle contaminazioni batteriche o di altro genere; Essere impermeabili ai liquidi ed ai gas; Non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee

29 LIOFILIZZAZIONE 1a fase: si congela l alimento per trasformare l acqua in ghiaccio; 2a fase: si elimina il ghiaccio mediante sublimazione (applicazione di vuoto spinto all alimento surgelato) Caratteristiche: mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali dell alimento con l aggiunta di acqua l alimento riacquistale caratteristiche iniziali SICUREZZA ALIMENTARE Qualche richiamo, anche di buon senso, e raccomandazioni degli Enti di controllo CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: LE TEMPERATURE Carne 2-6 C (max 8 C durante il trasporto breve) Formaggi freschi 26 C (max 14 C durante il trasporto breve) Latte 2-6 C (max 9 C durante il trasporto breve) Frutta, verdure, uova 4-8 C Prodotti surgelati -18 C (margine di 3 C per il trasporto) 87 29

30 DISPOSIZIONE DEI CIBI NEL FRIGORIFERO 88 Cottura: la temperatura al cuore deve raggiungere gli 80 C. E bene riscaldare i cibi già cotti una sola volta. Raffreddamento dopo cottura: deve essere rapido. 89 DATI DELL ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ Ogni anno nei Paesi industrializzati circa il 30% della popolazione va incontro a patologie determinate dalla contaminazione microbica degli alimenti, con elevati costi sanitari. La maggior parte del numero di tossinfezioni alimentari si verifica in ambiente domestico

31 SCONGELAMENTO Non deve superare le 12 ore e deve avvenire a bassa temperatura, meglio in frigorifero. Può essere condotto anche sotto acqua fredda per non più di 20 minuti, lasciando il prodotto nel suo involucro e cucinandolo subito dopo. Il liquido di scongelamento può avere carica batterica. Non deve essere a contatto con l alimento che deve essere posto su una griglia in fondo al frigorifero in modo da non colare su altri alimenti. Non si può ricongelare. 91 LAVORAZIONE DI ALIMENTI CRUDI Per questi prodotti riveste un ruolo fondamentale oltre che l accurata conservazione in frigorifero anche l accurato lavaggio. E estremamente importante non fare entrare questi alimenti in contatto con quelli ad alto rischio. 92 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI NEI PUNTI VENDITA: COSA CONTROLLARE? I prodotti sfusi disposti su banchi di vendita devono essere dotati di protezione verso insudiciamenti I prodotti di gastronomia venduti sfusi devono recare sul banco la denominazione di vendita, la data di scadenza, indicazione ingredienti I piatti precotti vanno conservati a temperatura di refrigerazione,non superiore a 4 C oppure superiore a C se consumati caldi 93 31

32 ESPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI E proibita l esposizione della merce all esterno dei locali priva di adeguata protezione Attrezzature, scaffali ed utensili devono essere di materiali lavabili ed inalterabili,vetrine ed armadi refrigerati devono essere muniti di termometro 94 ETICHETTATURA L etichetta ci deve dire: provenienza dell alimento (nazione, stabilimento di produzione) data di scadenza numero di lotto eventuali altre caratteristiche richieste Nel caso della carne l etichetta deve indicare dove l animale è nato, dove è stato allevato, dove è stato macellato. 95 CONSERVAZIONE PER TIPO DI PRODOTTO Ogni tipo di prodotto va conservato separatamente dagli altri. Si avrà quindi una cella o uno scomparto per:carni rosse, uno per carni bianche, uno per latticini, uno per verdure e frutta. Ogni alimento infatti veicola batteri diversi. In questo modo si evitano contaminazioni crociate fra alimenti

33 MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI NELLA RISTORAZIONE PROFESSIONALE Avere mani pulite (è importante l accurato lavaggio dopo aver usato i servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso, dopo aver toccato alimenti non lavati o ad alto rischio) o usare guanti monouso. Avere un abbigliamento adeguato: divisa ordinata e pulita cuffia di protezione per i capelli. Usare i guanti soprattutto in caso di tagli o escoriazioni alle mani. In caso si sia affetti da tosse, raffreddore, influenza, è bene usare le mascherine. Non bisogna portare anelli, bracciali, orecchini, in quanto potrebbero cadere nelle pietanze. 97 LA MANO PRENDE dal viso, dal corpo, dalle mani, dai vestiti, dalla cute, dalle ferite, dal pus, dalle secrezioni, ecc. GERMI LA MANO CONTAMINA altri soggetti oggetti e superfici acqua \ alimenti LA MANO TRASFERISCE dalla biancheria e dal vestiario dai lavabi, dai bagni, dall acqua e dagli alimenti contaminati LA MANO INFETTA le attrezzature la biancheria pulita le stoviglie i bagni, ecc. 98 LAVAGGIO MANI (E NON SOLO PER GLI OPERATORI DELLA RISTORAZIONE ) Circa il 16% del personale addetto non lo fa di abitudine. Bagnare mani e avambracci con acqua calda, applicare il sapone, sfregare, usare lo spazzolino per le unghie Risciacquare con acqua calda Ripetere l operazione di lavaggio e risciacquo Asciugare con asciugamani monouso o getto di aria calda 99 33

34 IGIENE DELL AMBIENTE DI LAVORO L igiene della persona deve essere accompagnata dalla presenza di ambienti di lavoro tenuti in ottime condizioni di: illuminazione, aerazione e pulizia. Gli ambienti di lavoro possono essere mantenuti in perfetto stato di pulizia mediante le operazioni di: Completa disinfezione Periodico controllo degli infestanti Accurato smaltimento dei rifiuti 100 SANIFICAZIONE = DETERGENZA + DISINFEZIONE Si compone di: risciacquo preliminare per eliminare i residui più grossolani. detersione: in questa fase si asportano gran parte dei microorganismi; si asporta lo sporco tramite detergenti; la superficie deve risultare otticamente pulita (non unta al tatto, senza residui, senza cattivi odori). disinfezione: si attua con prodotti battericidi che distruggono i batteri patogeni; è importante rispettare un adeguato tempo di contatto tra disinfettante e superficie (da 10 min a 1 h)