POLIMERI LINEARI di 20 amminoacidi diversi

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1 Protidi

2 Protidi da PROTOS = primo per la loro importanza primaria Sono sostanze quaternarie a contengono anche S e P POLIMERI LINEARI di 20 amminoacidi diversi 2

3 PROTIDI Protidi significa primo. Sono composti quaternari C, H, O, N. Sono detti anche proteine. Nel corpo umano costituiscono circa il 18% del peso corporeo

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6 AMMINOACIDI ESSENZIALI Sono NON ESSENZIALI Gli altri ESSENZIALI = devono essere introdotti con gli alimenti L organismo non li sintetizza 6

7 Legame peptidico tra due A.A.

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9 Classificazione delle proteine Semplici = solo amminoacidi Secondo la composizione chimica Secondo l importanza nutrizionale Complesse = contengono altre sostanze Lipoproteine Glicoproteine Nucleoproteine Fosfoproteine Alto VB Medio VB Basso VB 9

10 Valore Biologico (V.B.) Il valore biologico (V.B.) delle proteine ci permette di stabilire la qualità di una proteina in base alla presenza o meno di amminoacidi essenziali (A.A.E.). Si misura come:

11 Valore Biologico (V.B.) Il valore biologico (V.B.) delle proteine ci permette di stabilire la qualità di una proteina in base alla presenza o meno di amminoacidi essenziali (A.A.E.). Si misura come:

12 Valore Biologico (V.B.) Gli alimenti possono contenere proteine: ad alto valore biologico quelle che contengono in quantità ottimale tutti gli 8 A.A.E. (es. uova, carne, pesce, latte e formaggi); a medio valore biologico quelle che non risultano ben equilibrate in A.A.E. poiché non sono presenti in quantità significative ai fini nutrizionali (es. legumi e lievito); a basso valore biologico o incomplete quelle che non contengono uno più A.A.E., pertanto non sono nutrizionalmente valide (es. cereali).

13 STRUTTURE DELLE PROTEINE AA AA AA AA AA AA a-elica Struttura primaria: la sequenza degli AA Struttura secondaria: primo ripiegamento della catena Struttura quaternaria: più gomitoli che si uniscono Struttura terziaria: ripiegamento a gomitolo 13

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18 Le proteine si denaturano Quando si cuoce un uovo o si aggiunge limone alla carne cruda si osserva che l aspetto e il colore di questi alimenti cambiano. Perché? Le proteine che costituiscono questi alimenti si denaturano: hanno cambiato forma (si rompono certi legami delle molecole) e il risultato sono le trasformazioni che noi possiamo osservare con i nostri occhi. La denaturazione in genere fa aumentare la digeribilità delle proteine degli alimenti; per questo motivo l uovo alla coque è più digeribile rispetto all uovo crudo.

19 Gli enzimi accelerano le reazioni Gli enzimi sono una categoria di proteine globulari di grandissima importanza biologica. Essi sono dotati di funzione catalizzatrice, vale a dire sono capaci di aumentare la velocità delle reazioni che avvengono nelle cellule dell organismo umano. Gli enzimi sono presenti anche negli alimenti (carne, pesce, frutta, verdura, ecc.) e sono responsabili di alcuni fenomeni, come ad esempio l imbrunimento delle mele tagliate e lasciate esposte all aria.

20 DENATURAZIONE PROTEICA Per effetto del calore, degli acidi, dello stiramento meccanico le proteine perdono tutte le loro strutture escluso la primaria Con la cottura si ha denaturazione e le proteine diventano più digeribili 20

21 Funzione dei protidi 1 g di protidi= 4 kcal (pari a 16,7 kj) La funzione principale delle proteine è costruttrice. Forniscono gli amminoacidi necessari per la crescita e riparazione delle cellule. Costituiscono gli enzimi e gli ormoni che regolano le reazioni metaboliche. Possono avere una funzione energetica qualora l apporto degli zuccheri fosse insufficiente.

22 LARN 1/3 animali 15% torta dell'energia 2/3 vegetali 25% 60% glucidi lipidi protidi 22