Croissant Evoluti a cura del Maestro Gianbattista Montanari

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1 Percorso formativo Croissant Evoluti a cura del Maestro Gianbattista Montanari Tel

2 Parte teorica Materie prime: il ruolo del burro e della farina; come scegliere burro e farina per una produzione di qualità. Errori più frequenti da evitare. Accorgimenti. Parte pratica Cornetto classico Cornetto al cioccolato Brio Croissant integrale Croissant all albicocca Pain au chocolat

3 CORNETTO CLASSICO con autolisi - dosi per 48 cornetti 1.Pre-Impasto Farina Lievitati o Primitiva 300 Molino Pasini g 200 Acqua g Autolisi Latte intero g 240 Tuorli g 240 Farina Lievitati o Primitiva 300 Molino Pasini g Impasto Lievito di birra g 30 Zucchero semolato g 140 Zucchero invertito g 20 Sale g 20 Burro Tradizionale Corman 82% mg g 210 Vaniglia in bacche g 2 Pasta arancia candita g 120 Burro di Latteria Corman 82% mg* g 600 Fare un pre-impasto con gli ingredienti indicati, quindi lasciarlo lievitare a 22 C per circa 60 minuti. Allo stesso tempo avviare l autolisi, impastando tuorli, latte e farina per circa 1 minuto e fare riposare il tutto fino alla maturazione del pre-impasto. A questo punto aggiungere il restante lievito di birra e il pre-impasto, quindi iniziare a impastare. Fare girare in macchina per circa 5 minuti, quindi aggiungere in sequenza zucchero, zucchero invertito, sale e per ultimo il burro miscelato con gli aromi. Fare pezzature da 3,5 kg, fare puntare a temperatura ambiente per 30 minuti e lasciare in frigorifero per una notte. Il giorno successivo laminare dando 3 pieghe a 3, di cui la prima a mano, quindi formare, lievitare a 28 C e cuocere a 180 C per 20 minuti di cui i primi 15 a valvola chiusa.

4 CORNETTO AL CIOCCOLATO DOMORI - dosi per 54 cornetti 1.Pre-Impasto Farina Lievitati o Primitiva 300 Molino Pasini g 200 Acqua g Autolisi Latte intero g 300 Tuorli g 240 Farina Lievitati o Primitiva 300 Molino Pasini g Impasto Lievito di birra g 30 Cacao amaro g 60 Zucchero semolato g 180 Zucchero invertito g 20 Sale g 20 Burro Tradizionale Corman 82% mg g 150 Vaniglia in bacche g 2 Cioccolato fondente al 55% g 100 Burro Extra Corman 82% mg* g 600 Fare un pre-impasto con gli ingredienti elencati al punto 1, lasciare lievitare per 1 ora a C. Allo stesso tempo avviare l autolisi, impastando tuorli, latte e farina per 1 minuto. Lasciare riposare il tutto fino alla maturazione del pre-impasto. Aggiungere al composto il resto del lievito di birra, cacao e il pre-impasto. Fare girare in macchina per 7/8 minuti. Aggiungere zuccheri, sale e in ultimo il burro cremoso (20 C) mescolato con cioccolato fuso e vaniglia. Una volta pronto l'impasto (temperatura: 26 C), fare lievitare per 30 minuti a C, quindi lasciare in frigorifero per tutt a la notte. L'indomani laminare con il burro piatto, precedentemente laminato a 7 mm, dando 3 pieghe a 3, di cui la prima a mano. Laminare la pasta a 3,2 mm, tagliare e formare. Lievitare a 28 C per 3-4 ore con HR 75%. Una volta cotti farcire con confettura di lamponi. Cottura: 180 C per circa 19 minuti, a valvola chiusa per i primi 15 minuti.

5 BRIO-CROISSANT INTEGRALE - dosi per 44 croissant 1.Poolish Farina Brio integrale Molino Pasini g 200 Acqua g Autolisi Farina Brio integrale Molino Pasini g 800 Latte freddo g Impasto Lievito di birra g 25 Fruttosio g 80 Sale g 22 Malto g 10 Tuorli g 100 Burro Liquido Corman 99,9% mg g 80 Burro Extra Corman 82% mg* g 600 Preparare il poolish con gli ingredienti elencati e coprirlo con la pellicola. Fare puntare a 22 C per circa 60 minuti. Allo stesso tempo avviare l autolisi, impastando latte, 800 g di farina brio integrale per 1 minuto. Lasciare riposare il tutto fino alla maturazione del poolish. A questo punto aggiungere all impasto il restante lievito di birra e il poolish. Fare girare in macchina per circa 5 minuti, quindi aggiungere il resto degli ingredienti, versandoli in successione come elencati nella lista degli ingredienti. Chiudere l impasto in circa 14 minuti, stendere su una teglia e lasciare raffreddare una notte in frigorifero. L indomani laminare con i 600 g di burro piatto, dando 3 pieghe a 3, di cui la prima a mano. Formare, lievitare a 28 C per circa 3 ore con HR 70%. Cottura: 180 C per 18 minuti di cui i primi 14 minuti a valvola chiusa.

6 CROISSANT ALL ALBICOCCA - dosi per 49 croissant 1.Pre-Impasto Farina Lievitati o Primitiva 300 Molino Pasini g 200 Acqua g Impasto Purea di albicocca al 10% di zucchero g 450 Tuorli g 150 Zucchero g 140 Farina Lievitati o Primitiva 300 Molino Pasini g 800 Lievito g 20 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 180 Sale g 20 Bacca di vaniglia Tahiti g 2 Burro Extra Corman 82% mg* g 600 Impastare gli ingredienti del pre-impasto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale a temperatura ambiente. Sciogliere lo zucchero nel latte, aggiungere uova, farina, pre-impasto, lievito e impastare per 5 minuti. Aggiungere il sale e in ultimo, dopo circa minuti di impasto, il burro miscelato con la vaniglia. Fare puntare a 22 C per 90 minuti, quindi coprire l impasto con un telo di plastica e lasciarlo in frigorifero a 4 C per tutta la notte. L indomani laminare il burro a 7 mm e dare la prima piega a mani: stendere il burro su 2/3 della pasta, ripiegando al centro prima la parte senza burro poi quella con burro. Dare in successione altre 2 pieghe a 3 con la sfogliatrice e fare riposare 30 minuti. Laminare a 3 mm e formare. Lievitare a 28 C per circa 3 ore. Cuocere a 185 C in forno statico, con valvola chiusa per i primi 14 minuti.

7 PAIN AU CHOCOLAT - dosi per 40 pezzi 1.Poolish Farina Lievitati o Primitiva 300 Molino Pasini g 200 Acqua g Autolisi Farina Lievitati o Primitiva 300 Molino Pasini g 800 Latte freddo g Impasto Lievito di birra g 30 Zucchero g 140 Latte in polvere g 30 Sale g 25 Burro Tradizionale Corman 82% m.g. g 70 Burro di latteria Corman 82% mg* g 600 Preparare il poolish con gli ingredienti indicati e coprirlo con la pellicola. Fare puntare a 22 C per circa 60 minuti. Allo stesso tempo avviare l autolisi, impastando latte e 800 g di farina per 1 minuto e lasciar riposare il tutto fino alla maturazione del poolish. A questo punto aggiungere il resto del lievito di birra e il poolish, fare girare per circa 5 minuti, quindi aggiungere gli altri ingredienti, versandoli in successione come indicato nella lista. Chiudere l impasto in minuti, stendere su una teglia, lasciare in congelatore per 30 minuti e poi in frigorifero per una notte. L indomani laminare con 600 g di burro piatto, dando 3 pieghe a 3, di cui la prima a mano.

8 Glassa all arancia: Zucchero a velo g 600 Latte in polvere g 10 Gomma arabica g 10 Succo d arancia g 200 Cointreau a 60 g 35 Miscelare zucchero a velo e gomma arabica, aggiungere succo d arancia e Cointreau, mescolare bene fino a rendere omogeneo il composto. Conservare al fresco. Pasta di mandorle e pistacchio: Pasta di mandorle al 65% g 500 Pasta pistacchio pura al 100% g 75 Miscelare gli ingredienti nel mixer, lasciare in frigorifero per 2 ore. Passare in sfogliatrice e ritagliare dei rettangoli 8x6 cm. Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore, tagliare dei rettangoli 16x10 cm. Stendere su ognuno la pasta di mandorle e pistacchio e un bastoncino di cioccolato. Ripiegare all interno e sistemarne un altro bastoncino di cioccolato. Arrotolare, assicurandosi di chiudere bene il saccottino. Porre 15 pezzi per teglia 60x40 cm, dorare con 50 g di uova e 50 g di panna miscelati, fare lievitare a C max. Cuocere a 190 C. Una volta cotti, ricoprire con glassa all arancia e decorare con pistacchi tritati.

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