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1 Guida ai Corsi

2 indice p.06 p.08 p.12 p.36 p.61 p.66 Mappa della proposta formativa Alta Formazione Corsi di Formazione Corsi Divulgativi Informazioni e numeri utili Progetti editoriali

3 In illy si pensa che ogni chicco di caffè custodisca un intero mondo. Aromi, sapori e consistenze, ma anche riti e tradizioni, la ricchezza di un territorio, il piacere dell ospitalità, il lavoro e il sapere di molte persone, l amore per il bello e l etica. È a questo mondo che illy dedica ogni suo sforzo, fin dal 1933, per produrre il migliore caffè che la natura possa offrire. L Università del Caffè nasce nel 1999 dal patrimonio di conoscenze raccolte nel corso di questa lunga storia e dal desiderio di condividerle, con l obiettivo di promuovere e diffondere la cultura del caffè di qualità. p. 2 p. 3

4 La conoscenza del caffè, patrimonio da condividere. L Università del Caffè è un centro di eccellenza aperto agli imprenditori del caffè, ai professionisti dell ospitalità e a tutti gli appassionati; un polo internazionale di conoscenza dove esperti di ambiti diversi, dalla scienza all economia alla cultura, possono confrontarsi e collaborare, generare stimoli nuovi e creare una vera e propria comunità di idee attorno alla forza della tazzina. Le attività formative e di divulgazione dell Università del Caffè sono state concepite per contribuire alla crescita e al miglioramento continui della produzione del caffè, al benessere delle persone che se ne prendono cura e lo consumano e alla salvaguardia dell ambiente, lungo tutta la filiera, dai lontani campi tropicali fino alle nostre città. Per garantire sempre la migliore esperienza di degustazione possibile, a tutti i consumatori del mondo. p. 4 p. 5

5 La proposta formativa: tre percorsi di crescita. Dai primi germogli della piantina di caffè fino all esperienza della sua degustazione, la tazzina perfetta ha alle spalle una lunga storia di qualità. Per contribuire al continuo perfezionamento di questo itinerario di eccellenza, l Università del Caffè ha creato la sua offerta formativa, differenziandola in 3 indirizzi secondo le necessità specifiche dei destinatari, dai professionisti ai produttori ai consumatori finali: 1 Alta Formazione Creata in collaborazione con prestigiosi enti educativi internazionali, l Alta Formazione è destinata ai professionisti del mondo del caffè, presenti e futuri. p Corsi di Formazione Dedicati ai professionisti del bar, della ristorazione e dell ospitalità, questi corsi propongono aggiornamenti sul caffè e formazione sulle attività di gestione e promozione delle imprese commerciali. p Corsi Divulgativi Nella sede dell Università, in bar e locali o durante eventi e manifestazioni culturali, i corsi divulgativi e le sessioni di degustazione offrono a tutti gli appassionati e ai curiosi la possibilità di approfondire le proprie conoscenze sul caffè e gli altri prodotti coloniali. p. 36

6 Fondazione ERNESTO ILLY MAESTRO BARISTA SPECIALISTA del CAFFÈ GESTIONE del BUSINESS CORSI su MISURA CREATIVITÀ GASTRONOMICA i COLONIALI CAFFÈ e DINTORNI a SCUOLA di CAFFÈ CUCINARE con GUSTO 1. ALTA FORMAZIONE Master in Economia e Scienza del Caffè Ernesto Illy IL MASTER UNIVERSITARIO DI PRIMO E SECONDO LIVELLO DEDICATO AL MONDO DEL CAFFÈ p. 11 attività di supporto ai produttori e coltivatori PER AIUTARE I PRODUTTORI A OTTENERE IL MIGLIORE CAFFÈ CHE LA NATURA POSSA OFFRIRE I corsi prevedono la condivisione di tecniche di coltivazione avanzate e sostenibili e dei più corretti metodi di raccolta e lavorazione del caffè, oltre a una formazione in ambito economico e amministrativo. p CORSI di FORMAZIONE maestro barista IL CORSO PIÙ COMPLETO PER I PROFESSIONISTI DEL BAR CHI PUÒ ISCRIVERSI? p. 15 I corsi di formazione sono rivolti a tutti i professionisti del bar, della ristorazione e dell ospitalità senza distinzione tra clienti illy e non. COME INFORMARSI? Per verificare la disponibilità e iscriversi a un corso: contattare l agente illycaffè di zona o telefonare, dal lunedì al venerdì, dalle ore 9.00 alle ore 17.00, al Numero Verde oppure inviare una all indirizzo DOVE E QUANDO? Tutte le informazioni, le date e i luoghi di svolgimento dei corsi sono disponibili sul sito espresso alla perfezione I SEGRETI DELL ESPRESSO SECONDO ILLY p cappuccino alla perfezione IL MAGICO CONNUBIO TRA IL LATTE E IL CAFFÈ p cappuccino d artista LATTE ART: UN GRANDE CLASSICO DA GUSTARE ANCHE CON GLI OCCHI p ricette al caffè PREPARAZIONI CALDE E FREDDE A BASE DI CAFFÈ E ALTRI SORPRENDENTI ABBINAMENTI p. 23 economia del bar LA GESTIONE ECONOMICO/FINANZIARIA E IL BUSINESS PLAN 07 immagine del bar LE TECNICHE DI ALLESTIMENTO E DI COMUNICAZIONE DELL ATTIVITÀ COMMERCIALE p tecniche di vendita ACQUISIRE, COINVOLGERE E CONQUISTARE I CLIENTI p. 29 consulenza su misura laboratorio con Biasetto caffè RICONOSCERE LA QUALITÀ: DALLA NATURA ALLA SCIENZA DEL CAFFÈ 02 tè INTRODUZIONE ALLA CULTURA E ALLA DEGUSTAZIONE DEL TÈ p cioccolato SCOPRIRE IL MONDO DEL CACAO E DEL CIOCCOLATO GOURMET p cappuccino I SEGRETI DI UN GRANDE CLASSICO ITALIANO 05 aromi dell altro mondo ALLENARE I SENSI COME AUTENTICI SOMMELIER p ricette al caffè COME CREARE PRELIBATE PREPARAZIONI A BASE DI ESPRESSO p un ora da barista LA COMPETENZA DEGLI ESPERTI DELL UNIVERSITÀ DEL CAFFÈ A DISPOSIZIONE DEI RICETTE D AUTORE PER AMPLIARE L OFFERTA DEL LOCALE p. 45 p. 25 PROFESSIONISTI DEL BAR p. 35 p. 39 p. 51 p formazione su misura UN CORSO PERSONALIZZATO ASSIEME A UN DOCENTE NELLA SEDE DELL UNIVERSITÀ DEL CAFFÈ p. 33 Per il nuovo barista: Per il barista che vuole migliorarsi: Per il barista che vuole differenziarsi: PERCORSI SUGGERITI Per il barista che vuole sfidare la crisi: Per chi subentra con una nuova gestione: Per imprenditori di catene di locali: CORSI DIVULGATIVI DIVENTARE PROFESSIONISTA DELL ESPRESSO, ALMENO PER UN ORA 08 intenditori del caffè PERCORSO COMPLETO IN 7 PUNTATE SULL ESPRESSO ILLY TRIESTE e il CAFFÈ BOTANICA PREPARAZIONI DEGUSTAZIONI CAPPUCCINO UN ORA DA BARISTA VISITA ALLO STABILIMENTO p cene al caffè, tè e cioccolato PER SPERIMENTARE NUOVE POSSIBILITÀ CREATIVE CENA al CAFFÈ CENA al TÈ CENA al CIOCCOLATO COME ORGANIZZARE UN CORSO NELLA PROPRIA ATTIVITÀ COMMERCIALE All interno dell offerta del piano formativo generale, valutare il corso più indicato. Effettuata la scelta, per verificare la disponibilità e fissare il giorno dell evento, contattare l agente illycaffè di zona o la segreteria dell Università del Caffè. p. 55 È indispensabile stilare la lista dei partecipanti dal giorno in cui inizia la promozione dell evento. L Università del Caffè invierà un per raccogliere nome, cognome, indirizzo e numero di telefono dei partecipanti.

7 1. Alta Formazione Per produttori, coltivatori e professionisti del mondo del caffè, presenti e futuri. Il percorso di eccellenza nella produzione del caffè, che illy condivide con i coltivatori e con tutti i partner della filiera, oltre che con i laureati interessati a lavorare nel mondo del caffè, è alla base della proposta di Alta Formazione dell Università del Caffè, destinata ai professionisti, presenti e futuri. L Alta Formazione proposta dall Università del Caffè si differenzia in due ambiti principali. Con le Attività di Supporto, l Università affianca coltivatori, produttori e professionisti del caffè, con approfondimenti tecnici e teorici su ogni aspetto del loro lavoro, a cura di docenti ed esperti internazionali. L Università del Caffè promuove inoltre il Master universitario di primo e secondo livello in Economia e Scienza del Caffè - Ernesto Illy, rivolto a laureati di tutto il mondo con l obiettivo di fornire loro una preparazione accademica e professionale sul caffè. p. 8 Nell ambito dell Alta Formazione l Università del Caffè vanta collaborazioni con prestigiosi partner italiani e internazionali, come l Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, il Master in International Business Administration - MIB Trieste, il Master in Food Management presso Liuc - Libero Istituto Universitario Carlo Cattaneo - e l Università di Innsbruck.

8 Dal 2010 più di 1000 produttori hanno partecipato ai programmi formativi dell Università del Caffè. Obiettivo: coinvolgere la totalità dei fornitori di caffè verde di illycaffè. Le Attività di Supporto ai produttori sono nate dalla collaborazione avviata nel 2000 con Pensa, The Agrobusiness Intelligence Center dell Università di San Paolo. Oggi l Università del Caffè del Brasile è un punto di riferimento nella formazione dei coltivatori e degli imprenditori locali. L attenzione per le comunità dei Paesi produttori si manifesta soprattutto attraverso la formazione impartita in loco e le partnership avviate con le istituzioni per la realizzazione di progetti ad ampia ricaduta sociale. Agronomi e tecnici dell Università del Caffè condividono le proprie conoscenze con i coltivatori per permettere loro, una volta che siano stati raggiunti risultati di eccellenza, di accedere a mercati capaci di offrire prezzi superiori a quelli di mercato. Master in Economia e Scienza del Caffè Ernesto Illy Il primo Master di primo e secondo livello dedicato al mondo del caffè fornisce una preparazione completa e multidisciplinare, affrontando tutti gli aspetti biologici, agronomici, tecnologici ed economici del processo che dalla pianta di caffè porta al prodotto finale. L Università del Caffè lo promuove insieme alla Fondazione Ernesto Illy - l ente senza fini di lucro voluto dalla famiglia Illy - e in collaborazione con partner accademici autorevoli come l Università di Trieste, l Università di Udine, la SISSA - Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati di Trieste, il Consorzio di Biomedicina Molecolare (Area Science Park - Trieste), il Distretto Industriale del Caffè della Provincia di Trieste (Trieste Coffee Cluster). Obiettivi: Il Master si propone di offrire una preparazione appropriata ai laureati interessati a lavorare nel mondo del caffè - e più in generale nel settore agroalimentare - lungo tutta la filiera produttiva, dalla coltivazione fino alla ristorazione e al retail, passando attraverso la logistica, il trading e il processo industriale. Durata e crediti: Rivolto a laureati in economia, agraria, ingegneria, scienze politiche, scienze matematiche, fisiche e naturali di tutto il mondo, il Master, che si svolge da gennaio a ottobre, prevede 400 ore di lezione per 12 moduli didattici, consente l attribuzione di 60 crediti formativi universitari e si svolge interamente in lingua inglese. Retta e borsa di studio: La retta del Master è di euro. La Fondazione Ernesto Illy attribuisce borse di studio a copertura totale o parziale dei costi a giovani meritevoli provenienti dai Paesi produttori. Iscrizioni: Le richieste di iscrizione devono essere inviate a corredate da curriculum vitae (con foto) e una lettera di presentazione. 1. ALTA FORMAZIONE p. 11

9 2. Corsi di Formazione Per professionisti del bar, della ristorazione e dell ospitalità. Solo la costante ricerca della qualità consente a illy di produrre un caffè eccellente, ai suoi clienti di servirlo, ai consumatori di degustarlo. È da questo principio che nascono i corsi di formazione per i professionisti dell ospitalità dell Università del Caffè, con l idea che il miglioramento e la crescita continui, anche attraverso la formazione, siano le vere chiavi della competitività e del successo. Questi corsi sono pensati sia per gli imprenditori che vogliono entrare per la prima volta nel mondo del caffè che per i baristi e i professionisti che desiderano aggiornarsi e approfondire le proprie conoscenze. L Università offre una gamma di proposte che risponde a esigenze diverse: una formazione completa, organizzata in 5 moduli tematici e strutturata accostando sempre la pratica alla teoria, l operatività alla conoscenza scientifica. Alla base di questo approccio ci sono ricerche avanzate condotte nei 5 laboratori altamente specializzati del dipartimento di Ricerca e Innovazione di illy, di cui l Università fa parte, e il dialogo costante con i clienti e con chi in tutto il mondo lavora nel campo dell ospitalità. L Università affianca così continuativamente i professionisti, fornendo loro conoscenze immediatamente applicabili - dalla preparazione delle bevande al servizio, dalle competenze manageriali alla promozione - e strumenti indispensabili per riuscire a cogliere al meglio le opportunità del mercato. p. 12

10 01 maestro barista Durata del corso: 4 giornate Costo: 997 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 598 +iva 22% MAESTRO BARISTA 01 maestro barista IL CORSO PIÙ COMPLETO PER I PROFESSIONISTI DEL BAR Per immergersi nel mondo del caffè di qualità, conoscerne tutti i segreti - dalle proprietà del prodotto alle regole del servizio alla gestione del bar - e diventare un vero maestro della bevanda più amata al mondo. Programma: Storia, usi e tecniche di trasformazione del caffè nel mondo; Coltivazione, produzione e commercio del caffè verde; Processo produttivo industriale del caffè. Caratteristiche dell espresso; Macchina da espresso e macinadosatore: teoria e attività pratica; Regole per la preparazione dell espresso perfetto; Manutenzione e set-up della macchina da espresso; Il cappuccino e le altre preparazioni a base di caffè. Dal bar del servizio al bar dell esperienza; Il bar come luogo di interazione: dinamiche di coinvolgimento del cliente; Effetti del caffè sulla fisiologia del consumatore; Analisi degli aspetti sensoriali e tecniche di degustazione. Test pratici sull analisi visiva, gustativa, aromatica e tattile dell espresso; Tecniche per realizzare il cappuccino perfetto e principi della Latte Art. Se il corso si svolge a Trieste, è prevista la visita allo stabilimento illycaffè. Tipologia di corso: Teorico e pratico. Destinatari: Maestro barista è dedicato a tutti i professionisti e agli imprenditori che desiderano ampliare le proprie competenze o cominciare una nuova avventura nel settore food & beverage. NEL CORSO È INCLUSO CAFFÈ DA MAESTRO, IL MANUALE COMPLETO CHE RACCONTA TUTTO IL PERCORSO DEL CAFFÈ, DALLA PIANTA ALLA TAZZINA. 2. CORSI di FORMAZIONE p. 15

11 02 espresso alla perfezione Durata del corso: 1 giornata Costo: 320 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 192 +iva 22% SPECIALISTA del CAFFÈ 02 espresso alla perfezione I SEGRETI DELL ESPRESSO SECONDO ILLY Il corso essenziale per conoscere tutte le caratteristiche e i pregi della tazzina per eccellenza e per imparare a realizzare e offrire sempre un espresso veramente perfetto. Programma: Storia ed evoluzione dell espresso; Sviluppo tecnologico e caratteristiche della macchina da espresso e del macinadosatore; Regole per un estrazione perfetta e prova pratica di macinatura; Arte e scienza dell espresso e peculiarità del caffè illy; Degustazione; Pulizia e manutenzione delle attrezzature. Tipologia di corso: Pratico. Destinatari: Espresso alla perfezione è indirizzato ai professionisti del caffè, ai baristi e ai gestori di bar. 2. CORSI di FORMAZIONE p. 17

12 03 cappuccino alla perfezione Durata del corso: 1 giornata Costo: 320 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 192 +iva 22% SPECIALISTA del CAFFÈ 03 cappuccino alla perfezione IL MAGICO CONNUBIO TRA IL LATTE E IL CAFFÈ Dedicato al protagonista della colazione all italiana: tecniche e consigli per preparare un espresso impeccabile e una crema di latte montata a regola d arte e servire un cappuccino perfetto. Programma: Nozioni sul caffè espresso; Caratteristiche del latte; Emulsione del latte; Attrezzature: bricchi e beccucci; Emulsione del latte e preparazione del cappuccino: esercitazione pratica. Tipologia di corso: Pratico. Destinatari: Il corso Cappuccino alla perfezione è rivolto a baristi e gestori di bar. 2. CORSI di FORMAZIONE p. 19

13 04 cappuccino d artista Durata del corso: 1 giornata Costo: 320 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 192 +iva 22% SPECIALISTA del CAFFÈ 04 cappuccino d artista LATTE ART: UN GRANDE CLASSICO DA GUSTARE ANCHE CON GLI OCCHI Per approfondire le tecniche di preparazione del cappuccino, esplorare le tante possibilità creative della Latte Art e realizzare delle prelibatezze che sono anche piccole opere d arte. Programma: Nozioni sul caffè espresso; Caratteristiche del latte; Tecniche di emulsione del latte; Dimostrazione dei disegni: la foglia e il cuore; Esercitazione pratica; Utilizzo del topping; Altre preparazioni. Tipologia di corso: Pratico. Destinatari: Il corso Cappuccino d artista è diretto ai baristi e ai gestori del bar che hanno già frequentato il corso Maestro barista o Cappuccino alla perfezione. 2. CORSI di FORMAZIONE p. 21

14 05 ricette al caffè Durata del corso: 1 giornata Costo: 320 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 192 +iva 22% SPECIALISTA del CAFFÈ PREPARAZIONI CALDE E FREDDE A BASE DI CAFFÈ E ALTRI SORPRENDENTI ABBINAMENTI Per ampliare l offerta, stupire la propria clientela e differenziarsi dalla concorrenza, tante idee, abbinamenti inediti e ricette calde, fredde e alcoliche, indicate per ogni momento dell anno e della giornata. Programma: Dall espresso alle ricette; Strumenti del mestiere; Regole di base; Ricette a base di caffè freddo; Ricette a base di caffè caldo; Cocktail alcolici a base di espresso; Attività pratica. 05 ricette al caffè Tipologia di corso: Pratico. Destinatari: Il corso Ricette al caffè è dedicato ai baristi, ai gestori e agli imprenditori del caffè. 2. CORSI di FORMAZIONE p. 23

15 06 economia del bar Durata del corso: 2 giornate Costo: 600 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 360 +iva 22% GESTIONE del BUSINESS 06 economia del bar LA GESTIONE ECONOMICO/FINANZIARIA E IL BUSINESS PLAN Per imparare a gestire gli aspetti economici del bar con una visione strategica e un obiettivo di crescita, un approfondimento teorico sull analisi dell andamento, attraverso costi, investimenti, marginalità. Programma: Lettura del bilancio d esercizio; Conto economico e stato patrimoniale; Indici di bilancio: analisi di un caso concreto; Bilancio di un bar e costi tipici; Controllo dei costi; Punto di pareggio: l esempio di un bar; Da obiettivi economici a obiettivi quantitativi; Valutazione di un bar; Valutare un attività, un caso di successo. Tipologia di corso: Pratico e teorico. Destinatari: Economia del bar è rivolto a imprenditori e gestori di bar e negozi. 2. CORSI di FORMAZIONE p. 25

16 07 immagine del bar Durata del corso: 1 giornata Costo: 320 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 192 +iva 22% GESTIONE del BUSINESS 07 immagine del bar LE TECNICHE DI ALLESTIMENTO E DI COMUNICAZIONE DELL ATTIVITÀ COMMERCIALE Un corso teorico e pratico per apprendere le tecniche di esposizione dei prodotti, di gestione delle promozioni e allestimento degli spazi. A partire dall identità del punto vendita, come costruire una comunicazione coinvolgente e differenziarsi dalla concorrenza. Programma: Rapporto tra forma e domanda; Bisogni dei clienti; Dalla vendita di prodotti alla vendita di servizi; Immagine e identità del punto vendita; Regole base dell allestimento; Prezzi; Retro-banco; Vetrina; Comunicazione coordinata. Tipologia di corso: Teorico. Destinatari: Immagine del bar è rivolto a gestori di bar e negozi. 2. CORSI di FORMAZIONE p. 27

17 08 tecniche di vendita Durata del corso: 1 giornata Costo: 320 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 192 +iva 22% GESTIONE del BUSINESS 08 tecniche di vendita ACQUISIRE, COINVOLGERE E CONQUISTARE I CLIENTI Valorizzare l offerta di un locale interpretando correttamente i bisogni e i desideri dei clienti. Per garantire la soddisfazione dei consumatori e migliorare la marginalità di prodotti e servizi. Programma: Venditori e clienti a confronto; Come è cambiato il cliente; Conoscere la propria offerta; Orientamento al cliente: la comunicazione; Vendita: fasi e tecniche; Desideri e obiettivi; Nuovi bisogni; La sfida di ogni abile venditore; Esercitazione pratica. Tipologia di corso: Teorico. Destinatari: Tecniche di vendita è indirizzato a gestori di bar e negozi, baristi e commessi. 2. CORSI di FORMAZIONE p. 29

18 09 consulenza su misura Durata del corso: 1 giornata Costo: 910 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 650 +iva 22% CORSI su MISURA 09 consulenza su misura LA COMPETENZA DEGLI ESPERTI DELL UNIVERSITÀ DEL CAFFÈ A DISPOSIZIONE DEI PROFESSIONISTI DEL BAR Il corso personalizzato dedicato a baristi e gestori aiuta a sviluppare le potenzialità del locale e del suo personale, individuandone punti deboli e forti, e a risolvere gli aspetti più critici della sua gestione. Tutta l esperienza dei consulenti dell Università del Caffè per continuare a migliorarsi e far crescere la propria attività commerciale. Programma: I temi del corso vengono definiti e concordati assieme al consulente specializzato e rispondono alle specifiche esigenze del professionista. Tipologia di corso: Consulenza pratica. Destinatari: Il corso Consulenza su misura si rivolge a gestori di bar e negozi, baristi e commessi. 2. CORSI di FORMAZIONE p. 31

19 10 formazione su misura Durata del corso: ½ o 1 giornata Costo: 280/ 500 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 168/ 300 +iva 22% CORSI su MISURA 10 formazione su misura UN CORSO PERSONALIZZATO ASSIEME A UN DOCENTE NELLA SEDE DELL UNIVERSITÀ DEL CAFFÈ Una sessione di formazione personalizzata riservata ai professionisti e studiata di volta in volta per rispondere alle specifiche esigenze e affrontare le difficoltà quotidiane del loro lavoro. Programma: I temi del corso vengono definiti e concordati insieme al professionista. Ogni sessione di lavoro prevede la partecipazione di massimo 2 persone. Tipologia di corso: Consulenza pratica. Destinatari: Il corso personalizzato Formazione su misura si rivolge a gestori di bar e negozi, baristi e commessi. 2. CORSI di FORMAZIONE p. 33

20 11 laboratorio con Biasetto Durata del corso: 1 giornata Costo: 420 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 252 +iva 22% CREATIVITÀ GASTRONOMICA 11 laboratorio con Biasetto RICETTE D AUTORE PER AMPLIARE L OFFERTA DEL LOCALE È il caffè il protagonista del laboratorio a cura del maestro pasticciere Luigi Biasetto: tante ricette per imparare a utilizzare in cucina questo prezioso ingrediente e per arricchire la propria offerta con idee originali e squisite. Programma: Gli ingredienti necessari; Le materie prime: caratteristiche e uso corretto dei prodotti; Organizzazione del lavoro; Realizzazione di alcune ricette; Utilizzo del caffè in cucina; Organizzazione dell offerta. Tipologia di corso: Pratico. Destinatari: Laboratorio con Biasetto è dedicato a gestori di bar, baristi e addetti alla preparazione. 2. CORSI di FORMAZIONE p. 35

21 3. Corsi Divulgativi Per intenditori, appassionati e amanti del caffè. La passione per la cultura del caffè di qualità in illy supera la filiera della produzione per coinvolgere, oltre a professionisti e collaboratori, tutti gli appassionati del mondo. È dal desiderio di condividere anche con i consumatori le tante conoscenze raccolte attorno alla tazzina, infatti, che nascono i corsi divulgativi organizzati e condotti dall Università del Caffè, che i gestori e i proprietari di bar, ristoranti e hotel, gli imprenditori del turismo, i gruppi e le associazioni possono così proporre ai propri clienti. Queste iniziative, che dal bar alla sala convegni si adattano a ogni tipo di ambientazione, offrono una formazione di alto profilo e rivelano agli intenditori e ai semplici curiosi che cosa realmente significhi eccellenza quando si parla di caffè. Con un linguaggio semplice ma approfondito e un approccio didattico che mescola continuamente pratica e teoria i partecipanti vengono coinvolti in prima persona nelle attività e possono degustare i prodotti e prendere parte alla loro preparazione. I corsi divulgativi instaurano così un circolo virtuoso: i professionisti dell ospitalità possono infatti sfruttarli per ampliare l offerta alla propria clientela con un servizio originale e altamente differenziante, e intanto il consumatore se ne serve per arricchire e affinare la propria conoscenza del prodotto, imparando ad apprezzarne meglio la qualità e aumentando la propria consapevolezza sul servizio. p. 36

22 01 caffè Durata del corso: 1 ora ca. Costo: 390 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 351 +iva 22% i COLONIALI 01 caffè RICONOSCERE LA QUALITÀ: DALLA NATURA ALLA SCIENZA DEL CAFFÈ Dal luogo in cui viene coltivato e lavorato lungo tutta la filiera della produzione fino alla sua trasformazione, la qualità del caffè nasce da lontano: questo corso dedicato agli intenditori e agli appassionati della tazzina insegna come valutarla con competenza. Un viaggio di conoscenza, approfondito e coinvolgente, nel mondo del chicco. Max partecipanti: 30 Il blend illy esprime un ideale di equilibrio e perfezione. È composto da nove diverse Arabica, selezionate dai migliori raccolti del mondo. Ogni varietà regala al risultato finale una nota che i palati allenati, o semplicemente dotati, sanno riconoscere e apprezzare. 3. CORSI DIVULGATIVI p. 39

23 02 tè Durata del corso: 1 ora ca. Costo: 390 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 351 +iva 22% i COLONIALI 02 tè INTRODUZIONE ALLA CULTURA E ALLA DEGUSTAZIONE DEL TÈ Un corso dedicato alla millenaria tradizione del tè, per scoprirne le tipologie e le provenienze più pregiate. Tra pratica e teoria, l evento prevede anche una sessione di degustazione. Max partecipanti: 30 La Maison Dammann Frères appartiene alla storia di Francia fin dal 1692, quando il re Luigi XVI le accordò il privilegio esclusivo della vendita del tè in Francia. È questo l inizio di una lunga storia di successi, di sapienza e di passione: la rinomata Maison da 4 secoli porta in Europa i tè più raffinati e custodisce i segreti delle loro origini. 3. CORSI DIVULGATIVI p. 41

24 03 cioccolato Durata del corso: 1 ora ca. Costo: 390 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 351 +iva 22% i COLONIALI 03 cioccolato SCOPRIRE IL MONDO DEL CACAO E DEL CIOCCOLATO GOURMET Dalla storia alle tecniche di degustazione, questo è il corso per conoscere il cioccolato da vicino, imparare ad apprezzarlo come veri intenditori e apprendere a valutare pregi e difetti delle principali qualità presenti sul mercato. Max partecipanti: 30 Un cioccolato pregiato che ha le sue radici nel cuore della foresta pluviale. Domori intende diffondere la cultura del cacao di alta qualità, battendosi per salvare il suo habitat naturale e la dignità degli uomini che lo lavorano. 3. CORSI DIVULGATIVI p. 43

25 04 cappuccino Durata del corso: 1 ora ca. Costo: 390 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 351 +iva 22% CAFFÈ e DINTORNI 04 cappuccino I SEGRETI DI UN GRANDE CLASSICO ITALIANO Dalla preparazione dell espresso alla corretta emulsione della crema di latte, un corso pratico e teorico per imparare a riconoscere un cappuccino perfetto al primo sguardo e a realizzarlo ogni volta che si desidera. Max partecipanti: 30 Il cappuccino ha ammiratori nel mondo intero. Spesso però chi lo ama non sa che è possibile prepararlo anche a casa, e con risultati perfetti come al bar. Basta conoscere i segreti della sua realizzazione e, naturalmente, possedere una macchina da espresso dotata di lancia vapore. 3. CORSI DIVULGATIVI p. 45

26 05 aromi dell altro mondo Durata del corso: 1 ora ca. Costo: 390 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 351 +iva 22% CAFFÈ e DINTORNI 05 aromi dell altro mondo ALLENARE I SENSI COME AUTENTICI SOMMELIER Affinare il naso e il gusto e ampliare le conoscenze sul caffè attraverso un viaggio di degustazione lungo la fascia subtropicale del mondo, alla ricerca delle monorigini più pregiate. La tazzina senza confini, per veri appassionati. Max partecipanti: 30 Le illy Monoarabica sono singoli caffè Arabica che illy seleziona accuratamente in nove paesi del mondo, per dare vita alla perfetta armonia del suo blend. Ogni illy Monoarabica si contraddistingue per un gusto e un aroma unici e racchiude in sé la cultura e il carattere di un luogo lontano. 3. CORSI DIVULGATIVI p. 47

27 06 ricette al caffè Durata del corso: 1 ora ca. Costo: 390 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 351 +iva 22% CAFFÈ e DINTORNI 06 ricette al caffè COME CREARE PRELIBATE PREPARAZIONI A BASE DI ESPRESSO Classiche o innovative, semplici o più elaborate, un corso pratico per imparare a realizzare alcune ricette contenute nel libro Ideario del caffè dell Università del Caffè. Tutte a partire da una tazzina di espresso illy. Max partecipanti: 30 Sono molti gli ingredienti con cui il caffè si sposa per creare ricette deliziose: dal latte, per l abbinamento più classico, alla panna, il cacao e il cioccolato con cui dà vita alle creazioni più golose. E per un cocktail da gustare dopo cena, i liquori, come il whisky, l amaretto, il rum e persino la vodka. 3. CORSI DIVULGATIVI p. 49

28 07 un ora da barista Durata del corso: 1 ora ca. Costo: 390 +iva 22% Prezzo riservato ai clienti illy: 351 +iva 22% a SCUOLA di CAFFÈ 07 un ora da barista DIVENTARE PROFESSIONISTA DELL ESPRESSO, ALMENO PER UN ORA Un corso pratico dedicato a tutti gli appassionati che sognano di vestire i panni di un vero barista. Per imparare a preparare un espresso a regola d arte utilizzando una macchina professionale e carpire tutte le tecniche e i trucchi del mestiere. Max partecipanti: 20 Il rito della preparazione dell espresso parte dalla macinatura del caffè in grani, che andrebbe fatta al momento. L arte del barista, o dell intenditore, consiste nel calibrare la macinatura, nel pressare giustamente la polvere di caffè nel filtro, nell estrarre la bevanda alla giusta temperatura, con la corretta pressione e per il tempo esatto. 3. CORSI DIVULGATIVI p. 51

29 08 intenditori del caffè Per gli appassionati della tazzina, presso la sede dell Università del Caffè a Trieste. a SCUOLA di CAFFÈ 08 intenditori del caffè PERCORSO COMPLETO IN 7 PUNTATE SULL ESPRESSO ILLY Per soddisfare ogni curiosità sull espresso illy e sul mondo del caffè ecco un percorso completo in sette corsi: dalla storia alle fasi di produzione, dalle diverse tecniche di preparazione a quelle di degustazione, fino a diventare un vero barista professionista, anche se solo per un ora TRIESTE e il CAFFÈ Il porto, i caffè storici, le tradizioni che fanno di Trieste la capitale del caffè. BOTANICA Un viaggio alla scoperta del caffè, dal fiore al chicco di caffè verde. PREPARAZIONI Preparare un caffè a regola d arte con la macchina espresso, la moka e il caffè filtro. DEGUSTAZIONI I consigli per godersi il piacere di un caffè coinvolgendo i cinque sensi. CAPPUCCINO I segreti di un grande classico italiano. un ORA da BARISTA Diventare, per un ora, professionista dell espresso. VISITA ALLO STABILIMENTO ILLY Nel cuore della fabbrica alla scoperta dei segreti del caffè. Max partecipanti: CORSI DIVULGATIVI p. 53

30 09 cene al caffè, tè e cioccolato Il costo viene stabilito prima di ogni appuntamento in base al programma concordato. CUCINARE con GUSTO 08 cene al caffè, tè e cioccolato PER SPERIMENTARE NUOVE POSSIBILITÀ CREATIVE Caffè, tè e cioccolato vanno in scena. Tre corsi-evento insegnano a reinventare l utilizzo di questi ingredienti e a scoprirne abbinamenti inediti in cucina. Un esperienza gastronomica affascinante per incuriosire e coinvolgere i propri clienti. CENA al CAFFÈ Il caffè come ingrediente di ricette dolci e salate: uno chef professionista si cimenta in preparazioni inconsuete sotto gli occhi dei partecipanti. CENA al TÈ Imparare a esaltare il sapore dei cibi attraverso le note delicate del tè. Un percorso alla scoperta delle sue infinite possibilità, per accompagnare o arricchire tante ricette sorprendenti. CENA al CIOCCOLATO Non solo ingrediente prezioso e amatissimo di tante ricette dolci, il cacao si scopre in questo corso l ottimo interprete di pietanze salate deliziose. 3. CORSI DIVULGATIVI p. 55

31 Lezioni e degustazioni aperte per il grande pubblico durante eventi e festival culturali. Per il grande pubblico degli appassionati e dei curiosi, l occasione per avvicinarsi al mondo del caffè in modo semplice e coinvolgente. L Università del Caffè organizza corsi divulgativi e degustazioni di caffè, tè e cioccolato gratuiti da proporre durante eventi, festival o manifestazioni culturali. Queste attività possono essere personalizzate per adattarsi alle caratteristiche del contesto e alle esigenze dei partecipanti. Corsi e degustazioni utilizzano un linguaggio chiaro e diretto e favoriscono la partecipazione: per questo sono ideali per platee ampie ed eterogenee. Per enti, associazioni, gruppi o agenzie turistiche, l opportunità di farsi conoscere offrendo attività nuove e stimolanti.

32 illy è partner di Expo 2015 e per l Esposizione Universale di Milano curerà il Cluster Caffè, il grande padiglione interamente dedicato alla celebre bevanda. Il Cluster Caffè ospiterà la più grande celebrazione del caffè della storia. Creato in comunione d intenti con l International Coffee Organization (ICO), si propone di essere luogo d incontro tra produzione e consumo. Racconterà il passato, il presente e il futuro del caffè nelle sue tre dimensioni: il prodotto e il suo percorso dal chicco alla tazzina; la creatività, l arte e la cultura che si sviluppano attorno al mondo del caffè; le storie e le tradizioni dei Paesi coltivatori e di quelli consumatori. Un percorso espositivo ed esperienziale e un intenso calendario di eventi offriranno ai visitatori l opportunità di conoscere la storia, le tradizioni e la scienza del caffè e di restare affascinati dal profondo patrimonio di conoscenze che lo caratterizza. p. 58 p. 59

33 Tutti i corsi proposti dall Università del Caffè utilizzano esclusivamente prodotti del Gruppo illy - un polo del gusto costituito da aziende eccellenti, veri e propri punti di riferimento nell alta gamma per il proprio settore. Fondata nel 1933 da Francesco Illy, illycaffè produce e vende in tutto il mondo un unico blend di caffè di alta qualità composto da nove tipi di pura Arabica, destinato ai settori HoReCa, al consumo a casa e all ufficio. Dall equilibrio di questi ingredienti provenienti da Sud America, America Centrale, India e Africa nasce l inconfondibile gusto illy, sempre costante, in ogni tazzina, in qualsiasi parte del mondo la si beva. Dammann Frères, con sede nel dipartimento dell Eure-et- Loir nella regione del Centro, è stata la prima azienda a introdurre il tè in Francia nel 1692 e a realizzare, nei primi anni 50 del Novecento, tè con aromatizzazioni naturali. Negli anni 80 ha lanciato il sacchetto in Cristal, che sposa la praticità del sacchetto da tè individuale a una migliore e pregiata degustazione. Creare un cioccolato di qualità superiore è un arte che richiede passione e dedizione. Domori produce esclusivamente con le varietà più pregiate di cacao, tra tutte la varietà Criollo (0,01% del raccolto mondiale) e la varietà Trinitario (meno dell 8%). Per questo ha ricevuto, ininterrottamente dal 2003 a oggi, il riconoscimento di Tavoletta d Oro nel cioccolato fondente d origine. informazioni e numeri utili 90 ettari di terreno danno origine a non più di bottiglie di Brunello di Montalcino DOCG, al quale si aggiungono il Brunello vigna Schiena d Asino DOCG, il Loreto, il Rosso di Montalcino, il Botrys e il San Pio, per una produzione che non supera le bottiglie in totale, testimonianza di una scelta oculata, che privilegia la conservazione integrale della qualità e la valorizzazione della tradizione del territorio. Leader nella settore della frutta candita e dei marroni, da oltre 35 anni produce prodotti di qualità per artigiani pasticceri, chef e gelatieri. I prodotti sono frutto di selezioni rigorose della materia prima e di processi di lavorazione a basso impatto ambientale, che consentono di preservarne al massimo l autenticità del gusto mantenendolo inalterato nel tempo senza l utilizzo di additivi artificiali. Un gelato semplice e genuino, senza l utilizzo di additivi ad eccezione della nobile farina di carruba. Solo frutta fresca e di stagione, proveniente dai migliori consorzi d Italia e dall azienda agricola di proprietà Mura Mura a Costigliole d Asti, acqua della sorgente Sparea come base per i sorbetti e latte fresco intero di alta qualità per le creme, uova di galline allevate a terra e selezioni dei migliori cacao e caffè dal centro America. p. 60 p. 61

34 LISTINO CORSI di FORMAZIONE MODULO GESTIONE DEL BUSINNESS immagine del bar tecniche di vendita p.27 p.29 MODULO MAESTRO BARISTA 01 maestro barista p.15 durata del corso: 4 giornate MODULO SPECIALISTA DEL CAFFÈ MODULO GESTIONE DEL BUSINNESS 06 espresso alla perfezione cappuccino alla perfezione cappuccino d artista ricette al caffè economia del bar costo netto: iva 22% costo totale: 1.216,34 prezzo riservato ai clienti illy: iva 22% costo totale: 729,56 durata del corso: 1 giornata costo netto: iva 22% costo totale: 390,40 prezzo riservato ai clienti illy: iva 22% costo totale: 234,24 durata del corso: 2 giornate costo netto: iva 22% costo totale: 732 prezzo riservato ai clienti illy: iva 22% costo totale: 439,20 p. 62 p.17 p.19 p.21 p.23 p.25 durata del corso: 1 giornata costo netto: iva 22% costo totale: 390,40 prezzo riservato ai clienti illy: iva 22% costo totale: 234,24 MODULO CORSI SU MISURA MODULO CREATIVITÀ GASTRONOMICA 11 consulenza su misura durata del corso: 1 giornata costo netto: iva 22% costo totale: 1.110,20 prezzo riservato ai clienti illy: iva 22% costo totale: 793 formazione su misura durata del corso: 1 giornata costo netto: iva 22% costo totale: 610 prezzo riservato ai clienti illy: iva 22% costo totale: 366 durata del corso: ½ giornata costo netto: iva 22% costo totale: 341,60 prezzo riservato ai clienti illy: iva 22% costo totale: 204,96 laboratorio con Biasetto durata del corso: 1 giornata costo netto: iva 22% costo totale: 512,40 prezzo riservato ai clienti illy: iva 22% costo totale: 307,44 I Corsi di Formazione svolti a Trieste, presso la sede dell Università del Caffè, comprendono un servizio navetta tra gli alberghi convenzionati e lo stabilimento illycaffè, i pranzi, i coffee break e la cena del primo giorno di corso. Le quote non comprendono il costo dei pernottamenti. Le lezioni iniziano alle 9.30 e si concludono alle circa. p.31 p.33 p.35

35 LISTINO CORSI DIVULGATIVI MODULO I COLONIALI caffè tè cioccolato p.39 p.41 p.43 MODULO A SCUOLA DI CAFFÈ 08 intenditori del caffè 01. Trieste e il caffè 02. Botanica 03. Preparazioni 04. Degustazioni 05. Cappuccino 06. Un ora da barista 07. Visita allo stabilimento durata dei corsi: 1 ora ca. max partecipanti: 30 Il costo viene stabilito prima di ogni appuntamento in base al programma concordato. p durata del corso: 1 ora ca. max partecipanti: 30 MODULO CAFFÈ E DINTORNI cappuccino aromi dell altro mondo ricette al caffè durata del corso: 1 ora ca. max partecipanti: 30 costo netto: iva 22% costo totale: 475,80 prezzo riservato ai clienti illy: iva 22% costo totale: 428,22 costo netto: iva 22% costo totale: 475,80 prezzo riservato ai clienti illy: iva 22% costo totale: 428,22 p.45 p.47 p.49 MODULO CUCINARE CON GUSTO cena al caffè cena al tè cena al cioccolato Il costo viene stabilito prima di ogni appuntamento in base al programma concordato. p.55 p.55 p.55 MODULO A SCUOLA DI CAFFÈ 07 un ora da barista p.51 durata del corso: 1 ora ca. max partecipanti: 20 costo netto: iva 22% costo totale: 475,80 prezzo riservato ai clienti illy: iva 22% costo totale: 428,22 p. 64 p. 65

36 pubblicazioni professionali pubblicazioni divulgative PER I PROFESSIONISTI DEL BAR E DELL OSPITALITÀ, TRA CULTURA E SCIENZA, TUTTO CIÒ CHE STA DIETRO - E DENTRO - LA TAZZINA PERFETTA. PER CHI VUOLE SAPERNE DI PIÙ SULLE ORIGINI E LA CULTURA DEL CAFFÈ E SULLE MIGLIORI PREPARAZIONI, CLASSICHE O INNOVATIVE, A PARTIRE DA UNA TAZZINA DI ESPRESSO. CAFFÈ da MAESTRO il CAFFÈ ESPRESSO l AROMA del MONDO IDEARIO del CAFFÈ Un manuale che fornisce una panoramica completa sul mondo del caffè, ripercorrendo il suo viaggio dai Paesi d origine alla tazzina servita nei locali fino alla degustazione. Scritto da Andrea Illy e redatto da un gruppo internazionale di esperti del caffè, descrive da una prospettiva tecnologica e scientifica tutti gli anelli della catena qualitativa che portano a un espresso perfetto. Un vero e proprio viaggio nel tempo, alla ricerca delle origini del chicco, ma anche un percorso nello spazio, per seguire il caffè nel suo cammino dai Paesi d origine fino al consumo. Un libro dedicato al caffè e alla forza delle idee che suscita. 70 ricette che sono anche idee a base di espresso: interpretazioni classiche o innovative, semplici o più elaborate, delle bevanda più amata del mondo. Università del Caffè Marsilio Editori, 2008 Andrea Illy - Rinantonio Viani Egea, 1995 Elisabetta Illy Hoepli, 2010 Università del Caffè White Star, 2014 I libri possono essere acquistati su I libri possono essere acquistati su p. 66 p. 67

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